Товароведная характеристика, ассортимент и экспертиза качества шоколада

- наименование предприятия;

- наименование продукции;

- дату выработки;

- подтверждение о соответствии качества продукции нормативно-сопроводительной накладной, ставить штамп ОТК о соответствии партии продукции требованиям нормативно-технической документации.

 

 

                                                       22

2.4 Порядок проведения экспертизы

 

Органолептическую оценку шоколада проводят по ГОСТ 5897-90, определение  степени измельчения – ГОСТ 5902-80, массовой доли начинки – ГОСТ 5897-90, золы – ГОСТ 5901-87, токсичных элементов – ГОСТ 26927-86,ГОСТ 26930-86 – ГОСТ 26934-86.

Органолептическую оценку шоколада проводят при температуре 16 ± 2 С. Начинают ее с визуального осмотра упаковки и маркировки. Устанавливают четкость рисунка и надписей, яркость красок этикетки и ее художественные достоинства, плотность завертки. Дату выработки шоколада и соблюдение гарантийного срока хранения проверяют по штампу или компостеру на фольге или подвертке. Затем проверяют массу нетто шоколада, взвешивая его без фольги и этикетки с точностью до 0,01 г.

Внешний вид определяется состоянием лицевой и нижней поверхностей шоколада. Лицевая поверхность шоколада без добавлений должна быть блестящей, без сероватого налета и пятен; с  добавлениями может быть слегка тусклой. Не допускается выход начинки на поверхность шоколада. Консистенция – твердая. Структура шоколада без добавлений и с тонкоизмельченными добавлениями – однородная, пористо-ячеистая. Крупноизмельченные добавления (вафли, орехи) должны распределяться в массе равномерно. Форма плиток и фигур шоколада должна быть правильной, без деформаций. Вкус и аромат определяют опробыванием. Они должны быть ясно выраженными, с тонким шоколадным или ванильным ароматом, ароматом от добавок и приятной горечью. Шоколад с добавлениями должен иметь гармоничный вкус.

 

 

2.5 Маркировка и хранение шоколада

 

Рассматриваемый шоколад  хранится на обычных полках по соседству  с конфетами, температура и относительная влажность воздуха соответствуют требованиям нормативных документов. Шоколад упакован в этикетку.

                                                 23

Маркировка приведена в таблице /1/  

Таблица 1 – Маркировка на этикетке

Показатели	Шоколад молочный с фундуком
Наименование	Alpen Gold
Штриховой код	присутствует
Товарный знак (при наличии)	присутствует
Значение массы нетто	100 г
Пищевая и энергетическая ценность	белки 6,4 г., углеводы 57,9 г., жиры 30,3 г., в том числе насыщенные жирные кислоты 15,5 г., пищевые волокна 0,6 г., натрий 0,14 г.
Условия хранения	хранить при тем-ре ( 18±3 ) С и относительной влажности воздуха не менее 75 %
Дата изготовления	03/12/09
Срок годности	9 месяцев
Обозначение ТУ	ТУ 9125-007-4049419 Система качества сертифицирована  по международному стандарту ИСО 9001
Изготовитель	ООО «Крафт Фудс Рус», Р.Ф., 601123 Владимирская обл., Петушинский район, г. Покров, ул.Франца Штольверка, д. 10

 

Данный шоколад имеет  полную маркировку и соответствует ГОСТ 6534-89.

 

2.6 Органолептическая оценка качества шоколада

Органолептическую оценку качества шоколада проводят в соответствии с ГОСТ 6534-89 в следующей последовательности: определяют внешний вид,  форму, консистенцию, структуру, вкус и аромат.

Органолептическая оценка качества шоколада « Alpen Gold » с фундуком.

Рисунок и надписи на упаковке четкие, этикетка яркая, шоколад завернут плотно.

                                                              24

 

Дата выработки: 03/12/09.

Масса нетто шоколада без этикетки: 100,88 мг.

Внешний вид: лицевая  поверхность блестящая, без сероватого налета и пятен.

Форма: правильная, без  деформаций (нет надломов, нет выхода начинки на поверхность шоколада).

Консистенция: твердая.

Структура: однородная.

Вкус и запах: свойственен  виду шоколада, без постороннего привкуса и запаха.

Органолептические показатели качества рассматриваемого шоколада приведены в таблице /2/

Таблица 2 – Органолептические  показатели качества шоколада

Показатель	Характеристика по ГОСТ	Фактические данные	Заключение
1. Внешний вид	лицевая поверхность блестящая  или матовая в зависимости от вида шоколада	лицевая поверхность блестящая, без  сероватого налета и пятен	соответствует ГОСТ
2. Форма	соответствующая рецептуре, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового	правильная, без деформации, нет  надломов на шоколаде, нет выхода начинки на поверхность шоколада	соответствует ГОСТ
3. Консистенция	твердая	твердая	соответствует ГОСТ
4. Структура	однородная, для пористого - ячеистая	однородная	соответствует ГОСТ
5. Вкус и запах	свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха	без постороннего привкуса и запаха	соответствует ГОСТ

 

По органолептическим  показателям данный шоколад соответствует  требованиям нормативных документов.

 

 

                                                    25

2.7 Оценка физико-химических показателей качества

 

В шоколаде нормируются содержание начинки, массовая доля золы, нерастворимой в 10 %-м растворе соляной кислоты, степень измельчения.

Физико-химические показатели качества шоколада должны соответствовать  требованиям.

