Отчет по практике в Московском комбинате шампанских вин

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»

 

 

 

Отчет по преддипломной практике на

Открытом акционерном обществе

«Московский комбинат шампанских вин»

 

 

                                                                                     

 

 

 

 

 

 

                                                   Москва, 2014 г.

                                                 

                                                      Содержание.

Введение…………………………………………………………………….......................................................................................3

Описание рабочего места……………………………………………………………………………………………………………………………….4 1 Разработка проекта  системы качества ХАССП на  примере производства российского шампанского……4

1.1 Сущность и порядок разработки системы качества ХАССП…………………………………………………………………....4

1.2 Введение  и область распространения системы…………………......................................................................5

1.3 Политика  в области качества и безопасности ………………………………………………………………………………………...6

1.4 Приказ  о создании рабочей группы  по разработке системы ХАССП………………………………………………………6

1.5 Информация  о продукции………………………………………………………………………………………….……………………………..7

1.5.1 Характеристика продукта…………………………………………………………………………………………………………………......7

1.5.2 Органолептические и физико-химические  показатели продукта………………………….…………………………...9

1.5.3 Требования к сырью и упаковочным материалам………………………………………………………………………………10

1.5.4 Требования к хранению и транспортированию……………………………………………………………………………..……11

1.5.5 Гарантия производителя продукта……………………………………………………………………………………………………….11

1.5.6 Потенциально возможные случаи использования продукта по истечению срока годности…………...11

1.6 Информация  о производстве…………………………………………………………………………………………………………………...11

1.7 Виды  опасностей…………………………………………………………………………………………………………………………………….…16

1.7.1 Потенциально опасные факторы…………………………………………………………………………………………..………………16

1.7.2 Анализ рисков и выбор учитываемых факторов………………………………………………………………………………....18

1.7.3 Методика анализа риска по качественной диаграмме…………………………………………………………………..…..18

1.8 Планово – предупреждающие действия (ППД) ……………………………………………………………………………………...21

1.8.1 Разработка предупреждающих действий  в процессе производства шампанского…………………………..21

1.8.2 Документирование предупреждающих действий………………………………………………………………………….……21

1.9 Анализ  наличия ККТ в технологическом процессе…………………………………………………………………………….……23

1.10 Рабочие листы ХАССП………………………………………………………………………………………………………………………………24

1.11 Внутренние проверки системы ХАССП……………………………………………………………………………………….………….24

1.12 Ведение документации ХАССП………………………………………………………………………..………………………………..…..25

Заключение…………………………………………………………………………………………….……………………………………………………….26

Список использованных источников………………………………………………………………………………………………………………27 Приложение…………………………………………………………………………………………………..…………………………………………..28-32

                                                               

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                         Введение 
 
В России подтверждение соответствия систем ХАССП выполняется путём сертификации. С этой целью в феврале 2001 года Госстандартом России была зарегистрирована Система добровольной сертификации ХАССП. При её создании главная задача состояла в том, чтобы совместить требования Директивы ЕЭС 93/43 с системой контроля и управления производством, сложившейся на отечественных предприятиях, а так же с действующими в нашей стране законами и нормативными документами. В результате были сформулированы основные требования к российской версии ХАССП, которые были положены в основу нормативной базы системы – ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования», введённого в действие с 01.07.2001г. 
Целью моей работы является разработка элементов системы ХАССП на предприятии ОАО Московский комбинат шампанских вин. 
Для достижения  поставленной цели необходимо решить следующие задачи: 
- изучить особенности производства, хранения и реализации вина, санитарно-гигиенические мероприятия; 
- провести анализ особенности управления качеством продукции на основе системы ХАССП; 
- изучить и проанализировать процесс производства с точки зрения безопасности продукции на ОАО «МКШВ»; 
- изучить систему качества ХАССП и разработать её проект применительно к производству игристых вин; 
Объектом исследования является система ХАССП. 
Предметом исследования является система безопасности ХАССП применяющаяся к процессу производства игристых вин и документация при её создании. 
Базой исследования выступает предприятие ОАО  «МКШВ». 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                 Описание рабочего места.

