Товароведная характеристика, ассортимент и экспертиза качества мяса

Прогнозирование - метод, основанный на исследовании перспектив изменения определенных процессов. С помощью этого метода в товароведении осуществляется прогнозирование качества и изменений его при хранении в зависимости от определенных условий и сроков, а также для рационального ассортимента.

Программирование - метод, основанный на определении  последовательности действий по обеспечению  надлежащих товароведных характеристик  товаров или рационального товародвижения.

Планирование - метод, основанный на разработке долгосрочных и краткосрочных планов или проектов. Этот метод используется при управлении ассортиментом и качеством товаров, их закупках и размещении на хранение, установлении периодичности реализации отдельных товарных партий.

Измерительный метод - метод определения значений показателей качества продукции, осуществляемый на основе технических средств измерений.

Органолептический метод - метод определения значений показателей качества с помощью  органов чувств.

Регистрационный метод - метод, основанный на наблюдении и учете определенных объектов и их характеристик.

Мониторинг - метод, основанный на постоянном наблюдении за каким-либо процессом с целью выявления его соответствия желаемому результату или первоначальному предложению. Достаточно часто мониторинг проводится за качеством и безопасностью пищевых продуктов, а также для выявления фальсифицированной и контрафактной продукции.

Методы  оценки качества - методы, предназначенные для измерения значений показателей качества и установления их соответствия определенным требованиям.

Технологические методы - методы, предназначенные для обеспечения сохраняемости товаров, их рационального товародвижения.

Методы  маркирования - способы, предназначенные для информационного обеспечения товаров и их идентификации.

Методы  хранения - способы, предназначенные для сохранения товаров на складах производственных предприятий оптовой и розничной торговли.

Методы  товарной обработки - способы подготовки товаров к продаже с целью улучшения их качества и сохраняемости. К ним относятся методы сортировки, калибровки, фасования товаров и др.

 

2.2 Характеристика ассортимента

 

Основные  виды убойных животных — крупный и мелкий рогатый скот и свиньи.   

Мясная  продуктивность, определяемая количеством и качеством  получаемых мяса и жира, зависит от вида, породы, пола, возраста и упитанности убойного животного, а также от способа кормления и содержания его. Показателями мясной продуктивности считаются живая и убойная масса животного и его убойный выход.   

Живая масса — это масса животного до убоя. Определяется она взвешиванием и выражается в килограммах. Крупный рогатый скот имеет наибольшую живую массу—600—1200 кг, а мелкий рогатый скот — наименьшую — 55—190 кг.    

Убойная масса – это масса разделанной мясной туши без шкуры, головы, нижних частей конечностей и внутренних органов. Она также определяется взвешиванием и выражается в килограмма. Наибольшую  убойную массу получают от крупного рогатого скота   

   

Убойный выход — это отношение убойной  массы животного к его живой массе, выраженное в процентах. Самый высокий убойный выход имеют свиньи—60—85%. У крупного рогатого скота он составляет 50—70%,    у мелкого—45—60%.

В таблице 1 отражено какое мясо и кто его привозит в магазин.

Вид	Категория	Сорт	Поставщик	Цена, за 1 кг
Говядина	I	1	Компания «ВК Сервис»	170
Говядина	II	2	ООО «Абатскмолпром-Новосибирск»	200
Говядина	I	1	Компания «ВК Сервис»	170
Говядина	II	2	ООО «Абатскмолпром-Новосибирск»	200
Баранина	II	1	ООО «Сибирь-медиа»	150
Баранина	I	1	ООО «Сибирь-медиа»	150
Баранина	I	2	ООО «Абатскмолпром-Новосибирск»	160
Баранина	I	3	ООО «Сибирь-медиа»	140
Свинина	I	1	ООО «Абатскмолпром-Новосибирск»	160
Свинина	I	2	ООО «Абатскмолпром-Новосибирск»	170
Свинина	I	2	Компания «ВК Сервис»	170
Свинина	I	1	ООО «Сибирь-медиа»	175
Свинина	II	1	ООО «Абатскмолпром-Новосибирск»	160
Свинина	I	2	Компания «ВК Сервис»	170
Свинина	II	1	ООО «Сибирь-медиа»	165

Таблица 1. 

