Товароведная характеристика кофе

Натуральное кофе проверяют физико-химическими  методами и  определяют: массовую долю влаги; массовую долю общей золы и  золы, не растворимой в соляной  кислоте; массовую долю экстрактивных  веществ; массовую долю кофеина; массовую долю металлических и посторонних  примесей; крупность помола (для  кофе жареного молотого); полную растворимость  в горячей и холодной воде, массовую долю глюкозы и ксилозы (для кофе растворимого). Из показателей безопасности в кофе нормируется содержание токсических элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), афлатоксина В1,радионуклидов (цезия-137 и стронция-90). Из микробиологических показателей нормируются плесени.

Натуральный кофе в зернах подделывают путем  изготовления искусственных зерен  из глины, крахмала и даже пластмассы. Их подкрашивают различными красителями (анилиновыми, индиго, медным купоросом  и др.). Искусственные зерна добавляют  к натуральным или полностью их заменяют. Современный способ фальсификации кофе состоит в том, что для придания жареным кофейным зернам блестящей поверхности добавляют при жарке небольшое количество сливочного масла или маргарина.

Молотый натуральный кофе целиком или  частично заменяют размолотыми зернами  ржи, риса, гороха, фасоли, поджаренной  морковью и орехами каштанов, желудей  и даже махоркой., которые легко обнаруживаются. Гораздо труднее обнаружить примесь или полную замену натурального кофе цикорием или кофейной гущей, выпущенной после однократного заваривания кофе или поджаренной.

Растворимый натуральный кофе фальсифицируют путем  добавления высушенного кофейного  экстракта из зерновых культур или  желудей. В сырье добавляют солод, инжир, цикорий, жженый сахар, карамелизаты, оболочки кофейных зерен. Примеси заменителей кофе снижают прозрачность настоя, придают ему более темный цвет. Добавку цикория в молотом кофе можно обнаружить путем оценивания вкуса и цвета после заливки холодной водой. Присутствие цикория изменяет цвет воды (выраженный коричневый) и вкус (горький). Натуральный кофе почти не изменяет цвета холодной воды и не придает горький вкус. [13, c.31-33]

1.4. Факторы,  формирующие ассортимент

 

Формирование  ассортимента кофе в розничных торговых предприятиях — сложный процесс, базирующийся на учете действия многих факторов. Эти факторы можно подразделить на общие (не зависящие от конкретных условий работы того или иного торгового предприятия) и специфические (отражающие конкретные условия работы данного торгового предприятия). К общим факторам относятся покупательский спрос и производство товаров.

К специфическим факторам, оказывающим  влияние на построение ассортимента товаров в каждом конкретном магазине, относятся тип и размер магазина, его техническая оснащенность, условия  товароснабжения (прежде всего —  наличие стабильных источников), численность  и состав обслуживаемого населения, транспортные условия наличие других розничных торговых предприятий  в зоне деятельности данного магазина.

Для рационального формирования ассортимента товаров в розничной торговой сети большое значение имеет группировка  товаров по комплексности спроса покупателей, когда в состав комплексов входят товары различных групп, предназначенные  для комплексного удовлетворения спроса. Потребительские комплексы делятся  на микрокомплексы.

Показателями  ассортимента являются:

Полнота ассортимента — это соответствие фактического наличия товаров на торговом предприятии разработанному ассортиментному перечню.

Под устойчивостью (стабильностью) ассортимента товаров следует понимать бесперебойное  наличие в продаже товаров, предусмотренных  ассортиментным перечнем магазина. [4, c.28]

Полнота и устойчивость ассортимента розничных  торговых предприятий определяются с помощью показателей, именуемых  коэффициентами полноты и устойчивости (стабильности) ассортимента.

 

2. Анализ ассортимента кофе, реализуемого  в магазине ООО «КУПЕЦ»

2.1. Характеристика торгового предприятия

 

ООО «Купец» расположен по адресу: г. Вологда, Товарная, д.9. Режим работы: с 8-00 до 21-00, без обеда, без выходных. Магазин специализируется на реализации конечным потребителям продуктов питания самого широкого ассортимента.

Трудовой  коллектив магазина возглавляет  директор: Павлов Николай Дмитриевич. В состав коллектива входят: главный бухгалтер, бухгалтер, заведующий отделом, 2 заместителя заведующего отдела, 4 кассира, 12 продавцов, 4 технических специалистов.

В 2001 году была произведена реконструкция  исследуемого магазина. Была произведена  перепланировка торгового зала, замена торгового оборудования, электропроводки, коммуникаций.  Торговая площадь  была расширена за счет занятого ранее подсобными помещениями, что составило – 70 кв. м. В магазине размещено несколько отделов: ликеро-водочный отдел, хлебный, мясомолочный, фруктово-овощной отделы. Обслуживания покупателей производится путем самообслуживания.

