Товароведческая характеристика липового меда

Для устранения вышеперечисленных  недостатков разработано две  технологии роспуска меда. Роспуск  закристаллизовавшегося в сотах  меда с одновременной откачкой. Процесс  разжижения в сотах меда и его  откачка сокращаются с 12-24 ч до 15 мин, чистота откачки увеличивается  с 92 до 99 %, качество меда сохраняется  полностью, исключается поломка  сотов. Не требуется термозалов и  термокамер, улучшаются условия работы обслуживающего персонала, так как  процесс проходит при комнатной  температуре, уменьшается расход тепловой энергии на теплоизлучение.

Купажирование меда проводят для получения продукта желаемого качества. Процесс представляет собой смешивание разных сортов меда. Обычно купажируют мед со слабым ароматом и вкусом и мед с острым вкусом и сильным ароматом.

  

1.5 Краткая характеристика  сырья

 

Липовый мёд – это один из лучших сортов мёда, пользуется повышенным спросом за исключительно приятный вкус и аромат. Цвет свежеоткачанного липового мёда бывает слабо-жёлтый или зеленоватый, прозрачный. В зависимости от месторождений липы отмечаются различные особенности медов. Так, башкирский липец бесцветный, а после кристаллизации становится белым, крупнозернистым. Дальневосточный липовый мёд имеет мутновато-жёлтый цвет. Сырьём для получения липового мёда является нектар, собираемый пчёлами с “царицы” медоносных растений – липы. С одного гектара цветущих лип пчеловоды получают тонну мёда и более. Нектар представляет собой водный раствор сахаров. Пчелы предпочитают собирать нектар с большим содержанием сахара.

Таблица 1. Состав нектара

Показатели	Количество нектара, %
Влажность  Редуцирующие сахара  Сахароза  Крахмал  Азотнокислый аммоний  Аминокислоты и амиды  Нитраты	80,60  2,57  0,37  0,87  2,30  0,11  0,10

Кроме сахаров, нектар содержит и небольшое количество других веществ, таких, как азотные и фосфорные  соединения, органические кислоты, минеральные  вещества, витамины, энзимы, эфирные  масла и др.

Созревание меда представляет сложный  процесс. В первую очередь избыток  влаги из нектара удаляется при  его сборе и переработке. Пчелы  откладывают нектар в ячейки (напрыск) и неоднократно переносят его  из одной ячейки в другую, при  этом также испаряется часть воды.

При созревании меда дисахарид - тростниковый сахар инвертируется, т.е. превращается в моносахара - глюкозу и фруктозу. Эти моносахара обуславливают высокую  питательную ценность меда, так как  усваиваются организмом без всякой переработки, поступая непосредственно в кровь. Кроме разложения Сахаров при созревании меда происходит и синтез полисахаридов. Разложение и синтез Сахаров происходят в результате действия ферментов карбогидразы (инвертаза, диастаза и др.), которые вырабатываются в организме пчелы и переходят в мед. Возможно, что некоторые ферменты попадают в мед вследствие содержания их в нектаре, из которого пчелы готовили мед. Таким образом, при созревании мед обогащается ферментами.

В процессе созревания меда происходят и другие сложные биохимические  реакции, в результате которых создается  его хороший вкус, аромат, приобретается  стойкость при хранении и образуются витамины, бактериостатические и  другие вещества, обуславливающие ценность этого продукта.

Скорость созревания меда зависит  от силы семьи, сырья, из которого он приготовлен, погодных и других условий: в сырую, дождливую погоду этот процесс затягивается.

Незрелый мед, особенно в котором  содержится более 20% воды, непригоден к  длительному хранению: он быстро закисает, превращаясь в неприятную на вкус сладость. Зрелый мед отличается от незрелого меньшим содержанием  воды, более высокой вязкостью, способностью кристаллизовываться в однородную массу и долго сохраняется.

Очевидно, качество меда во многом зависит от сырья, из которого он приготовлен.

