Товароведная характеристика, ассортимент и экспертиза качества мяса

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное  образовательное учреждение

высшего профессионального образования

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ

(РГТЭУ)

НОВОСИБИРСКИЙ ФИЛИАЛ

 

Кафедра …………

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по дисциплине ____________________________________

на  тему:  ____________________________________________________________________

 

 

    Студента(ки)__ курса

    ФИО ________________________

    Шифр -

    Руководитель (ученая степень, звание,

                                          должность)

                                          ФИО _________________________________       

              Оценка после защиты

____________________________________

      Состав комиссии:

    ___________________________________

(подпись)    (ФИО)

    ___________________________________

(подпись)    (ФИО)

    ___________________________________

(подпись)    (ФИО)

Дата защиты_________________________

 

 

 

 

 

 

 

Новосибирск 2013

Содержание

 

 

Введение………………………………………………………………... 3

Глава 1.Теоретическая часть

1.1 Морфологическое строение и химический состав мяса……….... 5

1.2 Классификация и маркировка мяса……………………………...... 12

1.3 Оценка качества мяса……………………………………………... 17

1.4 Хранение мяса……………………………………………………… 18

Глава 2. Практическая  часть

2.1 Объект и методы исследования мяса……………………………... 24

2.2 Характеристика ассортимента…………………………………….. 26

2.3 Органолептическая оценка качества образцов мяса……………………………............................................................... 35

Заключение……………………………………………………………... 39

Библиографический список………………………………………….... 41

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

    Мясная  промышленность занимает ведущее  место среди всех отраслей  пищевой промышленности.

    Предприятий  мясной промышленности выпускают  многочисленную и многообразную  продукцию. Кроме обширного ассортимента  пищевой продукции, предприятия  мясной промышленности изготовляют  технические продукты, медицинские  препараты и изделия из рога  и кости.

    Повышение производительности труда в мясной промышленности будет происходить за счет организации поточного производства, высокого уровня механизации отдельных операций и на этой базе создания автоматизированных линий. Рациональное и полное использование пищевого сырья повысит мясные ресурсы страны. Приняты меры к более широкому использованию субпродуктов, белкового стабилизатора, молочного белка и растительных добавок.

    Дальнейший рост производства мяса будет происходить не только за счет увеличения численности поголовья скота, но и повышения его продуктивности. Получит дальнейшее развитие свиноводство, мясное скотоводство, расширится товарное производство мяса на промышленной основе. Осуществляются мероприятия  по строительству крупных животноводческих комплексов.

    Для улучшения торговли и обеспечения населения мясными продуктами в стране расширяется сеть специализированных магазинов. Приняты дополнительные меры по оснащению торговых предприятий необходимым холодильным оборудованием. В предприятия торговли и общественного питания во все возрастающем количестве поступают охлажденное мясо и полуфабрикаты, намечается создание торгово-промышленных павильонов для выработки и продажи в них сосисок, пельменей, пирожков и котлет из готового фарша. Мясо — ценный продукт питания, источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Основная цель исследования состоит в анализе группы факторов, обеспечивающих их соответствия с ГОСТами в данном магазине, и каким мясо доходит потребителя, рассмотрение туш мяса на категории, и какой из поставщиков больше всего доставляет свою продукцию в магазин. В соответствии с данной целью в исследовании были поставлены следующие задачи:

1. Рассмотреть мясо как ценный продукт, и способы его хранения.

2. Отразить какое мясо больше всего преобладает в магазине, и кто его поставляет. 
3. Показать с помощью рисунков как в магазине идет разрубка мяса на отрубы, и соответствует ли данное мясо ГОСТам.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1.Теоретическая часть

1.1 Морфологическое строение и химический состав мяса

 

    Мясом  называют скелетную мускулатуру  убойных животных с прилегающими  к ней тканями. Ткани, из  которых состоит мясо, подразделяют  на мышечную, жировую, соединительную и костную.[1]

    Химический  состав, анатомическое строение  тканей весьма различны, поэтому  общие свойства мяса будут  зависеть и меняться от количественного соотношения этих тканей.