С 2009 года товарооборот изучаемого магазина ООО «Купец» составил 9,5 млн. руб. В сравнении с соответствующим периодом 2008 года объем товарооборота увеличился на 0,8 млн. руб. или в 1,09 раза.

Помесячные  объемы товарооборота магазина за 2008 и 2009 гг. приведены в таблице 2.

Наблюдается реальный, а не номинальный прирост  товарооборота на 9,2% (или 800 тысяч  рублей) по отношению к предыдущему  году. Этот рост был обеспечен за счет повышения эффективности на 1 кв.м. торговой площади.

В торговом зале товар, предварительно взвешенный, расфасованный и промаркированный, выкладывают на стеллажах, в открытых холодильных прилавках, контейнерах  и другой таре-оборудовании.

Покупатели  отбирают товары самостоятельно. По просьбе  покупателей им может быть оказана  помощь в выборе товаров или дана консультация находящимся в торговом зале контролером.

Некоторые товары (гастрономические, рыбные и  др.), требующие нарезки и взвешивания  в присутствии покупателя, могут  продаваться через прилавки обслуживания, расположенные в зале. Стоимость  покупки продавец указывает на упаковке.

Процесс продажи в магазине организуется следующим образом.

При входе в магазин покупатель берет  инвентарную корзину или тележку  для отбора товаров и проходит в торговый зал, ориентируясь в зале с помощью различных средств  «немой справки».

Отобрав товар, покупатель проходит в зону расчета  и предъявляет при выходе из торгового  зала контролеру-кассиру самостоятельно отобранные товары и товары, приобретенные  через прилавок обслуживания. Покупатель рассчитывается с кассиром-контролером.

Одно  из важнейших принципов организации  процесса продажи в магазине – сочетание доверия к покупателям с умелой организацией контроля. На покупателя отрицательно воздействует чрезмерный контроль, поэтому все работники торгового зала должны выкладывать товар, поправлять ценники, консультировать покупателей и т. п., одновременно осуществляя общий контроль за торгово-оперативным процессом.

Отдел кофейной продукции формируется  в группе бакалейных товаров, который находится в глубине торгового зала.

Выкладка   кофе  произведена по производителям, а в рамках продукции одного производителя - по категориям.

Рядом с  кофе  располагаются чай, какао, кондитерские изделия, джемы  и  конфитюры.

Для реализации упакованного  кофе  используют стеллажи, при этом применяется вертикальное расположение товаров одного производителя. В отличие от горизонтальной  выкладки, при которой производители вынуждены бороться за приоритетное место на полке, вертикальная  выкладка  ставит всех игроков в примерно равные условия.

На  уровне глаз размещены упаковки, которые пользуются наибольшим спросом. На нижних полках располагают крупные упаковки. На полке чуть выше уровня глаз располагаются товары с ярко выраженными вкусовыми характеристиками  и новые сорта.

Растворимый  кофе  "3 в 1" (кофе, сливки, сахар) помимо кофейного отдела размещают  рядом с кассовым аппаратом, так  как такой продукт является товаром  импульсного спроса.

Для расфасовки кофе используют вакуумные  упаковки, мягкие пакеты с выпускным  клапаном, который некоторые производители  называют клапаном свежести, мягкие пакеты без клапана, банки из темного  стекла, прозрачные банки.

Свежеобжаренный кофе, упакованный в пакеты, оснащенные выпускным клапаном, может храниться до 18 месяцев. Такая упаковка подходит как для молотого кофе, так и для кофе в зернах.

Материал  для мягкой упаковки свежеобжаренного кофе обычно комбинированный. Наилучший вариант - 3-х слойный фольгированный с лавсановым покрытием.

Некоторые производители расфасовывают свой кофе в пакеты без выпускного клапана - просто прокалывают дырку в упаковке. Тем самым, они намеренно снижают  свои затраты и продают такой  продукт по цене ниже аналогичного, но с клапаном в упаковке.

Такой кофе не может считаться продуктом  высокого качества.

Молотый кофе иногда фасуют в вакуумную упаковку. В этом случае срок хранения также  может составлять около 18 месяцев.

Таблица 2

Динамика  изменения товарооборота розничного магазина ООО «Купец» за 2008 и 2009 гг.

