Отчет по практике на хлебокомбинате

     При проведении ремонта аппаратуры, оборудования и инвентаря должны приниматься  меры, исключающие возможность попадания  посторонних предметов в продукцию в соответствии с «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию».

     Пуск  в эксплуатацию аппаратуры и оборудования после ремонта (реконструкции) разрешается  только после мытья, дезинфекции  осмотра их начальником смены (бригадиром).

     Инвентарь слесарей и других ремонтных рабочих  должен находиться в переносных инструментальных ящиках.

     Запрещается хранение ремонтных частей, мелких запасных деталей, гвоздей и пр. у  рабочих мест в производственных помещениях. Для этого выделяется специальная кладовая.

     Устройство  инструментальных участков непосредственно  в технологических цехах –  запрещается. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     4. Анализ производственной  деятельности предприятия

     4.1 Ассортимент и технология приготовления хлеба 

     Классификация хлеба

     Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными. По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные).

     По  способу выпечки хлеб бывает подовым  и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах. По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным. В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого 
или второго сортов); в других - опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб Горчичный, с изюмом, Ароматный и т.д.). Название некоторых сортов сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные особенности (хлеб Бородинский, Минский, Рижский и т.д.).

     В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы:

     Хлеб  ржаной (включает 2 группы) - из обойной, обдирной и сеяной муки.

     Простой ржаной хлеб: а) из обойной муки - в  основном выпекают в формах, редко - подовый, б) из обдирной и сеяной муки - формовой и подовый. Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка. 
Улучшенный хлеб - готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, 
пряностей - тмина, кориандра. Заварной и Московский хлеб выпекают из 
обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина.

     Московский  хлеб отличается от Заварного более  темным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода;

     Московский  хлеб выпекают только в формах, Заварной может быть и подовым.

     Житный  хлеб - готовят из обдирной муки с добавлением патоки. 
Особенность технологии приготовления заварного хлеба: перед замесом 
часть муки заваривают 10-кратным количеством кипятка, крахмал 
клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому 
улучшаются аромат и вкус хлеба.

     Нормы качества ржаного хлеба: влажность  до 51%, кислотность до 12 
градусов, пористость не менее 48%.

     Хлеб  ржано-пшеничный  и пшенично-ржаной.

     В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится 
преобладающий вид муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы 
улучшить структурно-механические свойства теста.

     Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба: более многочисленны и широко распространены. Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша - темный, вкус - кисло-сладкий. Из ржаной обдирной и пшеничной второго сорта выпекают хлеб Российский  (70:30), Дарницкий (60:40), Столичный (50:50) - кроме того добавляют 3% сахара. Тимирязевский хлеб - приготовлен из смеси ржаной обдирной муки и муки высшего сорта с добавлением ржаного солода, предварительно заваренного пряностями. У ржано-пшеничных сортов хлеба влажность составляет 45-50%, кислотность - 7-11 градусов, пористость - 46-60%. С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются , а пористость возрастает. Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет, по сравнению с другими видами хлеба, так как патока является поставщиком растворенных углеводов (глюкоза, сахароза...), которые препятствуют усыханию хлеба.

     Хлеб  пшеничный из муки обойной, высшего, первого  и второго сортов. Простой пшеничный хлеб - выпекают из всех сортов пшеничной муки формовым и подовым. Название его определяется сортом муки: например, хлеб пшеничный из муки первого сорта, второго сорта и т.д. Из муки высшего сорта выпускают батоны Столичные, калачи, батоны «К обеду». Хлеб Хозяйский (из муки второго сорта), батоны Николаевские (из муки первого сорта) и т.д. Все эти изделия имеют рыхлую неоднородную пористость. Особенность приготовления теста: брожение идет при пониженных температурах, поэтому активность ферментов низкая – хлеб получается бледный и пресноватый. Улучшенный - из муки первого, второго и высшего сортов. Готовят с добавлением жира (маргарин, масло коровье и растительное), сахара по 2-7%, также добавляют белковые улучшители: молочную сыворотку, соевый белок, сухой изолят рыбного белка, сухую белковую смесь и другие обогатители. Ароматические добавки не используют.

