Товароведная характеристика, ассортимент и экспертиза качества мяса

 

Из таблицы 2 видно, что образец  по всем показателям соответствует  требованиям ГОСТ Р 54367-2001.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Результаты  оценки качества образца №2(говядина, предоставлена в таблице 3).

 

Таблица 3. Результаты органолептической оценки качества мяса – говядина.

 

Наименование	Характеристика	Заключение
Цвет поверхности	Бледно-розового или бледно-красного цвета; у размороженного - красного цвета	Соответствует ГОСТ Р 52601-2006.
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтрованной бумаге; цвет от светло-красного до темно-красного	Соответствует ГОСТ Р 52601-2006.
Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем  ямка быстро выравнивается	Соответствует ГОСТ Р 52601-2006.
Запах	Специфический, свойственный свежему мясу	Соответствует ГОСТ Р 52601-2006.
Состояние жира	Имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая, при надавливании крошится. У размороженного мяса жир  мягкий, частично окрашен в ярко-красный  цвет	Соответствует ГОСТ Р 52601-2006.
Состояние сухожилий	Сухожилия упругие, плотные, поверхность  суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет	Соответствует ГОСТ Р 52601-2006.

 

 

Из таблицы 3 видно, что образец по всем показателям  соответствует требованиям ГОСТ Р 52601-2006.

 

 

 

 

 

 

 

 

Результаты  оценки качества образца №3(свинина, предоставлена в таблице 4).

 

Таблица 4. Результаты органолептической оценки качества мяса – свинина.

 

Наименование	Характеристика	Заключение
Цвет поверхности	Бледно-розового или бледно-красного цвета	Соответствует ГОСТ Р 52986-2008
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтрованной бумаге; цвет от светло-розового до красного	Соответствует ГОСТ Р 52986-2008
Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем  ямка быстро выравнивается	Соответствует ГОСТ Р 52986-2008
Запах	Специфический, свойственный свежему мясу	Соответствует ГОСТ Р 52986-2008
Состояние жира	Имеет бледно-розовый цвет; мягкий, эластичный	Соответствует ГОСТ Р 52986-2008
Состояние сухожилий	Сухожилия упругие, плотные, поверхность  суставов гладкая, блестящая	Соответствует ГОСТ Р 52986-2008

 

 

Из таблицы 4 видно, что образец по всем показателям  соответствует требованиям ГОСТ Р 52986-2008.

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Состав и свойства мяса зависят  от породы и пола убойного животного (например, в мясе коровы по сравнению  с мясом быка меньше влаги, но больше жира), от способа его содержания, упитанности, рациона кормления, а  также от условий убоя и холодильной  обработки. Мясо молодняка отличается менее интенсивным запахом и  светлее, чем у взрослых животных, не столь жесткое и жирное.

Различие частей туши в анатомическом  плане предопределяет их тканевый и  химический состав, а следовательно, пищевую ценность и технологическое назначение. Наименее ценны конечности и шейная часть из-за большого содержания в них соединительной ткани.

Высшие это тазобедренная и  поясничная части. Неоднородность состава  и структура мяса влияют на его  энергетическую ценность. Так, калорийность 1 кг может быть эквивалентна 1000-3500 килокалориям и зависит от энергетической ценности входящих в мясопродукты пищевых  веществ. При сгорании 1 г белка  в организм человека выделяется 4 килокалории  энергии, 9 - жира и 3,75 углеводов.

Вместе с тем пищевые вещества не только компенсируют затраченную  организмом энергию, но и служат строительным материалом для создания новых и  замены старых или разрушенных элементов  клеток и тканей. Поэтому количество их должно соответствовать определенному  уровню.

Важнейшими среди пищевых веществ  являются белки. Именно они составляют основу структурных элементов клетки и тканей организма. Взрослый человек  нуждается в получении с пищей  в среднем 1-1,2 г белка на 1 кг веса тела. Причем нуждается в белке  определенного состава.

Белки, содержащиеся в различных  продуктах питания, неравноценны. Из 20 аминокислот 8 являются незаменимыми, в отличие от других они не синтезируются в организме, человек получает их только с пищей. Поэтому 30% нашего суточного рациона должны составлять белки, имеющие незаменимые аминокислоты, которые содержатся в основном в мясе, рыбе, молоке, яйцах.

