Отчет по практике в Московском комбинате шампанских вин

Таблица 6 – Выбор учитываемых опасных факторов для продукции, вырабатываемой цехом винодельного предприятия

№ п\п	Наименование фактора	Вероятность реализации	Тяжесть последствий	Необходимость учета
1	Строительные материалы	1	2	-
2	Птицы, грызуны, насекомые	1	2	-
3	Элементы технологического оснащения	2	2	+
4	Продукты износа машин и оборудования	2	2	+
5	Металопримеси	1	3	+
6	Осколки стекла	1	3	+
7	Загрязнение смазочными материалами	2	2	+
8	Элементы моющих средств	2	2	-
9	Пищевые добавки	1	2	-

 

 

 
 
Таблица 7 – Перечень учитываемых опасных факторов

№ п\п	Наименование фактора	Группы производимой продукции
		Вина	Коньяк
1	Строительные материалы	+	+
2	Птицы, грызуны, насекомые	+	+
3	Металопримеси	+	+
4	Осколки стекла	+	+
5	Загрязнение смазочными материалами	+	+
6	Элементы моющих средств	+	+
9	Пищевые добавки	+	+

 

 

 

1.8 Планово – предупреждающие действия

1.8.1 Разработка  предупреждающих действий в процессе  производства вина. 
Для контроля за опасными факторами были разработаны предупреждающие действия. Предупреждающие действия принимаются также в тех случаях, которые не являются критическими контрольными, но постоянный контроль за которыми необходим, так как при недостаточном контроле они могут привести к сбою технологического процесса. План ХАССП столовых вин приведен в Приложении №2. 
 
К предупреждающим действиям относятся: 
- контроль параметров технологического процесса производства; 
- термическая обработка; 
- применение натуральных виноматериалов; 
- периодический контроль концентрации вредных веществ; 
- мойка и дезинфекция оборудования, инвентаря, рук, обуви и др. 
 
 
Перечень предупреждающих действий  представлены в виде таблицы. Предупреждающие действия документально оформлены в рабочие листы ХАССП, в которых также указан технологический этап и выявленные на этом этапе опасные факторы. Помимо предупреждающих действий были разработаны и корректирующие действия, которые предпринимаются в случае нарушения критических пределов. К ним относятся: 
 
- поверка средств измерения; 
- наладка оборудования; 
 
Корректирующие действия также записываются в рабочие листы ХАССП.

1.8.2 Документирование  предупреждающих действий 
Изготовитель в лице ОАО «МКШВ» осуществляет процессы изготовления, хранения, транспортирования, реализации винодельческой продукции таким образом, чтобы такая продукция соответствовали требованиям, установленным к ней техническими регламентами Таможенного союза.

Выбор необходимых для обеспечения безопасности винодельческой  продукции технологических процессов её изготовления осуществляется при разработке новых схем производства Службой главного инженера и разработке технологических инструкций главным технологом ОАО «МКШВ».

Выбор последовательности и поточности технологических операций изготовления винодельческой продукции с целью исключения загрязнения пищевого сырья и винодельческой продукции осуществляется при разработке схем производства. Технологические схемы производства разработаны Службой главного инженера ОАО «МКШВ».

Определение контролируемых этапов технологических операций и винодельческой продукции на этапах её изготовления.  Контролируемые этапы технологических операций и контроль винодельческой продукции на этапах её изготовления установлены в программе производственного контроля ОАО «МКШВ».

Проведение контроля за пищевым сырьем, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при изготовлении винодельческой продукции, а также за винодельческой продукцией средствами, обеспечивающими необходимые достоверность и полноту контроля. Процедуры контроля, параметры, методы и средства измерений и испытаний установлены в технологических инструкциях на конкретные продукты.

Проведение контроля за функционированием технологического оборудования в порядке, обеспечивающим изготовление винодельческой продукции, соответствующей обязательным требованиям. Процедуры контроля за функционированием технологического оборудования установлены в Программе производственного контроля ОАО «МКШВ».

Обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатах контроля винодельческой продукции. Документирование информации о контролируемых этапах технологических операций и результатах контроля ведется на бумажных и электронных носителях

Соблюдение условий хранения и транспортирования винодельческой продукции. Условия хранения и транспортирования винодельческой продукции, выполнение которых обеспечивает безопасность винодельческой продукции, установлены в технологических инструкциях на конкретные продукты.

Содержание производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе изготовления винодельческой продукции, в состоянии, исключающем загрязнение винодельческой продукции. Мероприятия по поддержанию состояния, исключающего загрязнение винодельческой продукции, установлены в графиках санитарной обработки производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря.

Выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности винодельческой продукции. Правила личной гигиены установлены в Санитарных правилах для винодельческих предприятий N 5788-91 от 7 июня 1991 г. Организация и контроль за соблюдением работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности винодельческой продукции изложены в «Программе организации и проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий».

Выбор способов, обеспечивающих безопасность винодельческой продукции, установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе изготовления винодельческой продукции. Способы, периодичность и ответственность за проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря установлены в графиках санитарной обработки производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря. Контроль за выполнением проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря в целях обеспечения безопасности винодельческой продукции изложены в «Программе организации и проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий». Распределения ответственности за процедуры обеспечения безопасности представлена в Приложении 3.

1.9 Анализ  наличия ККТ в технологическом  процессе 
Анализ наличия ККТ в технологическом процессе проводился с учетом требований СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности пищевых продуктов и пищевой ценности» и при помощи диаграммы, представленной на рисунке 6. 
 
Рисунок 6 – Анализ наличия ККТ в технологическом процессе 
Результаты анализа по каждому учитываемому опасному фактору приведены в таблице 8

№ Операции	Опасный фактор	А1	А2	А3	А4	ККТ
	Металопримеси
1	Приемочный контроль качества	+	-	-		-
2	Транспортировка на склад	+	-	-		-
3	Розлив	+	-	-		-
4	Укупорка	+	-	-		-
5	Хранение	+	-	-		-
	Осколки стекла
1	Приемочный контроль качества	+	-	-		-
2	Транспортировка на склад	+	-	-		-
3	Розлив	+	-	-		-
4	Укупорка	+	-	-		-
5	Хранение	+	-	-		-
	Элементы моющих средств
1	Приемочный контроль качества	+	-	-		-
2	Мойка  тары	+	-	-		-
3	Розлив	+	-	-		-

 

Таблица 8-результаты анализа.

Графы в таблице остались пустыми, т. к. дальнейший анализ наличия ККТ не требуется, то есть ККТ уже выявлена или её наличие не возможно.

Перечни ККТ в технологических процессах представлены в таблице 9

1.10 Рабочие листы ХАССП 
Рабочая группа ХАССП на основании перечня ККТ для входного контроля основного и вспомогательного сырья и для каждой операции технологического процесса производства разрабатывает «Рабочие листы ХАССП», в которых предусматриваются объекты контроля, мониторинг, корректирующие и предупреждающие действия. 
 
В данном случае рабочие листы ХАССП, разработаны на процессы: 
 
·     приготовление шампанских виноматериалов (виноматериал закупается);  
·     подготовка их к вторичному брожению;  
·     шампанизация;

.     розлив. 

 1.11 Внутренние проверки системы ХАССП 
Внутренние проверки ХАССП проводятся непосредственно после внедрения системы ХАССП и затем с установленной периодичностью не реже одного раза в год или во внеплановом порядке при выявлении новых неучтённых опасных факторов и рисков.

Таблица 9 – Перечень ККТ в технологическом процессе производства российского шампанского.

