Содержание кочанов с отклонениями
по качеству от общей массы кочанов объединенной
пробы, вычисляем по формуле (2).
K = m1 *100%
,
(2)
m
где K – качество от общей массы
кочанов,%
m1 – масса фракции кочанов с
отклонениями по качеству, кг
m – общая масса кочанов в объединенной
пробе, кг.
Подставим значения в формулу:
(2,80+2,95) * 100% = 24,4%
23,6
Анализ органолептических показателей
показал, что бразцы капусты сорта Амагер
№2 и №5 имеют отклонения по качеству,
которые не допустимы в первом сорте, но
эти отклонения допустимы во втором сорте.
Согласно ГОСТу Р 50809-2001 результаты распространяются
на всю партию. Таким образом, проверяемая
партия, состоящая из семи упаковочных
единиц – второго сорта.
. Экспертиза качества физико- химическим методом.
Экспертиза качества физико-
химическим методом на определение титруемой
кислотности. Влияние размера капусты
и массы листьев на
показатель кислотности
Оценка качества капусты белокочанной
свежей, реализуемой в розничной торговле.
Для выполнения работы используем ГОСТ
Р 51809 « Капуста белокочанная свежая,
реализуемая в розничной торговой сети.
Технические условия».
Титруемая
кислотность характеризует вкус
и пищевую ценность продукта.
Для борьбы с повышенной кислотностью
капусту выращивают на нейтральной почве
ph=6,5-7,5. Известь вносят осенью в год предшествующий
посадке. Дозы извести в зависимости от
кислотности и тяжести почвы составляют
от 0,3 до 0,7 кг/кв. метр. Наиболее эффективный
способ снижения кислотности состоит
в том, что сначала равномерно посыпают
почву известью (золой), а затем посыпают
навозом (коровяком), и после этого перекапывают.
Плоды и овощи содержат несколько
кислот при количественном преобладании
одной из них.
Определение
кислотности методом титрования
(по ГОСТ 25555.0 - 96) основано на способности
щелочи количественно нейтрализовать
находящиеся в исследуемом растворе не
только свободные кислоты, но и их кислые
соли. При определении преобладающей кислоты
в исследуемом продукте пользуются тем
общим правилом, что растворы, имеющие
одинаковую нормальность, реагируют между
собой всегда равными объемами. Поэтому,
зная количество израсходованной при
титровании щелочи и химическую реакцию,
протекающую при этом между щелочью и
нейтрализуемой кислотой, можно найти
количество искомой кислоты в анализируемом
продукте.
Для вычисления титруемой кислотности
в капусте количество (см ) щелочи, израсходованной
на титрование пробы, переводим на объем
(см ) точно 0.1 нормального раствора щелочи.
По найденному количеству щелочи сделаем
пересчет на ту кислоту, которая преобладает
в исследуемом объекте в данном случае
на лимонную.
Титруемую кислотность капусты
(Х) в градусах кислотности вычисляем по
формуле (3).
Хт = VKK1 V1. 100
,
(3)
mV2
где V – количество щелочи концентрации
0,1 моль / дм3, израсходованной
на титрование, см3 ;
К- поправочный коэффициент
концентрации щёлочи 0,1 моль/ дм3, ;
К1 - коэффициент
для пересчета на соответствующую кислоту,
в данном случае лимонную- 0,0064;
V1- объем вытяжки,
приготовленной из навески исследуемого
продукта, см3 ;
100- пересчет на 100 г продукта;
V2- объем фильтрата
исследуемого продукта, взятый для титрования,
см3
m- навеска продукта, г.
Согласно формуле, подставляем
значения:
1) Вычисляем титруемую
кислотность (Хт) массой кочана
2,4 кг и массой листьев 2,3 кг,
Где 1,6 см3 - количество
щелочи концентрации 0,1 моль / дм3, израсходованной
на титрование, см3 ;
0,1 моль/дм3 - поправочный
коэффициент концентрации щёлочи 0,1 моль/
дм3,;
0,9 - коэффициент для пересчета
на соответствующую кислоту, в
данном случае лимонную- 0,0064;
25 см3 - объем
вытяжки, приготовленной из навески исследуемого
продукта, см3;
100- пересчет на 100 г продукта;
25 г - навеска продукта,
г.
