Поставка продукции в Park Hotel осуществляет:
мясные п/фабрикаты и овощи - московские
супермаркеты.
вина - фирма “Галлерея вин”
алкоголь - фирма “White Hall”
Холодильное и складское оборудование
произведено финской компанией Seiko.
Рассмотрим струтурные подразделения
кухни.
Холодный
цех.
Холодный цех предназначен для производства
холодных закусок и сладких блюд, здесь
происходит обработка овощей и зелени.
Поскольку часть продукции поступает
в продажу без тепловой обработки, то к
помещению, оборудованию и работникам
предъявляются высокие санитарно-гигиенические
требования. Персонал работает в белых
халатах и головных уборах. Ежедневно
проводится уборка с использованием дезинфицирующих
средств. Цех работает в две смены, в составе
отдельно выделяется бутербродная, рассчитанная
на одно рабочее место.
В цехе имеется два разделочных
стола для приготовления салатов и закусок,
а также холодильный шкаф для хранения
блюд. Труд в цехе хорошо автоматизирован:
овощерезка, картофелечистка, хлеборезка,
аппарат для изготовления паштета, упаковочная
машина с термоусадочной пленкой, аппарат
для нарезки гастрономических изделий.
Горячий
цех.
В горячем цехе изготавливаются первые
и вторые блюда, гарниры, соусы, горячие
напитки, отварные продукты, маринады
для холодного цеха. Здесь же имеется оборудование
для приготовления вторых мучных блюд.
Все оборудование установлено в две линии:
пищеварочные котлы, жарочные плиты и
шкафы, производственные столы и разделочные
доски, мясорубки, фритюрница, холодильный
шкаф, тепловой холодильник, моечные ванные.Тут
же находится линия раздачи, где расположены
мармиты для первых и вторых блюд, гриль
для изготовления шашлыка, электрокотел,
кипятильник, электрическая сковородка.
В горячем цехе все операции осуществляются
в соответствии с технологическими инструкциями
и картами. Работает цех в две смены.
Пельменный
цех.
В данном цехе производится пельменная
продукция, мясные и рыбные изделия холодного
и горячего копчения. Цех рассчитан на
одно рабочее место в одну смену. Оборудование:
пельменная машина производительностью
30 кг пельменей в час, тестомесильная машина,
холодильный шкаф, холодильный прилавок,
коптильня производительностью 60 кг в
час, разделочный стол, моечная. По оценкам
зав. производством пельменная машина
используется только на 30%, так как реализация
пельменей небольшая. Это связано с тем,
что при изготовлении фарша предприятие
отказалось от использования соевого
масла, которое снижает долю мяса в фарше.
Вследствие этого себестоимость пельменей
высокая.
Кондитерский
цех.
Кондитерский цех располагается отдельно
от остальных цехов. Здесь производят
более 16 наименований изделий из дрожжевого,
песочного, бисквитного теста, пирожные,
кексы, рулеты, крема. Цех состоит из двух
секторов: холодного и горячего. В горячем
- изделия выпекаются, в холодном - взбиваются
крема, оформляется продукция. Кондитерский
цех включает кабинет заведующего цеха.
Цех рассчитан на 4 рабочих места, работает
в одну смену. Среднедневной товарооборот
составляет 1,5 млн. руб. Оборудование: Электрические
плиты, пекарские шкафы, тестомесильная
машина, взбивальная машина, холодильный
шкаф, холодильная камера, водонагреватель,
разделочные столы, универсальный привод.
Мясной
цех.
В мясном цехе осуществляется обработка
мяса, птицы и рыбы, изготавливаются рубленные
полуфабрикаты. Цех работает в одну смену,
рассчитан на два рабочих места. Оборудование:
холодильный шкаф, тележки, производственные
столы, ванные. Кости после обработки поступают
в горячий цех, где используются для варки
бульонов. Соблюдаются все требования
санитарии и гигиены.
Кухонное
оборудование
Основным
поставщиком оборудования для кухни является
венгерская компания Conicor International Group. Столовые
приборы, белье поставила фирма Avery Kitchen
Supply.
Интерьеры
Интерьер зала ресторана выполнен
в классическом
континентальном стиле. Очень строго соблюдается
порядок сервировки столов. Расположение
самих столов может меняться в зависимости
от пожелания клиентов. Непосредственно
к ресторану примыкает Зимний сад, который
служит как его дополнительный зал. Его
планировка также может меняться. Банкетный
зал предназначен для проведения банкетов
и фуршетов. Однако он может служить и
как конференц-зал.
Обслуживание
в номерах (Room service)
Обслуживание в номерах непосредственно
относится к подразделению питания. Официанты по
заказу клиента доставляют к нему в номер
блюда и напитки.
Работа осуществляется следующим образом.
Гость звонит в эту службу. Официантка
принимает заказ и направляет его, через
систему Micros, на кухню, где он выполняется.
Затем она забирает заказ и доставляет
его гостю в номер. Спустя некоторое время,
официантка звонит гостю и спрашивает,
можно ли забрать пустые тарелки и приборы.
Вообще, гость может выставить грязную
посуду за дверь. В этом случае горничная
замечает ее и звонит официанткам. Также
в ведении службы обслуживания в номерах
находятся и минибары, которые есть в каждом
номере. Особенностью данного отеля является
возможность осуществления заказа на
пополнение содержимого мини-бара через
телевизор. Это достаточно новая и удобная
система. Она позволяет как направлять
заказ на склад напитков так и вести счет
клиента. Информация вводится в систему
через пульт дистанционного управления
телевизором.