    Мясо  и мясные продукты являются  поставщиками биологически ценных белков. По своему химическому составу белки мяса близки к белкам тела человека и содержат все необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты.

    Содержащиеся  в мясе жиры обусловливают  высокую калорийность мясных продуктов. Жиры являются источником насыщенных и жизненно необходимых ненасыщенных кислот жирного ряда. Кроме того, жиры участвуют в образовании аромата и вкуса мяса.

     В мясе содержатся азотистые  и без азотистые экстрактивные вещества, которые влияют на вкус изделий из него и являются энергичными возбудителями секреции желудочных желез человека.

    Мясо, и особенно внутренние органы  убойных животных, содержат многие витамины и минеральные вещества.[5]

    Мышечная  ткань. Мышечная ткань обладает  наибольшей питательной ценностью и высокими вкусовыми достоинствами. Мышечная ткань состоит из мышечных волокон и межклеточного вещества. Волокна имеют неравномерно округлую форму и сильно вытянуты в длину. В зависимости от строения и характера сокращения мышечная ткань делится на поперечнополосатую и гладкую.

    Поперечнополосатая  мышечная ткань связана с костями  скелета и составляет основную массу мяса. Отдельные волокна этой ткани содержат множество ядер.

     Форма и размеры мышц различны  в зависимости от места их  расположения и выполняемых функций.  Короткие мышцы образуют преимущественно внутреннюю мускулатуру и мышцы головы; длинные — мускулатуру конечностей; широкие находятся в области туловища и кольцеобразные — расположены вокруг отверстий. По месту расположения отдельные группы мышц подразделяют на мышцы головы, туловища и конечностей.

    Расположение  мышц и выполняемые ими функции  оказывают влияние на качество мяса. Группы мышц, интенсивно работавшие при жизни животного, содержат больше соединительной ткани, которая обусловливает жесткость и пониженную пищевую ценность мяса. Наибольшую нагрузку несут мышцы шеи, груди, брюшные мышцы и мышцы передних конечностей. Наиболее выражены эти различия у говядины и баранины и значительно меньше у свинины.[2]

    Химический  состав мышечной ткани весьма  сложен. В ее состав  входят:  вода — 70—75%,  белки—18—22, жиры—2—3%,в  меньшем количестве содержатся  азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, минеральные вещества, ферменты и витамины.

    Белковые  вещества составляют около 80% сухого остатка 
мышечной ткани. Мышечная ткань содержит белки, обладающие высокой биологической ценностью. Отдельные структурные 
образования мышечной ткани отличаются по химическому со 
ставу и пищевой ценности.

    Химический состав экстрактивных веществ мышечной ткани непостоянен и зависит от глубины послеубойных изменений в мясе. Отдельные экстрактивные вещества или продукты их превращений существенно влияют на многие важные свойства мяса. Они оказывают влияние на консистенцию мяса, влагоудерживающую способность белков и отчасти определяют вкус и аромат продуктов.

    Экстрактивные  вещества подразделяют на азотистые и без азотистые.

    К  азотистым веществам принадлежат:  карнозин, креатин, аде-нозинтрифосфорная кислота и продукты ее распада, свободные аминокислоты, глютатион, пуриновые и пиримидиновые основания. Многие из перечисленных низкомолекулярных соединений участвуют в образовании вкуса и аромата мясных продуктов. По содержанию креатина судят о крепости бульона. Глютатион активизирует мышечные ферменты, улучшающие консистенцию мяса.

   К  группе безазотистых экстрактивных веществ относят: гликоген, декстрины, мальтозу, глюкозу, молочную и пировиноградную кислоты.

