Товароведная характеристика мяса домашней птицы

Содержание               

                                                               

1. Введение.                                                                                             Стр. 4 - 5

2. Требования по охране труда и безопасным приёмам работы продавца продовольственных товаров.                                                                  Стр.6 - 9

3. Товароведная характеристика и технология продажи мяса домашней птицы.                                                                                                       Стр.10 - 20

4. Список используемой литературы.                                                    Стр.21

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

стр.4

Введение

 

По определению, инновации находятся в самом сердце тех перемен, свидетелями и участниками которых мы становимся. Так стоит ли, в самом деле, сводить их только к технологическим изменениям, путая цель и средства? Торговля — наиболее подходящая сфера для инноваций. В качестве доказательства можно привести любопытный факт: несколько лет тому назад французы, которым в ходе социологического опроса предложили назвать новшества, существенно повлиявшие на их повседневную жизнь, главным образом говорили о появлении гипермаркетов, набравших в итоге больше голосов, чем сверхскоростные поезда на воздушной подушке!

В последнее время торговля развивалась не только количественно, но и качественно. В области организации торговли появилось огромное количество новых теорий, подходов, методов. Кто слышал всего несколько лет назад про мерчендайзинг, категорийный менеджмент, брендинг? В сегодняшней же торговле без знаний и умений в этих направлениях не возможно добиться успеха. Программное обеспечение, компьютерные технологии, техническая оснащенность торговых компаний приближаются сегодня к "космическому" уровню. Но и это не все. Постоянные исследования в области психологии, разработка различных психологических методов работы с покупателями делают розничную торговлю уникальной сферой приложения знаний и талантов.

Данная экзаменационная письменная работа раскрывает технологию продажи отдельных групп товаров и их товароведную характеристику.

В разделе «Требования по охране труда и безопасным приёмам работы продавца продовольственных товаров» дано понятие охраны труда, перечислены документы, регламентирующие охрану труда, перечислены инструктажи и требования к ним, приведена типовая инструкция по охране

 

стр.5

 

труда для продавца.

Раздел «Товароведная характеристика и технология продажи мяса домашней птицы» включает в себя историю возникновения мяса домашней птицы, пищевую ценность, технологию переработки. А так же раскрыты ассортимент и классификация мясо домашней птицы, требования к качеству, дефекты и условия хранения мясо домашней птицы, описана подготовка к продаже, продажа, размещение и выкладка товаров в магазине.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Стр.6

1 Требования по охране труда и безопасным приемам работы продавца продовольственных товаров

 

Охрана труда - это система обеспечения жизни и здоровья человека в процессе его трудовой деятельности, включает в себя социально-экономические, организационно-технические, лечебно-профилактические, санитарно-гигиенические, реабилитационные и другие мероприятия.

 

1.1 Документы, регламентирующие  охрану труда

 

1. Конституция РФ (12.12.1993 г). Является гарантом права на труд.
2. Трудовой Кодекс РФ - создает благополучные условия труда на рабочем месте, защищает права рабочих и работодателей.
3. Федеральный закон об основах охраны труда (23.06.99) регламентирует отношения в области охраны труда между работниками и работодателями.
4. Закон об образовании(1996г) направлен на сохранение жизни и здоровья обучающегося.
5. Система стандартов безопасности труда - комплекс взаимосвязанных стандартов, направленных на сохранение жизни и здоровья человека в процессе его трудовой деятельности.
6. Устав предприятия - это документ, направленный на сохранение жизни и здоровья работников данного предприятия.
7. Межведомственные и отраслевые акты - это ряд документов, направленных на сохранение жизни и здоровья работников на отраслевой промышленности.

• Коллективный и трудовой договор:

- соглашение между работодателем  и коллективом работников;

• соглашение между работником и работодателем.

 

стр.7

Требования безопасности - это система организационных и технических мероприятий и средств, предотвращающих воздействие на работающих опасных и вредных производственных факторов.

Работники предприятия допускаются к работе только после получения ими инструктажа.

По характеру и времени проведения различают инструктажи:

1. вводный;
2. первичный на рабочем месте;
3. повторный;
4. внеплановый;
5. целевой.

