Влияние размеров на товароведные качества капусты белокачанной

Содержание кочанов с отклонениями по качеству от общей массы кочанов объединенной пробы, вычисляем по формуле (2).

                                         K =   m1 *100%  ,                                                            (2)

                                                       m

где K – качество от общей массы кочанов,%

m1 – масса фракции кочанов с отклонениями по качеству, кг

m – общая масса кочанов в объединенной пробе, кг.

Подставим значения в формулу:

(2,80+2,95) * 100%    = 24,4%

            23,6

Анализ органолептических показателей показал, что бразцы капусты сорта Амагер №2 и №5 имеют отклонения по качеству, которые не допустимы в первом сорте, но эти отклонения допустимы во втором сорте. Согласно ГОСТу Р 50809-2001 результаты распространяются на всю партию. Таким образом, проверяемая партия, состоящая из  семи упаковочных единиц – второго сорта.

 

2. . Экспертиза качества физико- химическим методом.

Экспертиза качества физико- химическим методом на определение титруемой кислотности. Влияние размера капусты и массы листьев на

показатель кислотности

Оценка качества капусты белокочанной свежей, реализуемой в розничной торговле. Для выполнения работы используем ГОСТ Р  51809 « Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия».

      Титруемая  кислотность характеризует вкус  и пищевую ценность продукта. Для борьбы с повышенной кислотностью капусту выращивают на нейтральной почве ph=6,5-7,5. Известь вносят осенью в год предшествующий посадке. Дозы извести в зависимости от кислотности и тяжести почвы составляют от 0,3 до 0,7 кг/кв. метр. Наиболее эффективный способ снижения кислотности состоит в том, что сначала равномерно посыпают почву известью (золой), а затем посыпают навозом (коровяком), и после этого перекапывают.

Плоды и овощи содержат несколько кислот при количественном преобладании одной из них.

       Определение  кислотности методом титрования (по ГОСТ 25555.0 - 96) основано на способности  щелочи количественно нейтрализовать  находящиеся в исследуемом растворе не только свободные кислоты, но и их кислые соли. При определении преобладающей кислоты в исследуемом продукте пользуются тем общим правилом, что растворы, имеющие одинаковую нормальность, реагируют между собой всегда равными объемами. Поэтому, зная количество израсходованной при титровании щелочи и химическую реакцию, протекающую при этом между щелочью и нейтрализуемой кислотой, можно найти количество искомой кислоты в анализируемом продукте.

Для вычисления титруемой кислотности в капусте количество (см )  щелочи, израсходованной на титрование пробы, переводим на объем (см ) точно 0.1 нормального раствора щелочи. По найденному количеству щелочи сделаем пересчет на ту кислоту, которая преобладает в исследуемом объекте в данном случае на лимонную.

Титруемую кислотность капусты (Х) в градусах кислотности вычисляем по формуле (3).

                                     Хт =      VKK1 V1. 100   ,                                                   (3)

                                                            mV2

где V – количество щелочи концентрации 0,1 моль / дм3, израсходованной на титрование, см3 ;

К- поправочный коэффициент концентрации щёлочи 0,1 моль/ дм3, ;

К1  - коэффициент для пересчета на соответствующую кислоту, в данном случае лимонную- 0,0064;

V1- объем вытяжки, приготовленной из навески исследуемого продукта, см3 ;

100- пересчет на 100 г продукта;

V2- объем фильтрата исследуемого продукта, взятый для титрования, см3

 m- навеска продукта, г.

Согласно формуле, подставляем значения:

1) Вычисляем титруемую  кислотность (Хт) массой кочана 2,4 кг и массой листьев 2,3 кг,

Где 1,6 см3 - количество щелочи концентрации 0,1 моль / дм3, израсходованной на титрование, см3 ;

0,1 моль/дм3 - поправочный коэффициент концентрации щёлочи 0,1 моль/ дм3,;

0,9 - коэффициент для пересчета  на соответствующую кислоту, в  данном случае лимонную- 0,0064;

25 см3 -  объем вытяжки, приготовленной из навески исследуемого продукта, см3;

100- пересчет на 100 г продукта;

 25 г -  навеска продукта, г.

50 см3 - объем фильтрата исследуемого продукта, взятый для титрования, см3

  1,6 . 0,1 . 0,9 . 250. 100

                 25 . 50

Хт = 2,88%

2) Вычисляем титруемую  кислотность (Хт) массой кочана 3,2 кг и массой листьев 3 кг,

1,7 см3 - количество щелочи концентрации 0,1 моль / дм3, израсходованной на титрование, см3 ;

 1,7 .0,1 . 0,9 .250 . 100

            25 . 50

Хт = 3,06 %

3) Вычисляем титруемую  кислотность (Хт) массой кочана 2 кг и массой листьев 1,9 кг,

1,5 см3 количество щелочи концентрации 0,1 моль / дм3, израсходованной на титрование, см3 ; -

 1,5 . 0,1. 0,9 . 250 . 100

           25 . 50

Хт = 2,7 %

4) Вычисляем титруемую  кислотность (Хт) массой кочана 2,4кг и массой листьев 2,3 кг,

1,8 см3 - количество щелочи концентрации 0,1 моль / дм3, израсходованной на титрование, см3 ; -

 1,8 . 0,1 . 0,9 . 250 . 100

                 25 . 50

Хт = 2,88 %

Результаты оценки влияния размера капусты и массы листьев на показатель кислотности представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Результаты оценки влияния размера капусты и массы листьев на показатель титруемой  кислотности

Образцы	m кочана, кг	m листьев, кг	Нормы по ГОСТ	Фактические данные
№ 1	2,4	2,3	Не более 5%	2,88%
№ 2	3,2	3,0	Не более 5%	3,06%
№ 3	2,0	1,9	Не более 5%	2,7%
№ 4	2,4	2,3	Не более 5%	2,88%

 

 

в  результате исследования было выявлено, что показатель кислотности капусты зависит от размера и массы листьев кочана. Так, с увеличением массы кочана на 1,2 кг и массы листьев на 1,1 кг  показатель кислотности увеличивается на 0,36%. Предположительно это связанно с более длительным пребыванием капусты в почве.

