Спирт, водка: общая характеристика, ассортимент, упаковка, хранение, транспортировка и экспертиза качества

•      обеспечение достаточной полноты, широты и глубины товарного ассортимента, его устойчивости.

Процесс формирования ассортимента товаров включает три этапа.

1. Установление группового  ассортимента товаров. Групповой  ассортимент соответствует профилю, специализации и типу магазина и разрабатывается на основе маркетинговых исследований рынка.

2. Определение структуры  группового ассортимента, т.е. количественных  соотношений отдельных групп  товаров (долей товарных групп  в общем товарообороте магазина). Структура ассортимента определяется на основе анализа объема и структуры товарооборота за прошлый период, состояния спроса и конъюнктуры торговли и т.д.

3. Определение внутригруппового (развернутого) ассортимента, т.е. подбор  конкретных разновидностей товаров в рамках каждой группы. Этот этап требует хорошего знания покупательского спроса и ассортимента товаров, предлагаемого промышленностью и предприятиями оптовой торговли.

Простой ассортимент – набор товаров, представленный небольшим количеством групп, видов и наименований. Характерен для магазинов повседневного спроса. 
 
Сложный ассортимент объединяет значительное число видов, разновидностей, которые удовлетворяют однотипные разнообразные потребности (ткани, обувь, швейные изделия). 
 
Групповой ассортимент – перечень товаров, удовлетворяющих однородные потребности (товары для детей, товары комплекса «одежда»). 
 
Развернутый ассортимент включает виды и разновидности товаров в пределах каждой товарной группы. Такой ассортимент, как правило, включается в специализированных магазинах. Несколько товарных групп представлено большим количеством видов и разновидностей (магазин «Бытовая техника»). 
 
Сопутствующий ассортимент – набор товаров, выполняющих вспомогательные функции и не относящихся к основным для данного предприятия (предметы ухода за обувью в обувном магазине). Смешанный ассортимент – набор товаров разных групп, видов, разновидностей, отличающихся большим разнообразием функционального назначения.

По степени удовлетворения потребностей различают рациональный и оптимальный ассортимент.

По характеру и виду удовлетворяемых потребностей различают реальный, прогнозируемый, учебный ассортимент.

38 Свежие  плоды: свойства, классификация,  хранение, транспортировка, экспертиза качества

Свежие плоды  делят на следующие группы:

семечковые плоды, у которых в центре сочного  околоплодника, покрытого кожицей, расположены в пяти семенных камерах  семена (яблоки, груши, айва, рябина);

косточковые плоды, которые представляют собой покрытую тонкой кожицей сочную костянку, где в центре плотной мякоти находится ядро в скорлупе (абрикосы, персики, сливы, черешня, вишня, кизил);

ягоды, к которым  относят: настоящие - состоят из кожицы, сочной мякоти с погруженными в нее семенами (виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника, черника); сложные - плод состоит из мелких, сросшихся между собой сочных костянок (малина, морошка, ежевика); ложные - плод образуется при разрастании сочного цветоложа, на поверхности которого расположены мелкие семена (клубника, земляника);

орехоплодные  характеризуются наличием твердой  деревянистой оболочки, внутри которой  содержится съедобное ядро, их подразделяют на: настоящие - сухой плод покрыт листовой оберткой, легко отделяющейся при созревании (лещина, фундук); костянковые, у которых сухой плод - костянка покрыт мясистым околоплодником, высыхающим и растрескивающимся при созревании (грецкий орех, миндаль, фисташки, каштаны и др.);

субтропические - разнообразные по строению плоды, общими у которых являются районы выращивания с субтропическим климатом, в эту группу входят цитрусовые плоды (апельсины, лимоны, грейпфруты, мандарины), а также гранаты, хурма, инжир, маслины и др.;

тропические плоды  независимо от их строения объединяют в особую группу по произрастанию в зонах с тропическим климатом (бананы, ананасы, манго, папайя, карамбола, личи и др.).

Природные, ботанические сорта плодов и ягод называют помологическими, а винограда - ампелографическими. Сорта, рекомендуемые как наиболее пригодные для выращивания в определенной зоне, называются районированными. Помологические сорта плодов и ягод по срокам созревания и сохраняемости подразделяют на ранние, средние и поздние. Исключение составляют помологические сорта семечковых плодов, которые по срокам созревания делят на летние, осенние и зимние.

  зависимости от того, какие части цветка участвуют в их образовании (завязь или плодоложе), плоды подразделяют на группы, отличающиеся товарными свойствами. Различают семечковые плоды, косточковые, ягоды, субтропические и тропические плоды. Семечковые плоды отличаются тем, что внутри мясистого плода находится пятигнездная камера, в которой содержатся семена. К ним относятся яблоки, груши, айва, рябина, мушмула. Косточковые плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти и косточки с заключенным в ней ядром. В эту группу входят абрикосы, персики, сливы, вишня, черешня, кизил. Ягоды делят на настоящие, ложные и сложные.