 

1.6 Химический состав

Мед, в особенности липовый - настоящая  загадка для ученых. Его сложный  химический состав обуславливает непревзойденные  целебные свойства. Посудите сами: он содержит порядка 400 веществ и соединений, жизненно необходимых человеку для  полноценной деятельности организма.

В липовом меде лишь 20 % воды, остальные 80 % - сухие вещества, подавляющая  масса которых – фруктоза и  глюкоза, которые легко усваиваются  организмом в первозданном виде, не требуя расхода энергии. Липовый  мед характеризуется высоким  содержанием мальтозы, около 6-8 %. Она  образуется в процессе созревания продукта; присутствие ее в меде благотворно  сказывается на пищеварении. Как  бы парадоксально это ни звучало, но липовый мед содержит не так  уж много витаминов, в частности:

• витамин В₁ (тиамин);
• витамин В₂ (рибофлавин);
• витамин В₅ (пантотеновая кислота);
• витамин В₆ (пиридоксин);
• никотиновая кислота;
• витамин Н (биотин);
• витамин РР (ниацин);
• токоферол;
• витамин С (аскорбиновая кислота).

Однако ценным достоинством продукта является то, что витамины в нем  содержатся в весьма удачном сочетании  с другими важными веществами, что приводит к огромному целебному  эффекту липового меда. В частности, в его состав входит не менее 40 различных  микро- и макроэлементов, таких как  калий, кальций, сера, медь, йод, алюминий, никель, фосфор, хлор, магний, марганец, цинк, кобальт и др.

Еще одна причина, по которой липовый  мед хорошо усваивается организмом, состоит в том, что многие минеральные  вещества находятся в нем в точно такой же концентрации, что и в крови человека. Благодаря этому регулярное употребление липового меда способствует поддержанию адекватного осмотического давления на клеточном уровне, нормализует обмен веществ, благотворно влияет на пищеварение и гормональную деятельность.

Также в липовом меде содержатся органические и неорганические кислоты: глюконовая, лимонная, молочная, яблочная, винная, линоленовая, щавелевая, янтарная, соляная, фосфорная.

Органические кислоты обуславливают  приятный кисловатый вкус липового меда, а также его аромат и бактерицидные  свойства. Важной составляющей продукта является цветочная пыльца липового цвета. Именно она является источником аминокислот и протеинов, столь  необходимых организму.

 

 

1.7 Требование к  качеству

 

Липовый мед ГОСТ Р 52451. Оценка качества натурального пчелиного липового мёда проводится в соответствии с требованиями ГОСТа Р 52451-2005, прописывающегоий требования к меду монофлорному (так называемому «сортовому», где доминирует нектар одного растения).  Для определения качества мёда отбирают средние пробы. Средняя проба – это часть мёда, характеризующая количество всей партии продукта. Из органолептических показателей в мёде проверяют цвет, вкус, аромат, консистенцию, наличие примесей, признаки брожения.

В соответствии с ГОСТ Р 52451-2005 «Меды монофлорные. Технические  условия» к физико-химическим показателям  липового меда предъявляются особые требования по сравнению с цветочным медом, качество которого регулируется ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия».

Таблица 1. Требования к качеству липового мёда.

Наименование  показателя	Липовый мед   ГОСТ Р 52451
Содержание пыльцевых  зерен, %	липы   не менее 30
Диастазное число, ед. Готе	не менее 11

 

Как показывает практика, липовый  мед с диастазным числом 11 ед. Готе при содержании пыльцевых зерен  липы не менее 30% встречается не часто. Как правило, такие показатели имеет  мед, если медосбор производился не только с липы, но и с медоносов, обеспечивающих более высокое диастазное число. Если содержание доминирующих пыльцевых  зерен липы менее 30%, то такой мед, согласно стандарту, не должен именоваться  липовым, иначе это квалифицируется  как обман потребителя.

