Қымыздың пайдалылығы: бие сүтінен дайындалатын өнімдердің түрлері

3. Қымыздың  пайдалылығы:  бие сүтінен дайындалатын өнімдердің  түрлері

     Мен өзімнің ғылыми  жобамда Жылқы малының сүтінен дайындалатын өнім түрлерінің пайдасын зерттеу,адамдардың оны қандай жағдайларда пайдаланытынымен кеңірек  зерттедім. Қазақ  халқының  ұлттық тағамдарының ішіндегі ең бағалы дастархан дәмінің бірі қымыз жайлы айқын зерттеп, қымыздың пайдасын, маңызын және қымыз сусынына деген танымдық қызығушылықты анықтадым.

Мен табиғатымнан жөтеліп, тұмаумен көп ауыра бермеймін, оның себебін  жаңадан туылған кезде анамның  биенің жаңа сауылған  сүтін ішкізіп өсіргені болар деп ойлаймын. Осындай кезде маған мынадай ой келді: «Биенің сүті мен етінің адам ағзасына пайдалылығы неде ? Оның тарихы қайдан бастау алады? Қымызды қалай жасайды?»

Менің ойымша қымыз бен саумал -бұл ауруға ем, сауға қуат беретін шипалы сусын деп есептеймін. Бірақ менің сыныптас досым  Ақерке ,бұл әрі сусын,әрі дәрі деп есептеймін деді.

Осы  анықтаманы тереңірек түсіну үшін,сұраққа нақты жауап алу үшін  мен ұстазым екеуміз  осы тақырыпта ғылыми жоба жазуға бекіндік. 

Осы сұрақтарға жауап іздеу үшін мен  ең алдымен үйімізден түрлі аурумен ауырып дертіне шипа іздеп келген   қымыз бен саумал сатып алушылар арасында   сауалнама жүргіздім және оны қорытындылай келе  мен мынадай анықтама таптым:

 Негізі, сүт екі топқа бөлінеді. Бірі казеиндік сүт болса, екіншісі  альбуминді сүттер тобы. Мәселен, қойдың, ешкінің, сиырдың, түйенің сүттері казеиндік сүттер тобына кіретін болса, альбуминді топқа ананың сүті мен биенің сүті ғана кіреді. Демек, бие сүті ананың сүтімен пара-пар деген сөз. Альбуминді сүттердің казеиндік сүттерге қарағанда, құрамы айрықша болады. . Мұның асқазанға күш түсірмей, ас қорыту жүйесіне пайдасы өте зор. Құрт ауруына бірден-бір ем. Сонымен қатар өкпе ауруларын емдеуде, қан айналу жүйесіндегі қан тамырларының жұмсақтығы мен беріктігін қамтамасыз ететіні, қандағы қызыл қан түйіршіктерімен (эритроцит) гемоглобин синтезіне әсер ететіні, ағзада жүретін зат алмасу процестерін жақсартып, жалпы иммунитетті күшейтетіні анықталған. Бие сүтінде кездесетін ақуыздар, майлар, көмірсутегілері басқа сүттерге қарағанда ерекше болып келеді.

 Дәрігердің қарауында болып  көк жөтел және туберкулез  ауруын анықтағаннан кейін , Үш  ай бойы күнде танертен саумал  ішкен , одан кейін дәрігірдің сараптама қорытындысынан байқағанымыздай   ішкі ағзалары тазаланып  көк жөтелден және туберкулез ауруынан айыққанын анықтадық. Дәрігерлер қымызды безгек ауруына және жөтелге қарсы ішуге ұсыныс жасайды. Қымызбен емделгенде қан құрамындағы гемоглобин эритроцит көбейеді. Тамырдың соғуы жиілеп, қан айналымы жылдамдайды. Қан тамыры жұмысы мен жүрек соғысы жақсарады

  Қазақстанда қымызбен емдейтін алғашқы емхана 1910 жылы Бурабайда ашылды. Бурабай емханасы үшін қымызды дәстүрлі әдіс бойынша сабаға ашытқан. Сол 1910 жылы Торғайда темір жол қызметкерлерін емдейтін Берсүгір емханасы жұмыс істеген. 
Қымыз жүйке ауруларына бірден-бір ем. өйткені оның құрамында В витаминімен бірге В2, В12 витаминдері бар. Ал туберкулезбен ауыратын адамдардың организмінде витамин алмасуының бұылатындығы да дәлелденген жайт. Олардың қымызбен емделгенде сауығып кететіндігі де сондықтан. 
Қымыз организмге жан-жақты әсер етеді. Ол ас қорту органдарының , жүрек-қан  
тамырлары аппаратының, жүйке системасы мен басқа органдардың қызметін  
жақсартады.  
    Қымыз - шипалы әрі жұғымды сусын. Сапы қымыз - дертке шипа, денеге күш. Қымыз жылқы терісінен тігіліп, тобылғы түтінінің ысы әбден сіңген сабада, не болмаса ағаш күбіде ашытылады. Қымыздың ашытқысы “қор” деп аталады. Дәкеге түйген қорды сабаға салып, оның үстіне бір шелектей жаңа сауған салқын саумалды құйып, ыдыстың сыртын жылы орап тастайды. Қор езіліп, саумалға тегіс тарағанда саумалдың дәмі қышқылданады. Сөйтіп жаңа қор жасалады. Жаңа қордың үстіне салқындатылған (әйтпесе қымыз іріктеніп кетеді) саумалды құйып, саумал әр құйылған сайын піспекпен жарты сағаттай пісіп араластырады. Қымыз ашытылатын ыдысқа қойдың сүр қазысы мен семіз жаясын салса, қымыз майлы әрі жұмсақ болады.