В соответствии с учебным планом была пройдена производственная практика на ОАО «МКШВ» с 17.02. 2014 г. по 16.03.2014 г.Должность в процессе прохождения практики – помощник руководителя Службы качества.

На практике выполнялись различные поручения, данные руководителем практики от предприятия. В первые дни практики была проведена ознакомительная экскурсия по комбинату, которая началась с цеха виноматериалов. Далее был посещен цех шампанизации, цех розлива шампанских и игристых вин, цех розлива столовых вин, цех розлива коньяка и склад готовой продукции. В каждом цехе руководителями производственных подразделений была подробно описана технология производства винодельческой продукции.

В последующие дни проходило ознакомление с работой Службы качества, включающей в себя отдел технического контроля, физико-химическую и микробиологическую лаборатории и отдел менеджмента качества.

В отделе менеджмента качества и отделе технического контроля было произведено ознакомление с основными документами на сырье, готовую продукцию и вспомогательные материалы (ГОСТами, ТУ, ТИ и др.).

Основные работы по изучению технического регулирования на предприятии проводились в отделе менеджмента качества.

Руководителем практики был предоставлен проект руководства по качеству, который необходимо было адаптировать под специализацию предприятия, сравнить со стандартами, изменить неудачные трактовки пунктов руководства.

В результате прохождения практики, был получен большой опыт в работе с нормативной документацией и особенно с руководством по качеству.

1 Разработка проекта  системы качества ХАССП на  примере производства российского  шампанского.

1.1    Сущность и  порядок разработки системы качества  ХАССП 
          Система ХАССП обеспечивает контроль на всех этапах пищевой цепи, любой точке процесса            производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации. 
 
При этом особое внимание обращено на критические точки контроля, в которых все виды риска, связанные с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены и снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля.  
 
Для внедрения системы ХАССП мы обязаны не только исследовать и описать свой собственный продукт и методы производства, но и применить эту систему к поставщикам сырья, вспомогательным материалам, а также системе оптовой и розничной торговли. 
 
Следует отметить, что разработка и внедрение системы управления качеством на предприятии затрагивает все службы и весь персонал производства. Этот процесс не ограничивается оформлением документации и созданием внешнего подобия порядка.  
 
Сущность системы ХАССП заключается в выявлении и контроле «критических точек» технологического процесса, то есть тех параметров, которые влияют на безопасность производимой продукции. 
 
Система качества ХАССП включает в себя 11 разделов: 
- введение и область распространения системы; 
- политика руководства предприятия в области качества и безопасности выпускаемой продукции; 
- приказ о создании рабочей группы по разработке системы ХАССП; 
- информация о продукции; 
- информация о производстве; 
- виды опасностей; 
- планово-предупреждающие действия; 
- критические контрольные точки; 
- рабочие листы ХАССП; 
- внутренние проверки системы ХАССП; 
- ведение документации ХАССП.

1.2 Введение и область распространения системы 
ОАО «Московский комбинат шампанских вин» - одно из крупнейших предприятий винодельческой отрасли России и по праву занимает ведущее место в производстве тихих и игристых вин. Продукция комбината широко представлена в городах и регионах России и успешно экспортируется в страны Европы и Юго-Восточной Азии. В основу предприятия заложен принцип целевого производства игристого вина, но, вступив в рыночные отношения, руководство комбината приняло решение о расширении ассортимента выпускаемой продукции, модернизации оборудования, применении совершенных технологий. Сегодня комбинат выпускает большой ассортимент игристых и шампанских вин, столовых вин, винных напитков и коньяков. Гордостью ОАО «МКШВ» является классическое и коллекционное шампанское, произведенное бутылочным способом по французской технологии.

На комбинате выпускают свыше 10 марок шампанского различных кондиций (брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое). При этом даже в самые сложные времена на комбинате четко соблюдали качество и требования технологических стандартов, придерживаясь разумной ценовой политики.