Физико-химические показатели рассматриваемого шоколада приведены в таблице /3/

Таблица 3 – Физико-химические показатели шоколада

Наименование показателя	Нормы по ГОСТ	Фактические данные	Методика анализа
Степень измельчения, %, не менее	97,0	97,0	По ГОСТ 5902
Массовая доля начинки,  %, не менее: для шоколада массой нетто свыше 50 г	20	20	По ГОСТ 5897
Массовая доля золы, нерастворимой  в 10%-м, растворе соляной кислоты, %, не более	0,1	0,1	По ГОСТ 5901

 

Рассмотрев показатели качества можно прийти к выводу, что шоколад «Alpen Gold» с фундуком, реализуемый в торговой сети «Магнит», соответствует требуемым нормам.

 

2.8 Экспертное заключение

 

На основании полученных результатов во время экспертной оценки,  составим  следущие акты:акт  приемки продукции (товаров) по качеству, акт отбора проб (образцов), акт экспертизы, анализ к акту экспертизы (Приложение 1,2,3)

 

 

 

 

 

                                                       26 

                                                 Заключение  

В данной курсовой работе описана товарная характеристика и экспертиза шоколада.

В работе я коснулась  вопроса о происхождении шоколада, оказалось, что шоколад появился примерно 3000 лет тому назад.

Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов (тертое какао и какао-масло) с сахаром с добавлением или без добавления разнообразных вкусовых и ароматических веществ. 

Целью курсовой работы является изучить товароведную характеристику и провести экспертизу качества шоколада.

Для достижения цели дана характеристика ассортимента  и классификация шоколада. Шоколад классифицируется:

- по форме и размерам;

- в зависимости от  его состава и способа обработки  шоколадной массы.

По форме и размерам различают шоколад в плитках  по 100 г и меньше, шоколадные батоны, фигурой массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад

узорчатый.

В зависимости от рецептуры  и способа обработки шоколад  изготавливают:

- обыкновенный с добавлениями и без добавлений;

- десертный с добавлениями и без добавлений;

- с начинками;

- диабетический (сахар  заменен на сорбит или ксилит);

- белый.

В работе охарактеризована технология производства шоколада, описаны  виды упаковки, маркировки и условия  хранения.

В практической части  исследован ассортимент шоколада в  торговой сети «Магнит», расположенный по адресу: г. Казань, ул. Татарстан, 13. В данном магазине представлен большой  ассортимент продовольственных и непродовольственных товаров.

Они предназначены как  для среднего слоя населения, так  же для высшего,

                                                    27

поскольку цена товаров колеблется в большом промежутке, от минимальных до максимальных. Данная торговая сеть реализует свою продукцию по всему Татарстану. Магазин «Магнит» входит в число распространенных магазинов в РФ. Всего 59 филиалов.   

Рассмотрев, органолептические и физико-химические показатели качества выяснилось, что шоколад «Alpen Gold» с фундуком, реализуемый в торговой сети «Магнит», соответствует требуемым нормам. Данный шоколад имеет полную маркировку и соответствует ГОСТ 6534-89.

Для выполнения курсовой работы использовались товаросопроводительные документы, действующие ГОСТы, книги, журналы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                 28

 

Список используемых источников

 

1. ГОСТ 5904-82 – Изделия  кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.

2. ГОСТ 6534-89 – Шоколад. Общие технические условия.

3. ГОСТ 5897-90 – Изделия  кондитерские. Методы определения  органолептических показателей  качества, размеров, массы нетто  и составных частей.

4. Барабанова Е.Н., Боровикова Л.Н. Справочник товароведа продовольственных товаров, 2005.- 319 с.

5. Голубкина Т.С., Никифорова Н.С. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник, 2005. -  480 с.

6. Драишева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебное пособие – М.: Экономика, 2005. – 200 с.

7. Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - М: Международный центр Финансово-экономического развития,2005. – 800 с.

8. Казанцева Н.С. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007. – 400 с.

9. Криштафович В.И.  Товароведение и экспертиза продовольственных  товаров: Лабораторный практикум.  – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2008. – 592 с.

10. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. – М. – Издательство «Норма». – 2003. – 283 с.

11. Райкова С.Ю., Додонкин  Ю.В. Теория товароведения: Учебник. – М. – Издательство «Академия». – 2002. – 240 с.

12. Хлебников В.И. технология  производства продовольственных  товаров. – М.: Издательский центр  «Академия». – 2007. – 348 с.

13. Чалых Т.И., Коснырева Л.М., Пашкевич Л.А. Товароведение упаковочных материалов и тары для потребительских товаров.: Учебное пособие для студ.

                                                               29

высш. учеб. Заведения. –  М: Издательский центр «Академия», 2004. – 368 с.

14. Шевченко В.В. Товароведение  и экспертиза потребительских  товаров. – М.: Инфра-М, 2005. 345 с.

15. Шепелев А.Ф., Печенежская Н.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. – М.: Издательский центр «МарТ», 2004. – 992 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                           30

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Торгово-промышленная палата Российской Федерации

Палата, отделение Заявки _______________________________________________

Адрес ________________________________________________________________

Бухгал.:_____________________________________________________________________________________________________________________________________

К акту экспертизы №____________________________________________________

АКТ ЭКСПЕРТИЗЫ № _____

1. Дата составления_____________________________________________________

2. Место составления____________________________________________________

3. Акт составлен экспертом_______________________________________________

Экспертиза проведена  с участием представителей:

Организация	Должность	Фамилия и инициалы