Товароведная характеристика молока

2. Молоко с примесью воды дает  у стенок посуды на границе  широкое синее кольцо, на ногте  не образует выпуклой капли,  она расплывается, и если в  нем есть еще и твердые примеси  (мука, мел, поташ и др.), то на  ногте остается осадок.

3. Определять уровень разбавленности молока водой можно с помощью ареометра — прибора для определения плотности жидкости. Чем выше всплывает ареометр в молоке, тем больше в нем воды. Этот способ введен и в действующий стандарт. 

     Снижение содержания молочного жира. Самая обыкновенная и "невинная" подделка заключается в продаже снятого молока как цельного. Снятое молоко имеет синеватый оттенок, водянистость, капля его оставляет на ногте почти незаметный водянистый след. Такое молоко почти безвкусно, и его легко можно узнать. В настоящее время молоко вместо 2,5% жирности имеет 2,2—2,3%. Также же образом идет подснятие жира и в мороженом, сливках и многих других молочных продуктах.

     Порой некоторые недобросовестные  производители, восстанавливая молоко, допускают серьезные нарушения:  так, например, готовое сухое обезжиренное  молоко "зажирняют" не молочным жиром, а дезодорированными растительными жирами. А вместе с молочным жиром молоко таким образом теряет важные жирорастворимые витамины. Отличить на вкус такое молоко от натурального практически невозможно, поскольку для этого требуется специальное лабораторное исследование.

Добавление чужеродных добавок. Кроме  воды в молоко подмешивают крахмал, мел, мыло, соду, известь, борную или салициловую кислоты и даже гипс.

     Чтобы выявить присутствие  этих примесей в молоке, надо  процедить часть молока через  бумажный фильтр и прибавить  несколько капель какой-нибудь  кислоты, например, уксусной, лимонной. Поддельное молоко в отличие от нефальсифицированного начнет пузыриться от выделения углекислоты.

      Все это делается  для фальсификации или для  предохранения от быстрого скисания. В действительности применение этих добавок не предохраняет молоко от скисания. И, что самое главное, часто приводит к пищевым отравлениям. Для определения химических примесей можно воспользоваться лакмусовой бумажкой. Если молоко не разбавлено, то синяя лакмусовая бумажка краснеет, а красная — синеет.

     Примесь соды в  молоке и молочных продуктах  определяют путем добавления  к 3—5 мл исследуемого молока  или молочного продукта такого  же количества 0,2%-го спиртового  раствора розоловой кислоты. При наличии соды содержимое в пробирке окрашивается в розово-красный цвет, а при отсутствии — в оранжевый.

     При отсутствии розоловой кислоты берут 3—5 капель раствора фенолрота (0,1 мл фенолрота, 20 мл 96%-го этилового спирта и 80 мл дистиллированной воды) или 5 капель 0,04%-го спиртового раствора бромтимолблау.

Без примеси соды молоко с фенолротом окрашивается в оранжевый или

♦ красно-оранжевый цвет, а продукт, содержащий соду, принимает яркокрасный цвет;

♦ алый или пунцовый цвет. Реактив  фенолрот по сравнению с розоловой кислотой более экономичен и стоек прихранении. *

     При добавлении бромтимолблау продукт с содой окрашивается в темнозеленый, зелено-синий или синий цвет, без соды — в желтый или салатный цвет.

     Если в молоко добавлена  кислота (борная или салициловая), то синяя лакмусовая бумажка  покраснеет, а красная не изменит  своего цвета.

     Некоторые фальсификаторы  в прокисшее молоко добавляют  сахар, чтобы не чувствовался  кислый вкус.

     Крахмал и муку  подмешивают для придания молоку, сливкам и сметане большей  густоты. Выявляется это просто: ближе ко дну посуды молоко  густое, а кроме того, нельзя скрыть  мучной или крахмальный вкус  такого молока.

     Если осадок этого  молока вскипятить, то получится  обыкновенный клейстер. Одновременно  подмешанное молоко синеет от  примеси нескольких капель настойки  йода, в то время как чистое  молоко от подобной реакции  желтеет.

     Кстати, существует понятие  "восстановленное молоко", когда  сухое молоко превращают обратно  в жидкое при помощи воды, а  затем такое молоко либо разливают  по пакетам, либо используют  для производства продуктов. Так  вот, обезжиренное сухое молоко, восстановив, нередко "зажирняют" растительными жирами, при этом в подавляющем большинстве случаев на этикетке молочных продуктов не указывается, что в них содержатся растительные жиры и что они приготовлены из восстановленного сухого обезжиренного молока.

     Количественная фальсификация молока и молочных продуктов (недолив, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (объема), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, объем молока при продаже на розлив меньше, чем заказывает и оплачивает покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем поверенными измерительными мерами объема. Иногда разливают молоко в бутылки меньшего объема, выполненные из толстостенного стекла.

Информационная фальсификация молока и молочных продуктов — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

     Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения  информации в товарно-сопроводительных  документах,маркировке и рекламе. Например, мороженое, расфасованное в непрозрачную упаковку из алюминиевой фольги, очень сложно оценить по органолептическим показателям: цвету, консистенции.

     При фальсификации  информации о молоке и молочных  продуктах довольно часто искажаются  или указываются неточно следующие  данные:

♦ наименование товара;

♦ фирма-изготовитель товара;

♦ количество товара;

♦ вводимые пищевые добавки.

