Бизнес планирование в ресторанном бизнесе

 

 

 

 

 

3 Маркетинговый план ресторана «Кавказская пленница»

 

SWOT –анализ ресторана «Кавказская пленница».

Подводя итоги по выявлению позиций ресторана на рынке, используем SWOT-матрицу (табл. 3.1).

 

Таблица 3.1 -Матрица SWOT

Сильные стороны	Слабые стороны
- Новизна	- Высокая себестоимость на этапе вхождения
Планируемая мощная  рекламная  компания	- Низкая прибыльность на стадии  вхождения
- Ориентация на потребителя, его  запросы и пожелания	- Недостаточно сформирован имидж
- Планируемые  эффективные производственные  мощности	- На первоначальном этапе отсутствие требуемых навыков у части персонала
- Чёткий маркетинговый план	- Работа со скоропортящимися  продуктами
- Выгодное месторасположение
Возможности ресторана	Угрозы ресторана
- Использование сети Интернет	- Резкое изменение в стране в целом и на рынке в частности
- Возможности обслуживания дополнительных групп потребителе	- Создание успешного предприятия  конкурента-аналога
- Занять лидирующее место	- Медленный рост
- Увеличение темпов роста рынка	- Спад спроса
	- Ухудшение благосостояния клиентов
	- Рост продаж в системе фаст-фуд
	- Изменение во вкусах и предпочтении  потребителей
	-Наличие сильных конкурентов

Исходя из возможностей ресторана и его сильных сторон, при эффективном менеджменте, возможно, свести до минимума угрозы которые могут встать на пути развития ресторана «Кавказская пленница». Необходимо тщательно следить за изменениями и нововведениями своих конкурентов, постоянно совершенствуя ассортимент и качество продукции, а также самим открывать новые блюда и технологии. Также необходимо проводить специальные акции для клиентов.            

3.1 Разработка маркетинговых стратегий ресторана «Кавказская пленница»

Исходя из поставленной цели, разрабатываем стратегии маркетинга. При этом используем апробированные практикой модели, в частности  матрицу «продукт-рынок» (табл. 3.1.1).     

Таблица 3.1.1  - Матрица «продукт-рынок»  

          

Продукт Рынок	Существующий	Новый
Существующий	Глубокое проникновение на рынок	Разработка продукта
Новый	Развитие рынка	Диверсификация

Данная матрица образует 4 поля, характеризующие положение фирмы в данный момент в зависимости от рынка и продукта. Исходя из жизненного цикла продукта ресторан «Кавказская пленница» будет выступать на существующем рынке с новым продуктом, наилучший вариант – стратегии «разработки продукта». Стратегия эффективна, когда новые продукты предлагаются хорошо известным клиентам. Используя традиционные методы сбыта, ресторан «К», тем не менее, собирается проводить активные маркетинговые мероприятия, в частности интенсивная реклама, усиленные акции по  продвижению  нового продукта на рынок, различные методы стимулирования сбыта как в ценовой,  так и неценовой формах. Для определения места на матрице необходимо  определить долю рынка, занимаемую рестораном «Кавказская пленница». Потенциальная емкость  рынка услуг общественного питания района (среди ресторанов среднего класса): 10 млн. грн. Предполагаемый объем  продаж  1435 тыс. грн.

Маркетинговая стратегия может быть выработана на основе матрицы «рост - рыночная доля» рис. 3.1.2

             

 

 

 

 

 

Рисунок  3.1.2 - Матрица «Рост – рыночная доля»

     Так как продукт  ресторана «Кавказская пленница» находится на стадии внедрения, поддержка со стороны покупателей незначительна, ведущее положение на рынке занимают услуги конкурентов, и для поддержания или увеличения доли рынка нужны значительные средства на продвижение продукта, то  ресторан занимает позицию «дикие кошки». В перспективе, при проведении грамотной маркетинговой  политики, продукт может стать «звездой».

     Определив своё положение на матрице, ресторан может оценить перспективы сбыта своих услуг и продукции и так же  сделать выбор своей функциональной стратегии (табл. 3.1.3).

Таблица 3.1.3  - Выбор стратегии в зависимости от доли рынка     

Цель фирмы	Вид стратегии
Завоевание или расширение доли рынка	Атакующая
Сохранение имеющейся доли рынка	Оборонительная
Уход с рынка	Отступление

Ресторан «Кавказская пленница» выбирает атакующую стратегию, которая преследует цели завоевать и в дальнейшем расширить рыночную долю и занять лидирующие позиции.

В качестве тактических действий для получения конкурентных преимуществ будет использоваться: цена, качественные показатели продукции, время обслуживания, условия платежа, реклама, работа с общественностью и другие мероприятия системы стимулирования сбыта, проводимые тематические мероприятия.

В целях получения конкурентных преимуществ будет использоваться стратегия концентрированного маркетинга, заключающуюся в том, что ресторан «Кавказская пленница» концентрирует свои усилия на одном сегменте рынка (клиенты со средним уровнем дохода) и предлагает продукты в расчёте на удовлетворение потребностей именно этих  групп населения. Политика ресторана, а также ассортимент предлагаемых блюд должен своевременно корректироваться, в соответствии с пожеланиями  клиентов.

 

3.2 Ценообразование и ценовая политика ресторана  «Кавказская пленница»

 

Таблица 3.2.1 -  Точка безубыточности ресторана «Кавказская пленница» ( грн.)