 

На основании таблицы 1 были сделаны  графики (рис. 1-8)

 

Свинина 7/15*100 = 46,7%

Говядина 4/15*100 = 26,7%

Баранина 4/15*100 = 26,7%

Рис. 1 .Структура ассортимента мяса в зависимости от вида.

 

Из рис. 1 видно, что особый удельный вес занимает свинина (46,70%) – это связано с тем, что на данный момент продажа говядины на убой снизилась из-за подорожания корма.

 

Компания «ВК Сервис» 4/15*100 = 27%

ООО «Сибирь-медиа» 5/15*100 = 33%

ООО «Абатскмолпром-Новосибирск» 6/15*100 = 40%

Рис. 2. Объем поставляемой продукции поставщиком.

 

На рис. 2 показано количество поставляемой продукции  в магазин. Главный поставщик ООО «Абатскмолпром-Новосибирск» (40%) – это связано с тем, что данный поставщик имеет оптимальные цены на свою продукцию и поставляет её в срок.

 

I Категория 2/4*100 = 50%

II Категория 2/4*100= 50%

Рис. 3. Категории говядины.

 

На рис. 3 показаны категории говядины в магазине, поставляемые поставщиками. В данном магазине приобретают говядину I (50%) и II (50%) категории в одинаковом количестве.

 

I Категория 3/4*100 = 75%

II Категория 1/4*100 = 25%

Рис. 4. Категории баранины.

 

На рис. 4 показаны категории баранины в магазине, поставляемые поставщиками. В данном магазине преобладает баранина I категории (75%) - это связано с тем, что в данную категорию входит те части баранины, в которой находится больше всего мяса.

 

I Категория 5/7*100 = 71.43%

II Категория 2/7*100 = 28,57%

Рис. 5. Категории свинины.

 

На рис. 5 показаны категории свинины  в магазине, поставляемые поставщиками. В данном магазине преобладает свинина  I категории (71,43%) – это связано с тем, что свинина I категории больше всего упитана, чем свинина II категории.

 

1 сорт 2/4*100 = 50%

2 сорт 2/4*100 = 50%

Рис. 6. Сорт говядины.

 

На рис. 6 показан сорт говядины в магазине. Из графика видно, что  в магазине не один из сортов говядины не преобладает повышенным вниманием  со стороны покупателей, оба сорта  хорошо покупаются.

 

1 сорт 2/4*100 = 50%

2 сорт 1/4*100 = 25%

3 сорт 1/4*100 = 25%

Рис. 7. Сорт баранины.

 

На рис. 7 показан сорт баранины в магазине. Из графика видно, что 1 сорт баранины (50%) больше всего преобладает  вниманием со стороны покупателей.

 

1 сорт 4/7*100 = 57%

2 сорт 3/7*100 = 43%

Рис. 8. Сорт свинины.

 

На рис. 8 показан сорт свинины  в магазине. Из графика видно, что 1 сорт свинины (57%) больше всего преобладает  вниманием со стороны покупателей.

Схемы розничной разделки.

Говядина

Разделка  туши говядины на отдельные отрубы с подразделением их на сорта производится в соответствии с действующим ГОСТом, в котором определены анатомические границы сортовых отрубов и кости, входящие в    них (рис. 9).   

 

Рис. 9. Схема розничной разделки туши говядины. 

  

 I сорт: 1 — тазобедренный; 2 — поясничный; 3 — спинной; 4 — лопаточный (лопатка, подплечный край); 5 — плечевой (плечевая часть и часть предплечья); 6 — грудной;

II сорт: 7 — шейный; 8 — пашина;

III сорт: 9 —  зарез; 10 — передняя голяшка; 11 —  задняя голяшка.

 

Розничная разделка туш. Полутуши говядины в розничной торговле перед продажей разделяют на двенадцать отрубов, которые подразделяют на три сорта— 1, 2 и 3-й.   

    К  отрубам 1-го сорта относят  спинную  часть, заднюю (филей,  оковалок, кострец, огузок) и грудную  части, средний  выход которых  составляет 63% массы  полутуши.

Отрубы 2-го сорта — лопаточная и плечевая части, пашина. Средний выход их составляет 32% массы полутуши.   

    К  отрубам 3-го сорта относят  зарез, голяшки переднюю и заднюю. Средний  выход этих отрубов—5% массы полутуши. 

