Спирт, водка: общая характеристика, ассортимент, упаковка, хранение, транспортировка и экспертиза качества

Формуют конфетные  массы в форме прямоугольников, лепешек, батончиков, бутылочек и  т.д. следующими способами:

отливкой - в  кукурузном крахмале или в сахарном песке с помощью специального механизма выштамповывают ячейки, которые заполняют конфетными массами, обладающими в горячем состоянии хорошей текучестью;

размазыванием - достаточно вязкие конфетные массы  пластом наносят на конвейер и  после выстаивания нарезают дисковыми  резальными машинами на кусочки;

прокаткой - формование с последующей резкой конфетных масс в пластическом состоянии на пластоформующей машине, где масса проходит между вращающимися валками (таким способом получают многослойные корпуса);

выпрессованием - густые конфетные массы с достаточным  содержанием жира выпрессовывают через формующие матрицы в виде жгутов круглого или квадратного сечения, которые затем разрезают на отдельные корпуса;

ротационный способ формования с использованием четырех  разнообразных форм ротора применяют  для производства помадных, помадно-ореховых, марципановых, фруктово-грильяжных конфетных масс; 
отсадкой - легкие конфетные массы с пластично-вязкой консистенцией выдавливают через насадки, получая в результате изделия сложной и разнообразной формы.

Экспертиза качества

Вкус и запах должны быть характерными для данного наименования конфет, ясно выраженными. Конфеты глазированные или конфеты, корпус которых содержит жиры, не должны иметь прогорклого или салистого привкуса. Форма - свойственная данному наименованию конфет. Конфеты неглазированные должны иметь сухую, нелипкую поверхность, на которой допускаются следы крахмала. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, не должны иметь поседения, повреждения глазури, допускается незначительное просвечивание корпуса с нижней стороны конфет.

По физико-химическим показателям конфеты должны соответствовать  требованиям стандарта.

Влажность конфет зависит от вида корпуса и колеблется в значительных пределах - от 2 (пралиновые, кремовые) до 28% (фруктовые, сбивные, ликерные). Содержание жира в конфетах пралине - не менее 21%, в конфетах пралине с добавлением сырья и полуфабрикатов с высокой влажностью и в заварном пралине - не менее 9%. Массовая доля общего сахара (по сахарозе, в %), не более: марципановые - 75, пралине и типа пралине - 65. Массовая для редуцирующих веществ не должна превышать: в помадных и молочных корпусах - 14%, во фруктово-грильяжных, фруктовых, желейных, желейно-фруктовых - 60%. Глазури в конфетах должно быть не менее 22%.

• сахарное и жировое поседение на поверхности глазированных конфет;
• резкий привкус кислот, спирта, эссенций, подгорелого сахара и орехов, осалившегося или прогорклого жира — следствие нарушения технологии производства;
• увлажненная поверхность — результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха, резкого перепада температур при хранении;
• белые пятна на поверхности неглазированных конфет — результат высыхания помадных масс, их кристаллизации, т.е. выделения части сахара в виде кристаллов из перенасыщенного состояния;
• плохой глянец на изделиях — результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха или нарушения технологии производства;
• засахаривание корпуса конфет с ликерными корпусами из-за высыхания (несоблюдение режимов хранения);
• разрыв глазури — результат развития в помадной массе осмо-фильных дрожжей, которые могут вызывать брожение сахара даже при больших его концентрациях в растворах, либо расширения корпусов в случае, если конфеты глазированы в холодном состоянии, а хранятся при более высоких температурах;

Дефекты, связанные с нарушением технологического процесса:

• деформация изделий;
• неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями поверхность неглазированных конфет;
• включения в помаде в виде темных точек; неравномерное распределение глазури;
• наличие двух раковин на глазури; грубодисперсная помада;
• грубая разработка масс пралине; затяжистая консистенция сбивных и желейных конфет;
• грубо кристаллическая корочка ликерных конфет;
• расслаивание корпусов с вафельной прослойкой; наличие следов от пальцев и др.

