Организация выездного обслуживания и пути ее совершенствования

Выездное ресторанное  обслуживание для проведения фуршетов, банкетов, корпоративных мероприятий, неофициальных деловых встреч, VIP-вечеринок, свадебных торжеств и других праздников завоевывает все большую популярность. Ведь помимо по-настоящему изысканной трапезы кейтеринговые компании, предоставляют услуги по тематическому  проведению различных мероприятий.

Все больше кейтеринговых  компаний для развития своего бизнеса  применяют новые, неординарные подходы: предоставление вегетарианского меню, индивидуальный подсчет калорий  в предлагаемых блюдах, бессолевые и низкокалорийные диеты.

Кейтеринговое обслуживание - одно из приоритетных направлений  в развитии ресторанного бизнеса. Ведь ресторанный бизнес, разделенный  специалистами на два сегмента - стационарные услуги и выездное обслуживание – рентабелен и имеет хорошие  перспективы развития.

Организация кейтеринга –  процесс сложный и многогранный, включающий в себя продумывание общей  концепции предстоящего мероприятия. Празднование дня рождения в удобном  для заказчика месте, свадебные  торжества, кофе-брейк на конференциях, выездное обслуживание банкетов, корпоративная  новогодняя вечеринка - мероприятия  разной тематической направленности, которые требуют от специалистов по кейтерингу новых креативных идей для их проведения, чтобы каждое событие стало оригинальным и  запоминающимся.

 

По оценкам экспертов, рынок кейтеринговых услуг достиг всего двух процентов от возможной  потенциальной емкости, в ценовом  эквиваленте эта цифра равна 10 млрд. долларов, да и долевое участие  в данном бизнесе распределяется по регионам неравномерно. Лидирующее положение занимают московский и  питерский рынок кейтеринговых  услуг.

Подводя итоги, можно сделать  очевидный вывод о том, что  рынок кейтеринговых услуг очень  перспективное направление бизнеса. Сравнивая ежегодный мировой  рост кейтеринговых услуг в разных странах, эксперты отмечают быстрый  вход на рынок новых игроков-операторов кейтерингового обслуживания и предполагают повышение качества обслуживания в  дальнейшем.

 

Список использованных источников

 

1. Ардонская И.И. Ресторанный бизнес. Кейтеринг. – СПб.: ГУСиТ, 2005.
2. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания М:Академия, 2006.
3. Бизнес-план. Методические материалы / Под ред. Н.А.Колесниковой, А.Д.Миронова. - М.: Финансы и статистика, 2007.
4. Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. – М.: Новое знание, 2008.
5. Кейтеринговые факторы // Ресторанные ведомости. – 2008. - № 4.
6. Дементьева Е.П. Ресторанный бизнес. Секреты успеха. - Р-н-Д.: Феникс, 2006.
7. Каурова А.Д. Организация сферы туризма. – М.-СПб. : Герда, 2008.
8. Кейтеринг, или как рестораторы решают проблему дефицита площадей // Бизнес. – 2007. - № 10
9. Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания. – М. : Академия, 2005.
10. Минаева Э.С. Антикризисное управление. – М: БЕК, 2010.
11. Миронов С.И. Бизнес на выездном общепите// Ресторатор. – 2008. - №
12. Пашнина О. Кейтеринг // Кейтеринг vs ресторан. – 2008. - № 5.
13. Халворстен Ф. Основы кейтеринга. как организовать выездное обслуживание. – М.: Ресторанные ведомости, 2005.
14. Эрдош Д. Кейтеринг. Как успешно вести выездной ресторанный бизнес. –М.: Альпина Бизнес Бокс, 2010.

 

ПРИЛОЖЕНИЕ А

            Примерное меню выездного шведского стола

Закуски

• Буженина запеченная в прованских травах с зернами горчицы, подается с хрустящим тостом, корнишонамисвежими помидорами и розмарином.
• Испанские и итальянские мясные деликатесы( "Левони", "Спалла", "Мортаделла Фортуна")
• Закуска из подкопченного языка с паштетами на листьях фризе.
• Утиная грудка склюквенным яблоком и черносливом.
• Семга слабосоленая с маслинами, лимоном и зеленью.
• Мильфей из кальмаров, креветок, с ананасом и крабовым.
• Яйца фаршированные печенью трески и сельдью с луком пореем.
• Блинчики - роллы с лососевой икрой и деревенской сметаной.
• Филе финской сельди с плодами манго.
• Грибочки, замаринованные с хрустящими овощами и имбирем.
• Анти-паста из морковки бебби-керот, стручковой фасоли, цветной капусты и артишоков под зеленым соусом.
• Разносолы из бочонка (огурчики соленные, черемша, чеснок).
• Краснокочанная капуста с соусом "винегрет".
• Овощное поппури в заправке из кресса с соломкой из цуккини, моркови, редиски "Дайкон".

