Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Августа 2014 в 10:06, курсовая работа
Безалкогольные напитки известны человеку с древнейших времен, но промышленное производство искусственно газированных безалкогольных напитков стало развиваться только в XIX в. после изобретения способа получения жидкой углекислоты. В настояремя на безалкогольные напитки высок спрос во всем мире. Это объясняется увеличением степени индустриализации производства, ежегодным возрастанием темпа и уровня жизни, ростом потребления пищи вне дома, а также стремлением в домашних условиях сократить до минимума время на приготовление пищи. Особенно возросла популярность безалкогольных напитков в последние годы в связи с тенденцией снижения потребления алкогольных напитков во многих странах и расширением ассортимента напитков из натурального и биологически ценного сырья, а также лечебных, диетических и низкокалорийных.
Из таблицы видно, что яблочный сок богат калием, кальцием, фосфором, в небольшом количестве содержит натрий, магний, железо, витамины В1, В2, РР, С.
Особое значение имеют яблоки в зимнее и весеннее время, когда увеличивается потребление мяса и рыбы, дающих большое количество кислых продуктов обмена, вредных, в частности, для тканей мозга. Яблоки препятствуют накоплению в крови и тканевой жидкости кислых продуктов обмена, тем самым, предотвращая преждевременное старение.
Употребление сока стимулирует иммунную систему и помогает побороть рак. Если ежедневно выпивать стакан сока, организм сам начинает вырабатывать клетки, разрушающие раковую опухоль. Это объясняется содержанием полифенолов. А полифенолы – известные антиоксиданты. Они снижают уровень вредного холестерина и атакуют раковые клетки.
Яблоки укрепляют иммунную систему и помогают поддерживать постоянный уровень сахара в крови. После небольшой термической обработки яблоки сохраняют большинство своих питательных веществ [15].
Яблочный сок может помочь сохранить ясность ума в старости.
Эксперименты на животных показали, что вещества, содержащиеся в яблочном соке, способны защищать клетки мозга от оксидантного стресса, ведущего к потере памяти и снижению интеллекта.
Авторы исследования считают, что подобное действие сока обусловлено высоким содержанием антиоксидантов в этих фруктах. Другие эксперименты подтвердили, что дело именно в антиоксидантах, а не в сахаре или других питательных веществах, содержащихся в соке.
Яблочный сок особенно полезен для людей умственного труда и работников всех профессий, связанных с малоподвижным образом жизни. Систематическое потребление яблочного сока повышает устойчивость к инфекционным заболеваниям, благодаря действию на работу пищеварительного тракта. Используют яблочный сок и для лечения нефрита и подагры, а также как эффективное мочегонное средство [19].
Для переработки на сок можно использовать плоды и ягоды с повреждениями кожицы (пятна, парша, ожоги), размер и форма плодов обычно не имеют значения. Однако недопустимо сырье загнившее – небольшое количество гнилых плодов, попавшее на переработку, может дать неприятный вкус всей партии сока.
При переработке растительного сырья для качества натуральных соков и нектаров существенное значение ботанические сорта плодов и овощей, которые разнятся по своим технологическим свойствам. Растительное сырьё должно соответствовать критериям безопасности, установленными Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, и не содержать пестицидов [8].
В зависимости от видов вырабатываемых соков и нектаров рекомендуются те или иные ботанические сорта, по своему химическому составу и технологическим свойствам наиболее подходящие для производства данной продукции.
Для выработки сока рекомендуются яблоки сортов Антоновка, ренеты, титовка, Белый налив, Пармен зимний золотой, Коричное, Пепин шафранный, Осеннее полосатое, Мекинтош, Суйслепское, Бельфлер, Розмарин белый, Джиграджи, Сары-турш, Кенд-Алма, Ширван-Газеди, Анис полосатый, Кальвиль, Вагнера призовое, Сары-синап. При использовании плодов с повышенной кислотностью (Прибалтика, БССР) к соку добавляют 5% сахара. Практикуют купажирование яблочного сока с другими плодовыми или ягодными соками.
К сырью для производства соков предъявляют такие требования: в первую очередь оценивают вкус, аромат, содержание питательных и физиологически активных веществ, учитывают степень зрелости плодов для повышения выхода сока.
Хранение у всех плодов происходит различными способами. Например, разные сорта яблок неодинаково воспринимают воздействие температуры при хранении. Некоторые из них выносят длительное состояние переохлаждения до минус 2 минус 3 °С, при этом хранятся с незначительными потерями и при медленной дефростации (размораживание).
Каждый сорт дикорастущих и культивируемых яблок имеет свои характерные особенности и различный химический состав. Все зависит от происхождения, условий произрастания, степени зрелости плодов. Все это определяет пищевые достоинства, вкус и использование. Химический состав яблок весьма разнообразен и богат.