Вторым преобладающим компонентом  в мясе являются жиры. В соответствии с формулой сбалансированного питания, учитывающей энергетические и биологические  аспекты, суточное потребление жиров  взрослым человеком должно составлять 80-100 г (в том числе 20-25 г растительных). Биологическая роль животных жиров  уникальна: этот источник энергии содержат не синтезируемые в организме  человека полиненасыщенные жирные кислоты  и жирорастворимые витамины, роль которых в физиологии весьма велика. Недостаточность таких кислот, как  линолевая и арахидоновая, приводит к развитию атеросклероза, затрудняет нормальный рост детей, отражается на здоровье взрослых. Пищевая ценность жира зависит также от его вида и состава, ибо животные жиры по своей физиологической характеристике неравноценны. В свином жире полиненасыщенных жирных кислот больше, чем в говяжьем и бараньем. Углеводов в мясе мало - около 1%, но они участвуют в ферментативных процессах, протекающих в мясе после убоя животного, влияют на формирование вкуса, запаха и нежности мяса.

В мясе также много витаминов (особенно группы В), минеральных и экстрактивных  веществ; последние способствуют отделению  пищеварительных соков, а значит, усвоению пищи.

Практическая часть выполнялась  на материалах магазина. В результате были сделаны следующие выводы:

1. В ассортименте преобладает  мясо – свинина (46,70%)

2. По категориям лидирует: баранина  – I категория(75%), свинина – I категория(71,43%), у говядины нет лидирующей категории.

3. По сортам лидирует: баранина  – 1 сорт(50%), свинина – 1 сорт (57%), у говядины нет лидирующего сорта.

4. По поставщикам: основной поставщик  продукции ООО «Абатскмолпром-Новосибирск» (40%)

5. В результате органолептической  оценки качества трех образцов  мясо было установлено - что данные образцы соответствуют ГОСТам.

На основании выполненных заключений можно предположить, что данному  магазину стоит попытаться расширить  свой ассортимент за счет субпродуктов и второстепенными видами продукции  из мяса (консервы, и т.п.). 

 

Библиографический список

 

1. Бровко под редакцией В.Е. Михаленко Товароведение пищевых      продуктов. – М.: 1989 – 130 с.
2. Учебник Товароведение пищевых продуктов. – М.: Издательство «Экономика», 1989 – 300 с.
3. Габриэльянц М.А. Товароведение мяса и мясных товаров. – М.: Издательство «Экономика», 1967 – 450 с.
4. Габриэльянц М. А., Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник для товароведческих факультетов торговых вузов – М.: Издательство «Экономика», 1981 – 200 с.
5. Николаев В. Н. Высокомолекулярные соединения в продовольственных и непродовольственных товарах. – Ч.: Учебное пособие, 2000 – 230 с. 
6. Химический состав пищевых продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1979 – 180 с.
7. Рожков О.А., Русаков Ю.В., Милованова И.Н., Герасимов А.В. Ветеринарно-санитарная безопасность пищевых продуктов на предприятиях торговли и общественного питания. – Н.: 2006 – 220 с.
8. Николаева М. А. Товарная экспертиза. - М.: Деловая литература, 1998 – 150 с.
9. Позняковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. – Н.: Изд-во Новосибирского университета, 2001 – 250 с.
10. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. – Н.: 1996 – 170 с.
11. Шура И.В Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене переработки животных продуктов. -  М.: 1972 – 140 с.
12. Драмшаева С. Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Издательство «Экономика», 1996 – 150 с.
13. Коряжнов В.П., Таршис Г.М. Технология продуктов убоя животных. – М.: Издательство «Колос», 1967 – 370 с.
14. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений. – М.: Академия, 2005. – 320с.
15. ГОСТ Р 52601-2006. Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия.
16. ГОСТ  779-55. Межгосударственный стандарт. Мясо-Говядина в полутушах и четвертинках. Технические условия.
17. ГОСТ Р 52986-2008 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия.
18. ГОСТ 7724-77. Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия.
19. ГОСТ Р 54367-2011 Мясо. Разделка баранины и козлятины на отрубы. Технические условия.