Бизнес планирование в ресторанном бизнесе

Грузинская кухня занимает заслуженное место на кулинарном Олимпе. Грузинские рецепты гоми, лобио, харчо, чахохбили, чанохи и многие другие давно готовятся за пределами Грузии. В целом, в современной грузинской кухне ни один из видов мяса не имеет преобладающего значения. Популярны рецепты мужужи, чанахи из баранины, харчо из говядины и чахохбили из домашней курицы или индейки. Большинство овощных блюд готовят из фасоли, баклажанов, кочанной и цветной капусты, свеклы, помидоров. Часто в рецептах лобио фасоль приправляют приправами, которые, в зависимости от рецепта, меняются. В других рецептах изменяется состав овощей, а приправы и соусы остаются неизменными, например, мхали и борани.

Лесами Грузия может гордиться! Животный мир степей и лесов славится обилием и разнообразием. Оленина, свинина, зайчатина, баранина – любая дичь в руках грузинского повара "Кавказской пленницы" превращается в кулинарный шедевр. Хотя, лучше раз попробовать, чем сто раз услышать.

Грузинская кухня придется по вкусу самым привередливым гурманам. Блюда Грузии славятся не только бесподобным вкусом, но и полезностью. Тонкости и секреты старинных рецептов грузины передают из поколения в поколение. Еще ни одна нация не смогла разгадать чудные комбинации трав и пряностей, которыми насыщенна вкусная грузинская кухня.

В Грузии принято подавать много зелени в любое время года, к обеду и ужину. Повара ресторана ответственно поддерживают старую традицию. Мясные и рыбные грузинские блюда пропитаны дымом и целебными травами, на них не жалеют вина, также как и повара не жалеют своих сил и души, чтобы грузинская кухня оставила самые вкусные воспоминания. Запашные травы эстрагона, мяты, базилика, чабера, кинзы, черемши, цицмата, сельдерея – придадут мужчинам силу и энергию, а барбарис, душица, майоран и   мускатный орех – поднимут женщинам настроение, подарят красоту и долгую молодость. Чтобы мясо было ароматным, грузины, откармливая птицу дома, за неделю до забоя добавляют в корм разные пряности.

Ресторан "Кавказская пленница" знает, как сделать мясо вкуснее, овощи ароматнее, выпечку тающей во рту.  Грузинские блюда подаются с разнообразными соусами:  Ткемали, Сацибели, Баже, Нашараб.

Грузинская кухня ресторана славится шеф-поваром мангала.  Ягненка, перепелов и разнообразную дичь  он с особым мастерством печет в тандыре – древней восточной керамической печи, перед тем замариновав во всяческих травах и специях.

Блюда грузинской кухни располагают отведать грузинского вина. Грузия является одним из основных очагов возникновения виноградной лозы и родиной культурного виноградарства. Именно поэтому в "Кавказской пленнице" будут собраны лучшие грузинские вина. 

 
              Грузинская кухня поможет подобрать вино, что подходит по вкусу каждому клиенту. "Алазанская долина" — красное полусладкое вино, с приятным свежим букетом, бархатистым, гармоничным вкусом отлично сочетается с мясом и птицей.  "Напареули"— красное сухое вино, имеет тесно-гранатовый цвет, обладает тонким и гармоничным вкусом, богатый выдержанный букет с тонами сливы. Этот сорт выдерживается не менее двух лет в дубовых бочках. Любые блюда станут слаще и вкуснее в сочетании с таким напитком.  "Кахетинское" — натуральное белое сухое вино обладает золотисто-янтарным цветом и специфическим плодовым ароматом, его подают к салатам и  блюдам на основе морепродуктов. "Хванчкара"— полусладкое красное вино, славится  тёмно-рубиновым цветом. Букет его сильно развитый, вкус гармоничный, с тонами малины. Вино подходит ко всем тонким кушаньям из белого мяса, дичи, птицы, прекрасное дополнение к сыру, баклажанам с орехами, десерту.

В пятницу и субботу вечером в ресторане планируется живое выступление звёзд эстрады.

Планируемое время работы ресторана: с 08-00 до 2-00 понедельник -четверг и с 9-00 до 06-00 пятница-воскресенье.

Территориально ресторан «Кавказская пленница» будет находится в городе Севастополе по адресу Артбухта пл. 300- летия Российского флота. Данное месторасположение имеет ряд преимуществ:

1. Высокая концентрация частных офисов и организаций;
2. Высокий поток жителей и гостей города в вечерние часы и выходные;
3. Высокая плотность населения проживающего в данном и близлежащих районах;

Ресторан планируется расположить в двухэтажном здании. Вход находится на внешней стороне здания, на улице с оживленным автомобильным и пешеходным движением.

Помещение размером в 220 м2 необходимо арендовать. Средний уровень арендной платы за 1 м2, в данном районе составляет около 450 грн. Таким образом уровень арендной платы должен составить около 1200000 грн. в год. Планируется, что количество столиков в ресторане будет составлять около 120. Необходимо отметить наличие инженерной инфраструктуры (отопление, вода, электричество). Также необходимо произвести отделку помещения в кавказском стиле.

Значительных сезонных колебаний спроса не предполагается, так как основными потребителями будут люди работающие в близлежащих зданиях или живущие в данном и близлежащих районах.

Ценовая политика ориентирована на потребителей со средним и выше уровнем дохода.

Организационно правовой формой ресторана «Кавказская пленница» является общество с ограниченной ответственностью.

Учредителем данного ресторана является Медведенко Олег Иванович.

Уставной капитал общества равен 750 тыс. грн.