 

№ ККТ	Наименование операции	Наименование ККТ	Учитываемый опасный фактор
ККТ 1	Мойка и дезинфекция тары	1. Контроль наличия элементов  моющих средств.	Фактор наличия элементов моющих средств
		2. Контроль наличия упаковочных  материалов.	Фактор наличия упаковочных материалов
		3. Целостность бутылки.	Фактор повреждения бутылки
		4. Контроль наличия осколков стекла.	Фактор скола горла бутылки
ККТ 2	Прием виноматериалов	1. Контроль наличия.	Фактор наличия посторонних включений.
ККТ3	Купажирование	1. Контроль наличия элементов  моющих средств.	Фактор наличия элементов моющих средств
		2. Контроль загрязнения смазочными  материалами.	Фактор наличия смазочных материалов.
		3. Контроль дозировок.	Фактор наличия посторонних примесей.
		4. Контроль наличия.	Фактор наличия посторонних включений.
ККТ 4	Приготовление тиражной смеси	1. Контроль наличия элементов  моющих средств.	Фактор наличия элементов моющих средств
		2. Контроль загрязнения смазочными  материалами.	Фактор наличия смазочных материалов.
		3. Контроль дозировок.	Фактор наличия посторонних примесей.
ККТ 5	Приготовление дрожжевой разводки	1. Контроль наличия элементов  моющих средств.	Фактор наличия элементов моющих средств
		2. Контроль загрязнения смазочными  материалами.	Фактор наличия смазочных материалов.
		3. Контроль приготовления дрожжей	Фактор порчи дрожжей
ККТ 6	Розлив	1. Контроль наличия элементов  моющих средств.	Фактор наличия элементов моющих средств
		2. Контроль загрязнения смазочными  материалами.	Фактор наличия смазочных материалов.
		3. Целостность бутылки.	Фактор повреждения бутылки
		4. Контроль наличия осколков стекла.	Фактор скола горла бутылки
ККТ 7	Укупорка	1. Контроль наличия элементов  моющих средств.	Фактор наличия элементов моющих средств
		2. Контроль загрязнения смазочными  материалами.	Фактор наличия смазочных материалов.
		3. Целостность бутылки.	Фактор повреждения бутылки
		4. Контроль наличия осколков стекла.	Фактор скола горла бутылки

1.12 Ведение документации  ХАССП 
Изготовитель в лице ОАО «МКШВ» и его филиалов ведет и хранит документацию о выполнении мероприятий по обеспечению безопасности в процессе изготовления винодельческой продукции на бумажных и/или электронных носителях информации.

Документы, подтверждающие безопасность, подлежат хранению в течение трех лет со дня их выдачи.

Перечень типовых документов по регистрации информации о безопасности винодельческой продукции приведен в Приложении №4.

                                                    

                                                         

 

 

                                                         Заключение 
В ходе проделанной работы можно сделать следующие выводы. 
 
В будущем ХАССП не только сохранит свою роль, но и будет развиваться. В краткосрочном плане ХАССП все больше будет приниматься на вооружение предприятиями пищевой промышленности и государственными органами. Подходы ХАССП могут распространиться на другие аспекты производства пищевых продуктов. Так как ХАССП является средством контроля производственного процесса на основе соединения научного подхода со здравым смыслом, методы, используемые для контроля безопасности пищевых продуктов, могут применяться для охраны труда и оценки систем производства. 
 
Чтобы включить безопасность пищевых продуктов в общую стратегию компании, необходимо формализовать процесс внедрения. Организация должна планировать обеспечение безопасности выпускаемых продуктов так же тщательно, как выпуск продукции и затраты. Безопасность пищевых продуктов должна быть составной частью общего стратегического плана и содержать ясно сформулированные цели для каждого уровня работников. Это позволяет поднять значимость системы ХАССП и сделать эту систему одним из инструментов оценки успешности компании. 
 
 
Сразу после внедрения необходимо провести аудит системы ХАССП. Такая проверка позволит выявить слабые места и устранить их еще до того, как сформируются неправильные поведенческие привычки. 
В результате выполнения данной работы были реализованы поставленные цели: 
- изучена технология производства, хранения и изготовление вина, санитарно-гигиенические мероприятия; 
- проведён анализ особенности управления качеством продукции на основе системы ХАССП; 
- изучен и проанализирован процесс производства с точки зрения безопасности продукции на ОАО Московский комбинат шампанских вин; 
- изучена система качества ХАССП и разработан её проект применительно к производству игристых вин; 
- проведена оценка эффективности внедрения системы ХАССП на ОАО «МКШВ».