Товароведная характеристика и экспертиза качества чёрного байхового чая и исследование рынка чайной продукции

ЦЕНТРОСОЮЗ РФ

Филиал НОУ СПО «Кировский кооперативный техникум»

Кировского облпотребсоюза в г. Кирове

Выпускная квалификационная работа

по специальности «Товароведение и экспертиза качества_________________

____________________потребительских  товаров»_______________________

по теме «Товароведная характеристика и экспертиза качества чёрного байхового чая  и_исследование рынка  чайной продукции»

разработал студент Пестов Илья Александрович_______________________

группы _______3 ТОВ____________________

                                  _____________               ___________________________

                                                      подпись                                                           расшифровка подписи       

Руководитель ВКР   _____________             ____________________________           

                                                        подпись                                                           расшифровка подписи       

Задание принял к исполнению:   __________         ________________________

                                                                                          подпись                             расшифровка подписи       

____  ___ 20___

Консультант по экономической части __________    ____________________

                                                                                                      подпись                 расшифровка подписи       

____  ___ 20___

Рецензент _____________             ____________________________           

                                                        подпись                                        расшифровка подписи       

 

____  ___ 20___

 

 

 

 

 

Киров 2014г.

 

 

 

 

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...

Раздел 1. Товароведная характеристика и экспертиза качества черного байхового чая и исследование рынка чайной продукции……………………….

1.1.История возникновения черного байхового чая……………………………..

1.2. Характеристика сырья, используемого при производстве чая……..............

1.3.Производство черного чая……………………………………………………..

1.4. Классификация и современный ассортимент черного байхового чая…………………………………………………………………………………..

1.5Требования к качеству и экспертиза качества черного байхового чая…………………………………………………………………………………..

1.6.Упаковка, маркировка и хранение готовой продукции………………...........

Выводы по разделу и задачи исследований………………………………............

Раздел 2. Экспертная оценка качества черного байхового чая………………….

2.1. Объекты исследований………………………………………………………..

2.2. Методы исследований……………………………………………………........

2.2.1. Определение органолептических показателей…………………….............

2.2.2. Определение физико – химических показателей качества………………..

2.3. Результаты исследования продукции…………………………………...........

2.3.1. Оценка органолептических показателей……………………………...........

2.3.2. Экспертиза качества товара  по физико – химическим показателям……………………………………………………………………….

Выводы по разделу………………………………………………………………

Раздел 3. Исследование рынка черного байхового чая…………………………..

3.1. Основные тенденции  рынка товаров в России………………………………

3.2. Анализ потребительских  предпочтений на основе анкетирования…………………………………………………………………….

Выводы по разделу…………………………………………………………………

Раздел 4. Экономическая часть……………………………………………………

4.1. Экономические показатели деятельности  торгового предприятия………………………………………………………………………...

Заключение………………………………………………………………………..

Список используемой литературы………………………………………………...

Перечень приложений…………………………………………………………...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Чай (кит. 茶 — «ча́» на пекинском и гуандунском диалекте, «те̂» на амойском и «тцай-е» на тайваньском) — напиток, получаемый варкой, завариванием и/или настаиванием листа чайного куста, который предварительно подготавливается специальным образом[1].

Чаем также называется сам лист чайного куста, обработанный и подготовленный для приготовления напитка. Подготовка эта включает предварительную сушку (вяление), скручивание, более или менее длительное ферментативное окисление, окончательную сушку. Прочие операции вводятся в процесс только для производства отдельных видов и сортов чая.

Иногда слово «чай» используют и в качестве названия чайного куста — вида растений рода Камелия семейства Чайные; в ботанической научной литературе для этого вида обычно используется название камелия китайская.

В широком смысле «чаем» может именоваться также любой напиток, приготовленный путём заваривания предварительно подготовленного растительного материала.

Сырьём для изготовления чая являются листья чайного куста, который выращивают в массовом количестве на специальных плантациях. Для произрастания этого растения необходим тёплый климат с достаточным количеством влаги, не застаивающейся у корней. Большинство чайных плантаций располагается на горных склонах в районах стропическим или субтропическим климатом. В Китае, Индии и Африке, где производится наибольшая доля чая, сбор проводится до четырёх раз в год. Наиболее ценятся чаи первых двух урожаев. Северная граница территории, на которой выращивание чая экономически оправдано, проходит приблизительно на широте Грузии и Краснодарского края России. В более высоких широтах чайный куст ещё может произрастать, но культивировать его в целях заготовки чая убыточно.

Необходимость ручной сборки ограничивает возможности культивирования чая: оно имеет смысл только в регионах с достаточно высокой продуктивностью и достаточно низкой стоимостью ручного труда сборщиков. Неоднократно делались попытки механизировать сборку и сортировку чайного листа, в частности, в СССР ещё в 1958 году был создан механизированный чаеуборочный агрегат, однако технология механизированной сборки до сих пор не доработана: собранный комбайнами лист имеет слишком низкое качество, главным образом за счёт большого количества посторонних включений (побеги, засохшие листья, посторонний мусор и так далее), так что используется он либо для производства самого низкосортного чая.

