Содержание 

     Введение…………………………………………………………………….3

1. Общая характеристика предприятия……………………………….4
2. Организация снабжения и складского хозяйства………………….8
3. Характеристика технологического оборудования предприятия……………………………………………………………………...10
4. Анализ производственной деятельности предприятия………….18
1. Ассортимент и технология приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий…………………………………………………………...21
2. Организация рабочих мест в производственных цехах………….21
3. Сертификация услуг предприятия, порядок проведения оценки качества продукции…………………………………………………...................22

     Выводы…………………………………………………………………….23

     Список  использованной литературы…………………………………….24

     Приложения…………….…………………………………………………25 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение 

     Производственная  практика занимает ведущее место в совершенствовании практической подготовки студентов и формировании будущих руководителей производства. Она позволяет укрепить связи с предприятием различных форм собственности.

     Цель  производственной практики закрепить, расширить и углубить знания студентов в области технологии и организации производства кулинарной продукции, оборудование предприятий общественного питания.

     Задачи  производственной практики:

• изучить структуру предприятия, взаимосвязь цехов и подразделений, условия хранения сырья и готовой продукции.
• ознакомиться с технологическим оборудованием, правилами его эксплуатации и процессов производства всех видов готовой продукции.
• изучить технологию производства полуфабрикатов и готовой продукции и внести предложения по совершенствованию технологии.
• ознакомиться с организацией контроля качества продукции и санитарным режимом на предприятии.

     Я проходила производственную практику в ОАО «Тольяттихлеб».

     Время прохождения: с 9.00 – 16.00 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1 Общая характеристика предприятия 

     Акционерное общество ОАО « Тольяттихлеб»  является самостоятельным хозяйственным субъектом с правами юридического лица, который, используя принадлежащее ему на правах собственности имущество и финансовые средства, производит и реализует продукцию. Акционерное общество имеет самостоятельный баланс, может от своего имени заключать договора, приобретать имущественные и неимущественные права и нести обязанности, быть истцом и ответчиком в арбитражных и судебных органах.

     В данной работе рассматривается ОАО  « Тольяттихлеб», с юридическим адресом: Российская Федерация, Самарская обл., г.о. Тольятти, Самарская обл., г. Тольятти, ул. Голосова,16, хлебозавод №2, БКК. 

     Основной  вид деятельности предприятия –  производство хлебобулочных изделий. Отдельными видами деятельности оно  занимается только на основании специального разрешения (лицензии). Хлебопекарная отрасль промышленности, к которой относится хлебокомбинат, является подотраслью пищевой промышленности, производящей продукцию группы «Б», и относится к отраслям, вырабатывающим продукцию скоропортящуюся и не подлежащую дальним перевозкам.

     ОАО «Тольяттихлеб» лидер хлебопекарного рынка г. Тольятти, 70%  хлебобулочной продукции на полках города  - продукция ОАО «Тольяттихлеб».

       За  свою полувековую  историю  коллектив  не раз  удостаивался  различных  наград. За большие трудовые успехи предприятие занесено в "Золотую  книгу Почета" Министерства пищевой  промышленности России. Коллективу оставлено на вечное  хранение переходящее Красное Знамя Министерства пищевой промышленности СССР.     

     Продукция ОАО «Тольяттихлеб» высоко отмечена на различных конкурсах и выставках:  лауреат конкурса "Сто лучших товаров России"(1999), двукратный лауреат премии г.Тольятти в области  качества в номинации " Сфера производства" (1998 г. и 2000 г), серебряная медаль  Всероссийского конкурса "Лучшая продовольственная  продукция" (1999), диплом Гран-при  второй Международной  конференции "Торты и пирожные -2002" (2002г).

     Уставный капитал общества определяет  минимальный размер имущества общества, гарантирующего интересы его кредиторов.

     Уставный  капитал общества может быть уменьшен путем уменьшения номинальной стоимости  акции или сокращения их общего количества, в том числе путем приобретения части акций обществом, а может быть, и увеличен путем номинальной стоимости акции или размещения дополнительных акции. Общество вправе размещать облигации иные ценные бумаги, предусмотренные правовыми актами РФ о ценных бумагах. Общество создает резервный фонд в размере 15% уставного капитала за счет ежегодных отчислений 5% от чистой прибыли. Он предназначен исключительно на покрытие непредвиденных убытков.

     Общество  является юридическим лицом и  имеет в собственности имущество, учитываемое на его самостоятельном балансе, нести обязанности, быть истцом и ответчиком на суде. Государство и его органы не несут ответственности по обязательствам общества, равно как и общество не отвечает по обязательствам государства и его органов. Органами управления обществом являются:

     - общее собрание акционеров;

     - совет директоров;

     - генеральный директор;

     - ликвидная комиссия.

