Товароведческая характеристика липового меда

Содержание

 

Введение 2

I Теоретическая часть 4

1.1 История  появления 4

1.2  Классификационные  признаки товара 7

1.3 Ассортимент  товара 8

1.4 Классическая  схема производства 10

1.5 Краткая  характеристика сырья 13

1.6 Химический  состав 15

1.7 Требование  к качеству 17

1.8 Дефекты  товара 21

1.9 Идентификация  и методы обнаружения фальсификации 22

1.10 Упаковка  и хранение 25

 

 

Введение

 

Мед представляет смесь различных  сахаристых веществ с примесью ароматических  и других соединений, собранных пчелами  с растений и сложенных ими  в соты после переработки этих продуктов в медовых желудочках.

Источник получения пчелами  меда — нектар. Кроме нектарного, бывает еще падевый мед. Этот мед животного происхождения, выделяется он насекомыми (тлями) в виде сладковатых капель на листьях многих деревьев.

Падевый мед не приносит вреда человеку, но он и не имеет  того аромата, приятного вкуса и  лечебно-диетических качеств, которые  характерны для нектарного меда.

Нектарный мед представляет собой раствор четырех видов углеводов: сахарозы, декстрозы, фруктозы и декстрина. Глюкозы в меде содержится около 32%, фруктозы — 37% (к общему количеству сахаров). В небольших количествах в меде имеются воск, цветочная пыльца, а также некоторыеферменты.

Натуральный мед обладает бактерицидными свойствами; дизентерийные  бактерии, салмонеллы и гнилостные микроорганизмы погибают в нем в  течение 2—3 суток. Поэтому натуральный  мед не портится, фальсифицированный же бродит. Цвет меда зависит от растений, с которых он собран. Мед, собранный в сырую погоду, жиже меда, собранного в сухую погоду. Свежий мед прозрачен, при хранении он мутнеет и кристаллизуется.

 

I Теоретическая часть

1.1 История появления

 

Исследования археологов показали, что пчелы существовали примерно за 56 миллионов лет до появления  первобытного человека. На основании  сохранившихся памятников древней  культуры можно предположить, что  первобытный человек охотился за мёдом как за вкусным и питательным  продуктом. Наиболее древний памятник, изображающий добычу меда человеком, найден возле Валенсии (Испания), он относится  к каменному веку. На камне сохранилось  изображение человека в окружении  пчел, извлекающего мед.

Великие и удивительные свойства мёда по достоинству оценил уже древний  человек. Как продукт питания  эта сладость занимала видное место  у всех народов. Но слава мёда связана  больше с его целебными качествами. Мёд уникален как медикамент, успешно  выдерживавший тысячелетние испытания  на безвредность. С лечебной целью  он использовался во все времена  и всеми народами. Египетские папирусы, написанные более 3 тысяч лет назад, свидетельствуют, что уже тогда  он широко применялся для лечения  и профилактики самых различных  заболеваний. На страницах древних  китайских и индийских манускриптов также можно найти немало изречений, свидетельствующих о чудодейственных  свойствах мёда. Индийский бог  Вишну изображался в виде пчелы, отдыхающей на цветке лотоса. Древние  индусы считали, что мёд доставляет удовольствие человеку, укрепляет его  здоровье и сохраняет молодость. Ценнейшим даром природы, «напитком  молодости» считался мёд в Древней  Греции. В жертву богам приносились  фрукты, намазанные мёдом (считалось, что  он даёт богам бессмертие). Великий  древнегреческий математик Пифагор  полагал, что достиг преклонного  возраста благодаря вегетарианской пище и мёду. Демокрит, другой не менее  знаменитый древнегреческий мыслитель, проживший более 100 лет, также считал, что мёд способствует сохранению здоровья и долголетия.

На протяжении около 1000 лет, мед  занимал очень престижное место  в питании, а потом открыли  рафинированный сахар, произведенный  из сахарного тростника или сахарной свеклы. Мед начал сдавать позиции. Со временем сахар стал доступен каждому, и цена на него стала падать, так  легко он вошел в повседневную жизнь. В конечном счете, мед был  почти полностью вытеснен из кулинарии, так как был найден более дешевый  подсластитель. Сейчас мед чаще всего  используют в кондитерстве.

В древние века мед считали пищей  богов, и был символом счастья. В  так называемые средние века он был  основным ингредиентом для приготовления  алкогольных напитков, которые от страны к стране терпели изменения. Мед обладает антисептическими свойствами и благодаря им, врачи давно  стали использовать мед для заживления ран, как и золотой ус.

Одна из самых древних форм животноводства - пчеловодство. Пчеловоды древних  цивилизаций делали для пчел цилиндрической формы дома из соломы, древесной  коры, камыша и глины. Но когда соты вынимали из этих домиков, вся колония  пчел умирала. В Восточной Европе в 10 веке, зародилось новое ремесло - бортничество, оно происходит от борть - дерево с дуплами, в котором жили пчелы. Бортничество помогало Киевской Руси в торговле со странами Западной Европы. Ближе к середине 17 века, из-за вырубки лесов стал вопрос о переселении пчел, так появились  ульи, которые сначала привязывали  их к деревьям, а потом начали устанавливать на землю.

