Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Августа 2014 в 10:06, курсовая работа
Безалкогольные напитки известны человеку с древнейших времен, но промышленное производство искусственно газированных безалкогольных напитков стало развиваться только в XIX в. после изобретения способа получения жидкой углекислоты. В настояремя на безалкогольные напитки высок спрос во всем мире. Это объясняется увеличением степени индустриализации производства, ежегодным возрастанием темпа и уровня жизни, ростом потребления пищи вне дома, а также стремлением в домашних условиях сократить до минимума время на приготовление пищи. Особенно возросла популярность безалкогольных напитков в последние годы в связи с тенденцией снижения потребления алкогольных напитков во многих странах и расширением ассортимента напитков из натурального и биологически ценного сырья, а также лечебных, диетических и низкокалорийных.
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
РЯЗАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ П.А. КОСТЫЧЕВА
Технологический факультет
Кафедра: «Технология общественного питания»
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине:
«Товароведение продовольственных товаров»
на тему: «Товароведческая характеристика и экспертиза качества яблочного сока»
Выполнил: студентка 2 курса
технологического ф-та
………………
………………
Рязань 2014 г.
Содержание
Безалкогольные напитки известны человеку с древнейших времен, но промышленное производство искусственно газированных безалкогольных напитков стало развиваться только в XIX в. после изобретения способа получения жидкой углекислоты. В настояремя на безалкогольные напитки высок спрос во всем мире. Это объясняется увеличением степени индустриализации производства, ежегодным возрастанием темпа и уровня жизни, ростом потребления пищи вне дома, а также стремлением в домашних условиях сократить до минимума время на приготовление пищи. Особенно возросла популярность безалкогольных напитков в последние годы в связи с тенденцией снижения потребления алкогольных напитков во многих странах и расширением ассортимента напитков из натурального и биологически ценного сырья, а также лечебных, диетических и низкокалорийных.
Безалкогольные напитки в России и других странах СНГ в основном производят из натурального сырья с использованием различных зернопродуктов (рожь, ячмень, кукуруза); цитрусовых; разнообразного плодово-ягодного сырья; трав, корней и надземных частей растений (в том числе чайного сырья); молочной сыворотки; продуктов пчеловодства и т. д.
В группу безалкогольных входят напитки различной природы, состава, органолептических свойств и способов получения, объединяемые назначением — утолять жажду и оказывать освежающее действие.
Состав веществ сухого остатка напитков весьма разнообразен и зависит от типа напитка и его рецептуры. Освежающий эффект безалкогольных напитков обусловлен содержащимися в них углекислотой и органическими кислотами сырья, а также добавляемыми или образующимися в процессе приготовления напитков веществами.
Пищевую ценность безалкогольным напиткам придают сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза и др.), физиологическую — минеральные вещества, витамины, ферменты, гормоны, алкалоиды, тритерпиноиды, эфирные масла и другие вещества. Многие из напитков обладают лечебным действием, например некоторые соки, экстрактивные напитки из шиповника, проросшего зерна, настоев лекарственных трав, напитки с использованием продуктов пчеловодства, минеральные воды и напитки, получаемые на их основе.
Соки плодов – важнейший продукт питания, так как обеспечивает организм человека набором всех необходимых физиологически активных веществ.
Производство соков – одна из наиболее быстро развивающихся отраслей промышленности, как в нашей стране, так и за рубежом. Увеличивается не только количество, но и ассортимент выпускаемых соков.
Потребление соков во всем мире постоянно растет, что объясняется как высокой пищевой ценностью, так и рентабельностью производства соков.
В настоящее время ассортимент соков на рынке достаточно широк, поэтому целью данной работы является товароведческая характеристика и экспертиза качества яблочного сока. Актуальность работы связана с наличием большого ассортимента товаров этой группы, наряду с недостаточно четко организованной системой оценки качества.
Плодовый сок получают из доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими, благодаря охлаждению, плодов. Его изготавливают как из одного, так и из нескольких видов плодов.
Сок может быть получен непосредственно из плодов (прямой отжим), а так же из заготовленных впрок соков горячего розлива, соков асептического или холодильного хранения, в том числе и с консервантом – сорбиновой кислотой, или из концентрированных фруктовых соков.
Плодовые соки прямого отжима - соки получаемые из плодов отжимом, центрифугированием или протиранием, изготовляемые в республике и ввозимые из-за рубежа, предназначенные для непосредственного употребления в пищу.
Восстановленные соки– сок, получаемый путем восстановления концентрированного сока питьевой водой в соотношении,обеспечивающем сохранение физико-химических, микробиологических, питательных и органолептических свойств сока [6].
Восстановленные фруктовые соки в зависимости от технологии изготавливают:
Осветленные и неосветленные натуральные соки делятся на высший и I сорта.
В зависимости от используемого сырья, наличия или отсутствия добавлений плодово-ягодные соки подразделяют на следующие виды: натуральные, купажированные, с сахаром, газированные и сиропы.
По способу обработки различают соки обработанные теплом (пастеризованные, консервированные горячим или асептическим разливом), охлаждением (или замораживанием) и химическими консервантами.
В зависимости от технологии получении соки выпускают натуральные, концентрированные, спиртованные, сброженные, газированные и сухие.
По виду сырья соки делятся на фруктовые (плодовые и ягодные) и овощные, которые в свою очередь подразделяются на:
Осветленный сок – сок, из которого удалены взвеси до визуально прозрачного состояния.
Неосветленный сок – сок со взвесями.
Также различают сок с мякотью – сок с частицами мякоти, массовая доля которой не превышает 55% [6].