     К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документом, штрихового кода, даты выработки молока и молочных продуктов и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

♦ каким способом изготовлены печатные документы;

♦ имеются ли подчистки, исправления  в документе;

♦ является ли штриховой код на товаре поддельным соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др. 

     Фальсификация натурального  и питьевого молока может осуществляться  добавлением воды, обезжиренного  молока, нейтрализующих веществ,  подснятием сливок.

     При фальсификации  молока водой понижаются плотность  (менее 1,027 г/см³), жирность, сухой остаток (менее 11,2%), СОМО (менее 8%), а также кислотность.

     При фальсификации  молока водой изменяется его  натуральный цвет.      Молоко становится немного прозрачнее, с менее выраженным желтым  оттенком и вкусом, консистенция  водянистая.

     Молоко, фальсифицированное  добавлением обезжиренного молока  или подснятием жира, увеличивает плотность до 1,034 г/см³, при этом понижаются сухой остаток и жирность, СОМО не изменяются.

Разбавление молока водой определяют по плотности, которая должна быть в  пределах 1,027-1,032 г/см³. Плотность молока определяют при 20 °С с помощью лактоденсиметра. Если плотность молока стала меньше 1,027 г/см³ на 0,003, то это свидетельствует о том, что в молоко добавлено воды примерно 10% от общего объема.

     Разбавление молока  водой можно установить по  криоскопической температуре (начальная температура замерзания, при которой лед и вода находятся в равновесном состоянии).

 

 

 

 

5. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ФАЛЬСИФИКАЦИИ.

 

Объектом исследования данной курсовой работы является питьевое коровье  молоко, в частности молоко   «Летний День», «Деревенское молоко»  и «Вологжанка». 
Общие требования.

   К приемке допускается  молоко, полученное от здоровых  коров, что должно быть подтверждено  справкой о ветеринарно-санитарном  благополучии молочных ферм поставщиков,  выданной ветеринарным специалистом  на срок не более одного  месяца. Поступающее на предприятия  молочной промышленности молоко  должно удовлетворять требованиям  ГОСТ-13264-88 "Молоко коровье. Требования  при заготовках". Оно должно  быть цельным и свежим и  соответствовать требованиям "Санитарных  и ветеринарных правил для  молочных ферм, колхозов и совхозов  по уходу за доильными установками,  аппаратами и молочной посудой  и определению санитарного качества  молока", утвержденных Министерством  сельского хозяйства России и  Министерством здравоохранения  России.

5.1 Определение  фальсификации органолептическим  способом.

  Молоко должно быть чистым, без посторонних, не свойственных  свежему молоку привкусов и  запахов. По внешнему виду и  консистенции молоко должно быть  однородной жидкостью без осадка  и хлопьев, не замороженным, от  белого до слабо-желтого цвета.  Оно должно быть профильтровано  и охлаждено, иметь плотность  не менее 1,027 г/см3.

По  органолептическим  характеристикам  продукты   должны  соответствовать требованиям таблицы 1. По ГОСТ Р 52090-2003:

Таблица 1 :

Наименование  показателя	Характеристика
Внешний Вид	Непрозрачная жирность. Для  жирных и высокожирных продуктов  допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.
Консистенция	Жидкая, однородная, не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка  и сбившихся комочком жира.
Вкус и Запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и  запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус
Цвет	Белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного - с кремовым оттенком, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком.

 

    Недопустимыми  дефектами  являются вязкая, тягучая, хлопьевидная консистенция, посторонние оттенки в окраске, кислые, дымные вкус и запах, горький, соленый вкус и другие посторонние привкусы.

 

2.2 Физико-химические   показатели

 

   По физико-химическим  показателям продукт должен соответствовать  нормам, указанным в таблицах 2 и  3

 

Таблица 2:

 

Наименование  показателя	Норма
Массовая доля жира продукта, %:
обезжиренного	0,1
нежирного	0,3; 0,5; 1,0
маложирного	1,2; 1,5; 2,0; 2,5
классического	2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5
жирного	4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0
высокожирного	7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5

 

    Примечание. Фактические  значения массовых долей жира  продукта должны быть не более  нормы "обезжиренного" и  не менее норм "нежирного", "маложирного", "классического", "жирного", "высокожирного" продуктов.

 

      Так же из физико-химических  показателей для молока нормируют  и содержание жира, плотность,  кислотность, степень чистоты,  температуру, наличие фосфатазы.  Показателем свежести является  кислотность. Кислотность пастеризованного  молока должна быть не более  21  0Т, за исключением молока повышенной жирности (6%-ного) не более 20  0Т и белкового - не более 25  0Т. Кислотность стерилизованного молока - не выше 20  0Т, молока для детского питания – не более 19  0Т.

    Пастеризованное коровье  молоко и молоко для детского  питания должны храниться при  температуре от 0 до 8  0С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса.

    Молоко стерилизованное в пакетах можно хранить при температуре до 20 градусов в течение 10 дней.

 

Таблица3:

 

 

Наименование  показателя	Норма для продукта
	обезжиренного	нежирного	маложирного	классического	жирного	высокожирного
Плотность, кг/куб. м, не менее	1030	1029	1028	1027	1024	1024
Массовая доля белка, %, не менее	2,8			2,6
Кислотность, °Т, не более	21				20
Температура продукта при  выпуске с предприятия, °С:
для пастеризованного и УВТ-обработанного	4 +/- 2
для стерилизованного и УВТ-обработанного стерилизованного	От 2 до 25
Группа чистоты, не ниже	I