 Для осуществления идеи, общество  приобретает в аренду выше  указанное помещение, обустраивает  его в кавказском стиле, проводит закупку оборудования для кухни, нанимает квалифицированный персонал, устанавливает партнерские отношения с фирмами поставщиками продуктов питания, проводит рекламную компанию по раскрутке бренда.

 

2.2 Описание продукции ресторана «Кавказская пленница»

        

 Ресторан «Кавказская пленница» предлагает большое количество блюд в меню. Меню ресторана состоит из 11 групп блюд (Таблица 2.2.1)

Таблица 2.2.1.

Структура меню ресторана «Кавказская пленница»

Наименование группы продукции	Количество блюд данной группы в меню	Средняя стоимость
Супы и холодные закуски	30	От 80 грн.
Горячие блюда	15	От 100 грн.
Салаты	20	От 50 грн.
Десерты	15	От 40 грн.
Чай, кофе	7	От 20 грн.
Алкогольные напитки	20	От 30 грн.

 

Таким образом ресторан «Кавказская пленница» предлагает около 110 наименований блюд в своем меню.

 

2.3 Потенциальные конкуренты ресторана «Кавказская пленница»

 

 В Севастополе грузинская кухня представлена сетью ресторанов Сергея Чечвлешвили – ресторан «Гурия» (пр. Героев Сталинграда,22), кафе «Иверия» (поселок Учкуевка)   

Основными конкурентами ресторана «Кавказская пленница» будут являться близлежащие заведения:

• Ресторан «Шоколадница»
• Кафе «Кофе-хауз»
• Ресторан «Иль Патио»

     Ресторан «Шоколадница» предлагает блюда, десерты, закуски, а также алкогольные и неалкогольные напитки. Заведение предлагает своим клиентам блюда на вынос и заказ столиков. Для посетителей в кафе работает бесплатный Wi-Fi.

     Кафе «Кофе-хауз»  предлагает множество разнообразных  видов кофе и чая, а также  десерты и закуски. Для посетителей  также в кафе работает бесплатный Wi-Fi.

     Ресторан «Иль Патио»  является сетевым проектом и  относится к группе «Укринтер Ресторанс». Гостям предлагается итальянская и европейская кухня.  Особенностями меня являются различные тематические недели,  связанные с различными праздниками, а также с сезонными особенностями кухонь. В ресторане проводятся банкеты, есть услуги блюда  на вынос, бесплатный Wi-Fi.

  Анализ конкурентов ресторана  «Кавказская пленница» представлен в таблице  1.2:

Таблица 2.3.1 -  Анализ будущих конкурентов.

 Виды оценок: «5» - отлично, «4» - хорошо, «3» - удовлетворительно

 

№ п/п	показатель	коэффицент	Шоколадница		Кофе-хауз		Иль Патио		Кавказская пленница
			балл	взвеш.оценка	балл	взвеш.оценка	балл	взвеш.оценка	балл	взвеш.оценка
1	качество продукции	4	0,6	5	0,75	5	0,75	5	0,75	4
2	ассортимент продукции и услуг	4	0,6	4	0,6	4	0,6	5	0,75	4
3	известность на рынке	5	0,5	4	0,4	4	0,4	3	0,3	5
4	цена	4	0,8	3	0,6	4	0,8	4	0,8	4
5	интерьер ресторана	4	0,6	5	0,75	4	0,6	5	0,75	4
6	дополнительные услуги	4	0,2	3	0,15	4	0,2	4	0,2	4
7	квалификация персонала	5	0,5	4	0,4	4	0,4	4	0,4	5
8	цели и формитруемые стратегии	3	0,075	4	0,1	4	0,1	4	0,1	3
9	рекламная программа	3	0,15	3	0,15	4	0,2	5	0,25	3
10	качество планирования и управления	3	0,075	3	0,075	5	0,125	4	0,1	3
11	Итого	39	4,1	38	3,975	42	4,175	43	4,4	39

 

     По таблице видно, что главным конкурентом ресторана «Кавказская пленница» станет ресторан «Иль Патио», так как показатель балльной оценки (4,175) выше, чем у остальных рассматриваемых предприятий. Следовательно, в дальнейшем, на стадии внедрения продукта на рынок показатели ресторана «Кавказская пленница» будут ориентированы на аналогичные показатели ресторана «Иль Патио».

 

Таблица 2.3.2 -  SNW – анализ  ресторана «Кавказская пленница»

№	Постановка вопроса	Сильная сторона	Слабая сторона
1	Организация рыночных исследований	X
2	Оригинальность интерьера зала ресторана		х
3	Опыт в рекламе		x
4	Уровень качества	Х
5	Финансирование маркетинговых программ		х
6	Отношение с банками		х
7	Формирование управленческой команды	X
8	Местоположение ресторана	X
9	Запас оборотных средств		х
10	Мнение потребителей	Х
11	Марка ресторана		х
12	Обучение персонала	Х
13	Система учета на базе автоматизации торгового зала/ автоматизированного учета зала		х
14	Надежные связи с поставщиками основного сыръя, текстиля идр.		х
15	Резерв территориальной площади для дальнейшего развития		х
16	Использование новых технологий и современного оборудования	Х

     По проведенной оценке можно сделать следующие выводы. У ресторана «Кавказская пленница» примерно равное количество сильных и слабых сторон. Для уменьшения влияния слабых сторон, в первую очередь необходимо сделать интерьер более оригинальным, делать более обширную рекламу и наладить надёжные связи с поставщиками. Всё это улучшит положение марки на рынке и увеличит количество клиентов.