     Наиболее  распространенными сортами этой группы являются:

• из муки первого/второго сорта - Нарезные батоны (3% жира и 5% сахара), Молочные батоны (с добавлением молочных продуктов), хлеб Горчичный (сахар и масло горчичное придают специфический аромат, яркую окраску), хлеб Ароматный (из муки второго сорта, ржаного ферментированного солода, кориандра и другого дополнительного сырья, придающего оригинальный вкус), халы;
• из муки высшего сорта – Нарезные батоны, сайки (с добавлением сахара, изюма, мака, ванилина и т.д.), Саратовский калач, булочки Столичные и т.д.  Показатели качества в улучшенных сортах хлеба: влажность 42-45%, кислотность - 2,5-5 градусов, пористость - 65-75%.
• Наряду с основными видами хлеба существуют также национальный хлеб (лаваш - из пресного теста, т.е. муки, соли и воды; чурек и т.д.); диетический хлеб (батоны с добавлением пшеничных отрубей, рекомендуется как для массового потребления, так и лицам с избыточной массой тела, нарушением обмена, больным, страдающим атонией кишечника, хлеб с добавкой пшеничных зародышей - используется в восстановительный период после заболеваний, а также как профилактическая добавка к ежедневному питанию); совсем недавно появился хлеб, изготовленный из проросших зерен пшеницы - такой хлеб является одновременно и лечебным и профилактическим; хлеб с добавлением различных биологически активных веществ: витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и т.д.

 
 
     

2. Организация рабочих мест в  производственных цехах

 

     Главной задачей при реализации готовой  продукции является доведение её до потребителей доброкачественной, с  нормальными органолептическими свойствами, в максимально короткие сроки. Помещения расположено с учетом обеспечения поточности технологического процесса. Технологические процессы организованы таким образом, чтобы исключались пересечения потоков и контакты грязного и чистого, и обеспечивался выпуск доброкачественной продукции.  

3. Хранение  хлеба на предприятии

 

     Штучный хлеб отпускается в торговую сеть еще горячим, весовой хлеб отгружают лишь после полного охлаждения, так как усушка изделий идет за счет поставщика. При отправке в торговую сеть каждая партия хлеба сопровождается документом, в котором указываются дата и время выхода изделий из печи и соответствие изделий требованиям стандарта. 
Чтобы потребитель получал хлеб всегда свежим, отправка  
штучных изделий производится после выпечки не более чем через 4 
часа, а весовых - через 10 часов.  В магазинах хлеб до реализации хранят в чистых, сухих, хорошо освещенных, вентилируемых помещениях. Оптимальная температура для хранения в магазинах - 20- 25 градусов, но она не снижается ниже 6 градусов, относительная влажность воздуха - 75-80%. В таких условиях хлеб меньше высыхает и одновременно в достаточной степени предохранен от излишнего увлажнения корки и плесневения. 
 

     4.3 Сертификация услуг  предприятия, порядок  проведения оценки  качества продукции 

     Производственный  контроль осуществляется заводской  лабораторией и включает входной  контроль сырья (наличие на сырье сертификатов, физико-химические и органолептические показатели, соответствие качества ГОСТам и т.д.), контроль соблюдения рецептур и технологических инструкций, при выработке продукции на всех стадиях ее изготовления, выходной контроль готовой продукции на соответствие нормативно-технической документации. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Выводы 

     За  время прохождения практики на предприятии  ОАО «Тольяттихлеб» ознакомилась с инструктажём по технике безопасности  и охране труда на предприятии, должностными обязанностями работников предприятия, с правилами прохождения медицинского осмотра для допуска к работе, правилами пользования, хранения, санитарными требованиями к хранению сырья.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Список  использованной литературы 