    Қымыздың бабы пісу мен сапыруға байланысты. Жиі-жиі піскен қымыздың дәмі кіре береді. Ал, пісуі жетпеген қымыз ірімтіктеніп, суы бір бөлек, тұнбасы бір бөлек болып, бұзылып, сапасын жояды. Көбірек пісілсе тіпті күшті деген қымыздың өзі жұмсап, ішуге сүйкімді бола береді. Бал татыған барқыт қымыз осындай баппен дәмді. Қымыз дайындау шеберлігіне, сүттің тегіне, уақыт мезгіліне қарай бірнеше түрге бөлінеді. Осыған орай оның аталуы да алуан түрлі.

• Бал қымыз — бал, қант, өрік-мейіз қосылып ашытылған қымыз. Сырқат адамға, балаларға, жас босанған әйелдерге беріледі.
• Уыз қымыз — бие сүтінің уыз дәмі тарамаған кезде ашытылған қою қымыз. Май қымызы деп те аталады.
• Бесті қымыз — төрт түн асып, ашуы мейлінше жеткен қымыз.
• Дөнен қымыз — үш түнегеннен кейін қотарылатын, мейлінше ашуы жеткен қымыз.
• Жуас қымыз — үстіне саумал құйып жұмсартылған қымыз. Қымыз аса ашып кеткенше ішуге қолайлы болуы үшін осылай істейді.
• Құнан қымыз — екі түнегеннен кейін ғана қотарылатын қымыз. Бұл түнеме қымызға қарағанда күшті болады.
• Қысырақ қымыз — бірінші рет құлындаған биенің сүтінен ашытылатын қымыз. Қулық биенің сүті жылда сауылып жүрген сары қарын мама билердің сүтіне қарағанда әлдеқайда қуатты болады. Оны әдетте “ту қымыз” деп те атайды.
• Қысырдың қымызы — бие ағытылғаннан кейін, жем- шөбі дайын адамдар қысыр биелерді іріктеп алып қалып, қыстай қолда ұстап сауады. Сондықтан да бұл қымызды “қысырдың қымызы” деп атайды.
• Сары қымыз — шөп пісіп, биенің сүті қойылған кезде ашылатын қымыз. Жаздыкүнгі қымызға қарағанда қою әрі өңі сары болады.
• Сірге жияр қымыз — бие ағытылар кездегі ең соңғы қымыз. Бие алғаш байланып, уыз қымыз ішерде бір той болса, бие ағытылып, сірге жияр қымызды ішерде тағы бір той болады.
• Түнеме қымыз — ескі қымыздың үстіне саумал құйылып, келесі күні (тағы бір күн асқаннан соң) қотарылатын қымыз.