Раздел 1. Товароведная характеристика и экспертиза качества черного байхового чая.

1. История возникновения черного байхового чая.

Самый популярный напиток в мире – это чай, и существует множество сортов этого тонизирующего напитка. Чай Байховый пользуется особой популярностью, однако не все знают о происхождении его названия, поэтому всё-таки интересно, почему чай называется байховым?  
 
В Китае с древних времен существует очень редкий, а, следовательно, — дорогой сорт чая, который называется «бай хао» . Это сорт белого чая, название которого в дословном переводе означает «белые ворсинки» . 

В старину китайские торговцы, пытаясь завлечь иностранных купцов, которые не слишком разбирались в чае, называли этим дорогим словосочетанием не только белые сорта чая, но и другие, пытаясь тем самым подчеркнуть качество товара и завысить на него цену.  
 
Русские купцы, привезя товар на родину, и тоже пытаясь его продать дороже, пытались воспроизвести название, слышимое на китайских рынках, но у них не слишком правильно получалось. Поэтому чай называли «байховым» , подчеркивая редкость и высокую стоимость данного сорта. 

Настоящий байховый чай, полное название которого «Бай Хао Инь Чжень» , действительно очень дорого стоит, ведь его нужно собрать вручную строго с 15 марта по 10 апреля и только в определенной местности с идеальным климатом и чистейшим воздухом. При этом отбирают только те бутоны, которые еще не успели раскрыться, и покрыты пушистыми серебристыми ворсинками.  
 
Чтобы получить разрешение на сбор такого чая, необходимо соответствовать строжайшим требованиям: вести правильный образ жизни, не курить, не употреблять спиртного, пряностей, не пользоваться парфюмерией.  
 
Все эти меры позволяют максимально оградить драгоценные почки от любых посторонних запахов.  
 
Листики белого чая обрабатывают тоже вручную паром, после чего высушивают. Ворсинки после высыхания становятся серебристыми, полностью оправдывая название чая. Такой чай необычайно вкусный и полезный. Существуют и другие, менее дорогие белые чаи, при сборе которого используют верхние листья. Сбор и обработка такого чая осуществляется тоже вручную. Однако, ни первый, ни второй из белых сортов не имеют отношения к тому чаю, который называют байховым сейчас.  
 
На самом деле все существующие сорта чая — это одно и то же растение, только при их производстве используют различные части (почки, верхние молодые листы, более грубые листья, цветки) и по-разному их обрабатывают. Однако, благодаря хитрым китайским и не менее предприимчивым российским купцам, слово «байховый» распространилось в итоге на большинство чайных сортов.  
 
Сейчас так называют любой рассыпчатый вид чая, который зачастую имеет лишь весьма отдаленное отношение к настоящим «белым ворсинкам» .

 

1.2 Характеристика  сырья, используемого при производстве  чая.

Чай обладает приятными вкусовыми свойствами и тонизирующим действием на организм. Если прохладительные напитки снижают температуру только в полости рта, то чай обладает способностью понижать температуру всего тела на 1-2 градуса С.Это обусловлено большим разнообразием веществ, находящихся к тому же в легкоусвояемой форме. В чайном листе имеются алкалоиды – кофеин и сопутствующие ему теофилин и теобромин. Установлено также, что чайное растение синтезирует в больших количествах катехины и другие полифенолы, обладающие свойствами витамина Р, и накапливает другие витамины – аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды. Чай является богатым источником минеральных веществ, В чае найдено около 20 аминокислот, а в их составе все незаменимые; в нем содержаться углеводы и пектиновые вещества, органические кислоты и смолы, эфирные масла и другие соединения, участвующие в формировании неповторимого чайного аромата. 
 
Специалисты в области гигиены питания утверждают, что в чае содержится более 100 биологически ценных веществ, взаимосвязанных между собой и образующих единый биологический комплекс, благодаря которому систематическое потребление чая оказывает весьма благоприятное действие на организм в целом, нормализуя обмен веществ. Содержащиеся в чае антиокислители, в частности катехин, предохраняют организм от переоксидации – процесса окисления внутриклеточного и тканевого жира, продукты которого (перекиси) не только снижают функцию клетки, но и могут привести к её гибели. Катехины чая почти полностью ликвидируют вредное влияние на организм стронция-90 при радиоактивных осадках. Они обладают способностью адсорбировать изотоп и выводят его из организма раньше, чем он успевает дойти до костного мозга. Катехины «следят» также за уровнем в организме полинасыщенных жирных кислот, нормализующих холестериновый обмен. Особенность алкалоидов чая заключается в том, что они проявляют своё биологическое действие в сочетании с катехинами и другими составными частями чая. В результате тонизирующий эффект чая не вызывает такого резкого возбуждающего действия, как кофе, в котором алкалоид кофеин присутствует в чистом виде.  
 
