Мероприятия по интенсификации работы варочного цеха

Вопрос 31. Мероприятия по интенсификации работы варочного цеха

Варочные цеха характеризуются большими теплоизбытками, для ассимиляции которых требуются многократные воздухообмены. Летом они обычно осуществляются за счет аэрации, а зимой - механическим притоком наружного воздуха и естественной вытяжкой через шахты в покрытии цеха. При такой вентиляции на рабочих местах создаются неблагоприятные условия труда. Обследование варочных цехов пивзаводов показало, что температура воздуха в рабочей зоне значительно превышает 30°С, а подвижность и запыленность воздуха также не удовлетворяют требованиям санитарных норм.

Выполняя реконструкцию систем вентиляции варочного цеха пивзавода «Поволжье», фирма «Инвент» предложила рациональную систему вентиляции и кондиционирования воздуха (см. рисунок). Варочный цех с семью варочными котлами расположен в двухэтажном корпусе: на 1 этаже - машинное отделение цеха; на 2 - варочные котлы и пульты управления. В теплый период года центральные кондиционеры работают полностью на наружном воздухе (при закрытых рециркуляционных клапанах), подавая в помещения варочного цеха охлажденный воздух напольными воздухораспределителями, которые располагаются вдоль наружных стен. Воздухораспределители выполнены в виде напольных тумб с полукруглой перфорированной воздухоразделяющей поверхностью. Патрубок для подвода воздуха находится снизу, и вся разводка воздуховодов размещена под полом варочного цеха. Дополнительно в зоне постоянного пребывания персонала у пультов управления установлены напольные блоки местных кондиционеров. В рабочей зоне варочного цеха поддерживается температура 25-26°С изменением количества холодной воды (t=7/12°С), подаваемой к воздухоохладителям центральных кондиционеров. Холодная вода подается от заводской системы холодоснабжения. Настройка и перемещение регулирующего клапана на холодной воде возможны как в автоматическом, так и в ручном режимах. Вытяжка в теплый период осуществляется крышными вентиляторами Аксипал типа ftda (фирмы Лада-Флект, Россия) из пространства подшивного потолка, в котором установлены перфорированные панели в необходимом количестве. В зимнем режиме работы кондиционеров в помещения варочного цеха подается не менее 10% наружного и 90% рециркуляционного воздуха, крышные вентиляторы не работают. Это позволяет с учетом температурного градиента по высоте, а также расположения рециркуляционных отверстий в верхней зоне не предусматривать подогрев приточного воздуха за счет теплоносителя. При повышении температуры наружного воздуха возможно увеличить его долю в подаче, прикрывая рециркуляционные клапаны и открывая клапаны наружного воздуха, что обеспечивает требуемую санитарными нормами температуру воздуха в рабочей зоне. Открытие и закрытие воздушных клапанов может осуществляться в автоматическом (от датчиков температуры в помещениях) или ручном режимах.

Достоинствами разработанных и смонтированных систем для варочного цеха пивзавода являются:

- использование естественного  холода в зимний период года  и ненадобность в подаче традиционного  теплоносителя от котельной;

- поддержание оптимальных параметров воздушной среды на рабочих местах за счет местных и центральных кондиционеров, работающих в экономичных режимах энергопотребления;

- эффективная подача приточного  воздуха через напольные воздухораспределители, создающие зоны комфорта;

- мобильное перераспределение  долей и рециркуляционного воздуха  в центральных кондиционерах  в зависимости от параметров  наружного воздуха.

 

 

 

 

 

 

 

 

Вопрос 51. Сравнительная оценка способов консервирования плодово-ягодных соков, предназначенных для использования в безалкогольном производстве

Консервирование соков (если предусмотрено технологией) — термическое (пастеризация — до 100 °С, стерилизация свыше 100 °С в укупоренной таре, горячий розлив, при котором продукт нагревается в потоке), асептическое консервирование с мгновенным нагреванием до высокой температуры и резким охлаждением, консервирование химическими средствами, которые должны оказывать обеззараживающее действие на все микроорганизмы, содержащиеся в соке, и быть безвредными для человека, — наиболее широко применяются сернистая, бензойная, сорбиновая кислоты и их соли, муравьиная кислота и новый синтетический консервант — диэтиловый эфир пироугольной кислоты. Консервирование соков, предназначенных для непосредственного употребления, с помощью синтетических консервантов в большинстве стран запрещено (в том числе и в России). Они применяются только для приготовления соков, которые используются как полуфабрикаты для изготовления ликеров, сиропов и некоторых кондитерских изделий.

Стерилизация — это термическая обработка продукта в кипя¬щей воде, в результате которой микроорганизмы погибают полностью. Ее применяют для приготовления консервов длительного хранения. 

Пастеризация предпочтительна для консервирования плодов со сравнительно нежной консистенцией мякоти и соков из плодов и ягод, не предназначенных для длительного хранения. Пастеризуют прежде всего плоды и ягоды с высокой естественной кислотностью.