Продукция завода не раз побеждала на престижных международных конкурсах, вошла в каталог "100 лучших товаров России", удостоена специальных дипломов "Московское качество" правительства столицы. У МКШВ 68 наград. 42 золотых медали, 24 серебряных и две бронзовых, две премии Гран-При, три - первой степени и 13 дипломов.На выставке ПРОДЭКСПО-2014 ОАО «МКШВ» получил серебряную медаль.

Кстати, именно московские виноделы в 50-х годах ХХ столетия впервые в мире освоили производство шампанских вин в непрерывном потоке. Изобретение стало революцией в виноделии. Этот метод, который выгодно сочетает преимущества классической бутылочной технологии и резервуарной, полностью моделирует процессы, происходящие при классической шампанизации вина в бутылке. Его авторы были удостоены Государственной премии СССР, а метод был запатентован практически во всех винодельческих странах. Так что Россию вполне можно назвать второй родиной шампанского.

90% виноматериалов, из которых производят  шампанское на Московском комбинате  шампанских вин, доставляется из-за  рубежа – из Франции, Испании, ЮАР, Аргентины, Чили. К сожалению, мало, где в России можно выращивать  сорта винограда, используемые именно  для этих целей. Но такой подход  только повышает качество произведенного  на комбинате игристого вина.

За последние 5-6 лет на комбинате проведена большая работа по техническому перевооружению, развитию производства и, соответственно, увеличению рабочих мест:

- проведено техническое перевооружение  и реконструкция основных цехов, доведя производственную мощность  комбината до 40 млн.бутылок в год.

- проведена реконструкция холодильно-компрессорного  цеха, перейдя от опасных аммиачных агрегатов на новые современные холодильные установки.

- создан филиал в г.Железноводске на базе бывшего Иноземцевского винзавода.

- проведена диверсификация производства. Начали выпускать коньяки трехлетней  и пятилетней выдержки и тихие  вина.

- расширен ассортимент выпускаемого  шампанского в разных ценовых  категориях – от недорого до премиум.

- в 2009 году на комбинате запущен  новый цех по производству  шампанского классическим способом  по французской технологии.

1.3 Политика в области качества и безопасности  
С 2013 года в целях реализации требований Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» в части требований к процессам производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации пищевой продукции по разработке, внедрению и поддержанию процедур, основанных на принципах ХАССП, комбинат утвердил и ввел в действие Руководство по обеспечению безопасности пищевой продукции, планы ХАССП производства винодельческой продукции.

Безопасность винодельческой продукции – это состояние винодельческой продукции, свидетельствующее об отсутствии недопустимого риска, связанного с вредным воздействием на человека и будущие поколения. Комбинат гарантирует качество и безопасность своей продукции, подтверждая ее соответствие декларациями Таможенного союза и добровольными сертификатами.

На предприятии имеются разработанные положение политики, где руководство берёт на себя ответственность за достижение поставленной цели и безусловную реализацию политики в области качества (которая определяет стратегию, приоритетные цели и обязательства перед потребителями и обществом в целом). 
 
Руководство организации определяет и документирует политику относительно безопасности выпускаемой продукции и обеспечивает её осуществление и поддержку на всех уровнях. 
 
Политика в области безопасности адекватная, соответствует требованиям органов государственного контроля и надзора и ожиданиям потребителей. 
 
Руководство определяет область распространения системы ХАССП относительно определённых видов продукции (групп или наименований и этапов жизненного цикла, к которым относятся производство, хранение, транспортирование, оптовая и розничная продажа и потребление).

1.4 Приказ о создании рабочей группы по разработке системы ХАССП 
Для внедрения и разработки системы ХАССП на предприятии сформирована рабочая группа из сотрудников с различной специализацией, обладающих должными знаниями о конкретной продукции, опытом работы и методикой разработки эффективного плана по внедрению системы ХАССП на предприятии. В составе рабочей группы ХАССП есть координатор и технический секретарь, а так же при необходимости, консультант соответствующей области компетентности. 
Приказ об утверждении  и введении в действие Руководства по обеспечению безопасности пищевой продукции, планов ХАССП производства винодельческой продукции отражен в Приложении №1.