 

Баранина

Разделка  туши баранины на отдельные отрубы с подразделением их на сорта производится в соответствии с действующим ГОСТом, в котором определены анатомические границы сортовых отрубов и кости, входящие в    них (рис. 10).   

 

Рис. 10. Схема розничной разделки туши баранины.

 

   I сорт: - задняя часть (1-3): тазобедренный отруб: 1 - задняя голяшка; 2 - нижняя часть тазобедренного отруба; 3 - верхняя часть тазобедренного отруба;  

    II сорт: - средняя часть (4-7): 4 - пашина; 5 - поясничный отруб; 6 - спинной отруб; 7 - реберный отруб;  

   III сорт: - передняя часть (8-12): 8 - подлопаточный отруб; 9 - грудной отруб; 10 - лопаточный отруб без голяшки; 11 - шейный отруб; 12 - передняя голяшка; 13 - вырезка; 14 - курдюк или жирный хвост.

Розничная разделка туш. Баранина поступает в розничную торговлю в виде целых туш с хвостом, ножками (без путового сустава), почками и околопочечным жиром.    

    Перед  продажей каждую тушу разрубают  поперек  на две половины—переднюю и заднюю по линии, проходящей сзади последнего ребра.    

    Отдельные  половины разделяют на отрубы, которые  в зависимости от  качества мяса относят к 1, 2 или 3-му сорту.

1-й  сорт включает лопаточный, спинной и тазобедренно-поясничный отрубы, средний выход которых составляет 75% массы туши,   

    Ко 2-му сорту относят шейный и  грудной  отрубы с пашиной. Средний выход отрубов этого сорта—17% массы туши. 

    3-й   сорт включает зарез, предплечье и заднюю голяшку; средний выход составляет 8% массы туши.

 

Свинина

    Разделка  туши свинины на отдельные отрубы с подразделением их на сорта производится в соответствии с действующим ГОСТом, в котором определены анатомические границы сортовых отрубов и кости, входящие в    них (рис. 11).   

 Рис. 11. Схема розничной разделки туши свинины.

 

1-5 – тазобедренный  отруб; 6-10 – средний отруб; передний отруб. 11-15 (вариант 1) и 11, 15-17(вариант 2).

1 – задняя  голяшка; 2 – наружная часть; 3 –  боковая часть; 4 – внутренняя  часть; 5 – верхняя часть; 6 – спинно-поясничный  отруб; 7 – межсосковая часть; 8 – пашина; 9 – грудной отруб; 10 – реберный отруб; 11 – подлопаточные ребра; 12, 13 – плечелопаточный отруб; 12 – нижняя часть плечелопаточного отруба; 13 – верхняя часть плечелопаточного отруба; 14 – шейный отруб; 15 – передняя голяшка; 16 – шейно-лопаточный отруб; 17 – плечевой отруб; 18 – вырезка.

Розничная разделка туш. Полутуши свинины в розничной торговле разделяют на семь отрубов, которые в зависимости от пищевой ценности относят к 1-му или 2-му сорту.

I сорт: лопаточная  часть, спинная часть (корейка), грудинка, поясничная часть с пашиной, окорок;

II сорт: предплечье (рулька), голяшка.

 

2.3 Органолептическая оценка качества образцов мяса

 

Для экспертизы качества мяса, были отобраны образцы  мяса – баранины, говядины, свинины.

 

Результаты  оценки качества образца №1(баранина, предоставлена в таблице 2).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2. Результаты органолептической оценки качества мяса – баранина.

 

Наименование	Характеристика	Заключение
Цвет поверхности	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтрованной бумаге; цвет от красного до красно-вишневого	Соответствует ГОСТ Р 54367-2001
Мышцы на разрезе	На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем  ямка быстро выравнивается	Соответствует ГОСТ Р 54367-2001
Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем  ямка быстро выравнивается	Соответствует ГОСТ Р 54367-2001
Запах	Специфический, свойственный свежему мясу	Соответствует ГОСТ Р 54367-2001
Состояние жира	Имеет белый цвет; консистенция плотная. У размороженного мяса жир мягкий	Соответствует ГОСТ Р 54367-2001
Состояние сухожилий	Сухожилия упругие, плотные, поверхность  суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые	Соответствует ГОСТ Р 54367-2001