К настоящим относят  виноград, смородину, крыжовник, клюкву, чернику, голубику, бруснику. У ягод этой подгруппы семена погружены непосредственно в мякоть. К ложным ягодам относят землянику и клубнику. Они имеют мясистый сочный плод, образованный из разросшегося плодоложа. К сложным ягодам относят малину, ежевику, костянику, морошку. Они состоят из сросшихся мелких плодиков на одном плодоложе. К субтропическим и тропическим плодам относят лимоны, мандарины, апельсины, гранаты, хурму, инжир, бананы, ананасы и др. Перечисленные плоды относятся к различным ботаническим семействам, но в торговой практике их выделяют обычно в отдельную группу - по зоне выращивания.

 

СЕМЕЧКОВЫЕ ПЛОДЫ

Семечковые плоды  достаточно близки по химическому составу: они содержат в среднем 87% воды, из сухих веществ в них преобладают сахара - 8-9%, содержание клетчатки - 0,6-1,5, азотистых веществ - 0,4-0,6, органических кислот - от 0,3% у груши до 0,9% у айвы, причем преобладает яблочная, минеральных веществ - 0,5-0,8%. Однако по содержанию фенольных, ароматических соединений, витаминов и других биологически активных веществ яблоки, груши и айва существенно различаются. Так, если яблоки (исключение - плоды сорта Антоновка) и груши относятся к плодам с низким содержанием витамина С (5-20 мг/100 г сырой массы), то плоды айвы значительно богаче этим витамином (23-40 мг/100 г).

Айва содержит больше, чем другие семечковые плоды, фенольных и ароматических соединений, пектиновых веществ, особенно протопектина, а также каменистых клеток, которые  придают ее мякоти жесткость и грубость. Поэтому плоды айвы используют в основном для переработки в консервной промышленности.

Среди помологических сортов яблони, районированных в России, преобладают зимние (свыше 80%). Помологические сорта яблони наряду со сроками созревания различаются следующими признаками: формой плода, состоянием и окраской кожицы, величиной, длиной и толщиной плодоножки, глубиной и шириной воронки, окраской и консистенцией мякоти, размером семенного гнезда и строением чашечки.

Яблоки летних сортов (Налив белый, Мелба и др.) созревают в июле-августе, их собирают в потребительской зрелости. Транспортабельность и сохраняемость этих яблок плохие, потому что кожица у них очень тонкая и нежная, а мякоть содержит много воды.

Яблоки осенних  сортов (Осеннее полосатое, Слава  победителям и др.) созревают в  конце августа - первой половине сентября. Плоды собирают в съемной зрелости, а потребительской зрелости они достигают после 3-6 недель хранения.

Яблоки зимних сортов (Антоновка обыкновенная, Ренет  Симиренко, Кальвиль снежный, Джонатан и др.) собирают в съемной зрелости в конце сентября - первой половине октября. Потребительская зрелость плодов наступает через несколько месяцев хранения.

Наиболее распространенные зимние сорта яблок, поступающие  в нашу страну по импорту, в частности  из Франции, - Голден Делишес, Гранин Смит, Старкримсон, Идаред. Большинство зимних сортов яблок характеризуются отличной транспортабельностью и способны храниться 6-8 мес.

Помологические  сорта груши, так же как и яблоки, различаются по срокам созревания. Наиболее распространены груши летних сортов (Любимица Клаппа, Ильинка, Лимонка, Дюшес летний). Собирают их в начале августа и реализуют в течение 2-3 недель, так как при хранении они быстро перезревают и легко поражаются микроорганизмами.

Груши осенних  сортов (Бере Боек, Лесная красавица, Бере Гарди) собирают в съемной зрелости в сентябре и хранят 2-3 мес. Транспортабельность плодов хорошая.

Груши зимних сортов (Деканка зимняя, Бере Арданпон, Кюре, Оливье де Серр) наиболее ценные по транспортабельности  и сохраняемости. Собирают их в съемной зрелости в конце сентября - октябре и хранят 5-8 мес.

Из стран Западной Европы поступают в основном груши  сортов Конференция и Добрая Луиза (Бон Луиз).

Помологические  сорта всех семечковых плодов в зависимости  от пищевых и технологических  достоинств подразделяют на две помологические группы: первую и вторую. В перечень сортов первой помологической группы, который приведен в действующих стандартах в виде приложения, включены наиболее ценные десертные сорта плодов.

КОСТОЧКОВЫЕ ПЛОДЫ

 

Плоды косточковых  культур имеют тонкие покровные ткани (эпидермис с кутикулой у вишни, черешни, сливы и эпидермис с опушением у персиков и абрикосов), которые недостаточно защищают от испарения воды и механических повреждений, что отрицательно влияет на сохраняемость и транспортабельность этой продукции. После съема косточковые плоды плохо дозревают при хранении, поэтому большинство этих плодов собирают в степени зрелости, близкой к потребительской. В России самая распространенная косточковая культура - вишня.

