Товароведная характеристика и экспертиза семги слабо соленой

 

 

1.2 Требования нормативных документов при приемке товара, отбор проб

Правила приемки - по ГОСТ 7631-85.Согласно данному ГОСТ продукцию принимают партиями.   Партией считают определенное количество продукции одного наименования, способа обработки и сорта, одного предприятия-изготовителя, не более пяти ближайших дат выработки и оформленное одним документом, удостоверяющим качество.

Кроме того:

• партия кулинарных изделий, полуфабрикатов и рыбы горячего копчения, кроме поставляемых в замороженном виде, должна состоять из продукции одной даты выработки;
• партия икры осетровых и дальневосточных лососевых рыб, кроме пастеризованной, должна состоять из продукции, выработанной одним мастером;
• партия живой рыбы должна состоять из рыбы одного наименования, а морской рыбы - из рыбы одного или двух наименований (треска, пикша) одной длины или массы, помещенной в одну единицу транспортного средства (цистерны, контейнерные установки, вагоны для живой рыбы, чаны).

Объем партии не должен превышать грузоподъемности одного железнодорожного вагона, танкера или цистерны (для жира).

Каждая партия продукции должна сопровождаться документом установленной формы, удостоверяющим ее качество, с указанием в нем следующих данных (в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на конкретные виды продуктов):

• наименования предприятия-изготовителя;
• наименования и сорта продукта (при наличии сортов);
• номера партии;
• даты выработки;
• массы нетто продукта;
• количества потребительской тары с продукцией и ее вида (для фасованной продукции);
• количества транспортной тары с продукцией и ее вида;
• результатов органолептической оценки качества продукта;
• результатов определения физических, химических и микробиологических показателей;
• результатов паразитологической оценки продукции;
• сроков и условий транспортирования;
• обозначения нормативно-технического документа;
• сроков и условий хранения;
• даты отгрузки;
• пункта отгрузки (для живой рыбы);
• пункта назначения (для живой рыбы);
• наименования предприятия-получателя (для живой рыбы).

Для определения качества продукта (кроме сырца, живой рыбы и жира в цистернах и танках судов) из разных мест партии отбирают случайным образом выборку из неповрежденной транспортной тары, по возможности каждой даты выработки, в соответствии с табл.4.

Таблица 4 - Объем выборки необходимый для определения качества продукта     

 

Количество транспортной тары с продукцией в партии, шт.	Объем выборки, шт. (количество отбираемой транспортной тары с продукцией)
2-25	2
26-90	3
91-150	5
151-280	8
281-500	13
501-1200	20
1201-3200	32
3201-10000	50
10001-35000	80
35001-150000	125

 

     

При получении неудовлетворительных результатов испытаний, хотя бы по одному показателю качества (органолептическому, физическому или химическому), проводят повторные испытания продукта такого же объема выборки, как и первый.

           Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

По требованию получателя допускается сплошной контроль партии.

По согласованию между получателем и поставщиком допускается отбирать выборку в соответствии с таблицей 5.

Таблица 5 – Объем выборки для определения качества продукта согласованный между получателем и поставщиком     

 

Количество транспортной тары с продукцией в партии, шт.	Объем выборки, шт. (количество отбираемой транспортной тары с продукцией)
2-25	2
26-90	2
91-150	2
151-280	3
281-500	5
501-1200	8
1201-3200	13
3201-10000	20
10001-35000	32
35001-150000	50

 

      
          

  Проверку качества продукции в поврежденной транспортной таре проводят отдельно по каждой единице. Результаты испытаний распространяются на все количество продукции в поврежденной таре. 
      Контроль за содержанием токсичных элементов, пестицидов, полихлорированных бифенилов, нитрозаминов, радионуклидов и гистамина осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Периодичность микробиологического контроля соленой рыбы осуществляется в соответствии с инструкцией.   

Периодичность определения массовой доли жира, массовой доли поваренной соли устанавливает изготовитель.

1.3 Показатели, характеризующие качества  продукта

По органолептическим, физическим и химическим показателям соленые лососевые рыбы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.

Таблица 6 – Органолептические и физико-химические показатели соленых лососевых рыб, ГОСТ 7449-96

Наименование показателя	Характеристика и норма для сорта
	первого	второго
Внешний вид	Поверхность рыбы чистая, без загрязнений.     Допускается частичная сбитость чешуи
		Сбитость чешуи не нормируется
	Рыба без наружных повреждений, помятостей и кровоподтеков
		Небольшие наружные повреждения
	Допускается:     небольшое поверхностное пожелтение брюшка;     у каспийского лосося - темные пятна на поверхности брюшной полости, не проникшие в мясо;     кровоподтеки в головной части от оглушения
Внешний вид		Небольшое пожелтение на поверхности кожи и брюшной полости, не проникшее в мясо;     темные пятна от кровоподтеков
Разделка	В соответствии с 4.2.1.1-4.2.1.11
Консистенция	Упругая, нежная, сочная    Возможна плотная
		Допускается суховатая, ослабевшая
Вкус и запах	Свойственные данному виду рыбы, без постороннего привкуса и запаха
		Допускается слабый запах окислившегося жира на поверхности
Массовая доля поваренной соли, %:
лосося каспийского	2-5	2-7
лосося балтийского, озерного, норвежского садкового, кумжи и форели	3-7	3-9
лосося беломорского:
слабосоленого	4-8	4-10
семужного посола	4-7	4-9
семги	4-8	4-10
Массовая доля жира, %, не менее:
лосося беломорского семужного посола	9	9
Наличие посторонних примесей (в потребительской таре)	Не допускается

   

Для исследования мы отобрали филе-куски, но  филе, куски, филе-куски, кусочки, ломтики, теша и наборы по сортам не подразделяют. Рыба, используемая для их изготовления, должна быть первого сорта (при наличии сортов).