Қымыз-қасиетті сусын. Қымыздың құрамында «С» дәрумені сиыр сүтімен салыстырғанда он есе көп. Жақында ғалымдар тағы бір жаңалық ашты. Төрт түліктің ішінде биенің сүті ғана альбуминдік (сүттің ерекше түрі) қасиетке ие екен. Демек, бие сүті ананың сүтімен пара-пар деген сөз. Бие сүтінде кездесетін ақуыздар, майлар, көмірсутегілер басқа сүтке қарағанда ерекше болып келеді. Бұл – бие сүтіндегі ғылыми дәлелденген қасиеттердің бір парасы ғана. Ал, оның зерттелмеген, ашылмаған тұстары қаншама. Қымыздың құрамында жыныс гармондарына жақсы әсер ететін ферменттер бар. Бұл әйелдерді бедеуліктен, ерлерді белсіздіктен қорғайды, қуаттандырады. Құрт ауруларының алдын алады, ауырған адамның қайта қалпына келуіне жақсы ықпал етеді. Саумал қымызды ем ретінде буын ауруларына ішсе тіпті пайдалы. Салданудың алдын алады. Жаңа босанған келіншектің сүтін молайтып, нәрлі етеді. Демек, емізулі балаға да пайдасы орасан. Ашыған қымыз шөлді басып, қан тамырда қордаланған зиянды қалдықтардан тазартады. Іш қатудың алдын алады. Ашығудан кейін қымыз ішу буын ауруларына өте пайдалы. Адам денесінің күш-қуатын арттырады, бүйрек пен бауырды қанықтырады, қан тамырларын тазалайды. Буын аурулары мен сүйектің қақсауын, жүйкенің жұқаруын, бас айналуын, созылмалы сары ауру (гепатит), ұйқысыздық, ішектегі жара (гастрит) сияқты ауралардың алдын алады немесе жеңілдетеді. Қымыз адамның физикалық жағдайын жақсартады, тәбетін ашады, ас қорытуды жақсартады. Қымыз құрамында 28 түрлі микроэлементтер, көптеген дәрумендер бар. Бұл элементтер бие құнарлы жерге жайылған сайын арта түсетіні бар. Бие басынан күніне орта есеппен 10-12 литр сүт алуға болады. Кейбір биелер 15-17 литрге дейін сүт береді екен. Тағы бір ерекшелігі саумал биелерді 8 ай саууға болады, сонда бие басынан 1500-2000 литрге дейін сүт алынады. «Сауын саусаң бие сау, боз қырау түспей суалмас» деген мақал тегін айтылмаса керек. Күтімі келіскен бие тіпті бір жылға дейін сүт береді.

    Дәрігерлер қымызды безгек  ауруына және жөтелге қарсы  ішуге ұсыныс жасайды. Қымызбен  емделгенде қан құрамындағы гемоглобин  көбейеді. Тамырдың соғуы жиілеп, қан айналымы жылдамдайды. Қан тамыры мен жүрек соғысы жақсарады. Қымыздың құрамына кіретін түрлі заттардың бәрі де адамның бойына жақсы сіңеді. Майы дәмді, белогы жұғымды. Аз шамада кездесетін сүт және көмір қышқылдары адамның тәбетін ашып, асқазанның жақсы жұмыс істеуіне жағдай туғызады. Бие сүтінде «С» дәрумені мол болғандықтан туберкулез ауруынан емдеу үшін айрықша жоғары. Кез-келген сүттегі ең бағалы зат – ақуыз. Бие сүтінде ол 1,8 – 2% болады. Қымызда шамамен 1,3 – 2,0% май бар. Бұл сиыр сүтіндегі майдан 2 есе кем. Бұл дегеніңіз, адам ағзасына аса зиянын тигізетін холестерин мөлшері аз, тіпті жоқ деуге болады. Бірақ, сусынды мөлшерімен ішу керек. Тым көп ішкен жағдайда пайдалы ферменттер мен дәрумендер бір-бірімен теріс байланыс орнатып, адамның әлсіреуі мен естен адасуына алып келеді. Аса зиян деп қарастырылмағанымен, өз мөлшерімен ішкен дұрыс. Сауылатын биелер негізі сақа бие, құлын бие, қыран бие деп үшке бөледі.

• Жылқының сүтінен дайындалған қымыздың қазіргі таңда дертімізгі шипа болатын сусын екенін  барлығы біле бермейді, өйткені қазіргі таңда  жастар жағы қымыздың орнына шетелдік «Coco-cola», «Pepsi-cola» тәрізді сусындарды жиі тұтынады. Оның ағзаға зияндылығын ескеріп жүрген бірі жоқ. «Coco-cola»-ның бала денсаулығына ауыр зиян келтіретінін дүниежүзі біліп, жар салып жатыр. Тіпті жарнамалауға тыйым салып, компанияға оның зияндығын мойындатты. Осы «Coco-cola» сусынымен көліктің есігін жуғанда бояуы бірден кетіп қалыпты. Тағы бір мысал – ауылдағы мал сойған үй қарын тазалау үшін осы сусынды пайдаланады екен. Жаңа сойылған малдың қарнын 15-20 минут «Coco-cola» сусынына салып қойса, қарын аппақ болып шыға келетін көрінеді. «Pepsi-cola» сусынын да ішкеннен сақтану керек. Бұл сусын денсаулыққа өте қауіпті. Айталық, семіздік, диабет, жүрек, қан тамырлары ауруларына шалдықтырады.
• Осы орындалып отырған ғылыми жобамды мен былай қорытындылағым келіп отыр. Егер жаныңыз, тәніңіз таза, деніңіз сау болсын десеңіз жылқы сүтінен дайындалған қымызды, саумалды пайдаланып, өзіңіздің өмір тіршілігіңізді салауатты етіп өткізіңіз.  Тек ата-бабаларымыздың ізімен ұлттық тағамдарымызды бойымызға, ұлттық құндылықтарымызды жанымызға азық етейік, ағайын!