   Количество  и соотношение этих веществ  зависит от состояния животного и продолжительности хранения мяса. Гликоген, называемый животным крахмалом, играет роль важнейшего энергетического вещества для работы мышц. В мышечной ткани гликоген содержится как в свободном, так и в связанном с белками состоянии. Содержание гликогена в мышцах достигает 0,8%, но значительно больше его в печени. В мышцах откормленных и упитанных животных гликогена несколько больше, чем у истощенных, утомленных и больных животных. После убоя животного гликоген распадается с образованием в основном молочной кислоты, от содержания которой зависят многие процессы, косвенно оказывающие влияние на консистенцию и вкусовые качества мяса. Кроме того, кислая среда, обусловленная накоплением молочной кислоты, препятствует развитию гнилостной микрофлоры.[6]

    Соединительная ткань. Эта ткань выполняет в организме механическую функцию, связывая отдельные ткани между собой и скелетом. Соединительная ткань имеет много разновидностей: ретикулярную, рыхлую и плотную, эластичную, хрящевую и костную. Из соединительной ткани построены сухожилия, суставные связки, надкостница, оболочки мышц, хрящи дыхательных путей, ушные раковины, межпозвоночные связки и кровеносные сосуды.

    В  отличие от мышечной в соединительной  ткани сильно развито межклеточное вещество, которое и создает многообразие видов этой ткани. Основным структурным образованием, соединительной ткани являются коллагеновые и эластиновые волокна. В зависимости от соотношения этих волокон меняются и свойства соединительной ткани. Коллагеновые волокна, обладая значительной прочностью, образуют сложную структуру. Основу коллагеновых волокон составляют фибриллы, т. е. мелкие тонкие волокна.

    Эластиновые волокна содержатся в соединительной ткани в меньшем количестве, чем коллагеновые. Исключение составляет эластическая ткань, входящая в состав затылочно-шейной связки и крупных кровеносных сосудов. Эластиновые волокна имеют однородную структуру и меньшую прочность, чем коллагеновые.

Коллагеновые  и упругие эластиновые волокна обусловливают жесткость мяса. С возрастом животного заметно уменьшаются растворимые фракции волокон и утолщаются прослойки соединительной ткани в мышцах. Эти возрастные изменения приводят к увеличению жесткости мяса.[3]

    Соединительная  ткань составляет в среднем  16% от массы 
туши мяса убойных животных. Химический состав соединительной ткани отличается от химического состава мышечной ткани. 
В соединительной ткани содержится меньше воды, но преобладают белки. Основными белками соединительной ткани являются: 
коллаген, эластин, ретикулин, муцины, мукоиды. Коллаген 
входит в состав всех видов соединительной ткани, но особенно 
много его в сухожилиях (до 35%) и костях (до 20%). Коллаген 
не растворяется в холодной воде, но набухает.

    Эластин  отличается исключительной устойчивостью  к действию горячей воды и не образует при нагревании глютин. В эластине нет оксипролина, очень мало незаменимых аминокислот, поэтому пищевая ценность эластина низкая.[5]

   Жировая ткань. Жировая ткань представляет видоизмененную рыхлую соединительную ткань. Жировые клетки возникают из клеток соединительной ткани по мере накопления в них жира. Ядро и протоплазма при заполнении клетки жиром оттесняется к периферии, а сама клетка увеличивается в размерах. Размер жировых клеток зависит от упитанности и места расположения их в теле животного: у более упитанных животных жировые клетки более крупные, чем у менее упитанных.

    В  теле животного жир откладывается  преимущественно в 
подкожной клетчатке, брюшной полости, около кишечника, по 
чек и умеренно в соединительной ткани между мышцами. Отдельные породы овец накапливают жир в хвосте или по обе стороны хвоста в виде подушек. В теле упитанных животных мясных пород жир откладывается между мышцами и мышечными пучками, образуя прослойки жира, а у беспородных и старых животных — в брюшной части и подкожной клетчатке и отсутствует между мышцами.

    В  зависимости от расположения  в теле животного жировая ткань  имеет соответствующие названия. Подкожная жировая ткань называется  поливом, у свиней — шпигом; жировую ткань брюшной полости называют сальником; жировая ткань кишечника дает отточный и кишечный жир; жир хвоста овец — курдючный; жир из костной ткани—костный жир.[3]

    В состав жировой ткани входят: жиры от 73 до 97%, вода, белки ив небольших количествах жироподобные вещества, витамины и ферменты, пигменты и минеральные вещества. Состав жира у разных видов убойных животных неодинаков и даже у одного животного жир в разных частях тела отличается по своим свойствам. На химический состав жира влияют вид, порода, пол и упитанность животного, характер откорма и возраст.