50 см3 - объем фильтрата
исследуемого продукта, взятый для титрования,
см3
1,6 . 0,1 . 0,9 . 250. 100
25 . 50
Хт = 2,88%
2) Вычисляем титруемую
кислотность (Хт) массой кочана
3,2 кг и массой листьев 3 кг,
1,7 см3 - количество
щелочи концентрации 0,1 моль / дм3, израсходованной
на титрование, см3 ;
1,7 .0,1 . 0,9 .250 . 100
25 . 50
Хт = 3,06 %
3) Вычисляем титруемую
кислотность (Хт) массой кочана
2 кг и массой листьев 1,9 кг,
1,5 см3 количество
щелочи концентрации 0,1 моль / дм3, израсходованной
на титрование, см3 ; -
1,5 . 0,1. 0,9 . 250 . 100
25 . 50
Хт = 2,7 %
4) Вычисляем титруемую
кислотность (Хт) массой кочана
2,4кг и массой листьев 2,3 кг,
1,8 см3 - количество
щелочи концентрации 0,1 моль / дм3, израсходованной
на титрование, см3 ; -
1,8 . 0,1 . 0,9 . 250 . 100
25 . 50
Хт = 2,88 %
Результаты оценки влияния
размера капусты и массы листьев на показатель
кислотности представлены в таблице 3.
Таблица 3 - Результаты оценки
влияния размера капусты и массы листьев
на показатель титруемой кислотности
Образцы |
m кочана, кг |
m листьев, кг |
Нормы по ГОСТ |
Фактические данные |
№ 1 |
2,4 |
2,3 |
Не более 5% |
2,88% |
№ 2 |
3,2 |
3,0 |
Не более 5% |
3,06% |
№ 3 |
2,0 |
1,9 |
Не более 5% |
2,7% |
№ 4 |
2,4 |
2,3 |
Не более 5% |
2,88% |
в результате исследования
было выявлено, что показатель кислотности
капусты зависит от размера и массы листьев
кочана. Так, с увеличением массы кочана
на 1,2 кг и массы листьев на 1,1 кг показатель
кислотности увеличивается на 0,36%. Предположительно
это связанно с более длительным пребыванием
капусты в почве.
Недостаток аскорбиновой кислоты
в пище человека ведет к развитию ряда
недомогания, приводящих постепенно к
тяжелой болезни – цынге. Симптомы гиповитаминоза
следующие: общая слабость, легкая утомляемость,
вялость, сонливость (особенно весной),
сердечная недостаточность. Снижается
устойчивость к различным заболеваниям,
в том числе простудным. Замедляется заживление
ран и выздоровление при различных болезнях.
Увеличивается содержание холестерина
в крови, и развивается холестериновый
атеросклероз. Происходят частые кровоизлияния
из носа. Появляются синие пятнышки на
коже (синяки без ушибов). Усиливается
гипертония. Возникают боль и кровотечения
десен, кариес, расшатывание и выпадение
зубов.
Экспертизу на определение
витамина С в капусте проводим по ГОСТ
24556 – 94.
Содержание
аскорбиновой кислоты (ХА) в процентах
рассчитывают по формуле (4).
XА = VTV1 . 100
(4)
mV2
где V – количество раствора
йодноватистокислого калия концентрации
0,001 моль/дм , израсходованного на титрование
вытяжки , см3 ;
Т – титр – 0,088 мг аскорбиновой
кислоты, соответствующей 1 см раствора
йодоватистокислого калия концентрации
0,001 моль/дм3 ;
V1 - общий объем
водной вытяжки, см3 ;
100 – пересчет содержания
аскорбиновой кислоты в миллиграмм
– проценты;
m – навеска исследуемого продукта,
г;
V2 - объём
вытяжки, взятой для титрования, см3 .