 

1.2 Требования к инструктажам

 

Таблица 1

Название инструктажа	Инструктор	Инструктируемый	Тема	Срок проведения
Вводный	Руководитель предприятия, инженер по охране труда	Поступающий на работу	Экскурсия по предприятию, правила внутреннего распорядка, ознакомление с должностными инструкциями, инструктаж по охране труда на рабочем месте	При поступлении на работу
Первичный инструктаж на рабочем месте	Руководитель предприятия	Поступивший на рабочее место	Безопасность труда на рабочем месте	При поступлении на работу, при переводе с одного рабочего места на другое

 

 

 

 

Стр.8

 

Продолжение таблицы 1

Название инструктажа	Инструктор	Инструктируемый	Тема	Срок проведения
Внеплановый инструктаж	Инспектор органов контроля и надзора, руководитель	Работники предприятия	При несчастных случаях, пожарах, смене технологического оборудования	При перерыве в работе 60 дней
Целевой инструктаж	Руководитель, направляющий на другие виды работ	Работники предприятия, направленные на другие работы	Инструкция по безопасности труда выполняемых работ	При направлении на работу, несвязанную с функциональными обязанностями

 

 

1.3 Типовая инструкция по технике безопасности для продавца

 

1. Для регистрации проведенных инструктажей в каждом магазине должна быть специальная книга.
2. При незнании правил и условий выполнения данной работы продавец должен обращаться за разъяснением.
3. Продавец должен содержать рабочее место в чистоте и порядке, не загромождать проходы.
4. Продавец должен держать тару в подсобных помещениях.
5. Продавец обязан проверить освещенность рабочего места и наличие необходимых в работе инструментов и их исправность.
6. Продавец должен использовать для вскрытия тары специальные приспособления. Вскрыв тару немедленно удалить из досок гвозди, а концы железной ленты забить внутрь тары.
7. Продавец должен проверять исправность оборудования и заземления. К выключателям должен быть обеспечен свободный проход, рубильники должны быть защищены огнеупорными кожухами.
8. Немеханическое оборудование должно быть устойчивым.

Стр.9

9. Высота штабеля с товарами не должна превышать 2м. Укладываются товары в устойчивом положении.
10. При укладке и снятии товара с высоты используется стремянка.
11. Стремянки должны быть устойчивыми, иметь прочные крепления и крюки, не позволяющие им раздвигаться.
12. Допускается ширина прохода между штабелями не менее 0,8м.
13. Допускается перенос товара или тары весом не более 10 кг для женщин и подростков, до 15 кг - мужчинам.
14. При переносе груза в жесткой таре использовать рукавицы.
15. На рабочих местах в торговых залах, административных и подсобных помещениях полы должны быть теплые (дощатые, паркет, линолеум).
16. На цементный пол требуется специальное ковровое покрытие, деревянный настил.
17. Не допускается скольжение и неровности пола на рабочем месте.
18. Нельзя носить в карманах колющие и режущие предметы.
19. Обувь должна быть с нескользкой  подошвой, на низком каблуке или без каблука, с закрытым носком и закрепленной пяткой.
20. Продавец должен быть осторожен с режущими и другими инструментами, товаром в стеклянной таре, с электрооборудованием.
21. О каждом случае производственной травмы сообщать директору магазина (руководителю) или мастеру п/o.

 

 

 

 

 

 

 

 

Стр.10

2. Товароведная характеристика и технология продажи мяса домашней птицы

2.1 Химический состав

 

В состав мяса птицы входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, вода и др.

Белков в мясе птицы различных видов – от 11 до 25%, большая часть их полноценные. Наиболее богато белками мясо индеек, а в мясе гусей их меньше всего.

Количество жира сильно колеблется от 4,5 (у цыплят) до 53% (у жирных уток). Жир имеет низкую температуру плавления – от 23 до 39оС, поэтому легко и наиболее полно усваивается, однако при хранении легко окисляется.

Углеводов (гликогена) в мясе птицы очень мало до 0,5%.