Плоды вишни  и черешни содержат в среднем 15% сухих веществ, примерно одинаковое количество Сахаров и витамина С (15-25 мг/100 г сырой массы). Вишня богаче фенольными веществами и органическими кислотами (примерно в 1,6 раза), благодаря чему имеет более выраженный по сравнению с черешней кисло-сладкий вкус. Клетчатки и пектиновых веществ в мякоти вишни и черешни мало - в среднем 0,8%. Азотистых веществ также немного: в черешне - 1,1%; вишне - 0,8%.

Все сорта вишни  делят на две группы: аморели и  гриоты. Плоды группы аморели имеют мякоть с неокрашенным соком, а вишни группы гриоты отличаются темно-красной окраской сока, мякоти и кожицы.

Группа аморели  представлена в основном ранними  сортами десертного назначения (Английская ранняя, Краса Севера и др.). Вишни  группы гриоты поздно созревают, их используют для всех видов переработки и в свежем виде. Распространенные сорта - Любская, Владимирская, Жуковская.

Основными отличительными признаками помологических сортов черешни  служат строение и консистенция мякоти. По этим признакам плоды делят на две группы: гини и бигаро.

У черешни группы гини мякоть нежная, водянистая, легко  повреждается при транспортировании  и переработке, поэтому сорта  этой группы используют в основном в местах произрастания в свежем виде. В данную группу входят преимущественно ранние сорта черешни (Скороспелка, Апрелька и др.).

Для группы бигаро характерны плоды с плотной хрящеватой мякотью, хорошей транспортабельностью, используют их как в свежем виде, так и для переработки. Наиболее распространенные сорта черешни группы бигаро - Тавричанка, Мелитопольская черная, Дрогана желтая.

Слива занимает в России третье место среди плодовых культур после яблони и вишни. По потребительским и технологическим  свойствам все плоды сливы  делят на несколько видов, из которых  наиболее распространены домашняя слива (в том числе венгерка, ренклоды, яичная), алыча и терн. По химическому составу два последних вида отличаются от домашней сливы большим содержанием кислот (до 2,3%) и меньшим - Сахаров. Сливы содержат в среднем 13% сухих веществ, среди которых преобладают моносахара (9%). В сливе меньше, чем в вишне, витамина С и фенольных веществ, но больше витаминов группы В и пектиновых веществ (до 1,5%). Содержание азотистых веществ в сливах невелико - 0,8%.

Помологические  сорта сливы различают по ряду признаков: форме, величине, окраске кожицы, мякоти, вкусу, срокам созревания и технологическим свойствам.

К венгеркам  относят сливу удлиненной формы  с глубоким швом, темно-синей или  пурпурной кожицей с восковым налетом, зеленовато-желтой мякотью, продолговатой сплюснутой косточкой, которая хорошо отделяется от мякоти. Венгерки отличаются хорошей транспортабельностью и сохраняемостью (до 3 мес. при 0-1 °С). Употребляют их в свежем и консервированном виде. Распространенные сорта - Венгерка итальянская, Венгерка домашняя, Анна Шпет. Венгерки - лучшее сырье для приготовления, чернослива.

У ренклодов  округлая форма с глубоким швом, кожица от зеленой до красно-фиолетовой, сочная, желтая мякоть, овальная косточка, которая легко отделяется от мякоти. Транспортабельность и сохраняемость ренклодов низкие. Ренклоды используют в основном в свежем виде в местах выращивания, реже - для консервирования. Сорта этой группы - Ренклод зеленый, Ренклод фиолетовый, Ренклод Альтана.

По массе алычу  делят на мелкоплодную (до 20: г) и крупноплодную. Плоды алычи имеют округлую .форму; окраску кожицы от светло-

желтой до темно-красной, мякоть желтую, сочную, кисло-сладкую, крупную косточку, плохо отделяющуюся от мякоти. Алычу из-за кислого вкуса используют в основном для переработки на варенье и компоты, реже - в свежем виде. Транспортабельность плодов хорошая. Распространенные сорта крупноплодной алычи - Десертная, Обильная, Южная красавица. Мелкоплодная алыча произрастает в диком виде в Крыму, Средней Азии, на Кавказе; используют ее в основном для переработки.

Персики - наиболее теплолюбивая культура среди косточковых. Плоды персиков могут быть опушенными (настоящие) и неопушенными (нектарины). Содержание сухих веществ в среднем 16%, из которых на долю Сахаров приходится 12%, в основном это сахароза. Нектарины отличаются от настоящих персиков большим содержанием Сахаров, поэтому их чаще используют для консервирования и сушки. Органических кислот в персиках меньше (0,7-0,9%), чем в остальных косточковых плодах, поэтому вкус персиков слаще, чем, например, абрикосов, которые содержат не только больше Сахаров, но и органических кислот. Витамина С в персиках мало - не более 10 мг/100 г сырой массы, значительно больше полифенольных веществ, обладающих Р-витаминной активностью. Из минеральных веществ в персиках, как и во всех косточковых, преобладает калий, достаточно много содержится железа.