Исследование ассортимента и оценка качества мяса птицы в розничной торговой сети

Оглавление

Введение 2

Глава 1. Характеристика потребительских свойств ассортимента и оценка качества мяса птицы 4

1.1. Особенности анатомии птицы 4

1.2. Особенности химического состава мяса птицы 10

1.3. Первичная переработка птицы 15

1.4. Классификация мяса птицы 20

1.5. Экспертиза качества мяса птицы 26

1.6. Упаковка, маркировка и хранение мяса домашней птицы 31

Выводы 34

Глава 2 Исследование ассортимента и оценка качества мяса птицы в розничной торговой сети. 36

2.1 Отбор проб 36

2.2 Структура ассортимента мяса птицы 38

2.3 Оценка качества мяса птицы 40

Выводы 45

Заключение 46

Библиографический список 48

Приложение А ГОСТ 18292-85 50

Приложение Б ГОСТ Р 51944-2002 55

 

 

Введение

 

Мышечная  ткань птицы богата минеральными веществами (ионы калия, натрия, кальция, магния, железа и цинка). Медь, марганец, никель, кобальт, алюминий и другие микроэлементы в мышцах птицы  содержатся в небольших количествах.

В целом  по содержанию витаминов и минеральных  веществ мясо птицы почти не отличается от мяса животных.

В состав мышечной ткани птицы входят почти  все водорастворимые витамины: тиамин (B1), рибофлавин (В2), пиридоксин (В6), цианокобаламин (В12) , биотин (Н), аскорбиновая кислота (С), ниацин (РР), пантотеновая кислота, фолиевая кислота.

Жирорастворимые витамины содержатся в мясе птицы  в очень малых количествах. Мясо птицы является источником поступления  в организм человека витаминов группы В.

В мясе птицы (особенно молодой) содержится меньше экстрактивных веществ, чем в  мясе домашних животных. Мясо молодой  птицы используют в основном для  приготовления вторых блюд.

Цель данной работы - оценка ассортимента и потребительских свойств мяса птицы разных фирм.

Важной задачей является рассмотрение следующих вопросов:

• Анатомия птиц;
• Химический состав мяса птиц;
• Классификация мяса птиц;
• Отбор проб мяса птиц;
• Органолептические, физико-химичесские и микробиологические характеристики мяса птиц;
• Порядок проведения экспертизы качества;
• Упаковка, маркировка и правила хранения мяса птиц…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Характеристика потребительских свойств ассортимента и оценка качества мяса птицы

1. Особенности анатомии птицы

 

Птица отличается от убойных животных особенностями  строения скелета, мышечной, жировой  и соединительной тканей, кожи и  кожных образований.

Скелет. Скелет является твердой основой тела и состоит из большого количества костей.

Кости птицы  имеют сложное строение. Они содержат плотное и губчатое вещество, снаружи  покрыты оболочкой (надкостницей), в  состав которой входят кровеносные  сосуды, нервные волокла и особые клетки — костеобразователи. В зависимости  от назначения кости птицы имеют  трубчатую, плоскую и другие формы  (рис. 1).

По анатомическому строению скелет и кости птицы  значительно отличаются от скелета  и костей млекопитающих. У птицы  верхняя и нижняя челюсти преобразуются  в клюв, грудные конечности —  в крылья, а тазовые кости срастаются в одну пояснично-крестцовую кость. Птица имеет меньшее количество ребер и грудных позвонков (7...9 пар). У птицы кости тоньше, тверже и прочнее, чем у млекопитающих; трубчатые кости не содержат костного мозга и заполнены воздухом.[2]

Мышечная ткань. В организме птицы различают поперечно - полосатые, гладкие мышцы, а также мышцы сердца.

Поперечно - полосатые мышцы расположены на скелете. Различают мышцы ног, крыльев, туловища. Гладкие мышцы входят в состав стенок кишок, пищевода, яйцевода. Мышцы сердца по строению сходны с поперечно - полосатыми мышцами. На рис. 2 показаны мышцы курицы.

