Товароведная характеристика молока

 

     Классификация  по ГОСТ Р 52090:

1 Продукт в зависимости от молочного сырья подразделяют на:

- из натурального молока;

- из нормализованного молока;

- из восстановленного молока;

- из рекомбинированного молока;

- из их смесей.

 

2. Продукт по 1 в зависимости от режима термической обработки подразделяют на:

- пастеризованный;

- топленый;

- стерилизованный;

- УВТ-обработанный;

- УВТ-обработанный стерилизованный.

 

3 Продукт по 1и 2 (кроме "из натурального молока") в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

- обезжиренный;

- нежирный;

- маложирный;

- классический;

- жирный;

- высокожирный.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. СОСТАВ МОЛОКА

 Согласно ФЗ РФ «Технический  регламент на молоко и молочную  продукцию» ,

     молоко – это продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных без каких-либо добавлений или извлечений каких-либо веществ из него.

    Сырьем в молочной  промышленности является цельное  молоко и его отдельные компоненты, в частности жирок, белок, казеин, лактоза. 
    При переработке молока происходят некоторые изменения состава и свойств составляющих его компонентов. 
 
      Молоко состоит из: воды и сухого остатка, включающие жирок, азотистые вещества, белки, молочный сахар, минеральные соли, а также микроэлементы, витамины.

       Вода. Вода играет важную роль в биохимических процессах. Она является растворителем органических и неорганических веществ. В молоке содержится 87-88% воды. 
  Сухие вещества. Сухие вещества - это вещества, которые остаются в молоке после высушивания до постоянной массы. Массовая доля сухих веществ в молоке составляет 12-13% и зависит от его состава. В наибольшей степени на количество сухих веществ в молоке влияет содержание жира. В питательном отношении сухой остаток является самой ценной частью молока. Количество сухого обезжиренного остатка (СОМО) получают, вычитая из количества сухих веществ процент жира. По величине СОМО судят о натуральности молока. 
       Молочный жирок. В молоке жирок пребывает в виде эмульсии или суспензии и имеет форму мелких шариков. Число и размер жировых шариков зависят от породы скота, периода лактации, корма и условий содержания. В молочном жире растворены витамины А, D, E. 
 
     Белки молока. Количество белков в молоке колеблется от 3,05 до 3,85%. В их состав входит приблизительно 82% казеина, 12% альбумина, 6% глобулина.

  Казеин - белый аморфный порошок, без запаха и вкуса. Под действием кислот, солей и ферментов казеин свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок. Коагуляцией казеина обусловлено свертывание молока под действием молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения. При производстве сыров и творога казеин осаждают сычужным ферментом. 
     Молочный сахар. Молочный сахар, или лактоза, содержится только в молоке. Он менее сладкий, чем свекловичный. Она является главным источником питания молочнокислых бактерий, которые сбраживают молочный сахар до образования молочной кислоты. Молочная кислота отщепляет от казеина кальций, в результате чего последний выпадает в осадок. Этот процесс используют при производстве творога, простокваши, сметаны и других продуктов. 
     Минеральные соли. В молоке содержатся (около 0,6-0,8%) соли кальция, магния, железа, милонной и фосфорной кислот. Они имеют большое роль в питании организма. 
     Микроэлементы. Молоко содержит следующие микроэлементы: медь, марганец, йод, алюминий, хром, цинк, кобальт, мышьяк, титан, серебро, гелий и пр. Несмотря на малое количество, роль микроэлементов в питании организма велика. 
     Витамины. Витамины участвуют в обмене веществ и являются катализаторами биохимических процессов. Отсутствие или недостаток витаминов в питании приводит к нарушению обмена веществ в организме. В молоке содержатся витамины А, В, В₂, В₁₂, D, С, РР, Н, фолиевая кислота, холин и пр.

 

     Итак,  молоко - многокомпонентная полидисперсная  система, в которой все составные  вещества находятся в тонкодисперсном  состоянии, что обеспечивает молоку  жидкую консистенцию. Средний химический  состав: влага - 87,5%, сухие вещества - 12,5%, молочный жирок - 3,5%, сухой  обезжиренный молочный остаток  - 9,0%: белки - 3,2%, молочный сахар  лактоза - 4,7-4,9%, минеральные вещества - 0,8%, небелковые азотистые соединения - 0,02-0,08%, витамины, пигменты, ферменты, гормоны - микроколичества.

