Экспертиза макаронных изделий

         Число рядов укладки макаронных  изделий, упакованных в транспортную  и оптовую тару, на стеллажах  или поддонах:

6 - для ящиков из гофрированного  картона;

7 - для бумажных мешков.

  В зависимости от ассортимента макаронных изделий, применяемой технологии и оборудования, упакованную продукцию допускается складировать в большее число рядов, позволяющее сохранить качество готовых изделий, при условии нагрузки на нижний ряд упакованной продукции не более 130 г/см .

 Срок хранения макаронных  изделий со дня изготовления, мес:

3 - с пшеничным зародышем;

5 - молочных и соевых;

12 - яичных и томатных;

24 - глютеновых, морковных, шпинатных и без дополнительного сырья.

 

 

2.3. Показатели безопасности макаронных изделий

По показателям безопасности макаронные изделия должны соответствовать следующим требованиям: токсичные элементы, мг/кг, не более: свинец – 0,5; мышьяк – 0,2; кадмий – 0,1; ртуть – 0,02; микотоксины и пестициды контролируются по сырью; радионуклиды, Бк/кг, не более: цезий – 137- 60; стронций – 90-30.

Контроль показателей безопасности макаронных изделий проводят в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с центрами государственного санитарно-эпидемиологического надзора в субъектах РФ, гарантирующим безопасность продукции.

Каждую партию макаронной продукции сопровождают удостоверением качества и безопасности макаронных изделий.

 

2.4. Идентификация и фальсификация макаронных изделий

 

При проведении экспертизы подлинности макаронных изделий могут возникать следующие цели исследования:

- идентификация вида макаронных  изделий;

- идентификация сорта  муки, из которой они изготовлены;

-способы фальсификации  макаронных изделий и методы  их обнаружения.

Наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией макаронных изделий является продажа макаронных изделий, выработанных из муки 1 сорта, под видом макаронных изделий высшего сорта. Отличить такую подделку можно и по цвету, но более точное заключение можно сделать на основе физико-химических показателей: содержание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа.

Качественная фальсификация макаронных изделий может достигаться следующими приемами: повышенным содержанием воды; добавлением других сортов муки; введением пищевых добавок — улучшителей муки; введением пищевых красителей.

Качественную фальсификацию, как повышенная влажность макаронных изделий, иногда мы видим, что при нагревании макаронных изделий на солнце пакет с макаронами начинает покрываться конденсатом (капельками воды) изнутри. Это сразу указывает, что перед вами — фальсификат: больше воды — меньше вес макаронных изделий.

В последнее время многие производители стали добавлять в макаронные изделия пищевые красители желтого цвета. Традиционно более желтый цвет макаронных изделий ассоциировался у потребителя с тем, что в них добавлены куриные яйца и таким образом они лучше по потребительским свойствам: меньше развариваются, имеют более привлекательный внешний вид. Теперь же в макаронные изделия вводят химический краситель, но на упаковке об этом не пишут. Поэтому если вы видите желтые, а не серые макаронные изделия и на них не написано, что они яичные либо с добавлением пищевого красителя, то перед вами — фальсификат.

Количественная фальсификация макаронных изделий : (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с макаронными изделиями занижен или вес пакета с макаронными изделиями весит точно 1000 г или 500 г, а не больше, с учетом веса упаковки и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация макаронных изделий — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке, рекламе товара. При фальсификации информации о макаронных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

- наименование товара;

- сорт муки, из которого  изготовлены макаронные изделия;

- количество макаронных  изделий;

- состав продукта.

Так же может осуществляться подмена сертификатов соответствия.

 

 

3. ЭКСПЕРТИЗА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

Органолептически оценивают цвет, состояние поверхности, форму, вкус и запах, состояние макаронных изделий после варки.

Цвет макаронных изделий зависит от вида используемой муки. Изделия группы А должны иметь однотонный, с кремоватым или Желтоватым оттенком цвет, без следов непромеса.

Изделия группа Б и В - однотонный, соответствующий сорту муки цвет, без следов непромеса.

Цвет изделий с добавками должен соответствовать вносимой добавке. Поверхность всех изделий должна быть гладкая, допускается незначительная шероховатость. Форма должна соответствовать наименованию изделия. Допускаются небольшие изгибы и искривления, не ухудшающие товарный вид макарон, перьев, вермишели и лапши.

