Товароведная характеристика и оценка качества консервированного зеленого горошка, реализуемого в магазине «Пятерочка»

 

Методы исследования:

Органолептические методы исследования.

При органолептической оценке консервов определялись следующие показатели:

- внешний вид;

- цвет зерен  горошка;

- вкус и запах;

- консистенция;

- качество заливочной  жидкости.

Исследование образцов консервированного горошка началось с осмотра упаковки. Проверяли ее целостность, наличие или отсутствие видимых загрязнений и повреждений. Также устанавливали наличие и полноту маркировки.

Внешний вид определяли визуально. При этом внимание обращали внимание на размер и форму зеленого горошка.

При осмотре горошка определяли его цвет: устанавливали однородность, а также интенсивность окраски.

При определении вкуса и запаха обращали внимание на типичность вкуса и аромата, наличие или отсутствие посторонних привкусов и запахов.

При оценке консистенции устанавливали твердость, однородность продукта. Консистенцию горошка устанавливали при надавливании,  разжевывании.

Органолептические исследования завершало определение качества заливки. Устанавливали цвет заливки, ее прозрачность путем сливания жидкости в прозрачный стакан и рассматривания ее в проходящем свете, а также наличие или отсутствие мути.

Балловая шкала представлена в приложении А.

Результаты оценки занесли в таблицы, определили средний балл, затем сделали заключение о качестве по органолептическим показателям.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Итак результаты оценки:

Горошек зеленый нежный «Bonduelle»

 

Дегустатор	показатели качества
	внешний вид	цвет	вкус и запах	консистенция	качество заливки
1	5	5	5	5	4
2	5	5	5	4	4
3	5	4	5	5	5
4	5	5	5	5	4
5	5	4	4	5	4
Средний балл	5	4,6	4,8	4,8	4,2

 

Снижены оценка за цвет,потому что горошины слегка отличаются по цвету.Заливочная жидкость недостаточно прозрачна.

 

КВ=20 (Коэффициент весомости)

Дегустаторы	Коэффициент весомости
	Внешний вид	Цвет	Вкус и запах	Консистенция	Качество заливки
1	5	3	5	4	3
2	5	4	5	3	3
3	4	4	5	5	2
4	4	3	4	5	4
5	5	4	5	4	2
Среднее значение	4,8	3,6	4,8	4,2	2,8

 

 

Комплексный показатель с учетом КВ
Внешний вид	5*4,8=24
Цвет	4,6*3,6=16,56
Вкус и запах	4,8*4,8=23,04
Консистенция	4,8*4,2=20,16
Качество заливки	4,2*2,8=11,76
Итого	95,52

Горошек зеленый «6 соток»

 

Дегустатор	показатели качества
	внешний вид	цвет	вкус и запах	консистенция	качество заливки
1	5	5	5	5	5
2	4	5	5	5	5
3	5	4	5	5	5
4	5	5	5	5	5
5	4	5	5	5	4
Средний балл	4,6	4,8	5	4,8	5

 

Снижены оценки за внешний вид, потому что горошины немного различаются по размеру.

 

Дегустаторы	Коэффициент весомости
	Внешний вид	Цвет	Вкус и запах	Консистенция	Качество заливки
1	5	5	5	2	3
2	5	5	5	2	3
3	5	4	4	3	4
4	5	3	5	3	4
5	5	3	4	4	4
Среднее значение	5	4	4,6	2,8	3,6

 

Комплексный показатель с учетом КВ
Внешний вид	4,6*5=23
Цвет	4,8*4=19,2
Вкус и запах	5*4,6=23
Консистенция	4,8*2,8=13,44
Качество заливки	5*3,6=18
Итого	96,64

 

 Горошек зеленый «Corrado»

 

Дегустатор	показатели качества
	внешний вид	цвет	вкус и запах	консистенция	качество заливки
1	4	5	3	3	5
2	4	5	4	3	5
3	4	4	3	4	4
4	4	4	4	4	5
5	5	4	4	4	4
Средний балл	4,2	4,4	3,6	3,6	4,6

 

Снижены оценки за внешний вид,потому что зерна гороха различаются по размеру и единичные горошины отделены от оболочки.Вкус натуральный,но не вызывающий приятных ощущений.Консистенция:горошины более твердые.