Соки с мякотью изготавливают гомогенизированными.
По назначению различают соки для детского и диетического питания, для массового потребления и полуфабрикаты для промышленной переработки.
Соки в зависимости от используемого сырья классифицируют на:
- без добавок;
- с сахаром (с глюкозой, с фруктозой);
- витаминизированные.
Ассортимент соков очень разнообразен. Из сортовых наиболее встречаемы яблочный, абрикосовый, виноградный, гранатовый, соки из цитрусовых, ананасовый, вишневый, земляничный, черничный, персиковый. Купажированные соки могут быть как фруктовые: яблочно – персиковый, так и плодово – ягодными: морковно – виноградный, морковно – яблочный и др. [8].
Пищевая ценность и вкусовые свойства соков обусловлены прежде всего довольно высоким содержанием сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы): в натуральных соках — 6,3—14%, а в соках из сырья с высокой естественной кислотностью — до 16—18% [9].
Органические кислоты — яблочная, лимонная, винная, в незначительных количествах янтарная, салициловая и другие придают сокам освежающий вкус. Культурные яблоки содержат 0,13–3,2% органических кислот. Яблочная кислота составляет 60 – 90% всей суммы, других кислот значительно меньше.
Кислоты в определенном соотношении с сахарами создают вкус продукта [10].
Органические кислоты яблок играют важную роль в процессах регуляции кислотно-щелочного состояния организма, поэтому яблоки полезны при сахарном диабете, при некоторых формах мочекислого диатеза, при подагре и отложениях солей, способствуют выделению желчи и мочи [11].
Белковую природу имеют также ферменты, которые играют большую роль при переработке яблок в сок.
Эфирные масла представляют сложную смесь из 30–60 летучих компонентов (альдегидов, кетонов, ароматических спиртов, кислот, эфиров), которые придают плодам характерный аромат. Эфирные масла сосредоточены в мякоти плода, и их содержание составляет 0,001–0,007%.
Углеводы – основной энергетический материал плодов. Содержание их в расчете на сырую массу не высокое, поэтому и калорийность яблок не велика и обычно не превышает 42–50 ккал в 100 г плодов [12].
Количественное содержание основных химических компонентов сока яблочного представлено в таблице 1 [13].
Таблица 1 – Химический состав яблочных соков
Наименование сока |
Вода |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Клетчатка |
Органические кислоты в расчете на яблочную |
Зола |
Минеральные вещества |
Витамины | |
Моно- и дисахариды |
Крахмал | |||||||||
Граммы |
миллиграммы | |||||||||
Яблочный |
88,4 |
0,4 |
0 |
10,3 |
0 |
0 |
0,4 |
0,5 |
157,19 |
1,12 |
Из таблицы 1 видно, что в яблочном соке содержится много моно- и дисахаридов, минеральных веществ и витаминов, мало белков, золы и органических кислот, совсем отсутствуют жиры, крахмал и клетчатка.
Физиологическую ценность сокам придают минеральные вещества, которые играют большую роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия плазмы крови. Минеральные вещества содержатся в яблоках в пределах 0,3–0,6%. В основном это соли органических кислот, которые хорошо усваиваются организмом человека. В среднем яблоке содержится 100–200 мг% калия, 15–25 мг% фосфора, 10–20 мг% кальция, 5–10 мг% магния, 1,5–2 мг% железа, а так же алюминий, натрий, кремний, бор, марганец, медь, цинк, никель, барий, титан, ванадий, цирконий, йод, селен.
Аскорбиновая кислота является наиболее ценной частью многих соков. Содержание витамина С в яблоках не высоко 5–15 мг%. Яблоки богаты витамином Р 150–200 мг%. При длительном хранении снижается, ненамного.
Полифенолы, перешедшие в сок из фруктового сырья, — катехины, антоцианы, лейкоантоцианы, флавонолы (рутин, кверцетин и другие), флавононы (гесперидин, эриодиктин и другие) обладают Р-витаминной активностью и синергическим действием по отношению к аскорбиновой кислоте, что также увеличивает их физиологическую активность. Все биофлавоноиды, кроме того, участвуют в формировании органолептических свойств соков — вкуса, аромата, окраски. За счет веществ полифенольной природы плодово-ягодные соки способны предупреждать или уменьшать отрицательные последствия лучевых поражений. Витаминами группы В соки (особенно осветленные) бедны из-за малого содержания их в исходном сырье и дополнительных потерь в процессе его переработки. При этом, в отличие от искусственных витаминов, натуральные обладают физиологической активностью в десятки раз больше. Поэтому заменить натуральные витамины синтетическими практически невозможно.
При длительном хранении, а также в результате теплового воздействия в формировании гармоничного аромата соков и нектаров принимают участие и различные аминокислоты, содержащиеся хоть и в небольшом количестве (0,1—0,4%). Это лизин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, валин, метионин [9].
В таблице 2 представлен качественный и количественный состав минеральных веществ и витаминов в соке яблочном [14].
Таблица 2 – Минеральные вещества, витамины и энергетическая ценность яблочных соков
Наименование |
Минеральные вещества |
Витамины |
Энергетическая ценность | |||||||||||
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
ᵦ-каротины |
В1 |
В2 |
РР |
С | ||||
Миллиграммы |
ккал | |||||||||||||
Яблочныйcок |
2,6 |
124 |
12 |
6 |
11 |
1,5 |
следы |
0,01 |
0,01 |
0,10 |
1,0 |
42 | ||
Информация о работе Товароведческая характеристика и экспертиза качества яблочного сока