Товароведная характеристика мяса

Образец №2 Упаковка- красочная, целостная, герметичная, не поврежденная, легко читаема, содержит всю информацию-5 баллов. Вкус- приятный, выраженный, без постороннего привкуса-4 балла. Запах- приятный, аромат лука присутствует, без постороннего запаха-5 баллов. Тестовая оболочка – достаточно плотная-4 балла. Внешний вид- пельмени не слипшиеся, правильной формы, края заделаны фарш не выступает, поверхность сухая-5 баллов. Консистенция-Фарш достаточно сочный, но менее нежный-4 балла. Результаты органолептической оценки, представлены в таблице 7.

Таблица 7.-Результаты органолептических показателей.

№ образца	Внешний вид	Упаковка, маркировка	Вкус	Запах	Консист.	Тест. обол.	Общая оценка
Коэфф. Знач-ти.	3.5	1.5	5.5	5.0	2.5	2.0	20
1	5 17.5	5 7.5	5 27.5	5 25	5 12.5	4 8	98
2	5 17.5	5 7.5	4 22	5 25	4 10	4 8	90

 

 

На основании таблицы, делаем вывод, что образец №1 отличного качества ( 98 баллов), образец №2 также отличного качества (  90 балла).

Полученные оценки связаны с тем, что данная продукция под №1 прошла по вкусу, запаху и другим показателям, что повлияло на общее впечатление, образец под №2 имел более плотную тестовую оболочку, не достаточно нежную консистенцию фарша, из за чего были потеряны баллы.

 

 

 

 

 

 

 

6Ассортимент выбранного продукта на потребительском рынке

Спрос и предложение товара на рынке

Таблица 8. Полнота ассортимента.

 

 Коэффициент полноты.

В магазине «Продукты» , Липецкая область, Чаплыгинский район, с. Демкино  ул. Махоново д. 15, реализуется 4 марки пельменей. Коэффициент полноты данного продукта рассчитаем по формуле:

 Кп = Пд/Пб*100%, где Кп - коэффициент полноты, Пд - полнота действительная, Пб - полнота базовая.

Кп= 9/12*100=75% ; Пд=7; Пб= 12

Итого: 7/12*100=75% в Магазине «Продукты» .

Кп=П д/П б = 8/10*100=80%  доля на рынке

Ассортимент в магазине удовлетворяет  потребности покупателей. Следовательно  не нужно увеличивать ассортимент продукции.

С целью выявления потребительских предпочтений нами были  проведены исследования рынка мясных полуфабрикатов. Общее количество  респондентов составило 50 человек.

Среди них 25 женщин и 25 мужчин, различных возрастов и уровня дохода, исследования проводились в городе Мичуринске. В анкете  было 10 вопросов, в том числе - социально-демографического характера (пол, возраст, доход и т.д.). Вопросы анкеты представлены в таблице 9.

 

Таблица 9 - Анкетный лист

Вопросы	Варианты ответа
Ваш пол?	Муж.                   b)  Жен.
Ваш возраст?	a)22-27                            b)28-33 c)34-39                            d)40-45 e) 46-50
3. Доход вашей семьи?	a)ниже среднего           b)средний c)выше среднего
4.Покупаете ли Вы мясные полуфабрикаты?	a) Да                                 b) Нет
5.Как часто Вы покупаете мясные  полуфабрикаты?	a)раз в месяц                b)два раза в месяц c)раз в неделю              d)два раза в неделю e) каждый день
6.Какие виды мясных  полуфабрикатов Вы предпочитаете?	a)пельмени  b) котлеты c) шницель   d)Бифштекст e) укажите свой вид________________
7.При покупке Вы отдаете  предпочтение?	a)фасованным изделиям b)весовым изделиям
8.Какая масса мясных полуфабрикатов  является для Вас наиболее  предпочтительной?	a)250                         b)450 c)500                         d)900 е)1000 f) укажите свой вариант________________
9.При покупке мясных полуфабрикатов  Вы отдаете предпочтение каким маркам?	a)ООО b) c) d)Укажите свою марку__________________
10.Чаще всего Вы совершаете  покупки мясных полуфабрикатов?	a)в магазине            b)в палатке c) на рынке              d)по разному

 

В ходе исследования было установлено, что мясные полуфабрикаты популярны как среди мужского пола, так и женского, их предпочитают 18% опрошенных в  возрасте от 22 до 27 со средним уровнем дохода, что составило 72%,  причем чаще всего их покупают в магазине, два раза в месяц – 44 % респондентов. Предпочтения респондентов относительно вида  мясных полуфабрикатов отражены на рисунке1.       

Рис.1 - Предпочтение потребителей относительно вида мясных полуфабрикатов.

Самым популярным изделием среди опрошенных являются–котлеты 32% респондентов, однако достаточно популярным также является голубцы и пельмени, его покупают 18% среди опрошенных. При этом, обычно отдают предпочтение весовым изделиям-72%, а наиболее предпочтительна масса 450 г - 58% респондентов. Следующий вопрос был относительно производителя мясных полуфабрикатов, а полученные результаты представлены рисунке 2.

Рис.2 - Предпочитаемые марки мясных полуфабрикатов.

20 людей из 50 наибольшее  предпочтение отдают изготовителю  под маркой « Ложкарев», что составляет 40%. Третьей по популярности была продукция под маркой «Тураковские».

 

Заключение

Большой процент мясоперерабатывающих предприятий не соответствует санитарным требованиям – в продажу поступает выбракованный по болезни скот, к тому же всех животных кормят и лечат гормонами и антибиотиками.

И именно поэтому я считаю контроль за качеством мясных полуфабрикатов одной из важнейших задач контролирующих органов.

Но предприятие должно вести и внутренний контроль за качеством выпускаемой продукции. И моя курсовая работа направлена на выявление так называемых «критических точек» в производстве мясных натуральных полуфабрикатов. Основными из которых я считаю: выбор исходного сырья и его грамотная переработка; качественная обработка мяса; соблюдение технологического процесса и технологических режимов на всех стадиях производства.

Поставленная цель была рассмотрена в ходе выполнения работы, задачи успешно выполнены, мною был рассмотрен ассортимент мясных полуфабрикатов, ознакомилась с технологией приготовления мясных полуфабрикатов, их хранением, транспортировкой.[8]

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

 1. ГОСТ Р 52675-2006. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия.

2.ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

3.ТР ТС 034/2013 О безопасности мяса и мясной продукции

4.ТР ТС 022/2011пищевая продукция в части ее маркировка

5.ТР ТС 005/2011О безопасности упаковки.

62. Дмитриченко, М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров/ М.И. Дмитриченко-: Учебное пособие. – СПб.: Питер, 2012г.-345 с.

73. Донченко Л. В. Безопасность пищевой продукции. / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. — М., 2001. – 525с.

84. http://docs.cntd.ru/document/gost-r-52675-2006. 

9 5. http://www.znaytovar.ru/.

106. http://tmetall.narod.ru/standart/kaz/gl7.html.

117. http://www.allbest.ru/.

128. http://revolution.allbest.ru/marketing/00358171_0.html

139.http://okp-okpd.ru/default.aspx