Минеральных веществ (солей калия, кальция, натрия, фосфора, железа и др.) в мясе птицы содержится от 0,5 до 1,2%.

Экстрактивные вещества (до 1,5%) обуславливают вкус и аромат мяса, а при варке его переходят в бульон.

Витамины А, В1, В2 и РР содержатся в мясе в незначительном количестве.

Воды от 35 до 72%, больше ее в мясе цыплят и меньше в мясе жирных уток.

Энергетическая ценность колеблется в зависимости от вида птицы от 127до 412 ккал или 531-1724 кДж.

 

2.2 Первичная обработка домашней  птицы

 

Домашнюю птицы обрабатывают в основном на птицекомбинатах. До убоя подвергают ветеринарно-санитарному осмотру. Перед убоем водоплавающую птицу выдерживают без кормления от 4 до8 ч, а сухопутную

от 8 до 12 ч, но продолжают поить для сохранения для сохранения сочности

Стр.11

мяса.

Поступившую в убойный цех птицу убивают и обрабатывают в основном на конвейерных линиях или на вращающихся вешалах. Ее прикрепляют за ноги к подвескам движущегося конвейера и оглушают. Применяют электрооглушение, оглушение токами высокой частоты, а иногда анестезию двуокисью углерода.

После оглушения птицу убивают через ротовую полость (внутренний способ), перерезая ножницами кровеносные сосуды в месте яремной и мостовой вен. Применяют также наружный способ убоя птицы: за левой ушной мочкой острым ножом делают разрез в глубь головы на 10 мм и перерезают яремную вену и ветки лицевой и сонной артерий. Обескровливание длится не более 2 мин. За это время отделяется около 50% крови, содержащейся в организме птицы. При плохом обескровливании тушки птицы быстро портятся в процессе хранения, т.к. кровь является благоприятной средой для развития микроорганизмов.

С тушек механизированным способом удаляют оперение, прежде всего крупные перья с крыльев и хвоста. Потом тушки обрабатывают горячей водой различной t: водоплавающую – при t 60-72оС, а сухопутную – t 51-54оС. Тушки сухопутной птицы дополнительно подвергают подшпарке, т.е. голову, шею и крылья обрабатывают водой более высокой t – 59-63оС. Тушки гусей и уток иногда обрабатывают в камерах паром t 68-76оС. Шпарка и подшпарка облегчают отделение пера.

Оставшееся оперение снимают с тушек  сначала на машинах, потом вручную и направляют тушки в газовые печи для удаления мелких перьев, пуха и пеньков. С тушек гусей и уток пух и пеньки удаляют в основном воскованием - двукратным погружением в воскомассу t 52-54оС с интервалом 3-5 с. После воскования тушки охлаждают в воде. Образовавшуюся восковую

корочку снимают вместе с пеньками и пухом механизированным или ручным способом.

Стр.12

Тушки птицы, направляемые в розничную торговлю, подвергают потрошению или полупотрошению. Затем проводят туалет тушек: из клюва и полости рта удаляют сгустки крови, тушки промывают водой, в полость рта и клюва вкладывают бумажные тампоны, головы обертывают чистой бумагой. После этого тушки птицы сортируют по упитанности и качеству обработки, маркируют, придают им определенную форму и направляют в специальные помещения для остывания, охлаждения или замораживания.

 

2.3 Классификация и ассортимент

 

1. По виду:
1. Куры
2. Утки
3. Гуси
4. Индейки
5. Цесарки
2. По виду и возрасту:
1. Тушки молодой птицы (тушки цыплят, бройлеров-цыплят, утят, гусят, индюшат и цесарят) имеют неокостеневший (хрящевидный) киль грудной клетки, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичную кожу. У тушек цыплят, бройлеров-цыплят, индюшат и цесарят на ногах гладкая и плотно прилегающая чешуя, недоразвитые шпоры в виде бугорков; у утят и цесарят на ногах нежная кожа.
2. Тушки взрослой птицы имеют окостеневший (твердый) киль грудной клетки, ороговевший клюв. На ногах тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, на ногах уток и гусей грубая кожа, у петухов и индюков на ногах твердые шпоры.