На Руси первое упоминание о мёде датируется 945 годом в Лаврентьевской летописи. Правда, не как о продукте питания, а как о напитке.

В середине 17 века, в Северную Америку  завезли пчел. Там были свои пчелы, но мед они производить не могли. Первые поселенцы заметили, что пчелы  любят пустые дупла, чтобы колония  не умирала, а соты вытащить стало  бы возможным, они придумали свой способ: соты лежали на двух скрещенных палках. В середине 19 века пчеловодство ульевого вида появилось в Америке и его связывают с именем Моузеса Квимби.

В 19 веке, когда Запад перенял  пчеловодство, их ученые занялись усовершенствованием  пасеки, так появилась медогонка, многокорпусный улей и вафельница для  вощины. Первое общество пчеловодов, было основано в России в 1891 году.

 

 

1.2  Классификационные  признаки товара

 

Мед классифицируют по ряду признаков. По происхождению различают  мед цветочный (нектарный) и падевый. Цветочный мед пчелы вырабатывают из нектара цветков растений: он может быть монофлорный (с однородных цветков) и полифлорный (с разнотравья). К монофлорным медам относят  липовый, гречишный, с верблюжьей колючки  и т. д. К полифлорным: полевой, степной, луговой, лесной и смешанный. Флорность  меда — понятие до некоторой степени  относительное, так как в каждом виде меда в том, или ином количестве имеются примеси меда, полученные и с других растений. В классификации мёда учитывают цвет, консистенцию, практическое использование, натуральность и медовое «сырье». Мёд может иметь светлую и темную окраску желтых, коричневых и бурых тонов.

В зависимости от цвета  мёд подразделяют на пять групп:

• бесцветный, белый, прозрачный (белоакациевый, хлопковый, малиновый, кипрейный, белоклеверный, белодонниковый);
• светло-янтарный, светло-желтый (липовый, полевой, степной, желтоклеверный, шалфейный, эспарцетовый);
• янтарный, желтый (луговой, горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, люцерновый, кориандровый);
• темно-янтарный, темно-желтый (гречишный, вересковый, каштановый, лесной, табачный);
• темный с разными оттенками (цитрусовый, вишневый, падевый и др.)

По консистенции различают  мёд жидкий, вязкий, плотный, каменный, порошкообразный. По практическому использованию мёд делят на пищевой (столовый, лечебный, кондитерский, кормовой) и непищевой (ядовитый или «пьяный»). По способу переработки различают следующие виды меда: сотовый, секционный, битый (мятый), самотек, центробежный и банный (топленый). Подавляющее большинство товарного меда получают центробежным путем.

1.3 Ассортимент товара

 

По происхождению натуральный  мёд может быть цветочный и  падевый.

Цветочный мёд производится пчёлами в процессе сбора и переработки нектара, выделяемого нектарниками растений как цветковыми, так и внецветковыми.

Падевый мёд пчелы вырабатывают, собирая падь и медвяную росу (сладкие выделения тли) с листьев или стеблей растений. Падевый мёд не менее ценный, чем цветочный из-за большого содержания декстринов и минеральных веществ, но к сожалению он не годится в качестве зимнего корма для пчёл.

В зависимости от медоносного  растения, нектар которого был собран пчёлами, мёд различается по цвету, вкусу и запаху. Если мёд получен  с одного определённого вида растения, то обычно ему придают название этого  растения: липовый, кипрейный, гречишный, подсолнечниковый и т. д. Если пчёлы  собрали нектар с разных растений, то такой мёд обычно называют смешанным, или просто цветочным.

Липовый мёд ценится невероятно высоко. Он обладает потрясающим вкусом и ароматом и считается одним  из лучших. Мед, производимый на Дальнем  Востоке особенно душист, имеет прозрачный, желтый или слегка зеленоватый цвет. В отличие от него, уфимский (башкирский) липовый мед, или как его называют – липец, вообще цвета не имеет  и только при кристаллизации приобретает  белый оттенок со слегка золотистым отливом. Мед амурский (Дальний Восток) имеет мутно-желтый оттенок. Иногда липовый мёд может иметь зеленовато-серый  или светло-желтый оттенок. Это происходит из-за того, что на липе часто присутствует падь и именно присутствие падевого меда в составе липового создает  такой эффект.

Липовый мед, вне зависимости от места, где он был получен, имеет  слегка горьковатый привкус и  при кристаллизации приобретает  белый оттенок и имеет плотную  структуру.