В 100 граммах съедобной части свежих яблок содержится 11% углеводов, 0.4% - белков, до 86% - воды, 0.6% - клетчатки и 0.7% органических кислот, среди которых яблочная и лимонная. Кроме того, в яблоке обнаружены жирные летучие кислоты: уксусная, масляная, изомасляная, капроновая, пропионовая, валериановая, изовалериановая. Имеет яблоко дубильные вещества и фитоциды, являющиеся бактерицидными веществами. Крахмал имеет основное пищевое значение. Высоким его содержанием в значительной степени обусловливается пищевая ценность продуктов. Яблоки содержат в 2 раза больше фруктозы, чем глюкозы. Они показаны при заболевании печени, сахарным диабетом и ряде других заболеваний [6].
При производстве восстановленного яблочного сока используют концентрат, который разбавляется водой примерно в соотношении 1:5 до содержания сухих веществ не менее 11,2%.
При производстве концентрата яблочного сока содержание сухих веществ повышается до 65 – 68%.
Подготовка сырья. Заключается в том, что его освобождают от битых, гнилых плодов, посторонних примесей – веток, листьев, плодоножек и т.п. Для этого используют ленточные транспортеры. Одновременно сырье сортируют по цвету, степени зрелости.
Затем осуществляется мойка в моечных машинах разного типа: барабанных, вентиляторных, роторных, флотационных и др. При мойке с поверхности сырья удаляют остатки земли, микроорганизмы, ядохимикаты.
Дробление осуществляют с помощью ножевых, терочно-ножевых, молотковых или ударно-центробежных дробилок. Яблоки – это плоды с твердой структурой, поэтому их измельчают до кашицеобразного состояния. Цель дробления – разрушить не менее 75% клеток, что необходимо для выделения клеточного сока.
Дополнительная обработка сырья проводится потому, что при дроблении невозможно разрушить все клетки. Чтобы иметь возможность извлечь максимальное количество сока, сырье подвергают дополнительной обработке ферментными препаратами (пектолитическими, которые разлагают пектиновые вещества, цементирующие клетки); обработке электрическим током (электроплазмолиз); нагревают мезгу или целые плоды острым паром, замораживают плоды с последующим оттаиванием.
Извлечение сока осуществляется несколькими способами прессованием (прямой отжим), центрифугированием и мембранно-ультрафильтрационным способом.
При прямом отжиме сок извлекают из фруктов с помощью прессов: гидравлических (корзиночных, пакетных), пневматических, шнековых и ленточных непрерывного действия.
При центрифугировании сок извлекают в центрифугах под действием центробежной силы. В нем более высокое содержание мякоти, полифенолов, чем в соке прямого отжима.
Мембранно-ультрафильтрационный способ применяют для получения осветленных соков. Сок из мезги проникает через стенки пористых мембран. Он получается кристально прозрачным и сохраняет аромат свежего сырья.
Процеживание сока необходимо для очищения его от грубых примесей (веточек, семян, кусочков мезги). Для процеживания применяют сита из нержавеющей стали или осветляющие сепараторы.
Осветление – это разделение сока на прозрачную жидкую фракцию и осадок. Осветление сока осуществляется разными способами. Сок обрабатывают желатином или желатином и танином, в результате чего пектиновые вещества выпадают в осадок; ферментными препаратами: пектолитическими, разлагающими пектин, и амилолитическими, осуществляющими гидролиз крахмала.
Осветление осуществляют также нагреванием сока яблочного до 80–90°С в течение 1–3 минут и быстрым охлаждением.
Для осветления сока используют бентонит (специальная глина), который адсорбирует положительно заряженные вещества и переводит их в осадок, а также селективные мембраны.
Осветленный сок декантируют (снимают с осадка) и подвергают фильтрации через рамные фильтр-прессы.
Концентрированные соки производят в основном выпариванием сока в вакуум-аппаратах в течение короткого времени при температуре 45–50°С до содержания сухих веществ 55–70 %. В некоторых случаях применяют вымораживание при температуре минус 10–12°С, часть воды вымерзает и отделяется в виде кристаллов сепарированием. Такой сок содержит 45–50 % сухих веществ. Наиболее современный и перспективный, но дорогой способ получения концентрированного сока – использование обратного осмоса. Этот способ позволяет улучшить качество готовой продукции благодаря низкой температуры процесса. Он основан на способности селективных мембран пропускать только воду, задерживая сухие вещества, имеющие небольшую молекулярную массу. Перед концентрированием соки рекомендуется освобождать от коллоидных веществ.
Деаэрация – удаление воздуха, который способствует окислению веществ, особенно витамина С – осуществляется в деаэраторах-пастеризаторах при температуре 75–80°С.