Рисунок 1. Скелет курицы (по В. М. Селянскому)

Где:1 — резцовая кость; 2 — носовое отверстие; 3 — носовая кость; 4 — слезная кость; 5 — перпендикулярная пластинка решетчатой кости; б — зубная кость; 7— нёбная кость; 8 — квадратно-скуловая кость; 9 — крыловидная кость; 10 — суставная кость; 11 — квадратная кость; 12 — барабанная кость; 13 — атлант; 14 — шейные позвонки; 75 — грудные позвонки; 16 — лопатка; 77 — подвздошная кость; 18 — хвостовые позвонки; 19 — пигостиль; 20 — седалищная кость; 21 — седалищное отверстие; 22 — запертое отверстие; 23 — лонная кость; 24 — бедренная кость; 25 — коленная чашка; 26 — малая берцовая кость; 27 — большая берцовая кость; 28, 29 — плюсневые кости; 30...33 — соответственно первый, второй, третий, четвертый пальцы; 34 — гребень грудной кости; 35 — грудная кость; 36...38 — соответственно средний, боковой и реберный отростки грудной кости; 39 — стернальный участок ребер; 40 — вертебральный участок ребер; 41 — крючковидный отросток; 42 — ключица; 43 — коракоид; 44 — плечевая кость; 45 — лучевая кость; 46 — локтевая кость; 47, 48 — запястные кости; 49 — пястные кости; 50...52 — соответственно первый, второй и третий пальцы

Мышцы птицы  развиты неравномерно. У сухопутной птицы самыми массивными являются грудные  мышцы (40...45% всей мышечной ткани). У  уток и гусей грудные мускулы  развиты меньше по сравнению с  другими мускулами и составляют около 30 % мышечной ткани. Мышцы птицы  различаются главным образом по гистологическому строению: размеру волокон, толщине сарколеммы, содержанию соединительной ткани. Мышечная ткань птицы более плотная и мелковолокнистая. Она имеет более тонкие волокна и пучки, а также прослойку соединительной ткани по сравнению с мышечной тканью животных. Мышечные волокна у молодой птицы значительно полнее и более округлые, соединительной ткани в них меньше, сарколемма тоньше, чем у взрослой птицы. Окраска различных мышц у разных птиц неодинакова. У кур и индеек грудные мышцы белые, остальные темные (от возового до красного цвета). У уток и гусей все мышцы красные.

Белые грудные  мышцы образованы из относительно крупных  мышечных волокон, состоящих из большого количества миофибрилл и незначительной части саркоплазмы. Красные бедренные  мышцы — из тонких длинных мышечных волокон с относительно большим  содержанием саркоплазмы и миоглобина. В отличие от грудных бедренные  мышцы более жесткие, в них  больше сухожилий и плотной соединительной ткани.

Цвет мышц зависит от содержания в них гемопротеинов, а также от вида и возраста птицы. В красных мышцах содержится меньше белков, больше жира, холестерина, фосфатидов, аскорбиновой кислоты; в белых мышцах больше карнозина, гликогена, фосфокреатина, аденозинтрифосфата. Содержание миоглобина в белых мышцах незначительно (0,05...0,08 %), в красных мышцах его в несколько раз больше. В красном мясе больше экстрактивных веществ, поэтому его аромат и вкус сильнее, чем белого мяса.

Жировая ткань. Тушки птицы содержат больше жировой ткани (3...40%), чем туши животных. У сухопутной птицы жир откладывается вблизи копчика, в брюшной полости, на брюшке ниже хвостовой части, в области зоба. У водоплавающей птицы подкожный жир располагается более равномерно по всей тушке. Однако его больше на груди, под крыльями, на копчике, в брюшной полости. Жир у птицы (особенно сухопутной) не откладывается в межмышечном и межволоконном пространстве (отсутствует мраморность). Жировая ткань в остывшем состоянии характеризуется относительно плотной консистенцией. Жир имеет низкую температуру плавления ("С): куриный - 23...40, гусиный - 27...34, утиный и индюшиный — 31... 32. Наиболее низкую температуру плавления имеет межмышечный жир. Содержание пигментов — каротиноидов и ксантофил — обусловливает желтоватый цвет жировой ткани.[7]

Рисунок 2. Мышцы курицы

Где: 1 — мышцы головы; 2 — мышцы шеи; 3 — мышцы крыла; 4 — брюшная мышца; 5 — большая грудная мышца; 6 — мышцы ног; 7 — мышцы хвоста и ануса

Соединительная ткань. В отличие от животных соединительная ткань птицы менее развита. В тушках птицы содержится в 2 раза меньше соединительной ткани (6... 7 %), чем в тушах убойных животных.

