Способы фальсификации молока и молочных продуктов и методы их обнаружения

 

Содержание

Введение …………………………………………...………………………. 3

Виды фальсификации молока ……………………………………………..4

Виды фальсификации молочных товаров ……………………………….. 8

Методы обнаружения фальсификации  молока …………………………. 14

Последствия фальсификации молока и меры по ее предупреждению.…21

Заключение ……………………………………………………………..…. 23

Список используемых источников …………………………………….…24

 

 

Введение

 

За последние годы ассортимент  и производство молока и молочных товаров в России значительно  увеличились. На рынке молока и молочных продуктов, пользующихся стабильным спросом, находятся сотни его наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому соблазн подделать или  увеличить объемы молока и молочной продукции путем разбавления  водой всегда имеется как у  реализатора, так и у производителя молочной продукции.

Сегодня проблемы с проведением  всесторонней экспертизы подлинности  всех видов молока и молочных продуктов, поступаемого на рынки России, особенно актуальны.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации  вида молока и молочных продуктов  эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и  методов, которыми он располагает. 
Рассмотрим круг задач, которые я поставила для себя, для достижения данной цели:

• рассмотреть виды фальсификации молока и молочных продуктов;

• изучить виды, средства, способы и методы обнаружения фальсификации молока и молочных продуктов;

• узнать к каким последствиям приводит фальсификация молока, и изучить меры по ее предупреждению. 

Виды фальсификация молока

 
Фальсификация – действия, направленные на обман покупателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.

Различаются следующие виды фальсификации  молока питьевого:

• ассортиментная (видовая);
• качественная;
• количественная;
• стоимостная;
• информационная;
• комплексная.

Каждый вид фальсификации питьевого  молока имеет свои характерные способы  подделки, а при комплексной –  сочетание различных двух, трех или  всех пяти видов.

При ассортиментной фальсификации  подделка осуществляется путем полной замены его заменителями другого  сорта, вида или наименования с сохранением  сходства одного или нескольких признаков. К ассортиментной фальсификации, прежде всего, относят пересортицу молока (замену высших сортов молока низшим).

Качественная фальсификация –  подделка подлинного молока с помощью  различного рода пищевых или непищевых  добавок или нарушений рецептур для изменения качественных показателей  органолептических и других свойств продукта.

Количественная фальсификация  – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т.п.) от предельно допустимых норм отклонений. В практической деятельности этот вид  фальсификации называют недовесом  или обмером.

Стоимостная фальсификация – обман  потребителя путем реализации низкокачественного молока по ценам высококачественного.

Информационная фальсификация  – обман потребителя с помощью  неточной или искаженной (ложной) информации о составе и/или свойствах молока. Данный вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в  товарно-сопроводительных документах, сертификате, маркировке и рекламе.

Средства и способы  фальсификации.

В зависимости от используемых средств  и способов фальсификации молока, схожести свойств заменителя и фальсифицируемого  продукта различают следующие способы  ассортиментной фальсификации:

• пересортица;
• замена высококачественного молока низкоценным заменителем, имеющим сходные признаки;
• подмена натурального продукта имитатором.

Ассортиментной фальсификацией может  называться только подделка, реализуемая  полной подменой натурального молока его заменителем. Например, заменой  молока жирностью 3,5% на молоко жирностью 2,5% и так далее.

В зависимости от используемых средств  фальсификации, степени введения заменителя и нарушения рецептурного состава  фальсифицируемого продукта различают  следующие способы и средства качественной фальсификации:

• добавление воды, при фальсификации молока водой понижаются плотность (менее 1,027 г/см³), жирность, сухой остаток (менее 11,2%), СОМО (менее 8%), а также кислотность; при фальсификации молока водой изменяется его натуральный цвет. Молоко становится немного прозрачнее, с менее выраженным желтым оттенком и вкусом, консистенция водянистая.
• введение более дешевых компонентов за счет более дорогостоящих; молоко, фальсифицированное добавлением обезжиренного молока или подснятием жира, увеличивает плотность до 1,034 г/см³, при этом понижаются сухой остаток и жирность, СОМО не изменяются.
• введение консервантов, антиокислителей и антибиотиков без их указаний на маркировке товара (добавление аммиака, питьевой соды, формальдегида и т.д.). Известь (известковая вода), поташ и соду прибавляют к молоку летом для предупреждения его закисания.
• введение различных пищевых и чужеродных добавок. Крахмал и муку подмешивают для придания молоку большей густоты. Некоторые фальсификаторы в прокисшее молоко добавляют сахар, чтобы не чувствовался кислый вкус.

Способы и средства количественной фальсификации основаны на неточных измерениях с грубыми погрешностями  всегда в сторону уменьшения количественных характеристик измеряемого молока, а стоимостный расчет товара осуществляется за регламентированные или увеличенные  количественные показатели.

При количественной фальсификации  используют:

• поддельные средства измерений (гири, метры, измерительную посуду);
• неточные измерительные технические устройства (весы, приборы и т.п.) или измерительные устройства с более низкой чувствительностью;
• неверная калибровка розливочно - расфасовочной техники и т.д.

Стоимостная фальсификация может  использоваться либо для реализации фальсифицированного низкокачественного молока, либо в целях ценовой конкуренции, в частности для формирования потребительских предпочтений к  данному товару с помощью демпинговых  цен.

При фальсификации информации о  молоке и молочных продуктах довольно часто искажаются или указываются  неточно следующие данные:

• наименование товара и его логотип;
• фирма-изготовитель товара и его почтовый адрес;
• количество товара;
• вводимые пищевые добавки;
• условия и сроки хранения молока.

К информационной фальсификации относится  также подделка сертификата качества, таможенных документом, штрихового кода, даты выработки молока и молочных продуктов и др.

В последнее время наиболее распространенным способом информационной фальсификации  молока является подделка сертификатов. Например, подделка сертификата с  использованием подлинного бланка установленной  формы и внесение всех реквизитов фальсифицированного молока, при  этом используются фальшивые печати органов по сертификации; подделка подлинной копии сертификата  с подлинными печатями путем удаления некоторых записей и внесения новых реквизитов; отбор образцов для проведения сертификации из других партий с аналогичными наименованиями товара и изготовителя, под которых  подделывается фальсификат, при  этом фальсификаторы получают подлинные  сертификаты; выдача подлинных сертификатов органом по сертификации, который  не провел идентификацию товара на подлинность и принадлежность к  конкретной товарной партии.

 

 

Виды фальсификации  молочных товаров

Ассортиментная фальсификация  молочных товаров осуществляется чаще всего путем разбавления жидких молочных продуктов водой (молоко, сливки, кисломолочные напитки), частичной  заменой молочного жира растительным маслом, гидрогенизированными жирами (кондитерским, кулинарным) или маргарином при фальсификации сливочного масла, мороженого, сгущенного молока.

Значительно реже, но все же встречается  замена (частичная или полная) молочного  белка соевым (например, в сметане, твороге).

Кроме того, фальсификация сметаны  осуществляется путем разбавления  ее простоквашей или кефиром, а также  добавлением в нее творога, крахмала, растительного масла, сухого обезжиренного  молока, желатина, пектина, камеди. Указанные  добавки обеспечивают густую консистенцию и необходимую жирность сметаны.

Одним из способов фальсификации является подмена одного вида молочных продуктов  с повышенной конкурентоспособностью другим — с пониженной потребительной ценностью. Например, кефир заменяется простоквашей, масло сливочное масляной пастой, сливки — высокожирным молоком, пломбир — сливочным или молочным мороженым. Применяется так же замена высокожирного продукта (молока, сливок, кисломолочных продуктов, сливочного масла, творога) на продукт тою же вида, но с пониженной жирностью. При  этом изменяется подвид продукта.