     

1. ГОСТР 50647-94 «Общественное питание. Термины  и определения».
2. СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения»
3. 12.1.004-91 ССБТ Пожарная безопасность. Общие требования;
4. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий"
5. Румянцев А.В. «Сборник   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий. Нормативная   документация   для   предприятий   общественного питания». – М.: «Дело и Сервис», 2002.  – 1016 с.
6. Культура питания / энциклопедический справочник/ под редакцией доктора медицинских наук, профессора И. А. Чаховского / 2-е издание, Минск, «Белорусская энциклопедия» 1993.
7. Педенко А. И., Белицкий Б. И. «Гигиена и санитария общественного питания», М.: Экономика, 1984 - 256 с.
8. Каталог оборудования. М.: Деловая Русь. 2004.
9. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: справочные таблица содердания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под редакцией И. М. Скурихина. – М:ВО «Агропромиздат», 1987. – 224с.
10. По материалам сети Internet

 
 
 
 
 
 
 
 

     Приложение 1 

     Инструкция  пожарной безопасности ОАО «Тольяттихлеб»

• На предприятии разработан план эвакуации рабочих и служащих.
• Помещения постоянно содержатся в чистоте  и после работы тщательно очищаться от упаковочного материала, отходов и мусора. Весь мусор, отходы и упаковочные материалы должны систематически  удаляться на специально отведенные участки.
• Ко всем зданиям должен быть обеспечен свободный доступ. Проезды, подъезды к зданиям и пожарным водоисточникам, а также подступы к пожарному инвентарю и оборудованию должны быть всегда свободными. Проходы, выходы, коридоры должны постоянно содержаться в исправном состоянии и ничем не загромождаться.
• Курить непосредственно в складских и торговых помещениях запрещается. Курить разрешается только в специально отведенных для этой цели местах, обеспеченных  первичными  средствами пожаротушения.
• Каждый работник предприятия при обнаружении пожара или признаков горения (задымления, запаха гари) обязан:
• Немедленно сообщить об этом по телефону в пожарную охрану (при этом необходимо назвать адрес объекта, место возникновения пожара, а также сообщить свою фамилию);
• Руководители учреждений обязаны: продублировать сообщение о возникновении пожара в пожарную охрану;
• В случае угрозы жизни людей немедленно организовать их спасение, используя для этого имеющиеся силы и средства;
• Проверить включение в работу автоматических систем противопожарной защиты (оповещение людей о пожаре, пожаротушения, противодымной защиты)
• При необходимости отключить электроэнергию, остановить работу аппаратов, перекрыть газовые, паровые и водяные коммуникации, остановить работу систем вентиляции в аварийном и смежном с ним помещениях;
• Прекратить все работы в здании, кроме работ связанных с ликвидацией пожара;
• Осуществить общее руководство по тушению пожара до прибытия подразделения пожарной охраны;
• Обеспечить соблюдение требований безопасности работниками, принимающими участие в тушении пожара;
• Одновременно с тушением пожара организовать эвакуацию и защиту материальных ценностей;
• Сообщать подразделениям пожарной охраны, привлекаемым для тушения пожаров и проведения связанных с ними первоочередных аварийно-спасательных работ, сведения о перерабатываемых или хранящихся на объекте опасных, взрывчатых, сильнодействующих ядовитых веществах.
• По прибытии пожарного подразделения руководитель предприятия (или лицо его замещающее) обязан проинформировать руководителя тушения пожара о конструктивных и технологических особенностях объекта, а также организовать привлечение сил и средств объекта к осуществлению необходимых мероприятий, связанных с ликвидацией пожара и предупреждения его развития.
• Руководители предприятия, а также другие работники, виновные в нарушении настоящих правил пожарной безопасности, привлекаются к административной ответственности, если по действующему законодательству допущенные нарушения не влекут за собой более строго наказания.