Вкус и запах - свойственные макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости и других посторонних. Изделия после варки не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

Важными показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

Лом, крошка и деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронных изделий. Количество их зависит от типа, вида, класса, группы, а также используемой упаковки (фасованные или развесные) и находится в пределах: крошки - от 2,0 до 15%; лома от 4 до 17,5; деформированных изделий - от 1,5 до 15%.

Дефекты макаронных изделий. При нарушении технологии и условий хранения в макаронных изделиях могут возникнуть дефекты вкуса, запаха и внешнего вида: кислый вкус (нарушение режима сушки), горький вкус (в изделиях с обогатителями), посторонние привкусы (из-за высокой адсорбционной способности), трещины, искривления, деформации (нарушение режима сушки), плесневение (из-за высокой гигроскопичности и нарушений условий хранения)

По ГОСТу Р51865-2002 макаронные изделия должны соответствовать характеристикам, указанным в таблице 1:

Таблица 1.

Наименование показателя	Характеристика
Цвет	Соответствующий сорту муки, без следов непромеса. Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья.
Поверхность	Гладкая. Допускается шероховатость.
Излом	Стекловидный.
Форма	Соответствующий типу изделий.
Вкус	Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса
Запах	Свойственный данному изделию, без постороннего запаха
Состояние изделий после варки	Изделия не должны слипаться между собой при варке до готовности.

 

В Таблице 2. рассмотрена органолептическая оценка трех наименований макаронных изделий:

• Макаронные изделия «Лапша длинная», производитель СОЮЗПИЩЕПРОМ
• Макаронные изделия «Спагетти из твердых сортов пшеницы», производитель «Роллтон»
• «Волна Лапша из исключительно твердых сортов пшеницы», производитель «МАКFA»

Наименования показателя	Макаронные изделия «Лапша длинная»	Макаронные изделия «Спагетти из твердых сортов пшеницы»	«Волна Лапша из исключительно твердых сортов пшеницы»
Цвет	Светло-желтый, следов непромеса нет	Светло-желтый, следов непромеса нет	Светло-желтый, следов непромеса нет
Балл	5	5	5
Поверхность	Гладкая	Гладкая	Есть небольшая шероховатость
Балл	5	5	5
Излом	Стекловидный, соответствует ГОСТу	Стекловидный, соответствует ГОСТу	Стекловидный, соответствует ГОСТу
Балл	5	5	5
Форма	Длинная лапша, плоская	Спагетти, круглые тонкие	Волнообразная лапша
Балл	5	5	5
Вкус	Вкус, соответствующий макаронным изделиям	Вкус, соответствующий макаронным изделиям	Вкус, соответствующий макаронным изделиям
Балл	5	5	5
Запах	Соответствующий макаронным изделиям	Соответствующий макаронным изделиям	Соответствующий макаронным изделиям
Балл	5	5	5
Состояние изделий после варки	Очень сильно слипаются	Не слипаются	Сильно слипаются
Балл	2	5	3
Средний балл	4,6	5	4,7

 

По всем параметрам лидируют Макаронные изделия «Спагетти из твердых сортов пшеницы», производитель «Роллтон». Этот продукт соответствует всем нормам, которые установлены в ГОСТе.

Кроме органолептической экспертизы был проведен социологический опрос. В качестве респондентов были выбраны люди 18-40 лет и задавался вопрос: «Макаронные изделия какой марки вы покупаете, какие наиболее известны Вам?».

Обработав результаты опроса, был сделан следующий вывод, что большинство опрошенных отдают предпочтение макаронным изделиям MAKFA. На втором месте СОЮЗПИЩЕПРОМ и на третьем соответственно Роллтон. Ниже результаты опроса и диаграмма.

 

«Макаронные изделия какой марки вы покупаете, какие наиболее известны Вам?»   Опрошено 100 человек.

а) Макаронные изделия «Лапша длинная», производитель СОЮЗПИЩЕПРОМ -18 человек

б) Макаронные изделия «Спагетти из твердых сортов пшеницы», производитель «Роллтон» - 0 человек

в) «Волна Лапша из исключительно твердых сортов пшеницы», производитель «МАКFA» - 82 человека

Макаронным изделиям Роллтон предпочтение не отдал ни один человек. Связано это с тем, что у потребителей производитель «Роллтон» ассоциируется с лапшой быстрого приготовления, хотя данные макароны лидируют по органолептическим показателям. А макароны «МАКФА» пользуются популярностью из-за знаменитого бренда.