     Органам контроля за финансово-хозяйственной  и правовой деятельностью общества является ревизионная комиссия.

     Совет директоров и ревизионная комиссия избираются на собрании, в порядке, предусмотренном настоящим уставом общества и положении об общем собрании акционеров, совет директоров и ревизионной комиссии. Генеральный директор назначается советом директоров.

     Процесс управления производством на предприятии  осуществляется коллективом работников, организованных в аппарат управления.

     Структура управления - это организационная  форма построения аппарата управления, которая характеризует состав и соподчиненность подразделений управления и должностных лиц, сформированных исходя из целей функционирования предприятия.

     На предприятии применяется линейно-функциональная структура управления. Сущность ее в том, что линейный персонал хлебокомбината имеют в своем подчинении ряд функциональных органов, каждый из которых по своей функции, на основе сбора и обработки информации, разрабатывает проект соответствующего решения задач, который после утверждения линейным руководителем является обязательным для соответствующего исполнителя. 

     Территория  предприятия спланирована,  ограждена, имеется автомобильный въезд, покрытия проездов заасфальтированы. Мусоросборник размещен от цеха на расстоянии более 25 метров.

     Водоснабжение - централизованное, городское (горячее  и холодное). Вода по бактериологическим показателям соответствует требованиям  СанПин 2.1.4.1074-01.

     Канализация – сброс сточных вод - осуществляется в централизованную общегородскую сеть.

     Вентиляция  – естественная и искусственная (приточно-вытяжная и механическая).  Оптимальная влажность воздуха 60-70%.

     Все трубы скрыты в полах и панелях  помещения. Полы в помещениях водонепроницаемы и покрыты кафельной плиткой. Стены облицованы на высоту 1,5 метра керамической плиткой.

     Оптимальная температура в кондитерском цехе не более 26 град. С. 

     Освещение – естественное и искусственное (лампы люминесцентные и накаливания). Кладовая без естественного освещения. Светильники имеют защитные решетки. Освещение предприятия соответствует СНиП «Естественное и искусственное освещение» и СанПин 2.2.1./2.1.1.1278-03 «Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных зданий». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     

2. Организация снабжения и складского хозяйства

 

     2.1 Источники снабжения  сырьем и доставка  продуктов

     Для полноценной работы цеха организована своевременная поставка сырья, а  также предметов материально-технического оснащения. Источниками снабжения пищевыми продуктами цеха является пищевая промышленность. Для доставки товаров используют специализированный транспорт: автомашины с различными кузовами (закрытые, изотермические,  с внутренним охлаждением), и др. Машины, перевозящие продукты, имеют санитарный паспорт, выданный органами санитарно-эпидемиологической службы сроком не более одного года. У водителя и лица, сопровождающих продовольственное сырье и пищевые продукты имеются медицинские книжки установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации. Тара, в которой поступают продукты с базы (мешки, металлические и деревянные ящики, бидоны, фляги и др.), промаркирована и после каждого употребления очищается, промывается горячей водой с содой (2%-м раствором) ошпаривается кипятком, высушивается и хранится в местах, недоступных загрязнению,  используется только по назначению. Заявки на завоз продуктов сдают заранее, за 1-2 дней. В соответствии с заказом поставщики подготавливают, упаковывают, опломбировывают товар, оформляют сопроводительные документы, выписывают счета-фактуры. У поступающих в кладовую продуктов проверяют сохранность тары, штучные изделия взвешивают или пересчитывают. Результаты проверки сверяют с данными накладных. Особое внимание уделяется качеству принимаемых продуктов, а также проверяют соответствие их ГОСТам и техническим условиям. Качество продуктов определяется органолептическим путем. При возникновении сомнений в доброкачественности продуктов их направляют в санитарно-пищевую лабораторию для анализа. При получении скоропортящихся продуктов требуются на них качественные удостоверения с указанием даты выработки, сорта, категории, срока реализации.  

     2.2 Состояние складского  хозяйства

     Мука  хранится в мешках на подтоварниках  на расстоянии до пола 20 см. Сахар, соль хранятся в таре поставщика на подтоварниках. Потери при хранении и транспортировании  продуктов неизбежны и составляют естественную убыль. Норма потерь рассчитана и установлена для каждого вида продукта в зависимости от времени года. Списываются нормы естественной убыли только при фактической недостаче. При неправильном хранении и транспортировании бывают порча и бой продукта. В этом случае составляют акт и стоимость потерь взыскивают с виновного лица. Заведующая производством материально ответственное лицо. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     

3. Характеристика  технологического оборудования предприятия

 

     3.1 Технологическое оборудование применяемое на предприятии