 

Период	В сопоставимых ценах (в ценах на 01.2008 г.)					Изменение 2009 к 2008 гг.
	2009 г. (т.р.)		Удельный вес (%)	2008 г. (т.р.)	Удельный вес (%)	Абсолютное (т.р.)	Относительное (%)
Январь	570		6,0	522	6,0	48	109,2
Февраль	636,5		6,7	565,5	6,5	71	112,56
Март	779		8,2	730,8	8,4	48,2	106,6
1 кв.	1985,5		20,5	1818,3	20,9	167,2	109,2
Апрель	722		7,6	617,7	7,1	104,3	116,89
Май	589		6,2	504,6	5,8	84,4	116,73
Июнь	627		6,6	539,4	6,2	87,6	116,24
2 кв.	1938		20,4	1661,7	19,1	276,3	116,63
1 п/г	3923,5		40,9	3480	40,0	443,5	112,74
Июль	627		6,6	495,9	5,7	131,1	126,44
Август	712,5		7,5	643,8	7,4	68,7	110,67
Сентябрь	855		9,5	739,5	8,5	115,5	115,62
3 кв.	2194,5		23,6	1879,2	21,6	315,3	116,78
Октябрь	940,5	9,9		861,3	9,9	79,2	109,2
Ноябрь	921,5	9,7		913,5	10,4	8	100,88
Декабрь	1520	16,0		1566	18,0	-46	97,06
4кв.	3382	35,6		3340,8	38,4	41,2	101,23
2 п/г	5576,5	59,1		5220	60,0	356,5	106,83
ГОД	9500		100,0	8700	100,0	800	109,2

 

 

Наибольший  рост абсолютных и относительных  показателей товарооборота достигнут  во II и III квартале года. Видно увеличении товарооборота в данный период, о значительном повышении эффективности использования торговой площади. В последнем квартале отрицательный темп роста, составивший 98%. Именно 4 квартал в 2008-2009 гг. являлся ведущим в годовом объеме товарооборота (38,4% и 35,6% соответственно), это связано с попаданием на этот срок новогодних праздников. В целом рост объема товарооборота был зафиксирован практически в каждом месяце 2009 года в сравнении с соответствующими уровнями 2008 года, рост в отдельных месяцах не был стабильным (он колебался от 0,88% (или 8 тыс. руб.) в ноябре до 26,44% (или 131,1 тыс. руб.) в июле). Единственным месяцем, в котором было зафиксировано снижение значения товарооборота на 2,94 процента или 46 тысяч рублей был декабрь. Следует отметить, что структура товарооборота по кварталам сохраняется на протяжении 2-х последних лет, это свидетельствует о стабильности работы торговой организации и специфике потребительских предпочтений.

Для оценки динамики развития розничного товарооборота по товарным группам предприятия используем следующую таблицу 3.

Основную  долю товарооборота розничной торговли магазина ООО «Купец» занимает мясо и птица (14% в 2008 и 14,2% в 2009 г.), колбасные изделия (13,8 процентов в 2008 и 14,5 процента в 2009 годах), водка и ликероводочные изделия (12,1% в 2008 и 12% в 2009 г.). Значительный рост объемов товарооборота по отдельным товарным группам был достигнут, прежде всего по: масло животному (53,46% или 172,1 тыс. руб.), хлебу и хлебобулочным изделиям (61,77% или 290,2 тыс. руб.). Столь значительный рост (более чем на 50 процентов) был обусловлен следующими факторами: выделение под алкогольные изделия отдельного прилавка и расширение ассортимента, представленных в магазине хлеба и хлебобулочных изделий.

Анализируя  отдельные группы продовольственных  товаров можно обнаружить отдельные  товарные позиции ассортимента магазина, по которым произошел спад: молоко, сыр и молочные продукты (12,22 процента или 108,4 тысяч рублей), кондитерские изделия (5,05 процента или 30,3 тысяч рублей), прочие   продовольственные  товары (3,26 процента или 32,3 тысяч рублей).

 

Таблица 3

Динамика  товарооборота розничного магазина ООО «Купец» по товарным группам за 2008 и 2009 гг.

Период	В сопоставимых ценах (в ценах на 01.2008г.)				Изменение 2009 к 2008 гг.
	2009 г. (т.р.)	Удельный вес (%)	2008 г. (т.р.)	Удельный вес (%)	Абсолютное (т.р.)	Относительное (%)
Мясо и птица	1349	14,2	1218	14	131	110,76
Колбасные изделия	1377,5	14,5	1200,6	13,8	176,9	114,73
Рыба, сельдь	275,5	2,9	243,6	2,8	31,9	113,1
Масло животное	494	5,2	321,9	3,7	172,1	153,46
Молоко, сыр и молочные продукты	779	8,2	887,4	10,2	-108,4	87,78
Яйца	247	2,6	226,2	2,6	20,8	109,2
Сахар	294,5	3,1	278,4	3,2	16,1	105,78
Кондитерские изделия	570	6	600,3	6,9	-30,3	94,95
Хлеб и хлебобулочные изделия	760	8	469,8	5,4	290,2	161,77
Мука, крупа и  макаронные изделия	228	2,4	208,8	2,4	19,2	109,2
Водка и ликероводочные изделия	1140	12	1052,7	12,1	87,3	108,29
Вина, шампанское, коньяк	1026	10,8	1000,5	11,5	25,5	102,55
Прочие   продовольственные  товары	959,5	10,1	991,8	11,4	-32,3	96,74
Всего товаров	9500	100,0	8700	100,0	800	109,2