Розлив деаэрированного сока осуществляют с помощью разливоукупорочных автоматов в стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью до 1дм3, в стеклянные бутылки вместимостью до 0,5дм3, алюминиевые тубы вместимостью до 0,2дм3, а также в потребительскую тару из комбинированных и полимерных материалов (до 1дм3), в двухслойную полиэтиленовую пленку.
Разлитый сок укупоривают и направляют на стерилизацию при температуре 100°С в течение 10–60 минут в зависимости от вместимости тары.
Для консервирования соков используют способ горячего разлива, асептический, с добавлением антисептиков (сорбиновой кислоты) [16].
По органолептическим показателям соки должны соответствовать следующим требованиям, указанным в ГОСТ Р 52186-2003Консервы. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия.
Внешний вид и консистенция осветленных соков представляет собой Прозрачную жидкость, допускается легкая опалесценция и наличие единичных кристаллов винного камня.
Вкус и аромат натуральные, хорошо выраженные, свойственные использованным фруктам, прошедшим тепловую обработку.
Не допускается посторонний вкус и запах.
Цвет однородный по всей массе, свойственный цвету плодов или, из которых изготовлен сок.
Допускаются более темные оттенки в соках из светлоокрашенных плодов и ягод и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных фруктов.
По физико-химическим показателям соки должны соответствовать следующим требованиям.
Массовая доля растворимых сухих веществ 11,2%.
Массовая доля титруемых кислот 0,3 - 1,4%.
Массовая доля этилового спирта в соках не более 0,5%.
Массовая доля осадка в осветленных соках не более 0,2%.
Минеральные примеси, посторонние примеси и примеси растительного происхождения в осветленных соках не допускается [2].
Правила отбора проб (образцов) плодоовощной, плодово-ягодной и растительной продукции устанавливаются с целью санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции и определения степени ее контаминации яйцами и личинками гельминтов, а также цистами (ооцистами) кишечных простейших.
Отбор проб для испытаний выполняет эксперт.
Отбор проб для лабораторных исследований производится методом случайной выборки.
Отбор проб свежеотжатых соков проводят в объеме 0,1 л.
Объединенная проба формируется методом отбора трех точечных проб от каждой фиксированной партии однородной продукции.
Пробы отбираются в чистые емкости (чистые полиэтиленовые пакеты или другие упаковочные материалы, разрешенные для контакта с пищевой продукцией).
Отбор проб сока, упакованного в транспортную тару, происходит путем отбора пробы от каждой единицы транспортной тары.
Если состав сока неоднороден, то содержание тщательно перемешивают и отбирают точечные пробы из разных слоев с помощью черпалки, массой 100-500г каждая. Количество точечных проб от каждой единицы транспортной тары должно быть не менее двух. Общая масса пробы от каждой отобранной единицы транспортной тары должно быть от 0,3 до 3,0 кг в зависимости от массы продукта, требуемого для испытания.
Подготовленную пробу продукта помещают в стеклянный сосуд. Для определения витаминов навеску берут сразу после приготовления пробы, а для остальных физико-химических анализов навеску берут по мере необходимости в течение суток. При этом пробу хранят при температуре от 0 до 5 °С.
Срок исследования зависит от объема пробы (не более 10 суток).
Результаты лабораторных исследований оформляются в виде протоколов исследований (испытаний).
Пробы после исследования возвращаются заказчику либо утилизируются [5].
Для упаковывания продукции применяют потребительскую тару: банки,бутылки, тару из полимерных и комбинированных материалов.
Тара с продукцией должна быть целой, чистой, без подтеков продукции.
Тара и материалы, применяемые для непосредственного
соприкосновенияс продукцией, должны
быть разрешены органами государственногосанитарно-
В настоящее время для упаковки соков применяют асептическуюупаковку в тетрапакетах с клапаном и без него; вместимостью 0,2-2 л.
Также применяется упаковка (розлив) соков в стеклянные банки вместимостью0,5-3 л и ПЭТФ-бутылки, которым придали более современные,удобные формы с закручивающимися крышками.
К потребительской таре, согласно действующей нормативной документации(НД), предъявляются следующие требования: банки и бутылкис соками должны быть герметично упакованы. Для укупориваниябанок должны применяться металлические крышки, для укупориваниябутылок — металлические кроненпробки или колпачки. Наружнаяповерхность крышек, кроненпробок и колпачков должна быть безследов ржавчины, без повреждений лакового, эмалевого или литографского покрытия.
Допускаются незначительные повреждения лакокрасочного покрытия в местах обжима или обкатки крышек в виде отдельных сдвигов и царапин.
Информация о работе Товароведческая характеристика и экспертиза качества яблочного сока