Салаты

• Салат из отварной телятины и сельдерея с маслинами под соусом "Терияки". 
• Нетрадиционный салат "Цезарь" с жареной куриной грудкой и ржаными гренками.
• Салат "Сэн Морэ" из сельдерея,куриной печени, помидорами черри , огурцами и маслинами, заправленный соусом "Степ".
• Любимый "Столичный" салат со слабосоленым норвежским лососем на листьях латука.
• Салат из кальмаров, мидий и осьминогов с пекинской капустой, грибами под лаймовой заправкой.
• Сырный салат с ананасами, кукурузой под соусом "Прованс".
• Винегрет с белыми грибами и лесными орехами.
• Салат из свежих и вяленных помидоров с мини- кабачками.
• Острый картофельный салат с трехцветной паприкой и стеблем сельдерея.
• Полевой салат с свеклой и шпинатом.

 

Горячие закуски

• Фетучини и шпинат с соусом из мидий в панцире, кальмаров, лангустинов, копченых устриц и вяленых помидоров, презентуется итальянским сыром "Альметтэ" и розмарином.
• Мясная лазанья с соусами "Болонез" и "Бешамель".
• Томатный соус с имбиреми кориандром.
• Традиционный соус Тар-тар.

Горячие блюда

• Каре ягненка с нежным соусом из эстрагона с белым перцем и запеченными овощами.
• Семга припущенная в белом вине, под икорным соусом с рисом "Басмати".
• Эскалопы - барбекю из свиной шейки, маринованные с кориандром, барбарисом и гранатовым соком.

Десерт

• Фруктовый бум (композиция из из фруктов под пальмой).
• Коллекция сыров, сервированных виноградом и орехами, с деревенским хлебом.
• Кофейное бинье с ромом.
• Мини пирожные со свежими фруктами.
• Пирожное "Тирамису".
• Профитроли с лимонно шоколадной начинкой.

Кондитерских и выпеченные изделия

• Пирожки закусочные с мясом.
• Пирожки закусочные с капустой.
• Хлебо-булочные изделия.

 

      

 

ПРИЛОЖЕНИЕ В

           Примерное меню выездного барбекю

Закуски

• Ассорти мясное: буженина, ветчина, куриный рулет с черносливом.
• Ассорти рыбное: осетрина, балык, семга.
• Ассорти из маринованных овощей.
• Овощное ассорти: помидоры, огурцы, зелень, паприка.
• Баклажаны по-гречески с орехами и чесночком.
• Белые грибочки, замаринованные по рецепту шеф-повара.

Салаты

• "Зеленый" салат с кедровыми орехами, белыми грибочками и гренками из черного хлеба.
• Салат "Листопад" ( микс из салатов лолло россо, латук, фризе, айсберг с томатами черри, свежих огурцов, авокадо).
• Салат "Балканский" (печёные баклажаны с сулугуни, помидорами и паприкой).
• Салат "Римский" (крупные помидоры с оливками и сыром "Фета", красным луком и лёгкой заправкой).
• Салат традиционный греческий из свежих овощей, козьего сыра и оливок.
• Соте из баклажанов с паприкой и зеленью.

Горячие блюда (барбекю)

• "Коса" из осетрины и семги с лимонным соусом.
• Баранина на косточке с кисло-сладким соусом.
• Кабоб из осетра с ананасом и паприкой.
• Куриные грудки в медовой глазури.
• Куриные грудки с сыром и свежими шампиньонами.
• Куриные крылышки, маринованные в чили.
• Овощное ассорти на шпажках.
• Острый стейк из говяжьей вырезки под соусом.
• Сочный стейк из карбоната на косточке.
• Стейк из свиной шейки.
• Фирменный шашлык из свиной шейки.
• Шашлык из говядины с острым соусом.
• Шашлык из курицы.
• Шашлык из печени.

 

 

Гарниры к блюдам барбекю

• Картофель отварной с зеленью.
• Рис шафранный.
• Лечо.

 

 

 

                 

 

 

                                          

                                             МИНСК 2014