Расположенные на территории комплекса
бары предлагают прохладительные и алкогольные
напитки и легкие закуски. Бары, находящиеся
на открытом воздухе обычно работают по
выходным дням, но не исключена их работа
во время различных презентаций, концертов,
вечеринок.
Административная
служба
Ядром административной службы
является т.н. Front desk. Это первая служба с которой сталкивается
гость. Основными ее задачами являются:
регистрация гостей и распределение номеров;
ведение реестра состояния номеров; хранение
ключей; оформление выездов; ведение счета
гостя; координация работы горничных;
предоставление гостям различной информации,
в частности по работе гостиницы. Неотъемлимой
частью административной службы является
отдел резервирования номеров. Резервирование
может быть осуществлено как по телефону,
так и по факсу.
Усилия московского правительства по
включению российских столичных отелей
в международную систему бронирования
номеров похоже близки к успеху. Эта система
бронирования войдет одним пакетом в международные
компьютерные сети, такие как “Амадеус”,
“Сэйбр”, “Уорлж Спан”. Поскольку правительство
Москвы участвует в финансировании этой
программы, услуги по бронированию будут
для гостиницы бесплатными.
Менеджер административной службы должен,
во-первых, обладать всей возможной информацией
о гостинице. Во-вторых, он должен уметь
четко планировать работу администрации.
В-третьих, должен осуществлять постоянный
контроль за работой своего отдела. Все
вопросы, проблемы и недоразумения гостей
должны разрешаться также с его помощью.
Бизнес-центр
Бизнес-центр - подразделление отеля,
занимающееся организацией и проведением
конференций, а также предоставляющее
в аренду компьютеры, факсы, копировальную
технику и другое офисное оборудование.
Отель Le Meridien спсобен принять не только
туристов и отдыхающих, но и группы специалистов,
которым необходимы условия для проведения
конференций, семинаров. Бизнес-центр
отеля оборудован практически всей необходимой
оргтехникой. На сегодняшний день порядка
60% общего дохода отеля приходиться за
счет проведения конференций. Это обьясняется
тем, что гостиница чаще всего используется
как место для отдыха в выходные дни, а
в буднии ее загрузка не превышает 5-7% то
есть занято 4-5 номеров. А конференции
проводятся практически ежедневно.
Бухгалтерия
Бухгалтерия документально
оформляет совершаемые хозяйственные
операции на предприятии: снабжение, приобретение товаров, сырья,
материалов, расчетные операции с поставщиками,
транспортными организациями, бюджетом,
составляет калькуляцию произведенной
продукции, проводит инвентаризацию, начисляет
заработную плату и налоги, ведет отчетность
предприятия. Также перед бухгалтерией
ставится задача по организации контроля
за снабжением по объему и ассортименту
в соответствии с заключенными договорами,
соблюдение норматива и структуры товарных
запасов, нахождение путей снижения товарных
потерь при хранении, транспортировке
и отпуске. В обеспечении сохранности
товарно-материальных ценностей на предприятии
организована материальная ответственность
кладовщиков, кассиров, заведующих производством,
продавцов. Ежедневно в бухгалтерию предоставляются
отчеты по остаткам и движению товаров
и денежных средств. Кассир сдает выручку
с контрольно кассовой лентой и кассовой
книгой главному кассиру, по графику инкассации
деньги передаются в банк. За три дня до
выдачи заработной платы происходит накопление
денежных средств для выплат работникам
и в банк сдается только часть выручки
Годовая и квартальная бухгалтерская
отчетность дает достаточно полную информацию
для оценки эффективности работы предприятия.
Типовые ее формы устанавливаются Министерством
финансов и регламентируются Законом
о бухгалтерском учете и отчетности и
инструкцией о составе и порядке заполнения
годового бухгалтерского отчета. Он включает
следующие формы:
Список использованных источников
1. Агамирова Е.В. Управление персоналом
в туризме и гостинично-ресторанном бизнесе:
Практикум. - М.: ИТК «Дашков и К», 2006.
2. Балашова Е.А. Гостиничный бизнес.
Как достичь безупречного сервиса
- 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Вершина,
2006.
3. Ветитнев А.М. Курортное дело: учебное
пособие - М.: КНОРУС, 2007. Волков Ю.В. Технология
гостиничного обслуживания: учебник. -
изд. 2-е. - Ростов н/Д: Феникс, 2005.
4. Горенбургов М.А., Медведев А.Л. Бизнес-планирование
в гостиничном и ресторанном деле: учебное
пособие. - СПб.: Д.А.Р.К., 2008.
5. Дурович А.П. Маркетинг гостиниц и ресторанов:
Учебное пособие. - Минск: Новое знание,
2005.
6. Ефимова О.П. Экономика гостиниц
и ресторанов: учеб. пособие - М.: Новое
знание, 2006.
7. Зайцева Н.А. Менеджмент в социально-культурном
сервисе и туризме. 2-е изд., испр.
и доп. Учебное пособие. - М.: Академия, 2005.
8. Котлер Ф. Маркетинг. Гостеприимство.
Туризм: Учебник для вузов. - 2-е изд., перераб.
и доп. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2005.
9. Ляпина И.Ю. Организация и технология
гостиничного обслуживания: учеб. пособие
- 3-е изд., стер. - М.: Издательский центр
«Академия», 2005. Международное гостиничное
хозяйство. По материалам зарубежных публикаций.
Высшая школа по туризму, М.: 2009.
10. Саак А.Э., Якименко М.В. Менеджмент
в индустрии гостеприимства (гостиницы
и рестораны): учебное пособие. - СПб.: Питер,
2007.
11. Сенин В.С., Денисенко А.В. Гостиничный
бизнес: классификация гостиниц
и других средств размещения:
Учебное пособие. - М.: Финансы и
статистика, 2010.