Влияние размеров на товароведные качества капусты белокачанной

Решение о необходимости проведения идентификации, а также о требуемом объеме информации для идентификации конкретной продукции принимает орган (организация), проводящий идентификацию [26, с22].

Нормативные требования по процедурам идентификации и ссылки на нормативные документы, регламентирующие общие требования к информации о продукции, могут приводиться в нормативных документах по идентификации конкретных видов продукции.

В зависимости от задач идентификации, специфики продукции может быть использован один из следующих методов или их сочетание:

- по документации;

- инструментальный;

- органолептический;

- визуальный;

- опробование;

- испытания.

Идентификацию можно проводить по трем направлениям:

1. В первую очередь  устанавливается соответствие образца  продукции его описанию. В качестве описания продукции могут быть использованы стандарты, технические условия, нормативные документы федеральных органов исполнительной власти, конструкторская, эксплуатационная документация, техническое описание, этикетки, ярлыки и другие документы, характеризующие продукцию. Затем проводится идентификация на соответствие нормативной документации (НД) по заложенным в ней

Идентификацию проводят по признакам, параметрам, показателям и требованиям, которые в совокупности достаточны для подтверждения соответствия конкретной продукции ее описанию и (или) образцу и (или) свойствам (рис. 5).

 

	Идентификация продукции
Установление соответствия образца продукции ее описанию			Установление соответствия образца продукции контрольному образцу			Распознавание образца продукции по его свойствам
Идентификация по документации, маркировке			Определение перечня показателей или критериев, по которым устанавливается соответствие			Определение  классификационных признаков
Идентификация на соответствие НД по органолептическим показателям			Проведение испытаний контрольного образца			Выбор адекватных методов испытаний
Идентификация на соответствие НД по физико-химическим показателям			Проведение испытаний идентифицируемого образца			Проведение испытаний
Идентификация по дополнительным физико-химическим показателям, подтверждающим подлинность образца продукции			Обработка результатов испытаний			Идентификация по дополнительным физико-химическим показателям, подтверждающим подлинность образца продукции
	Заключение по результатам идентификации

 

 

Рис. 5 Идентификация продукции

показателям (органолептические и физико-химические), а также по дополнительным физико-химическим показателям, способным в большей степени установить подлинность образца продукции [26, с22].

2. Второе направление, по которому может быть проведена  идентификация продукции, — это сравнительный анализ результатов испытаний идентифицируемого и контрольного образцов продукции по показателям или критериям, установленным экспертом (ами) перед процедурой идентификации.

3.Третье направление предполагает  определение классификационных  признаков идентифицируемой продукции с последующим выбором методов испытаний и их проведением. Результаты испытаний позволят распознать идентифицируемый образец продукции по его характеристикам и свойствам.

При проведении обязательной сертификации консервированной плодоовощной продукции идентификация проводится в соответствии с ГОСТами и другой нормативной документацией по следующим показателям:

- органолептические — внешний вид, вкус и запах, цвет, состояние тары, наличие посторонних примесей, консистенция сухие вещества, прозрачность соков и др.;

- физико - химические (только в спорных случаях) [13, с68].

Начальный этап экспертизы — ознакомление с документами на партию: транспортные накладные, сертификаты качества, счета-фактуры поставщика, стандарты и технические условия на данный продукт, протоколы лабораторных испытаний и др. При отсутствии документов экспертиза не проводится [26, с22].

После ознакомления с документами проводится осмотр партии (состояние тары, условия хранения и пр.).

При положительном решении по итогам документальной идентификации и осмотра партии эксперт проводит отбор проб и направляет их на испытания по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и другим показателям качества и безопасности продукции.

Дефект — невыполнение заданного или ожидаемого требования, касающегося объекта, или требования, относящегося к безопасности.

Критический дефект — дефект, при наличии которого использование продукции по назначению практически невозможно или недопустимо. Например, микробиологический бомбаж консервов, загнивание, раздавливание, поражение грызунами [26, с23].

Общий порядок проведения экспертизы плодоовощной продукции представлен на рисунке 6.