Кожа и кожные образования. В отличие от кожи животных кожа птицы более тонкая, имеет хорошо развитый подкожный слой и образует складки, что придает ей большую подвижность. Кожа птицы состоит из трех слоев: эпидермиса, дермы и подкожной клетчатки. В эпидермисе четко выявляется роговой слой, под которым располагается слабо заметный и более тонкий блестящий слой. Мальпигиев слой эпидермиса состоит из двух-трех слоев округлых и плоских клеток.

В дерме хорошо выражен сосочковый слой, расположенный  параллельно поверхности эпидермиса, основой которого является рыхлая сеть коллагеновых волокон. Под сосочковым слоем находится тонкий прерывистый  сосудистый слой. Самым глубоким является эластический слой дермы, в котором  расположено много эластических волокон.

Подкожная клетчатка  птицы развита очень сильно и  состоит из крупных очагов жировых  клеток, разъединенных тонкими прослойками  и тяжами соединительной ткани, а  также пучками гладких мышц.

К кожным образованиям относят перья, роговой покров клюва, шпор, когтей и ног, гребень, мочки, сережки, а также копчиковую (сальниковую) железу. зависимости от строения и назначения перья бывают покровные, маховые, рулевые, пуховые и нитчатые. В основном они состоят из рогового вещества — кератина.

По морфологическому составу различные части тушки  птицы неоднородны (табл.1). Грудная и бедренная части тушек птицы по сравнению с другими ее частями содержат больше съедобных тканей (мышечной и кожи). Соотношение различных частей в тушках зависит от вида птицы (табл. 2). Естественно, в тушках более крупной и упитанной птицы одного и того же вида больше содержание грудной и бедренной частей.

Таблица.1 Морфологический состав различных частей тушки птицы, %

 

Часть тушки	Мышечная ткань	Кожа	Кости
Грудная (с килем)	65,6	19,1	13,6
Бедренная	54,3	17,9	26
Спинно-лопаточная	35,6	20,6	43,8
Крылья (отрезанные по плечевому суставу)	34,8	19	42,1

 

 

 

Таблица2 Соотношение различных частей в тушках разных видов птицы, %

Часть тушки	Цыплята	Куры	Утки	Гуси	Индейки	Перепела
Грудная	26,7	24,7	25,6	27,2	38,3	38,7
Ножная	33,8	32,9	25,3	26,4	29	23,4
Спинно-лопаточная	20,2	24,2	23,4	20,6	14	22,3
Крылья	12,1	10,5	12,6	16,7	10,5	9
Шея	7	7,3	12	9	6	6,9

 

Различия  в морфологическом составе отдельных  частей тушки необходимо учитывать  при выборе направления переработки  мяса птицы.[5]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Особенности  химического состава мяса птицы

Химический  состав мяса птицы зависит от ее вида, возраста, упитанности, вида мышц, продолжительности откорма и  других факторов. В состав мяса птицы  входят те же вещества (белки, липиды, вода, минеральные вещества), что и в  мясо убойных животных.

Химический  состав мяса птицы зависит от ее вида, упитанности и возраста (табл.3).

Таблица.3 Химический состав мяса различных видов и категорий упитанности птицы, %

Птица	Категория упитанности	Белок	Жир	Вода	Зола
Бройлеры	Первая	17,6	12,3	69	0,8
	Вторая	19,7	5,2	73,7	0,9
Гуси	Первая	15,2	39	45	0,8
	Вторая	17	27,7	54,4	0,9
Гусята	Первая	16,6	28,8	53,4	0,8
	Вторая	19,1	14,6	65,1	1
Индейки	Первая	19,5	22	57,3	0,9
	Вторая	21,6	12	64,5	1,1
Индюшата	Первая	18,5	11,7	68	0,9
	Вторая	21,7	5	71,2	1
Куры	Первая	18,2	18,4	61,9	0,8
	Вторая	20,8	8,8	68,9	0,9
Перепела	—	18	18,6	62	1
Утки	Первая	15,8	38	45,6	0,6
	Вторая	17,2	24,2	56,7	0,9
Утята	Первая	16	27,2	56	0,7
	Вторая	18	17	63	1

 

Мясо сухопутной птицы содержит меньше жиров и  больше белков по сравнению с мясом  водоплавающей птицы, а в состав мяса молодой птицы входят больше воды и меньше жира и белка.