Качество конфет оценивается следующими показателями: пищевой и биологической ценности, орга-нолептическими, физико-химическими, безопасности. 
Органолепттеские показатели определяют по ГОСТ 5897—90 «Изделия кондитерские. Методы определения орга-нолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей». Оценивают внешний вид упаковки конфет, ее аккуратность и эстетичность оформления, соответствие требованиям маркировки, отклонения в массе упаковки, внешний вид продукции, форму изделия, состояние поверхности, вкус и запах. Внешний вид продукции должен быть привлекателен. 
Упаковка должна отвечать требованиям герметичности и плотности облегания конфет подверткой или этикеткой. При наличии развернутых и полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе (в процентах к массе среднего образца или единице упаковки). 
Форма конфет может быть различная — квадратная, прямоугольная, круглая, цилиндрическая и т.д. Развернутые изделия рассматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие деформированных изделий. 
Поверхность конфет должна быть сухой, покрытой ровным слоем шоколадной или жировой глазури, без просветов и раковин. Не допускаются наплывы глазури или прилипшие крошки кондитерской массы, наличие крахмала на поверхности. 
Цвет изделий чаще всего коричневый различных оттенков (в зависимости от вида сырья и технологии изготовления), он должен быть однородным, без вкраплений краски. 
Консистенция изделий твердая, мягкая при раскусывании. Структура аморфная, пористая, кристаллическая, желейная, твердая или мягкая при раскусывании, маслянистая. 
Вкус и запах оценивают опробованием. Они должны быть без салистого, прогорклого, кислого или других неприятных привкусов и запахов, приторной сладости, с ясно выраженным вкусом ароматических и вкусовых добавок. 
Количество штук в 1 кг определяют подсчетом изделий во взвешенной объединенной пробе с последующим пересчетом на 1 кг или взвешивают не менее 10 штук изделий из объединенной пробы и вычисляют количество изделий в 1 кг. При определении количества штук завернутых изделий в 1 кг упаковочный материал не удаляют. 
При определении массы нетто изделий предварительно удаляют упаковочный материал. Массу нетто одного изделия или упаковочной единицы оценивают путем взвешивания случайной выборки, отмечая при этом отклонения от установленной массы. 
Массовая доля жира и сахара в корпусах, слоях, начинках и неглазированных конфетах должна соответствовать расчетному содержанию по рецептуре с предельным отклонением от расчетного + 3,0 %. Массовая доля начинки в шоколадных конфетах типа «Ассорти» должна соответствовать расчетному содержанию по рецептуре, но не менее 20 % с предельным отклонением ±5,0 %. Массовая доля золы, не растворимой в раст творе 10%-ной соляной кислоты, не должна быть более 0,1 %\ Массовая доля общей сернистой кислоты во фруктовых корпуу сах не должна превышать 0,01 %. 
Показатели безопасности конфет по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, а также по микробиологическим показателям должны соответствовать нормам МВТ. 
В конфетах с кремовым корпусом не допускаются: коагула-зоположительные стафилококки в 0,01 г продукта, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта. Бактерии группы кишечных палочек (колиформные), не допускаются в массе продукта, Дрожжи, Мезофильные аэробные  
и факультативно- анаэробные микроорганизмы Плесневые грибы

Упаковка и  хранение, маркировка

В соответствии с ГОСТ 4570—93 конфеты заворачивают в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой, фольгу. Этикетка и подвертка должны плотно облегать конфеты, но легко от них отделяться. Этикетка и подвертка из парафинированной бумаги не должны иметь постороннего запаха. Краски на этикетках должны быть прочными, не переходящими на поверхность конфет. Упаковывают конфеты штучными, весовыми или фасованными.  
Наборы и смеси конфет должны быть плотно уложены в коробки. Не допускается наличие свободного пространства. 
При фасовании в коробки незавернутые конфеты могут быть предварительно уложены в капсюли, филейчики или кор-рексы из полимерных материалов, разрешенных к применению Минздравсоцразвития РФ. Для каждого наименования конфет этикетки, коробки должны быть художественно оформлены. Завернутые весовые конфеты должны быть упакованы в ящики укладкой или насыпью. Конфеты укрупненного размера в 1 кг не менее 20 шт. укладывают рядами. 
Масса нетто завернутых конфет должна быть не более: в картонных ящиках 12 кг; в дощатых или фанерных ящиках 15 кг. Конфеты типа «Сливочная тянучка», «Малютка», «Золотой теленок» и другие, вырабатываемые на формующе-завер-точном оборудовании, упаковывают в ящики насыпью массой нетто не более 6 кг. Масса нетто незавернутых конфет в ящиках всех видов не должна превышать 10 кг. 
Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы конфет составляют (не более): конфет и фигур из марципана 3,20 %; конфет с крупными добавлениями 6,0 % на 10 шт.; конфет, изготовляемых на шоколадно-отливочном оборудовании и поточно-механизированных линиях, 5,0 % на 20 шт. 
При упаковывании весовых конфет в ящике допускается отклонение массы нетто —0,5 %. 
 
Условия и сроки хранения и транспортирования. Хранят конфеты в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Конфеты не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранение конфет вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом. 
При неправильном хранении конфет возможны дефекты, связанные со свойствами конфетных масс или глазури:

• конфеты из помадных масс сравнительно быстро высыхают (за 3—5 суток) или черствеют. Для того чтобы приостановить очерствение помадных конфет, в рецептуру вводят сорбит, инвертазу, хлебопекарные дрожжи или яичный альбумин, которые способствуют инверсии сахарозы и накоплению редуцирующих веществ; о грильяжные конфеты могут отмокать;
• сбивные, ликерные и фруктовые конфетные массы могут засахариваться;
• на поверхности неглазированных конфет появляется «цветение», происходит полное отвердение корпусов;
• у конфет с ореховыми корпусами может появиться несвежий, а затем прогорклый вкус вследствие окисления жира;
• конфеты, содержащие орехи и шоколад, подвергаются порче шоколадной огневкой;
• при нарушении режимов производства и хранения возможно жировое и сахарное поседение глазури.