 

Минусы молока

- скоропортящийся продукт:  микробы, способные превращать  лактозу в лактат, вызывают скисание;

- идеальная питательная  среда для микробов --> фактор  передачи инфекционных заболеваний:  кишечные инфекции, полиомиелит,  дифтерия, скарлатина, туберкулез, бруцеллез,  стафилококки;

- часто подвергается фальсифицированию.

Методы термической обработки  молока

1 Кипячение - уничтожает  микроорганизмы, но при этом в  осадок выпадает альбумин, кальций,  разрушаются витамины и ферменты, уменьшается дисперсность жира, ухудшается вкус.

2 Пастеризация - минимизирует  изменения свойств натурального  молока:   

1 30 минут при температуре  65 С   

2 10 минут при температуре  70-74 С   

3 1 минута при температуре  95 С.

 

 

 

 

 

 

3.ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ ПРОИЗВОДСТВА  МОЛОКА.

 
1. Приемка  
     Приемку и оценку качества молока начинают с внешнего осмотра тары. Потом проводится органолептическая оценка - молоко пробуется на дух, вкус, цвет и консистенцию. Затем отбирается проба молока и проводится ее анализ в лабораторных условиях на его состав и бактериальную обсемененность.  
2. Очистка  
    Для очистки молока от механических примесей предназначены фильтры различных конструкций. Применяется различный филтьтрующий материал - марля, ватные фильтры, лавсановая ткань. 
3. Сепарирование  
    Сепарирование молока - это процесс разделения его на сливки и обезжиренное молоко при помощи сепаратора-сливкоотделителя. 
4. Нормализация  
     Нормализация молока проводится в целях регулирования химического состава молока (массовой доли жира, сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) до значений, соответствующих стандартам и техническим условиям. Чаще всего нормализацию проводят по массовой доле жира. 
5. Гомогенизация  
     Гомогенизация молока (сливок, молочной смеси) - процесс дробления жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. 
6. Пастеризация 
     Пастеризация осуществляется при температурах ниже точки кипения молока (от 65 до 95 градусов). 
7. Стерилизация 
     Стерилизация молока проводится в целях получения безопасного в санитарно-гигиеническом отношении продукта и обеспечения его длительного хранения при температуре окружающей среды без изменения качества. 
8. Охлаждение

9. Розлив.

10. Упаковывание, маркирование, хранение и транспортирование.

 

 

 

 

4. ИДЕНТИФИКАЦИЯ И ФАЛЬСИФИКАЦИЯ МОЛОКА.

 

     Молочные товары имеют высокую пищевую ценность и уникальные свойства химических веществ. Это связано с назначением молока как натурального продукта, вырабатываемого животными для вскармливания детенышей, в первую очередь новорожденных. Молоко и большинство продуктов его переработки обладают полноценными, легкоусвояемыми белками, жирами, а также минеральными веществами, среди которых преобладают калий, кальций и фосфор, витамины (А, Д. группы В и др.). Молочные продукты полезны людям любых возрастных категорий, за исключением страдающих аллергией на молоко.

      Однако ресурсы  молочного сырья ограниченны,  так как производство их связано с высокими затратами. Кроме того, при производстве высококонцентрированных молочных продуктов (коровьего масла, сыра, творога, консервов) выход готового продукта достаточно низок. Так, из 1 т молока можно получить примерно 0,25 т сливочного масла с жирностью 82,5 % или 0,60 т сыра.

     Указанные  обстоятельства делают заманчивой  фальсификацию молочных товаров  путем частичной замены молока  или молочного жира на более дешевые безмолочные продукты (воду, растительное масло, соевые белки и т. п.). Все это доказывает особую актуальность ассортиментной, квалиметрической и информационной идентификации молочных товаров.

     Ассортиментная идентификация молока осуществляется в первую очередь по органолептическим и физико-химическим показателям.

К общим органолептическим  показателям относят внешний  вид, консистенцию, вкус и запах, а  к общим физико-химическим – массовую долю жира и его жирнокислотный состав.

