Товароведная характеристика и экспертиза семги слабо соленой

Вкус продукции, предназначенной к употреблению без кулинарной обработки, определяют одновременно с определением запаха.

В курсовой работе была использована 5 балловая оценочная шкала. При использовании этой шкалы оценивают следующие показатели: внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет. Каждый из показателей оценивается исходя из баллов, соответствующих определенным уровням качества. Коэффициент весомости используется в качестве количественной характеристики значимости показателя. Сумма коэффициентов весомости равна 20.

 

 

 

 

 

Таблица 8 – Определение коэффициента весомости

Органолептические показатели	КВ
Внешний вид	5
Консистенция	3
Вкус	5
Запах	3
Цвет	4

 

Таблица 9 – Дифференцирование категорий качества в зависимости от балловых оценок

Категория качества	Средние оценки по единичным показателям без учета коэффициентов весомости, не ниже	Комплексный показатель с учетом коэффициентов весомости, не ниже
Стандартная: высшая первая вторая Нестандартная: пищевая неполноценная	4,5 4,0 3,0     2,0	90 80 60     40

 

Результаты оценки эксперты заносят в дегустационные листы, которые представлены в приложениях. Затем проводится статистическая обработка индивидуальных оценок, рассчитываются комплексные показатели, определяется стандартное отклонение для каждого единичного показателя и дается заключение о соответствии продукции конкретной категории качества.

В таблице 10 приведена предлагаемая шкала оценки органолептических показателей филе семги слабосоленой по категориям качества.

Таблица 10 – Шкала оценки органолептических показателей филе смеги слабосоленой по категориям качества

Показатель	Качественные уровни
	5 баллов	4 балла	3 балла	2 балла	1 балл
Внешний вид	Филе чистое, без загрязнений,	Филе чистое, имеются небольшие загрязнения.	Поверхность рыбы чистая, потускневшая.	Филе имеет влажную липкую поверхность, присутсвиет слиь.	Филе влажное с большим количеством слизи и признаками плесневения
Консистенция	Упругая	Недостаточно упругая	Крошливая	Рыхлая	Дряблая, разлезающееся мясо
Цвет	Окраска характерная для данного вида рыб, однородная, без пятен	Разрыхление мяса	Мясо имеет неоднородную окраску	По краям филе наличие потемневшего мяса	Мясо вязкое с темной окраской; неоднородный
Запах	Свойственный, рыбный	Свойственный, наличие специфического запаха «травки» или илистого	Кисловатый	Незначительный запах окислившегося жира	Неприятный
Вкус	Свойственный, без посторонних привкусов	Свойственный, слабовыраженный	Безвкусный	Безвкусный; посторонний привкус	Неприемлемый

 

 

 

2.Результаты  собственных исследований

2.1 Результаты органолептической оценки  исследуемых образцов по балловой  шкале категории качества с  учетом коэффициента весомости

Все три отобранных образца изготовлены по ТУ, поэтому сравнивать их с ГОСТом не допустимо. Но при органолептической оценке мы можем взять из ГОСТа некоторые характеристики и применить их к нашим образцам.

На первом этапе экспертизы знакомятся с товаросопроводительными и прочими документами, поступившими с партией продукции в магазин. Обязательно наличие документов перечисленных в разделе «Анализ товаросопроводительных документов и маркировки товара». Затем производится осмотр упаковки и маркировки. Для всех образцов использованы материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы РФ.

После исследования маркировки можно сделать вывод, что образцы ООО «Экор», ООО «Санта Бремор» отвечают требованиям нормативных документов, изготовитель полно и достоверно информирует покупателя о составе, сроках годности и хранения, указывается наименование продукта, вид разделки, степень солености, масса, обозначение нормативного документа, пищевая ценность, обозначение пищевых добавок,  производитель и его адрес. У образца ООО «Дивный Берег» указывается наименование продукта, но в составе не указана какая именно рыба, здесь имеет место информационная фальсификация.

На втором этапе упаковка вскрывается и производится органолептическая оценка.

 

Результаты органолептической оценки образца №1 ООО «Дивный Берег»

Упаковка и маркировка - пакет из полимерного материала, с применением подложки, герметичная, чистая. Этикетка красочно оформленная, яркая, плотно прилегает к упаковке. Маркировка четкая.

Цвет – насыщенно красный.

Консистенция и внешний вид – упругая, нежная.

Вкус и запах – характерный, свойственный семге  приятный вкус и запах.

Таблица 11 – Результаты органолептических исследований семги слабосоленой ООО «Дивный Берег».

Дегустаторы	Внешний вид	Консистенция	Вкус	Запах	Цвет
1	5	5	5	5	5
2	5	5	5	5	5
3	5	5	5	5	5
4	5	5	5	5	5
Среднее арифметическое	5	5	5	5	5
Баллы с учетом КВ	25	15	25	15	20
Итого	100

Определение КВ:5*5+5*3+5*5+5*3+5*4=100

Данному образцу присвоена стандартная  высшая категория качества

 

Результаты органолептической оценки образца №2 ООО «Экор»

Упаковка и маркировка -  пакет из полимерного материала, с применением подложки. Упаковка герметичная, чистая. Этикетка красочно оформлена, плотно прилегает к упаковке. Маркировка четкая.