 

Дегустаторы	Коэффициент весомости
	Внешний вид	Цвет	Вкус и запах	Консистенция	Качество заливки
1	5	5	3	2	5
2	4	5	2	4	5
3	4	5	2	4	5
4	4	4	3	5	4
5	4	5	4	3	4
Среднее значение	4,2	4,8	2,8	3,6	4,6

 

 

Комплексный показатель с учетом КВ
Внешний вид	4,2*4,2=17,64
Цвет	4,4*4,8=21,12
Вкус и запах	3,6*2,8=10,08
Консистенция	3,6*3,6=12,96
Качество заливки	4,6*4,6=21,16
Итого	82,96

  
Градация качества

 

 

Категория качества	Комплексный показатель с учетом КВ, не ниже
Высшая	90
Первая	80
Вторая	60
Не стандарт:
Пищевая неполноценная	40

 

Таким образом, зеленый горошек «Bonduelle» и «6 соток» относятся к высшей категории качества, а зеленый горошек «Corrado» относится к первой категории качества.

 

Органолептический анализ.

Зеленый горошек «Bonduelle»

Зерна целые,без примесей оболочек зерен и кормового гороха коричневого цвета.Оливкового цвета.Наличие зерен гороха,отличающихся по цвету от основной массы.Вкус и запах приятные,свойственные молодому нежному некрахмалистому консервированному горошку.Без посторонних запахов и привкусов.Консистенция мягкая,однородная.

По данным показателям горошек «Bonduelle» соответствует горошку 1сорта.

 

Зеленый горошек «6 соток»

Зерна целые,без примесей оболочек зерен и кормового гороха коричневого цвета.Оливкового цвета.Зерен отличающихся по цвету нет. Вкус и запах приятные,свойственные молодому нежному некрахмалистому консервированному горошку.Без посторонних запахов и привкусов.Консистенция мягкая,однородная.

По данным показателям горошек «6 соток» относится к сорту экстра.

 

Зеленый горошек «Corrado»

Зерна целые,без примесей оболочек зерен и кормового гороха коричневого цвета.Оливкового цвета.Зерна гороха различаются по размеру и единичные горошины отделены от оболочки.Вкус натуральный,но не вызывающий приятных ощущений.Консистенция более твердая,неоднородная.

По данным показателям горошек «Corrado» относится к столовому сорту.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                

ВЫВОДЫ

После написания курсовой работы можно сделать следующие выводы:

1. Выявлен основной ассортимент консервированного зеленого горошка реализуемого через торговую сеть;
2. Проведена оценка качества консервированного зеленого горошка. Проведена органолептическая оценка качества консервированного зеленого горошка по разработанной балловой шкале. В результате проведения оценки качества зеленого горошка было обнаружено, что все исследуемые образцы консервированного зеленого горошка соответствуют требованиям нормативных документов;
3. Изучена технологическая схема производства консервированного зеленого горошка, пищевая ценность готового продукта;
4. Был проведен аналитический обзор литературы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

 

1. ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия
2. ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования​ контроля качества
3. ГОСТ 5312-90 Горох овощной свежий для консервирования. Технические условия
4. ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
5. ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб
6. В.М. Поздняковский, Е.Н. Степанова,И.Э. Цапалова, Л.А. Маюрникова «Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей»
7. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник/Под ред. проф. Л.Г.Елисеевовой.
8. Сирота С.Н., Цыганюк Н.С. «Проблема возрождения семеноводства гороха овощного и производства зеленого горошка»// Научно-практический журнал Овощи России
9. http://www.znaytovar.ru/s/Naturalnye-ovoshhnye-konservy.html
10. http://oblepiha.com/calorie/vegetables/1321-goroh-zelenyy-konservirovannyy.html
11. http://blyudaizovoshhej.ru/gorox
12. www.comodity.ru/handbook1/246
13. www.dic.academic.ru/dic.nsf/bse/97882