Недостаток аскорбиновой кислоты в пище человека ведет к развитию ряда недомогания, приводящих постепенно к тяжелой болезни – цынге. Симптомы гиповитаминоза следующие: общая слабость, легкая утомляемость, вялость, сонливость (особенно весной), сердечная недостаточность. Снижается устойчивость к различным заболеваниям, в том числе простудным. Замедляется заживление ран и выздоровление при различных болезнях. Увеличивается содержание холестерина в крови, и развивается холестериновый атеросклероз. Происходят частые  кровоизлияния из носа. Появляются синие пятнышки на коже (синяки без ушибов). Усиливается гипертония. Возникают боль и кровотечения десен, кариес, расшатывание и выпадение зубов.

Экспертизу на определение витамина С в капусте проводим по ГОСТ 24556 – 94.

      Содержание  аскорбиновой кислоты (ХА) в процентах рассчитывают по формуле (4).

                               XА  = VTV1 . 100                                                 (4)

                                              mV2

где V – количество раствора йодноватистокислого калия концентрации 0,001 моль/дм , израсходованного на титрование вытяжки , см3 ;

Т – титр – 0,088 мг аскорбиновой кислоты, соответствующей 1 см  раствора йодоватистокислого калия концентрации 0,001 моль/дм3 ;

V1 - общий объем водной вытяжки, см3 ;

100 – пересчет содержания  аскорбиновой кислоты в миллиграмм  – проценты;

m – навеска исследуемого продукта, г;

V2  - объём вытяжки, взятой для титрования, см3 .

Согласно формуле (4) вычисляем содержание аскорбиновой кислоты в исследуемых образцах, подставляем значения:

1)  ХА    =   5. 0,088. 50. 100      ,

                        10 .20

ХА   = 1,1 %;  0,04% - на 100 гр продукта от 2,4 кг.

2)  ХА   =  10. 0,088. 50. 100       ,

                          15 .20

ХА   = 1,46 %;  0,07% - на 100 гр продукта от 2 кг.

3)   ХА   = 15. 0,088 .50. 100       ,

                         20. 20

ХА   = 1,65 %;  0,05% - на 100 гр продукта от 3,2 кг.

4)   ХА   =   5. 0,088. 50. 100       ,

                            10 .20

ХА   = 1,1 %;  0,04% - на 100 гр продукта от 2,4 кг.

Результаты оценки влияния размера капусты и массы листьев на показатель кислотности, представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Результаты оценки влияния размера капусты и массы листьев на показатель кислотности

Таблица 4 - Результаты оценки влияния размера капусты и массы листьев на показатель кислотности

Образцы	m кочана, кг	m листьев, кг	Нормы по ГОСТ (100г), %	Фактические данные (100г), %
№ 1	2,4	2,3	0,08	0,04
№ 2	3,2	3,0	0,08	0,07
№ 3	2,0	1,9	0,08	0,05
№ 4	2,4	2,3	0,08	0,04

 

 

в результате исследования было выявлено, что показатель содержания витамина С капусты зависит от размера и массы листьев кочана. Так, с увеличением массы кочана на 1,2 кг и массы листьев на 1,1 кг содержание витамина С увеличивается на 0,55 %.

Интенсивность дыхания является одним из основных показателей уровня процессов обмена веществ плодов и овощей при хранении, важнейшей технологической характеристикой.

Метод основан на поглощении диоксида углерода, выделявшегося при дыхании капусты, раствором едкого бария известной концентрации с последующим определением не прореагировавшего барита титрованием титрованием соляной кислотой HCI.

Количество миллилитров раствора барита концентрации 0,1 моль/дм  , связанного углекислым газом, который выделила капуста , определяем по равенству (1).

                                       V6 = V1 T1 – V2 T2 – V3 T2,                                          (1)

Где V6  – количество раствора барита концентрации 0,1 моль/дм3 , связанного с углекислым газом, см3 ;

V1 - общее количество барита, внесенное в эксикатор, см3  ;

T1 – поправка к титру раствора барита концентрации 0,1 моль/дм3  , внесенного в эксикатор;

 V2 – количество соляной кислоты, израсходованное на титрование прямого опыта, см3 ;

Т2– поправка к титру раствора соляной кислоты концентрации 0,1 моль/дм3;

V3 – количество раствора соляной кислоты, израсходованного на титрование «глухого» опыта, см3 ;

Подставляем значения:

1) V= 100. 1,01. 25. 0,89. 2. 0,89 = 76,97 см3

2) V= 100. 1,01. 30. 0,89. 2. 0,89 = 92,36см3

3) V= 100. 1,01. 27. 0,89. 2. 0,89 = 83,12см3

4) V= 100. 1,01. 25. 0,89. 2. 0,89 = 76,97 см3

Результаты интенсивности дыхания капусты представлены в таблице 5.

Таблица 5 – Результаты исследования интенсивности дыхания капусты

Образцы	m кочана, кг	m листьев, кг	Интенсивность выделения диоксида углерода на 1 кг за 1 час
№ 1	2,4	2,3	7,0 мл диоксида углерода
№ 2	3,2	3,0	5,2 мл диоксида углерода
№ 3	2,0	1,9	5,4 мл диоксида углерода
№ 4	2,4	2,3	7,4 мл диоксида углерода