Цвет – бледно-красный.

Консистенция и внешний вид - упругая, нежная.

Вкус и запах – запах свойственный семге, имеется небольшой привкус осалившегося жира.

В составе данного продукта указана пищевая добавка Е211. Пищевая добавка Е 211 или бензоат натрия еще называется бензойнокислым натрием. Это вещество используется в пищевой промышленности в качестве консерванта. Е 211 практически не дает размножаться патогенной микрофлоре, в частности плесени и дрожжам. Кроме этого, бензоат натрия тормозит действие ферментов, содержащихся в пище, и не дает ей окисливаться и менять свой химический состав. Бензоат натрия Е 211 не запрещен к использованию на территории Российской Федерации и всех Европейских стран. Однако, уже сегодня многие ученые говорят о том, что Е 211 в сочетании с некоторыми пищевыми красителями отрицательно действуют на умственные способности и социализацию молодежи. Поэтому не желательно сочетание бензоата натрия с красителями.

Таблица 12 – Результаты органолептических исследований семги слабосоленой ООО «Экор».

Дегустаторы	Внешний вид	Консистенция	Вкус	Запах	Цвет
1	5	5	3	5	4
2	5	5	3	5	4
3	5	5	3	5	4
4	5	5	3	5	4
Среднее арифметическое	5	5	3	5	4
Баллы с учетом КВ	25	15	15	15	16
Итого	86

Определение КВ:5*5+5*3+3*5+5*3+4*4=86

Данному образцу присвоена стандартная первая категория качества. Оценки были снижены из-за привкуса осалившегося жира.

Результаты органолептической оценки образца №3 ООО «Санта Бремор»

Упаковка и маркировка -  пакет из полимерного материала, с применением подложки. Упаковка герметичная, чистая. Этикетка из картона красочно оформлена. Маркировка четкая.

Цвет – красный.

Консистенция и внешний вид -  упругая, нежная.

Вкус и запах – запах свойственный семге, на вкус слишком соленая.

В составе данного продукта присутствует экстракт розмарина. Его применяют как натуральный антиоксидант для жирных продуктов, в частности и для рыбы.

Таблица 13 – Результаты органолептических исследований семги слабосоленой ООО «Санта Бремор».

 

Дегустаторы	Внешний вид	Консистенция	Вкус	Запах	Цвет
1	5	5	4	5	5
2	5	5	4	5	5
3	5	5	4	5	5
4	5	5	4	5	5
Среднее арифметическое	5	5	4	5	5
Баллы с учетом КВ	25	15	20	15	20
Итого	95

Определение КВ:5*5+5*3+4*5+5*3+5*4=95

Данному образцу присвоена стандартная высшая категория качества.

 

2.3 Результаты маркетинговых исследований

В ходе  анкетирования были опрошены 20 человек. Были заданы следующие вопросы:

1. Употребляете ли вы семгу слабосоленую?

1. Да
2. нет

2. Семгу, каких торговых марок вы предпочитаете?

1. ООО «Пингвин», г. Киров
2. ООО «Дивный Берег», г. Казань
3. ООО «Экор», Московская область
4. ООО «Санта Бремор», Республика Беларусь

3. Как  часто вы употребляете семгу?

1. Раз в неделю
2. Раз в месяц
3. Раз в полгода
4. Реже

4. Обращаете ли вы внимание на состав?

1. Да
2. Нет

5. Большую ли роль для вас играет цена товара?

1. Да
2. Нет

 

По результатам опроса (Приложение 1) можно сделать следующий вывод: все опрошенные употребляют семгу слабосоленую, большинство предпочитают продукт местного производителя ( ООО «Пингвин»).Больше половины опрошенных обращают внимание на состав и для них немаловажную роль играет цена товара.

 

 

 

 

 

 

 

 

ВЫВОДЫ

В ходе написания курсовой работы был проведен аналитический обзор литературных  источников в соответствии с темой курсовой работы и определили:

• Факторы, формирующие качество семги слабосоленой – сырье, необходимое для производства продукта, рассмотрели технологическую схему производства семги слабосоленой, выяснили какие биохимические и химические изменения происходят в процессе хранения семги слабосоленой.
• Факторы, сохраняющие качество семги слабосоленой – была изучена упаковка и маркировка продукта, режимы, сроки  и способы транспортирования семги слабосоленой, режимы, способы и сроки хранения рыбы.
• Проанализировали основные дефекты качества семги слабосоленой, причины их возникновения и методы устранения данных дефектов.
• Рассмотрели способы фальсификации и методы идентификации семги слабосоленой.