Сроки хранения конфет:

• глазированных шоколадной глазурью: завернутых — 4 месяца;
• с корпусами из масс пралине и сбивных масс — 3 месяца;
• с начинками типа «Ассорти», завернутых и фасованных — 2 месяца;
• с корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, шоколадных бутылочек с ликером и коньяком, с использованием подсолнечной муки и муки из взорванных круп — 1 месяц;
• с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов и незавернутых конфет, глазированных помадной глазурью, — 15 суток;
• глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью: завернутых и фасованных — 1,5 месяца; незавернутых — 1,0 месяц;
• глазированных помадной глазурью: завернутых и (или) фасованных — 1 месяц;
• с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом — 15 суток;
• незавернутых — 15 суток;глазированных сахарной глазурью: завернутых и незавернутых — 15 суток;
• с корпусами типа пралине на основе кондитерского жира, из масс с использованием подсолнечной муки, экструдированных круп, завернутых и незавернутых — 2 суток;
• с корпусами из масс с использованием муки из экструдированных круп, завернутых и незавернутых — 1 месяц;
• с помадными корпусами: завернутых —1,5 месяца; незавернутых — 25 суток; конфет и наборов конфет из помадных масс — 15 суток; молочных конфет, формуемых прокаткой, —10 суток;
• молочных конфет типа «тянучка», формуемых отливкой и изготовленных на формующе-заверточном оборудовании, — 5 суток;
• конфет из сливочной помады — 3 суток; конфет марципановых, покрытых защитным слоем, — 1 месяц; фигур марципановых без защитного слоя, фасованных в целлофан или полимерные пленки, — 10 суток.

Срок хранения комбинированных (слоеных) конфет, смесей конфет и наборов устанавливают по сроку хранения слоев или конфет, имеющих наименьший срок хранения. 
Конфеты транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.Весовые конфеты фасуют в коробки, пачки или пакеты (бумажные, из полимерных пленок и др.). Дно коробок и поверхность расфасованных в них незавернутых конфет выстилают подпергаментом, пергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном. Коробки с расфасованными конфетами обвязывают шнуром, лентой или склеивают полоской бумаги. В коробке с конфетами не допускаются незаполненные места. Наборы и смеси конфет также укладывают в коробки. Весовые и расфасованные конфеты упаковывают в ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона. При перевязке коробок, пачек, пакетов в транспортной таре свободные места заполняют стружкой. Нормы укладки конфет в тару (в кг), не более: в картонных ящиках - 12; в дощатых или фанерных ящиках - 15; сбивные конфеты типа суфле или ликерные укладывают в ящики рядами массой нетто (в кг), не более: 6 - ликерные, 8 - сбивные. Конфеты типа Сливочная тянучка, Малютка, Золотой теленок и другие, вырабатываемые на формующе-заверточном оборудовании, упаковывают в ящики насыпью массой нетто не более 6 кг. Масса нетто незавернутых конфет в ящиках всех видов должна быть не более 10 кг.

На этикеткедолжна быть нанесена маркировка:      
     наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; 
     наименование конфет; 
     на потребительской таре всех видов: 
товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; 
наименование конфет; 
масса нетто, г; 
дата выработки; 
срок хранения; 
информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта в соответствии с приложением; 
обозначение настоящего стандарта. 
На упаковочной единице массой нетто до 100 г включительно должно быть указано: 
наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; 
наименование конфет; 
масса нетто; 
срок хранения. 
Допускается маркировку на пакетах из целлофана или полимерных пленок заменять вложенным внутрь ярлыком с маркировкой, изготовленной типографским способом.На потребительской таре всех видов должна быть информация: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя его местонахождение, наименование конфет, масса нетто (в г), дата выработки, срок хранения, сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта, обозначение стандарта. Транспортная маркировка должна иметь манипуляционные знаки: "Хрупкое, осторожно", "Беречь от влаги", "Беречь от нагрева". ',

37Принципы  формирования ассортимента товаров

Торговый ассортимент  формируется путем его подбора  для магазинов различных форматов с соблюдением научных принципов. Основными принципами являются:

• соответствие ассортимента товара характеру спроса, предъявляемого населением в районе деятельности магазина. Ассортимент товаров должен быть гибким, отвечающим изменяющемуся спросу, учитывать профессиональный и половозрастной состав населения, его покупательную способность и т.д.;

• комплексное удовлетворение спроса, обеспечивающее максимальные удобства покупателям и экономию времени при приобретении товаров. Количество и наименования потребительских комплексов зависят от размеров торговой площади, структуры товарооборота магазина, наличия в зоне его деятельности торговых объектов других форматов. В рамках потребительского комплекса выделяют: постоянные и сезонные микрокомплексы. Такой подбор более широко распространен при формировании ассортимента непродовольственных товаров, но применяется он и при организации торговли продовольственными товарами. Например, магазин «Диетические продукты» является по существу универсальным магазином, но внутригрупповой ассортимент у него ограничивается признаком особого потребительского назначения. Он призван удовлетворять потребности людей в диетическом питании. Такой же подход используется и к формированию ассортимента в магазинах «Детское питание», «Все для женщин», «Товары для сада и огорода» и т.д.;