Сухие молочные консервы

Солодовый экстракт вносят в нормализованное молоко, пастеризуют при температуре 90 °С без выдержки, сгущают и высушивают.

Многокомпонентные молочные смеси изготовляют путем высушивания распылением нормализованных, пастеризованных, сгущенных и гомогенизированных смесей, составленных из цельного обезжиренного молока или сливок, сахара, наполнителей, стабилизаторов и других компонентов. Температура сгущенной смеси, поступающей на сушку, должна быть не менее 50 °С. Температура воздуха, поступающего в сушильную башню, 150— 165 °С, а выходящего из нее — 70—80 °С.

 

Рис. 1: Технологическая схема  выработки сухих молочных продуктов: А — обычной растворимости; повышенной растворимости;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1, 9 — емкости для хранения  молока; 2, 7, 10, 13, 15, 22, 33, 38— насосы; 3— пластинчатый подогреватель молока; 4 — сепаратор-молокоочиститель; 5— сепаратор-сливкоотделитель; 6—резервуар; 8— пластинчатый аппарат; 11, 14— подогреватели трубчатые для предварительного и окончательного нагрева; 12— вакуум-выпарная установка пленочного типа; 16 — конденсатор; 17— пароструйный насос; 18— калориферы; 19— промежуточный бак; 20— ванна с мешалкой; 21 — гомогенизатор; 23— распылительный диск; 24— сушильная башня; 25, 26— циклоны; 27— устройство для охлаждения сухого продукта; 28— пневмотранспорт; 29— форсунки; 30 — инстантайзер; 31 — агломерационная камера; 32— бачок; 34, 39, 44 — фильтры; 35— вентиляторы; 36, паровые и электрический калориферы; 37— бойлер; 40— ванна; 41 — дозатор; 42 — камера для эмульгатора; 45— вибрационное сито.

 

 

 

 

 

 

3. Требования к качеству.

Качество сухих молочных продуктов должно отвечать требованиям действующих ГОСТов или технических условий. Оно контролируется прежде всего по органолептическим показателям: консистенции, вкусу и запаху, цвету. Нормируется содержание тяжелых металлов (олова, меди, свинца) и общее количество микроорганизмов. Физико-химические показатели основных видов молочных продуктов, соответствующие требованиям стандартов, приведены в табл. 1

 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

На качество и сохраняемость сухих молочных продуктов кроме сырья оказывают влияние условия их производства. Так, если сгущенное молоко перед сушкой гомогенизировано, то сухое цельное молоко содержит в 10 раз меньше свободного жира. Охлаждение сухого продукта в крупной таре — длительный процесс, поэтому при температурах, превышающих точку плавления молочного жира, происходит ухудшение качества за счет интенсивного окисления молочного жира.

Нарушение температурного режима сушки приводит к перегоранию  частиц, сильному обезвоживанию и как следствие к необратимым изменениям за счет белков молока; снижению растворимости и окислению молочного жира за счет увеличения содержания свободного жира.

Повышение температуры хранения сухих молочных продуктов способствует ускорению реакции окисления и образования меланоидинов.

Продолжительность хранения сухих молочных продуктов зависит  от температуры и относительной  влажности воздуха.

Для сухих молочных продуктов  общим показателем прогнозирования  стойкости является герметичность  тары. При сохранении герметичности  исключается увлажнение продукта, обеспечивается его стойкость. Стойкость сухих молочных продуктов к окислению определяется количеством свободного жира. Если показатели свободного жира не более 1,5%, то окислительной порчи жира и изменений вкуса в рекомендуемые сроки хранения не будет.

Для экспертизы качества от партии сухих молочных продуктов отбирают 3% ед. упаковки, но не менее двух ящиков продукции в мелкой (потребительской) таре и не более 3 ед. продукции в крупной (транспортной) таре.