Способом горячего розлива можно консервировать соки, если продукт фасуют в тару вместимостью 2000 см3 и более. При этом продукт нагревают до 95 -97 °С и быстро разливают в горячие подготовленные банки. После герметизации банки с горячим соком выдерживают 15—20 мин и охлаждают путем орошения водой или погружения в воду с постоянно снижающейся температурой.

Асептический способ консервирования используют для заготовки сока-полуфабриката. В основе способа лежит принцип, по которому стерильно подготовленные пищевые продукты в стерильных асептических условиях фасуются в стерильно подготовленную тару или резервуар большой вместимости и после герметизации не подвергаются тепловой обработке. Это дает возможность резко интенсифицировать процесс тепловой обработки, сократив его до нескольких десятков секунд, и весь процесс консервирования; значительно увеличить объем производства за счет быстрой переработки сырья в сезон его массового поступления; сгладить сезонность путем фасования полуфабрикатов в межсезонный период; уменьшить потери полуфабрикатов; снизить затраты на тару и перевозки в промышленные центры; организовать автоматизированное производство, улучшив качество продукции; уменьшить потребность в рабочей силе и обеспечить равномерное использование ее в течение года.

 

Вопрос 71. Пути повышения экономичности производства пивного сусла.           

1. Дробленый ячменный солод обрабатывают электромагнитным излучением. Подготовленные таким образом зерноприпасы, из которых 30-40% составляет несоложеное сырье и 70-60% ячменный солод, затирают путем смешивания с водой и медленного подогрева затора по температурному графику до полного осахаривания, после чего фильтруют полученный затор. Этим достигается снижение расхода зернового сырья, ускорение процесса и повышение качества готового продукта.        

2.Способ приготовления пивного сусла предусматривает затирание несоложеных материалов, введение ферментного препарата, выдержку несоложеного затора и его кипячение. После чего производят затирание солода, выдержку солодовенного затора до полного осахаривания и его фильтрацию. Затем проводят перекачивание несоложеного затора в солодовый и кипячение сусла с хмелем. Новым является то, что измельченные до муки несоложеные материалы смешивают с водой в соотношении 1:(3-5) и ферментным препаратом  -амилазы в количестве 1,0-1,5 ед. на 1 г условного крахмала при 44-45oС. Затор нагревают до 70-73oС в течение 50-60 мин и выдерживают при этой температуре до полного осахаривания крахмала по йодной пробе. Затем затор нагревают до кипения и кипятят 20-30 мин, далее затор охлаждают до 53-56oС и вносят ферментные препараты  -амилазы в количестве 0,5-1,0 ед. на 1 г условного крахмала, глюкоамилазы в количестве 6-8 ед. на 1 г условного крахмала и протеазы в количестве 0,5-0,9 ед. на 1 г условного крахмала. Выдерживают затор в течение 25-35 мин, а перекачивание несоложеного затора осуществляют в предварительно отфильтрованное сусло из солода. Это позволяет усовершенствовать технологию получения пивного сусла с применением несоложеных материалов и повысить эффективность использования пивоваренного солода.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Колчева Р.А., Ермолаева Г.А. Производство пива и безалкогольных напитков. М.: Агропромиздат, 1985. 219-226 с.

2. Кайшев В.Г. Состояние и развитие  продовольственного комплекса России: Пиво и напитки, 2006–№1, 6-8 с.

3. Помозова В.А. Производство кваса  и безалкогольных напитков. СПб: ГИОРД, 2006. 192 с.

4. Королев Д.А., Чекан Л.И., Денщиков  М.Т. Технология безалкогольных напитков. М.: Пищепромиздат, 1962. 514 с

5. Колесникова И.А., Зазирная М.В., Сергеева Н.М. Сырье для производства  безалкогольных напитков: Справочник. Киев: Урожай, 1992. 238 с.

6. Тихомиров В.Г. Технология и  организация пивоваренного и  безалкогольного производств. М.: Колосс, 2007. 461 с.

7. Шуманн Г. Безалкогольные напитки: сырье, технологии, нормативы. СПб.: Профессия, 2004. 275 с.

8. Рудольф В.В., Орещенко А.В., Яшнова П.Я. Производство безалкогольных напитков: Справочник. СПб.: Профессия, 2000. 356 с.

9. Колотуша П.В., Домарецкий В.А., Емельянова Н.А. Технологическое  проектирование солодовенных и  пивобезалкогольных заводов. Киев.: Высшая школа, 1987. 254 с.

10. Урюпин Е.А. Современные тенденции  развития рынка безалкогольных  газированных напитков. Пиво и  напитки. - 2006. - №2. - С.17.

11. Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. Технология  и оборудование производства  пива и безалкогольных напитков. - М: Академия, 2000. - 414 с.

12. Колесникова И.Л., Сергеева Н.М. Сырье для производства безалкогольных  напитков. – К: Технiка, 1988. – 165 с.

13. Справочник по производству  безалкогольных напитков. – М: Пищевая  промышленность, 1979. – 368 с.