      При оценке внешнего  вида обращают внимание на  однородность молока, отсутствие  осадка, заполненности тары. На поверхности пастеризованного молока не допускается наличие плотной жировой пробки. В молоке повышенной жирности, топленом и стерилизованным не должно быть отстоя сливок.

     При нарушении технологии  и условий хранения, консистенция  молока может быть хлопьевидной, с образованием рыхлого белкового  осадка.

     Цвет молока белый, в летнее время — с желтоватым оттенком, у нежирного молока — с синеватым оттенком, у топленого и стерилизованного — кремовый за счет образования меланоидиновых и других соединений.

     Вкус и запах определяют  при комнатной температуре. Он  должен быть чистый, без посторонних  привкусов и запахов.

     С помощью органолептических  показателей можно обнаружить  признаки фальсификации молока.

     Самая обыкновенная  и «невинная» подделка заключается  в продаже снятого (обезжиренного)  молока как цельного. Снятое молоко  имеет синеватый оттенок, водянистость, капля его оставляет на ногте  почти незаметный водянистый  след. Такое молоко имеет обезличенный  вкус.

Разведенное водой молоко тоже имеет  синеватый отлив и водянистый вкус. При взбалтывании оно дает мало пены, а капля не оставляет  почти никакого следа на ногте.

     Известь (известковая  вода), поташ и соду прибавляют  к молоку летом для предупреждения  его закисания. Чтобы выявить  присутствие этих примесей в  молоке, надо процедить часть  молока через бумагу и прибавить  несколько капель какой-нибудь  кислоты, например уксусной, лимонной. Поддельное молоко в отличие от не подмешанного начнет пузыриться от выделения углекислоты.

     Узнать о наличии  этих щелочей можно с помощью  лакмусовой бумаги: в фальсифицированном  молоке она изменяет свой цвет, а в не подмешанном — нет.

     Молоко с примесью  воды дает у стенок посуды  широкое синее кольцо, на ногте  не образует выпуклой капли,  она расплывается, и если в  нем есть еще и твердые примеси  (мука, мел, поташ и др.), то на  ногте остается осадок.

     Молоко цельное нормализованное пастеризованное, выработанное из восстановленного молока распылительной сушки, имеет слегка водянистый вкус с привкусом высокотемпературной обработки («ореховый» привкус), содержит пониженное количество СОМО — менее 8%, после центрифугирования в конической пробирке выпадает нерастворимый сырой белковой осадок. Если сырьем для производства цельного нормализованного молока служило натуральное молоко, то осадок после центрифугирования не обнаруживается.

     Ассортиментная фальсификация может быть сделана следующими способами: подмена одного вида молока другим; подмена цельного молока нормализованным или даже обезжиренным; подмена одного вида молочного мороженого другим; подмена одного вида сгущенных продуктов другим.

     Качественная фальсификация молока и молочных продуктов осуществляется следующими способами: разбавление водой; пониженное содержание жира; добавление чужеродных компонентов; раскисление прокисшего молока нарушение рецептурного состава в мороженом, сухих детских молочных смесях; несоответствие искусственных смесей женскому молоку.

      Ни один пищевой  продукт не фальсифицируется  в таких размерах, как молоко.

      Чаще всего молоко  разбавляют водой. По этому  поводу немец Шмидт-Мильгийм сказал, что если возможно было бы собрать все количество воды, употребляемой для разбавления молока, то образовался бы маленький океан, но океан настолько значительный, что флоты всего мира могли бы совершать по этому океану увеселительные прогулки. Д. В. Каншин приводит такие данные: в 1882 г. в Париже 30% проданного молока было разбавлено водой. Ну, а у нас в России трудно встретить нефальсифицированное молоко. 

     Имеются следующие  способы выявления этой фальсификации.

1. Смешайте молоко и спирт в соотношении 1:2. Смесь некоторое время взбалтывайте и быстро вылейте на блюдце. Если молоко не разбавлено, то не позже, чем через 5—7 секунд в жидкости появятся хлопья. Если же хлопья появятся через больший промежуток времени, то молоко разбавлено водой. И чем больше в молоке воды, тем больше времени требуется для появления хлопьев.