Цвет мёда. Один из важнейших показателей качества этого продукта, характеризующий в определённой мере его ботаническое происхождение. Он зависит в основном от природы красящих веществ, содержащихся в нектаре. На цвет мёда влияет также его происхождение, время сбора и место произрастания медоносов. Цвет липового мёда должен быть светло-янтарный (светло-жёлтый). Свежий мёд имеет насыщенный желтый цвет, севший мёд более светлый.

Аромат мёда обусловлен комплексом ароматических веществ. Каждый вид мёда имеет специфический, свойственный только ему, аромат цветков – источников нектара. Липовый мёд должен обладать свойственным ему липовым запахом.

Вкус мёда обычно сладкий, приятный. Вкус липового меда от умеренно сладкого до сладкого, мягкий, запоминающийся, лекарственный с долгим послевкусием и приглушенной горчинкой. Сладость мёда зависит от концентрации сахаров и их вида. Самым сладким, приторным вкусом обладает белоакациевый, а также мёд с фруктовых деревьев, в которых большое содержание фруктозы. Лучшими по вкусовым качествам считают такие виды мёда, как липовый, белоакациевый, эспарцетовый, клеверный, кипрейный, донниковый, малиновый и др.; более низкокачественными являются вересковый, падевый, эвкалиптовый. Некоторые сорта мёда, такие как каштановый, табачный, ивовый, падевый, имеют своеобразную горечь, которая может быть очень сильной.

Консистенция мёда зависит от его химического состава, температуры, сроков хранения. По консистенции жидкого мёда судят о его водности и зрелости. Свежий липовый мёд жидкий, кристаллизоваться начинает осенью. Кристаллизация салообразная, видны мелкие мягкие кристаллики.

Жидкий мёд – на шпателе  сохраняется небольшое количество мёда, который стекает мелкими нитями и каплями. Жидкая консистенция специфична для следующих свежеоткачанных созревших медов: белоакациевого, кипрейного, клеверного, а также для всех видов мёда с повышенным содержанием влаги (более 21%).

Вязкий мёд – на шпателе  остаётся значительное количество мёда, он стекает редкими нитями и вытянутыми каплями. Эта консистенция присуща  большинству видов созревшего цветочного мёда.

Очень вязкий мёд – на шпателе сохраняется значительное количество мёда, он стекает редкими  толстыми нитями, не образующими отдельных  капель. Такая консистенция характерна для верескового, эвкалиптового  и падевого медов, а также наблюдается  в период зарождения кристаллов глюкозы  при кристаллизации остальных видов  цветочного мёда.

Наличие пыльцевых  примесей в мёде определяет степень его чистоты. Цветочный мёд всегда содержит примеси цветочной пыльцы. Содержание её незначительно, но она обогащает мёд витаминами, белками, зольными элементами.

При органолептической оценке мёда обращают внимание на наличие  пены и признаков брожения. Брожение чаще всего возникает в незрелом мёде, в котором содержание воды достигает 22% и выше. Проявляется брожение в появлении большого количества пузырьков углекислого газа, кислого запаха и вкуса.

Физико-химические показатели качества мёда дают более  точную характеристику его состава  и свойств, но они требуют наличия  специальных приборов и оборудования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2. Физико-химические показатели качества мёда.

Показатели	Характеристика  качества мёда и норма
	Всех  видов, кроме мёда с белой акации и хлопчатника	С белой  акации	С хлопчатника
Массовая доля воды, % не более	21	21	19
Массовая доля редуцирующих сахаров, %, не менее	82	76	86
Массовая доля сахарозы, %, не более	6	10	5
Диастазное число, ед. Готе, не менее	7	5	7
Оксиметилфурфурол, мк/кг меда, не более	25	25	25
Качественная реакция  на оксиметилфурфурол	Отрицательная
Механические примеси	Не допускается
Признаки брожения	Не допускается
Массовая доля олова, %	0,01	0,01	0,01