 

 

 

 

 

 

 

	2012	2013	2014
Точка безубыточности	9120,77	7795,63	7350,03
Показатель	2012	2013	2014
Постоянные затраты	2052175,00	1922403,75	1997737,50
СС	6703425,00	7485903,75	8962237,50
Выручка	17187500	20892500	24990500
Кол-во реализованной продукции	Постоянные затраты	CC	Выручка от продаж
1000	2052175,00	256250	1250000
5000	2052175,00	1281250	6250000
10000	2052175,00	2562500	3125000
15000	2052175,00	3843750	4687500
20000	2052175,00	5125000	6250000
25000	2052175,00	6406250	7812500
30000	2052175,00	7687500	9375000
35000	2052175,00	8968750	10937500
40000	2052175,00	10250000	12500000
45000	2052175,00	11531250	14062500
50000	2052175,00	12812500	15625000
55000	2052175,00	14093750	17187500

 

Расчет точки безубыточности показывает минимальный уровень производства, при котором величина выручки от реализации услуг равна издержкам. Этот показатель рассчитывается следующим образом:

Точка безубыточности = З пост / (Ц ед – Зпер), где

З пост – затраты постоянные

Ц ед – цена единицы продукции

Зпер – затраты переменные

Точка безубыточности равняется :

Для 2012 года - 9120,77

Для 2013 года - 7795,63

Для 2014 года - 7350,03

     При продвижении услуг команда ресторана «Кавказская пленница» будет опираться не только на рекламную кампанию, но и дополнительно производить стимулирование продаж непосредственно в заведении. В течение января 2012 года каждому посетителю, чек которого составит 500 рублей и более, будет подарена бутылка вина.

Расчет рекламного бюджета представлен в таблице 3.2.2

Таблица 3.2.2 . Расчет рекламного бюджета ресторана «Кавказская пленница».

Рекламный бюджет (% от Доходов от реализации без НДС), грн.	2011 (3,5%)	2012 (3%)	2013 (3%)
	493281,25	513955,50	622266,25

 

3.3 Планируемые показатели ресторана «Кавказская пленница»

 

Физические параметры

Общая площадь: 220 м2.

Среднедневное количество посетителей: 120 человек.

График обслуживания клиентов: с 08-00 до 2-00 понедельник-четверг

                                                        с 9-00 до 06-00 пятница-воскресенье

Ресторан работает 360 дней в 2011 г (5 технических дней)

Сырьевая база: сырье и полуфабрикаты высокой и средней степени готовности.

Состав производственных помещений: горячий цех, холодный цех, моечное помещение, складское помещение и раздаточная.

Тип обслуживания:  официанты

Средний пакет услуг в 2012 году: 312,50 грн.

Ожидается, что каждый год количество посетителей в день будет увеличиваться в среднем на 20 человек и в 2012 году составит 140 человек, а в 2013 году – 160. Этому будет способствовать грамотная рекламная политика, а также высокое качество предлагаемой продукции.

Подробно планируемые показатели ресторана представлены в таблицах 3.3.1 – 3.3.4 

Таблица 3.3.1 – Основные характеристики ресторана «Кавказская пленница»

Основные характеристики	2012	2013	2014
Кол-во посетителей	120,00	140,00	150,00
Средняя стоимость пакета услуг (единицы продукции)	312,50	342,50	377,50
Кол-во дней закрытия на профилактику(%)	1,50	1,50	1,50
Площадь (кв. м/чел.)	220/ 120
Месяц	2011	2012	2013
1	30	30	30
2	28	29	28
3	30	30	30
4	30	30	30
5	30	30	30
6	30	30	30
7	30	30	30
8	31	31	31
9	30	30	30
10	30	30	30
11	30	30	30
12	31	31	31
Общая сумма рабочих дней	360	361	360

Таблица 3.3.2 - Прогнозируемые расчеты на 2012 год.

Первый планируемы год 2012
Прогнозируемый объем продаж (шт.)	55 000
Доходы от реализации продукта	17187500,00 грн.
НДС 20% от дохода от реализации	3093750,00 грн.
Доходы от реализации продукта без НДС	14093750,00 грн.
НДС 20% единицы продукции	56,25 грн.
C/C + П на единицу продукции	256,25 грн.

 

Таблица 3.3.3 – Прогнозируемые расчеты на 2013 год.

Второй планируемый год 2013
Прогнозируемый объем продаж (шт.)	61 000
Доходы от реализации продукта	20892500,00 грн.
НДС 20% от Дохода от реализации	3760650,00 грн.
Доходы от реализации продукта без НДС	17131850,0 грн.
НДС 20% единицы продукции	61,65грн.
C/C + П на единицу продукции	280,85 грн.

 

Таблица 3.3.4 – Прогнозируемые расчеты на 2014 год.

Третий планируемый год 2014
Прогнозируемый объем продаж (шт.)	66 200
Доходы от реализации продукта	24990500,00 грн.
НДС 20% от Дохода от реализации	4498290,00 грн.
Доходы от реализации продукта без НДС	20742210,00 грн.
НДС 20% единицы продукции	67,95 грн.
C/C + П на единицу продукции	309,70 грн.

 

     Данные расчеты наглядно  показывают экономическую эффективность  работы ресторана «Кавказская пленница».

 

 

 

 

4 Производственный план ресторана «Кавказская пленница»

 

4.1 Открытие ресторана

 

Обследование объекта:

• выезд специалистов для первичного обследования объекта – 2000 грн. в день, без стоимости транспортных расходов.