Дубильные вещества – танин и катехин, придают напитку терпкий, приятно-вяжущий вкус и красивый цвет, Наличием большого количества дубильных веществ обусловлено жаждоутоляющее свойство чая. Количество дубильных веществ в чёрном чае от 8 до 12%, в зелёном – около 20%. Разница объясняется тем, что при получении чёрного чая во время ферментации почти половина танина теряется. 
 
Кофеина содержится в чае от 2 до 4%. Это алкалоид, обладающий приятным горьким вкусом и тонизирующим свойством на нервную систему и деятельность сердечной мышцы. Однако избыток кофеина может вызвать бессонницу, учащённое биение сердца и даже отравление. 
 
Ароматических веществ в чае находится до 0,02%. Это эфирные масла, которые состоят более чем из 30 компонентов, 
 
Витамины чая – каротин, В1,В2, РР, Р и С. Наиболее ценно в чайном листе большое содержание витамина Р. В организме человека этот витамин повышает прочность и снижает проницаемость капиллярных кровеносных сосудов, а также способствует накоплению в организме витамина С. По содержанию витамина Р чайный лист является одним из самых богатых источников среди всех расте6ний. Сравнительно много в чае витамина С.

 

1.3 Производство  чёрного чая.

Производство чая ведется непосредственно на чайных фабриках первичной переработки и включает в себя следующие основные технологические процессы: завяливание, скручивание, ферментация и сушка.

Завяливание является первым технологическим процессом производства черного чая, при котором происходит физико–механическая и биохимическая подготовка сырья. Цель завяливания заключается в удалении влаги из чайных листьев, вследствие чего, в условиях водного дефицита, повышается концентрация клеточного сока и сухоговещества, и биохимические изменения протекают более интенсивно. В сортовом чайном листе содержание влаги составляет 75–78%, а после завяливания лист должен содержать 62–64%. Соблюдение норм остаточной влажности после завяливания имеет большое значение для успешного проведения последующих процессов скручивания и ферментации, для получения высококачественного продукта. Различают два способа завяливания: естественный и искусственный. Естественное завяливание часто применяется в Индии, Шри–Ланке и других странах с жарким климатом. В северных странах, в частности таких, как Россия (Краснодарский край) и Грузия, применяется искусственное завяливание в специальных завялочных машинах. В результате завяливания лист теряет влагу[2], все части флеша делаются мягкими и эластичными, при перегибе не ломаются и легко поддаются следующему технологическому процессу — скручиванию.

В естественных условиях лист обычно завяливают 16–18 часов. При влажной погоде завяливание затягивается и по времени может длиться 36–48 часов. Оптимальной температурой для естественного завяливания считается 24–25°С при относительной влажности воздуха 60–70%. При искусственном завяливании продолжительность процесса можно сократить до 4–6 часов. При этом оптимальная температура завяливания не превышает 40–42°С.

Следующий технологический процесс — скручивание, осуществляют в специальных машинах — роллерах.

Целью скручивания является разрушение тканей чайного листа. При этом содержимое клеток смешивается и начинаются биохимические процессы окисления и ферментации. Именно в результате скручивания чайные листья приобретают привычную форму. Следует отметить, что для интенсификации процесса скручивания была придумана и использована машина СТС. Ее название произошло от трех английских слов: crushing — дробление, tearing — разрывание и curling — закручивание, обозначающих производимые в ней операции (отсюда и название чая СТС, или, как еще говорят, гранулированного чая). Технологический процесс скручивания может существенно меняться в зависимости от исходного сырья и степени его завяленности. Способ и степень скручивания оказывает существенное влияние на качество готового чая. Чай, полученный путем легкого скручивания, при заварке дает слабый настой, а чай из сильно скрученного сырья дает крепкий настой. Чай, переработанный с применением машины СТС, отличается крепким настоем, однако по аромату и мягкости вкуса уступает чаю, скрученному роллерами. Для производства классического байхового чая обычно на фабриках применяют трехкратное скручивание, между стадиями которого производят сортировку скрученного листа. Сортировка позволяет отделить наиболее нежные части флеша (первый лист и почку) от более грубой части листа, которую отправляют на дальнейшие этапы скручивания, по 45 минут каждый. Общая продолжительность процесса составляет 135 минут. Поскольку с момента скручивания начинается развитие окисилительных процессов, ферментация, в роллерном отделении поддерживается высокая относительная влажность — 96–98%, умеренный температурный режим — 22–26°С — и идеальная чистота.