Пробы сухих молочных продуктов  из крупной тары отбирают щупом из каждой вскрытой единицы упаковки, отсыпая пробы в чистую банку. Общая масса пробы должна быть около 1 кг, из нее составляют средний  образец. Его хорошо перемешивают, высыпают на чистую бумагу и делят шпателем по диагонали на четыре равные части (треугольники). Два противоположных  треугольника возвращают в партию, а два оставшихся соединяют перемешивая и разделяют на две части; из одной отбирают 200 г для органолептической оценки и 200 г для физико-химических анализов. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Сухие молочные продукты для детского питания.

Ассортимент сухих молочных продуктов детского и диетического питания насчитывает около 25 наименований.

Сухие молочные продукты детского питания классифицируют на группы в первую очередь в зависимости от целевого назначения, а на подгруппы — от возраста и состояния здоровья детей, а также по технологии.

Для товароведения целесообразно классифицировать сухие молочные продукты детского и диетического питания на три основные группы: жидкие и пастообразные, сухие и сухие адаптированные.

Сухие молочные смеси вырабатывают для здоровых детей до года — Солнышко, Виталакт, Ладушка, Малютка, Малыш, Детолакт. Для здоровых детей дошкольного возраста выпускают в основном жидкие стерилизованные продукты — сухие молочные смеси Новолакт ММ, Фиталакт, Энпиты, сухие низколактозные и безлактозные смеси и др.

Молоко коровье, предназначенное для производства детских молочных продуктов, должно иметь определенное количественное и качественное соотношение белков, жиров, углеводов, витаминов и других компонентов. Так, в молоке для детей до года уменьшают в 2—3 раза массовую долю белка. Дефицит линолевой кислоты компенсируется добавлением растительного масла.

Сухие детские молочные продукты вырабатывают неадаптированные и адаптированные при использовании цельного или  обезжиренного молока. Цель адаптации  молока — снижение массовых долей белка и зольных элементов, изменение жирнокислотного состава (добавление эссенциальных жирных кислот), повышение массовой доли углеводов и витаминов.

При производстве продуктов детского питания с помощью технологических операций изменяют состав белков молока таким образом, чтобы продукт в желудке ребенка коагулировал в виде мелких хлопьев. 
Сухие молочные продукты для диетического питания — сухие низколактозные молочные смеси, сухие молочные смеси Энпиты.

Сухие низколактозпые смеси предназначены для диетического питания детей с галактоземией, первичной или вторичной непереносимостью к лактозе. Это низколактозные смеси с солодовым экстрактом, рисовой и гречневой мукой или толокном, низколактозное молоко.

Для производства низколактозного молока в качестве основного белкового компонента используют казецит, высокая биологическая ценность которого определяется физиологической сбалансированностью белка и важнейших минеральных элементов (К, Na, P, Са).

Энпиты — это продукты, предназначенные для питания детей. Они бывают белковые, жировые, обезжиренные, противоанемические. Все смеси, кроме обезжиренной, вырабатывают по технологии сухой молочной основы Малыш. Кроме казецита (растворимого молочно-белкового концентрата со сбалансированным минеральным составом) в них входят сухое обезжиренное молоко, кровь, глюкоза, кукурузный крахмал, сахар-песок, витамины.

Готовые смеси фасуют и  упаковывают в среде азота  с предварительным вакуумированием и хранят не более 6 мес.

Важнейшими показателями качества сухих молочных консервов являются пищевая ценность, усвояемость и стойкость при хранении. На изменение качества сухих молочных продуктов влияет сезон года. Степень окисленности молочного жира продукта, выработанного весной, в 2 раза выше, чем летнего. Наиболее подвержен окислительной порче продукт зимней выработки, а самый стойкий — полученный в летний период. Это объясняется повышенным содержанием в летнем молочном жире естественных антиокислителей.

