Товароведческая характеристика и экспертиза качества яблочного сока

 

По результатам органолептической оценки исследуемых образцов было выявлено, что оба образца соответствуют требованиям ГОСТ Р 52186-2003 Консервы. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия. Но, по мнению экспертов, образец «Фруктовый сад» превосходит по вкусовым качествам и аромату.

При определении содержания сухих веществ в исследуемых образцах сока, были получены данные, представленные в таблице 6.

Таблица 6 – Массовая доля сухих веществ в исследуемых образцах

Наименование образца	Массовая доля сухих веществ %
«GOLD»	10,3
«Фруктовый сад»	10,2

 

По требованиям ГОСТ Р 52186-2003 Консервы. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия. массовая доля сухих веществ в соке должна быть не менее 11,2%, из таблицы 6 видно, что массовая доля сухих веществ в исследуемых образцах ниже нормы, поэтому сок яблочный «Фруктовый сад» и «GOLD» не соответствуют требованию вышеуказанного стандарта по содержанию сухих веществ.

Таблица 7 отображает результаты определения кислотности исследуемых образов методом титрования.

 

 

 

Таблица 7 – Кислотность исследуемых образцов

Наименование образца	Норма по ГОСТу	Показатель
«Фруктовый сад»	0,3-1,4%	7,6
«GОLD»	0,3-1,4%	9

 

Как видно из таблицы 7, ни один образец не соответствует требованиям ГОСТ Р 52186-2003 Консервы. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия. по показателю массовая доля титруемых кислот. Кислотность соков «Фруктовый сад» и «GOLD» выше нормы. Повышенная кислотность данных образцов объясняется наличием регулятора кислотности – лимонной кислоты, что не было учтено при расчетах, поэтому нельзя сказать, что образцы не соответствуют требованиям.

В таблице 8 представлены результаты определения рН с помощью  рН-метра.

Наименование образца	Норма по ГОСТу	Показатель рН
«GOLD»	Не более 4,2	3,37
«Фруктовый сад»	Не более 4,2	3,30

 

Из таблицы 8 следует, что рН исследуемых образцов яблочного сока находится в пределах нормы и соответствует требованиям ГОСТ Р 52186-2003 Консервы. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия.

 

 

 

 

 

 

 

 

Выводы

 

В процессе написания курсовой работы была оценена биологическая и пищевая ценность яблочного сока. Сок яблочный содержит почти все представляющие ценность для питания компоненты: легкоусвояемые углеводы, водорастворимые пектиновые, азотистые, минеральные вещества (повышенное содержание железа) и витамины. Энергетическая ценность яблочного сока равна 42ккал, калорийность продукта в основном обусловлена содержанием углеводов в нем 10,3. Так же были изучены литература по соответствующей теме, нормативно-техническая документация, статьи, материалы производителей и распространителей продукции. Изучен химический состав и пищевая ценность фруктовых соков. Проанализированы требования к качеству различных видов сокосодержащей продукции, факторы, влияющие на качество. Изучена нормативная база стандартизации качества соков, российские и международные стандарты, процесс сертификации. Изучены процессы, протекающие в соках при их хранении, их микробиологическая и биохимическая составляющая, а также упаковка, маркировка, хранение соков.

Для анализа качества восстановленного яблочного сока, поддержание которого необходимо для получения высококачественного продукта, способного занять достойное место на рынке потребительских товаров и быть конкурентоспособным, используются органолептические и физико-химические показатели (массовые доли растворимых сухих веществ и титруемых кислот, рН). Чтобы соответствовать требованиям ГОСТа Р 52186-2003. Консервы. Соки фруктовые восстановленные. ТУ, сок должен быть с натуральными, хорошо выраженными вкусом и ароматом, свойственного цвета.

В результате исследования сделаны следующие выводы о качестве исследуемых образцов:

1. Анализ маркировки потребительской тары исследуемых образцов показал, что она является полной. Имеются дополнительные сведенья, такие как: штрих код, надпись «рекомендовано детям с 3-х лет», телефон «горячей» линии, знак 100% качества, надпись "Перед употреблением взбалтывать".
2. Сравнительная характеристика органолептических показателей свидетельствует о том, что исследуемые образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 52186. Лидером после проведения дегустации стал образец «Фруктовый сад».
3. Был рассмотрен лабораторный метод экспертизы качества: определения рН с помощью рН-метра.
4. Оценивая результаты, полученные в процессе физико-химических испытаний, можно говорить о том, что образцы яблочного сока «GOLD» и «Фруктовый сад» не соответствуют регламентируемым требованиям ГОСТ Р 52186-2003 по показателю массовая доля растворимых сухих веществ и по показателю титруемая кислотность.

Таким образом оба образца не соответствуют НД.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

 

1. ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия. Межгосударственный стандарт, 1980.
2. ГОСТ Р 52186-2003 Консервы. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия. ТУ. – М.: Госстандарт России, 2010. 
3. ГОСТ Р 51074 – 2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. – М.: Госстандарт России, 2003.
4. ГОСТ 13799-81 Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. – М.: Госстандарт России, 1981.
5. "МУК 4.2.3016-12. 4.2. Методы контроля.Биологические и микробиологическиефакторы. Санитарно–паразитологическиеисследования плодоовощной,плодово–ягодной и растительной продукции.Методические указания"(утв. Роспотребнадзором 12.05.2012).
6. Елисеева, Л.Г.  Товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учебник / Л.Г. Елисеева, Т.Н. Иванова, О.В. Евдокимова. – 2-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2012.
7. Герасимова, В. А., Белокурова Е. С., Вытовтов А. А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. — СПб.: Питер, 2005.
8. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей. Качество и безопасность [Текст]: учеб.-справ. пособие / И. Э. Цапалова, Л.А. Маюрникова, В.М. Позняковский, Е.Н. Степанова. – 2-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. Изд-во, 2007.
9. Круглякова, Г.В. Коммерческое товароведение продовольственных товаров. М.: ИТК «Дашков и К°», 2002.
10. Лавренов, В.К. 500 важнейших лекарственных растений. – М.: Издательство АСТ, 2004.
11. Ширко, Т.С. Аптека в саду и огороде. – Мн.: Полымя, 1994. – 672с.;
12. Чечеткина, Н.М. Товарная экспертиза. – Ростов: «Феникс» – 2000.
13. Справочник. Химический состав пищевых продуктов.
14. Коробкина, З.В. Витамины и минеральные вещества плодов и ягод. – М.: «Экономика» – 1969.
15. Вигоров, Л.И. Химия и жизнь // №11, 1975.
16. Технология производства продовольственных товаров: учебник: под ред. В.И. Хлебникова. – М.: «Академия», 2007.
17. Санитарные правила и нормы. Продовольственная торговля и общественное питание. – М.: Книга сервис, 2006.
18. Герасимова, В.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. СПб.: Питер, 2004.
19. http://www.medlinks.ru