Рис. 6  Общий порядок проведения экспертизы

Значительный дефект существенно влияет на использование продукции по назначению и (или) на ее долговечность, но не является критическим. Так, расслоение соков с мякотью — значительный дефект, поскольку органолептические показатели качества снижены, однако к потреблению такие соки допускаются. К значительным дефектам относят механические повреждения, деформацию продукции и т. п. [26, с 24].

Малозначительный дефект существенно не влияет на использование продукции по назначению и ее сохраняемость. Например, царапины и легкая потертость плодов и овощей, отклонения от установленных форм, окраски, размера, не связанные с появлением критических и значительных дефектов.

Устранимый дефект технически возможно и экономически целесообразно устранить, а неустранимый дефект — невозможно. Например, легкое ржавление металлических банок легко устраняется (снимается ветошью), сильное ржавление устранить невозможно [26, с24].

Браком считается продукция, передача которой потребителю не допускается из-за наличия дефекта.

Дефектами квашеной капусты являются потемнение, размягчение, покраснение, плесневение и гниение. Потемнение капусты происходит, как правило, в верхних слоях при отсутствии рассола. Во избежание этого дефекта капуста во время хранения должна быть полностью погружена в рассол, а период выгрузки ее из больших емкостей не должен превышать 8 ч. При использовании для квашения подмороженной капусты, ранних хозяйственно-ботанических сортов ее с недостаточным содержанием сахаров, а также при низкой температуре ферментации происходит размягчение тканей квашеной капусты [11, с277].

Потребление овощей помогает предупреждать многие тяжелые  заболевания, повышает тонус и работоспособность человека.  Во  многих  странах  мира  при лечении различных заболеваний диетическим  питанием  свежие капустные овощи  занимают ведущее место. Они богаты аскорбиновой кислотой (витамин С),  обеспечивающей нормальный  обмен  углеводов  и  способствующей   выведению   из   организма токсичных веществ, устойчивости ко многим болезням,  снижению  утомляемости.

      2.Товароведная  экспертиза качества капусты

2.1.  Экспертиза  качества органолептическим методом

Внешний вид продукта определяют осматриванием его с поверхности и на разрезе, при этом обращая внимание на равномерность цвета и наличие посторонних включений. Цвет продукта лучше определять при естественном освещении.

Вкус и запах - важнейшие показатели качества продуктов. На вкус могут оказывать влияние различные вещества, вызывая острый, жгучий, терпкий, освежающий и другие привкусы. Посторонний привкус указывает на изменение качества пищевого продукта. Сильный посторонний запах может сделать продукт не пригодным к употреблению.

Каждому продукту свойственна определённая консистенция. Изменение консистенции продукта свидетельствует об ухудшении его качества.

Этот метод оценки качества находит своё применение и в торговой практике и на предприятиях-изготовителях. Органолептический метод отличается простотой, доступностью и быстротой определения. В этом его преимущество. Но этот метод не даёт представления о химическом составе продукта, наличии или отсутствии вредных веществ. Экспертиза качества – это исследование экспертом каких–либо вопросов, решение которых требует специальных с представлением мотивированного заключения.

В качестве объекта исследований были выбраны кочаны белокочанной капусты семи образцов, которые реализуется в магазине «Прибрежный».

В качестве дегустаторов белокочанной капусты были:

1. товаровед магазина  «Прибрежный» Черных Ольга Александровна;

2. продавец, контролер –  кассир Ткач Татьяна Николаевна;

3. продавец, контролер –  кассир Семенова Наталья Владимировна;

4. продавец, контролер –  кассир Юсупова Эльвина Ринатовна;

5. представитель поставщика  ИП Зарипова Р.Ф.;

Проверке по качеству подлежит вся капуста. Объём проверяемой партии составляет семь упаковочных единиц. Согласно таблице 6, в выборку отбираем семь упаковочных единиц. Отобранную выборку капусты в транспортной таре взвешиваем, определяем массу брутто, нетто и тары в кг.