Полезные свойства липового меда обширны  и разнообразны. Помимо того, что  он чрезвычайно питателен, он обладает массой лечебных свойств, одним из которых  является антибактериальное свойство. Липовый мёд отлично борется  с болезнетворными бактериями, способствует профилактике и выведению из организма  трихомонад, инфузорий и амеб, борется с грамотрицательными и грамположительными микроорганизмами. Благодаря веществам, которые входят в его состав, липовый мед является действенным слабительным и снимает воспаление.

Полезные свойства липового меда заключаются  еще и в том, что он обладает отхаркивающим свойством и с  его помощью борются с проблемами, связанными с заболеваниями дыхательных  путей. Для тех, кто болеет бронхиальной астмой, ангиной, бронхитом, ларингитом или просто насморком, липовый мед  является одним из самых полезных продуктов.  Благодаря своим противовоспалительным и заживляющим свойствам его рекомендуется применять при наличии ожогов, гнойных ран или при воспалении желудочно-кишечного тракта.  Также, липовый мед полезен людям страдающим болезнями почек, сердца и имеющих проблемы с желчным пузырем.

 

 1.4 Классическая схема производства

Технология получения меда включает процессы от откачки меда до товарной подработки (кондиционирования), расфасовки и продажи его потребителю (рис. 1). При технологической переработке меда необходимо, чтобы он не терял своих органолептических свойств, которые иногда приходится улучшать.

1. Распечатка сотов. Перед откачкой медовые соты распечатывают — удаляя восковые крышечки ячеек (забрус) путем их срезания, прокалывания или сбивания. Для распечатывания сотов служат ножи, нагреваемые в горячей воде, паром, с помощью электроэнергии или приводимые в возвратно-поступательное движение (вибронож) при одновременном нагревании паром.
2. Откачка меда. Получение высокосортного меда начинается с пасеки. Мед следует откачивать из магазинных сотов; мед, откачанный из сотов с расплодом, содержит больше пыльцы, что затрудняет его фильтрование. Откачку меда проводят в помещении, недоступном для пчел. Место откачки должно быть очень чистым, так же как и пространство с сотами, где они находятся до обработки. Если обработка происходит на улице, ее нельзя производить в ветреный или дождливый день.

Из сотов мед откачивают посредством медогонки. Ось, а вместе с ней и кассеты, приводится в движение ручным способом или с помощью электрического двигателя. Под влиянием центробежной силы мед вытекает из ячеек и по стене медогонки попадает на ее дно. Время, необходимое для центрифугирования, зависит от сорта, вязкости, водности меда и от его температуры. Чтобы ускорить центрифугирование, откачку меда надо производить сразу же после извлечения из улья или отапливать помещение, где происходит откачка.

3. Очистка и фильтрование меда. Очищение от механических примесей, таких как частицы воска и пузырьки воздуха, которые попали в мед при центрифугировании. Производится двумя способами — отстаиванием и фильтрованием.

Для отстаивания центрифугированный мед помещают в глубокий контейнер. В процессе отстаивания легкие частицы  всплывают на поверхность, а минеральные  и металлические частицы опускаются на дно. Затем осторожно снимают  верхний слой, а мед переливают в другую посуду так, чтобы не потревожить  осевшие на дне частицы. Скорость отстаивания зависит от размера  частиц (отстаивание мелких частиц происходит дольше), размера контейнера и вязкости меда, то есть от содержания воды и температуры. При температуре 25-30°С отстаивание обычно происходит довольно быстро и может занять всего несколько дней. Емкости должны быть плотно закрыты, чтобы избежать излишнего доступа воздуха. Последующее отстаивание освобождает мед от воздуха и пены. Если контейнеры достаточно большие, мед из разных пчелиных семей перемешивается, таким образом, достигается цельность готового продукта.

Высококачественная фильтрация получается при одновременной пастеризации (нагревании до 77-78 °С). Это позволяет  удалить все мелкие частицы, включая  пыльцу, что замедляет кристаллизацию на более длительный срок.

4. Нагревание (роспуск) меда. Нагревание используется преимущественно для того, чтобы превратить закристаллизовавшийся мед в жидкий перед его розливом, а также для уменьшения его вязкости перед фильтрованием и отстаиванием, для уничтожения осмофильных дрожжей вызывающих брожение, для расплавления зародышевых кристаллов, для сохранения меда в жидком состоянии и так далее. При нагревании меда используются различные температурные режимы.

Существующий способ роспуска меда в металлической таре с помощью  традиционного тепла имеет ряд  существенных недостатков. К ним  относится длительность процесса роспуска меда — от 14 ч до 2 суток, что отрицательно влияет на сохранение качества обрабатываемого  продукта, а также изменяется состав сахаров, разрушаются ферменты, снижается  противомикробная активность меда, теряются летучие вещества (фитонциды и  эфирные масла). При длительном воздействии  тепла на мед в нем появляется токсичное вещество — оксиметилфурфурол. Сам процесс неэкономичен из-за больших  потерь тепла в окружающее пространство и потребности в значительных площадях для термозала, ванн и котелен.