Во всех указанных способах ассортиментной фальсификации происходит снижение пищевой ценности и ухудшение  органолептических свойств, а следовательно, имеет место и квалиметрическая фальсификация.

При ассортиментной фальсификации  с помощью воды или других молочных продуктов происходит изменение вида или подвида молочных продуктов. При добавлении безмолочных заменителей такие фальсифицированные продукты относятся уже к другой подгруппе — молокосодержащих продуктов, а масло сливочное — к спредам.

Согласно ГОСТ Р 51917—2002 молокосодержащие продукты — это продукты, изготовляемые из молока и/или его составных частей, и/или вторичного молочного сырья и жиров, белков и ингредиентов немолочного происхождения с массовой долей сухих веществ молока не менее 25 % общего количества сухих веществ продукта.

Поэтому сметана или сгущенное  молоко с растительным маслом, соевым белком и другим безмолочным сырьем не могут иметь такое видовое  название. Не может называться сметаной (или сметанкой) продукт, приготовленный из растительного масла и сухого молока.

Фальсификацию молочного жира путем  частичной или полной его замены на жиры немолочного происхождения  устанавливают по результатам исследования жирнокислотного состава.

Фальсификация вида встречается у  молока (дорогое козье молоко заменяется коровьим), масла сливочного (подмена  масла с пониженной жирностью  на масляную пасту).

Ассортиментная фальсификация  может быть технологической и  предреализационной. Технологическая фальсификация производится путем частичной замены более ценного молочного сырья на безмолочное, а также изменения (упрощения) технологии производства (например, сокращения сроков созревания сыров, уменьшения продолжительности концентрирования сгущенного молока, сбивания масла и т. п.).

Предреализационная фальсификация осуществляется в основном за счет разбавления жидких молочных продуктов водой или другими более дешевыми молочными продуктами (сметаны — кефиром или простоквашей), а также замены одного продукта другим, если продукт не имеет производственной фасовки и маркировки на товаре, отпускаемом потребителям (масло, сметана, сыр и т. п.).

Квалиметрическая фальсификация производится за счет выпуска и реализации молочных товаров, не отвечающих установленным требованиям: обязательным или на добровольной основе и идентифицируемых по качеству как нестандартная продукция. К таким товарам относится продукция с недопустимыми критическими или значительными дефектами.

К квалиметрической фальсификации относится также пересортица сметаны, масла сливочного и сыров. Поскольку в основу деления продуктов на товарные сорта положен комбинированный принцип, эта фальсификация может носить субъективный или объективный характер. В последнем случае фальсификация за счет пересортицы вызвана изменениями качества продуктов, происходящими при хранении.

Квалиметрическая фальсификация может осуществляться в процессе производства (технологическая фальсификация) и в предреализационный период при транспортировании, хранении и реализации (предреализационная фальсификация).

Технологическая квалиметрическая фальсификация производится путем изменения или несоблюдения рецептуры и технологического режима производства. Так, полная или частичная замена натурального молока на восстановленное без доведения информации до потребителя с помощью маркировки является квалиметрической и одновременно информационной фальсификацией. К этому же виду фальсификации относится продукт, в который введены консерванты, антибиотики, антиокислители и другие пищевые добавки с целью удлинения сроков хранения, а также улучшения определенных органолептических свойств (цвета, консистенции, аромата и т. п.).

Предреализационная квалиметрическая фальсификация осуществляется путем разбавления водой,  другими молочными продуктами пониженной жирности. Кроме того, этот вид фальсификации может возникать при хранении и реализации вследствие несоблюдения режимов и сроков транспортирования, хранения и реализации, а также правил подготовки товаров к продаже. Например, при длительном хранении в условиях повышенной температуры молочный жир окисляется, сыры высыхают и в них образуется «самокол», а на поверхности появляется плесень. У кисломолочных продуктов повышается кислотность и происходит расслоение сгустка с появлением сыворотки.