Масса брутто – 24,4 кг; масса нетто – 23,6 кг; масса тары (мешок) - 0,80 кг. Из этого следует, что общая масса кочанов в объединенной пробе - 23,6 кг.

Путем визуального осмотра кочанов в объединенной пробе, рассортируем образцы на фракции.

Длину кочерыги над кочаном измеряели линейкой, каждый кочан взвешивали на весах с точностью до второго десятичного знака. Внешний вид, запах, вкус, плотность кочана, зачистку, наличие кочанов с механическими повреждениями на глубину не более двух, более двух, но не более пяти облегающих листьев в боковой и нижней (прилегающей к кочерыге) части кочана, не более пяти облегающих листьев не более 1,5 см глубиной в верхней трети кочана; с засечкой кочана и кочерыги; треснувших: с механическими повреждениями на глубину не более и более трех см; проросших; пораженных точечным некрозом и пергаментностью; поврежденных сельскохозяйственными вредителями; загнивших; мороженых; запаренных (с признаками внутреннего пожелтения и побурения) определяли визуально и данные заносим в таблицу.

Показатели исследуемых образцов сравнили с показателями ГОСТа Р 50809-2001: показатели внешнего вида, запаха и вкуса соответствуют показателям ГОСТа Р. Плотность кочанов образцов №2 и №5 менее плотная, но не рыхлая – это соответствует 2 сорту. Плотность кочанов образцов №1, №3, №4, №6, №7 плотная – соответствует 1 сорту. Зачистка кочанов: образцы №2 и №5 имеют два неплотно прилегающих зеленых листа – соответствует 2 сорту; кочаны образцов №1, №3, №4, №6, №7 зачищены до плотно облегающих белых листьев – соответствует 1 сорту. Все образцы соответствуют показателям ГОСТа Р 50809-2001 по длине кочерыги над кочаном – не более 3 см. Масса зачищенного кочана в образцах от 2,80-4,0 кг – соответствует показателям ГОСТа Р 50809-2001. Образец №2 имеет механические повреждения глубиной в 1 облегающий лист в боковой части кочана,  образец №5 механическое повреждение глубиной в 2 облегающих листа в верхней трети кочана. Содержание кочанов с механическими повреждениями на глубину не более двух облегающих листьев в боковой и нижней (прилегающей к кочерыге) части кочана и не более пяти облегающих листьев в верхней трети кочана в первом сорте нормируется, не более 10 % от массы.  Вычислим процент образцов с отклонением:

m обр. №2 +  m обр.№5 = m обр. с откл. , где

m обр. №2- масса образца № 2, менее плотная, составляет 2,8 кг;

m обр.№5- масса образца № 5, менее плотная, составляет 2, 95 кг;

Вычислим массу образцов с отклонением:

2,80(кг) + 2,95(кг) = 5,75(кг) – масса образцов с отклонениями;

Процент капусты с отклонениями для первого сорта, ГОСТ Р 50809 – 2001, вычисляем по формуле (1).

                                         Х=100% * 5,75 кг ,                                                       (1)  

                                               23,6 кг

где 23,6 – общая масса, исследуемых образцов;

5,75 – Х % (масса  образцов с отклонениями)

Х = 24,4% - превышает показания, допускаемого процента капусты с отклонениями для первого сорта ГОСТа Р 50809-2001. Исследуемые образцы второго сорта, так как во втором сорте этот  показатель не нормируется. В первом сорте не допускается содержание кочанов с механическими повреждениями на глубину более двух, но не более пяти облегающих листьев в боковой и нижней (прилегающей к кочерыге) части кочана и не более 1,5 см глубиной в верхней трети кочана (в совокупности не более трех повреждений), а образцы №2 и №5 содержат отклонения, но они допустимы для второго сорта. Все образцы не треснувшие, не проросшие, не поражены точечным некрозом и пергаментностью, не повреждены сельскохозяйственными вредителями, не загнившие,  не мороженые, не запаренные (не имеют признаков внутреннего пожелтения и побурения) – соответствуют показателям ГОСТа Р 50809-2001.