Согласно СанПиН 2.3.2 2401-08 для полуфабрикатов из рыбы и нерыбных объектов промысла нормируются следующие показатели безопасности, представленные в таблице 7.

 

Таблица 7 – Показатели безопасности для рыбы и нерыбных объектов промысла

 

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
Токсичные элементы:
свинец	0,5
мышьяк	0,5
кадмий	0,1
ртуть	0,15
Фикотоксины:
паралитический яд моллюсков (сакситоксин)	не допускается	моллюски
амнестический яд моллюсков (домоевая кислота)	не допускается	моллюски
амнестический яд моллюсков (домоевая кислота)	не допускается	внутренние органы крабов
диарейный яд моллюсков (окадаиковая кислота)	не допускается	моллюски
Пестициды**:
гексахлорциклогексан (α,β,γ -изомеры)	0,02
ДДТ и его метаболиты	0,01
Нитрозамины:
сумма НДМА и НДЭА	не допускаются
гистамин	100	тунец, скумбрия, лосось, сельдь
Полихлорированные бифинилы	0,5
Диоксины	не допускаются	полуфабрикаты из рыбы
Радионуклиды:
цезий-137	100	Бк/кг
стронций-90	60	то же
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ	5·104	КОЕ/г, не более
БГКП (колиформы)	0,01	масса продукта (г), в которой не допускается
S.aureus	0,01	то же
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы и L.monocytogenes	25	то же
Сульфитредуцирующие клостридии	0,01	масса продукта (г), в которой не допускается (для продукции, упакованной под вакуумом)
V.parahaemolyticus	100	КОЕ/г, не более (для морской рыбы)

 

1.4 Методы исследования

Органолептические методы. Для определения органолептических и физических показателей используют ГОСТ 7631-2008 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей». Для определения органолептических показателей продукции от выборки отбирают продукцию: 3 - 5 единиц потребительской тары или от 3 до 5 кг; 1 - 2 блока для продукции, замороженной в виде блоков; не более трех экземпляров рыб - при массе одного экземпляра более 2 кг. При необходимости допускается количество единиц продукции в потребительской таре увеличивать, но не более чем в два раза. Потребительскую тару с продукцией вскрывают непосредственно перед определением органолептических показателей.

Внешний вид и цвет продукции определяют осмотром продукции. Цвет продукции определяют на поверхности или поперечном разрезе, сделанном непосредственно при осмотре. У рыб разрез делают в наиболее мясистой части.

В зависимости от вида рыбы для характеристики внешнего вида проводят определение наличия подкожного пожелтения, качества обескровливания и изменения формы тела рыбы и других признаков в соответствии с требованиями нормативных и технических документов. Определение подкожного пожелтения, в том числе пожелтения мяса при окислении жира, проводят после удаления у рыбы кожи: со всей поверхности у рыбы массой до 0,5 кг включ; в местах пожелтения - у рыбы массой св. 0,5 кг. Для определения пожелтения, проникшего в толщу мяса, на рыбе делают поперечные надрезы. Пожелтение, связанное с окислением, сопровождается появлением запаха окислившегося жира.

Цвет мяса других обескровленных видов рыб на разрезе должен соответствовать требованиям нормативных и технических документов.

Цвет жира и жидких витаминных препаратов, прозрачность жира определяют по ГОСТ 7636.

Наличие посторонних примесей в продукции определяют одновременно с определением внешнего вида, цвета и вкуса.

Консистенцию соленой, пряной, маринованной, подкопченной, копченой, вяленой, провесной (подвяленной), сушено-вяленой, пресно-сушеной и сушеной продукции из рыбы и нерыбных объектов определяют при:

- сжатии пальцами наиболее мясистой части или сгибании продукции;

- надавливании пальцами вдоль спины рыбы массой 100 г и менее;

- надавливании на края поперечного разреза продукции в наиболее мясистой ее части;

- разжевывании с одновременным определением вкуса.

Запах соленой, пряной, маринованной, вяленой, подвяленной, сушеной, сушено-вяленой, копченой и подкопченной продукции определяют на поверхности или на поперечном разрезе или делая проколы шпилькой наиболее мясистых частей между спинным плавником и приголовком, а также вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику, во внутренности через анальное отверстие и в места наружных повреждений. Запах определяют на поверхности вынутой шпильки. После каждой пробы шпильку оскабливают или заменяют новой.