Согласно формуле (4) вычисляем
содержание аскорбиновой кислоты в исследуемых
образцах, подставляем значения:
1) ХА = 5. 0,088. 50. 100
,
10 .20
ХА = 1,1
%; 0,04% - на 100 гр продукта от 2,4 кг.
2) ХА = 10. 0,088. 50. 100
,
15 .20
ХА = 1,46
%; 0,07% - на 100 гр продукта от 2 кг.
3) ХА = 15. 0,088 .50. 100
,
20. 20
ХА = 1,65
%; 0,05% - на 100 гр продукта от 3,2 кг.
4) ХА = 5. 0,088. 50. 100
,
10 .20
ХА = 1,1
%; 0,04% - на 100 гр продукта от 2,4 кг.
Результаты оценки влияния
размера капусты и массы листьев на показатель
кислотности, представлены в таблице 4.
Таблица 4 - Результаты оценки
влияния размера капусты и массы листьев
на показатель кислотности
Таблица 4 - Результаты оценки
влияния размера капусты и массы листьев
на показатель кислотности
Образцы |
m кочана, кг |
m листьев, кг |
Нормы по ГОСТ (100г), % |
Фактические данные (100г), % |
№ 1
|
2,4 |
2,3 |
0,08 |
0,04 |
№ 2 |
3,2 |
3,0 |
0,08 |
0,07 |
№ 3
|
2,0 |
1,9 |
0,08 |
0,05 |
№ 4
|
2,4 |
2,3 |
0,08 |
0,04 |
в результате исследования
было выявлено, что показатель содержания
витамина С капусты зависит от размера
и массы листьев кочана. Так, с увеличением
массы кочана на 1,2 кг и массы листьев на
1,1 кг содержание витамина С увеличивается
на 0,55 %.
Интенсивность дыхания является
одним из основных показателей уровня
процессов обмена веществ плодов и овощей
при хранении, важнейшей технологической
характеристикой.
Метод основан на поглощении
диоксида углерода, выделявшегося при
дыхании капусты, раствором едкого бария
известной концентрации с последующим
определением не прореагировавшего барита
титрованием титрованием соляной кислотой
HCI.
Количество миллилитров раствора
барита концентрации 0,1 моль/дм , связанного
углекислым газом, который выделила капуста
, определяем по равенству (1).
V6 = V1 T1 – V2 T2 – V3 T2,
(1)
Где V6 – количество
раствора барита концентрации 0,1 моль/дм3 , связанного
с углекислым газом, см3 ;
V1 - общее количество
барита, внесенное в эксикатор, см3 ;
T1 – поправка
к титру раствора барита концентрации
0,1 моль/дм3 , внесенного
в эксикатор;
V2 – количество
соляной кислоты, израсходованное на титрование
прямого опыта, см3 ;
Т2– поправка
к титру раствора соляной кислоты концентрации
0,1 моль/дм3;
V3 – количество
раствора соляной кислоты, израсходованного
на титрование «глухого» опыта, см3 ;
Подставляем значения:
1) V= 100. 1,01. 25. 0,89. 2. 0,89 = 76,97 см3
2) V= 100. 1,01. 30. 0,89. 2. 0,89 = 92,36см3
3) V= 100. 1,01. 27. 0,89. 2. 0,89 = 83,12см3
4) V= 100. 1,01. 25. 0,89. 2. 0,89 = 76,97 см3
Результаты интенсивности дыхания
капусты представлены в таблице 5.
Таблица 5 – Результаты исследования
интенсивности дыхания капусты
Образцы |
m кочана, кг |
m листьев, кг |
Интенсивность выделения диоксида
углерода на 1 кг за 1 час |
№ 1
|
2,4 |
2,3 |
7,0 мл диоксида углерода |
№ 2
|
3,2 |
3,0 |
5,2 мл диоксида углерода |
№ 3 |
2,0 |
1,9 |
5,4 мл диоксида углерода |
№ 4
|
2,4 |
2,3 |
7,4 мл диоксида углерода |