 

Физико-химические показатели

Физико-химическими методами устанавливают влажность, кислотность, прочность, содержание лома, крошки, деформированных изделий, содержание металломагнитной примеси, наличие вредителей хлебных запасов.

Влажность не должна превышать 13%, а изделий детского питания -- 12%, изделий, транспортируемых на дальние расстояния (районы Крайнего Севера, труднодоступные районы), - 11%.

Кислотность должна быть не более 4 град., изделий с томатопродуктами - до 10 град. Повышенная кислотность может быть следствием использования несвежей муки, прокисания теста во время сушки.

Прочность определяют с помощью прибора Строганова только макарон, диаметр поперечного сечения которых более 3 мм. Она зависит от величины поперечного сечения и сорта муки и колеблется от 0,8 Н - соломки из муки из мягкой стекловидной пшеницы до 8 Н - любительских макарон из муки из твердой пшеницы 2-го класса. Прочность имеет большое значение при транспортировании и хранении изделий. В процессе хранения прочность макарон снижается вследствие старения коллоидов.

Деформированными изделиями являются: трубчатые изделия, потерявшие форму или имеющие продольный разрыв, смятые концы или значительные искривления (у макарон и перьев); лапша, собранная в складки или имеющая несвойственную ей форму; фигурные изделия с отклонениями в форме, смятые полностью или частично.

К макаронному лому относят макароны, не отвечающие нормам по прочности, деформированные, а также обломки, обрезки макарон длиной от 5 до 13,5 см; к крошке - обломки макарон длиной менее 5 см, перья длиной менее 3 см, рожки (соломка, особые, обыкновенные) длиной менее 1,5 см, рожки любительские длиной менее 3 см, вермишель и лапша длиной менее 1,5 см, обломки фигурных изделий, а также рожков и перьев независимо от размера.

Содержание металломагнитных примесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц металла в наибольшем измерении не более 0,3 мм.

Зараженность амбарными вредителями не допускается.

По ГОСТу Р 51865-2002 макаронные изделия должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2 в данном документе (приложение 2).

 

4.ОПРЕДЕЛЕНИЕ  КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ МАКАРОННЫХ  ИЗДЕЛИЙ

 

Конкурентная борьба ведется в области продукции или услуг и их цен, поскольку на оба эти аспекта потребитель обращает наибольшее внимание.

Для оценки конкурентоспособности рассмотрим 3 образца макаронных изделий:

Макаронные изделия «Лапша длинная», производитель СОЮЗПИЩЕПРОМ

Макаронные изделия «Спагетти из твердых сортов пшеницы», производитель «Роллтон»

Волна Лапша из исключительно твердых сортов пшеницы», производитель «МАКFA».   Определим перечень показателей, по которым будет проходит оценка продукции, оцениваем по пятибалльной шкале. Параметр качества Образец №1 Образец №2 Образец №3 Коэффициент весомости Сорт пшеницы Высший Высший Высший 0,2 Балл 5 5 5   Масса нетто 818 грамм 450 грамм 500 грамм 0,01 Балл 5 5 5   Пищевые добавки Нет нет Нет 0,2 Балл 5 5 5   Пищевая ценность в 100 гр. Белки - 10,4г Жиры - 0,9г Углеводы - 68,5г Белки – 10,4гр Жиры – 1,1 гр Углеводы – 71,5 гр белки 10,4г, жиры 1,1г. Углеводы 71,5г, 0,1 Балл 3 5 5   Упаковка Полиэтиленовый пакет Яркая красочная упаковка со всей необходимой информацией Яркая красочная упаковка со всей необходимой информацией 0,14 Балл 2 5 5   Условия хранения Не указано До 30 градусов До 30 градусов 0,07 Балл 2 5 5   Срок годности 24 месяца 24 месяца 24 месяца 0,07 Балл 5 5 5   Обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен продукт ГОСТ Р 51865. ГОСТ Р 51865 ГОСТ Р 51865. 0,07 Балл 5 5 5   Подлинность штрих-кода подлинный подлинный подлинный 0,07 Балл 5 5 5   Обнаруженные дефекты нет нет нет 0,07 Балл 5 5 5   Итого 42 50 50