На стойкость сухих  молочных продуктов влияет содержание влаги, которое не должно значительно превышать уровень влаги мономолекулярного слоя. Массовая доля влаги для сухого молока и сухих молочных смесей должна быть от 2 до 4%. Сохраняемость сухих молочных продуктов зависит также от герметичности и качества тары, способа фасования, укупорки и хранения. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

Для упаковки сухих молочных продуктов используют потребительскую  и транспортную тару. Потребительской  упаковки для сухих молочных продуктов является металлические банки с сплошными или съемными крышками, картонные коробки и бумажные пачки. Продукт внутри картонных коробок и бумажных пачек должен быть в герметизированных пакетах из алюминиевой фольги, покрытой полимерным материалом, в пакетах из полиэтилена и других материалов.

Металлические или комбинированные  банки, тубы, картонные коробки и  бумажные пачки с молочной продукцией вкладывают в дощаные ящики или  из гофрированного картона. Между горизонтальными  слоями банок и туб кладут прокладку  из тонкого картона или других материалов. Как транспортную тару для сгущенных молочных продуктов используют бочки деревянные заливные или фанерно-штампованные и металлические фляги. Бочки предварительно парафинируют. Фляги должны быть закрыты крышками с резиновым кольцом и опломбированы. Транспортной тарой для сухого молока и сухих сливок е фанерно-штампованные бочки, картонные барабаны, картонные ящики и бумажные мешки с 4 и 5 слоями бумаги. Во всех видах тары должны быть мешки-вкладки из полимерных материалов. В картонных ящиках используют вкладки из полимерных материалов, пергамента, целлофана и др. Вместимость транспортной тары не должна превышать 30 кг. Для перевозки молочных консервов и сухих молочных продуктов разрешается использовать средства пакетирования или контейнеры.

Сухие молочные продукты для  детского питания упаковывают в  транспортную и потребительскую тару по ГОСТ 23651 или ГОСТ 24508 в части упаковки продуктов детского питания. Номинальное значение массы нетто продукта в единице потребительской упаковки должно составлять не более 500 г. Допускаемое отклонение массы нетто для отдельных единиц потребительской упаковки ±3%. 

Маркировка - по ГОСТ 23651 с указанием следующих дополнительных данных:

• состава продукта;
• срока годности;
• условия хранения до и после вскрытия;
• информации о сертификации.
• Дополнительная информация.

Транспортирование сухих  молочных продуктов осуществляется всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на конкретном виде транспорта. Транспортирование по железной дороге производится повагонными отправками в крытых вагонах или в универсальных контейнерах. Транспортирование на речных судах - транспортными пакетами или в универсальных контейнерах. Транспортирование, упаковка и маркировка сухих молочных продуктов для детского питания, отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, в соответствии с требованиями ГОСТ 15846. При транспортировании продуктов железнодорожным, водным или автомобильным транспортом используют средства пакетирования по ГОСТ 26663 или контейнеры по ГОСТ 15102. При формировании транспортных пакетов применяют поддоны по ГОСТ 9557, ГОСТ 22831. Тару с продуктами укладывают на поддоны в штабеля, формируя транспортные пакеты прямоугольной формы с размерами по ГОСТ 24597. Средства скрепления в транспортных пакетах - по ГОСТ 21650. Сухие молочные продукты для детского питания хранят в складских помещениях.  Условия хранения и срок годности сухих молочных продуктов должны соответствовать требованиям нормативных документов на конкретный вид продукта. Хранение сухих молочных продуктов для детского питания на складах транспортных организаций не допускается.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы:

1. http://molokoportal.ru/suxie-molochnye-produkty/
2. http://www.znaytovar.ru/new971.html
3. http://docs.cntd.ru/document/gost-30626-98?block=2
4. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебник/ под ред. проф. Л. Г. Елисеевой. – М.: МЦ ФЭР, 2009. – 800с.
5. Кондрашова Е. А., Коник Н. В., Пешкова Т. А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. – М.: Альфа - М: ИНФРА – М, 2007. – 416с. – (Серия «ПРОФИль»).
6. Дубцов Г. Г. Товароведение продовольственных товаров: учебник. – М.: ACADEMIA, 2013. – 336с.