Исследование ассортимента и оценка качества мяса птицы в розничной торговой сети

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 3. Структура ассортимента мяса птицы в натуральном выражении

Наиболее  высок в магазине №93 «Торговая  лига» ассортимент у курицы (Горино), бедра (Горино), голени (Ярославль), филе (Горино), бедра (Ярославль)

Рисунок 4. Структура ассортимента мяса птицы в стоимостном выражении

Более высокая  цена в анализируемом магазине у филе (Ярославль), бедро (Ярославль), филе (Горино), бедро (Горино).

2.3 Оценка качества мяса птицы

Органолептические методы предусматривают определение  внешнего вида и цвета, состояния  мышц на разрезе, консистенции, запаха, прозрачности и аромата бульона.

Внешний вид и цвет. При осмотре тушек птицы обращают внимание .на клюв, слизистую оболочку ротовой полости, глазное яблоко, поверхность тушки, подкожную и внутреннюю жировую ткань и грудобрюшную серозную, оболочку. Рассматривая клюв, отмечают степень его глянца, увлажненность и упругость. При осмотре слизистой оболочки ротовой полости отмечают степень блеска, цвет, увлажненность, наличие слизи и плесени. Определяя состояние глаз, обращают внимание на блеск роговицы глаза и форму глазного яблока — его выпуклость. Осматривая поверхность тушки, отмечают цвет кожи, ее сухость. При осмотре серозной оболочки грудобрюшной, полости отмечают ее увлажненность, блеск и возможное ослизнение.

Консистенцию  мяса птицы определяют надавливанием  пальцем на поверхность мышечной ткани, наблюдая за скоростью выравнивания ямки. Запах определяют в поверхностном слое тушки, грудобрюшной части и на разрезе в глубинных слоях. Отдельно определяют запах растопленного внутреннего жира. Чтобы определить запах глубинных слоев, ножом разрезают мышцы и особое внимание обращают на части мышечной ткани, прилегающей к костям.

Состояние мышц на разрезе. Грудные и тазобедренные мышцы разрезают поперек мышечных волокон. Затем определяют цвет мышечной ткани. при дневном рассеянном свете. К поверхности среза прикладывают фильтровальную бумагу и отмечают увлажненность мышечной ткани. Для определения липкости прикасаются пальцем к поверхности мышечной ткани.

Прозрачность и аромат. Предварительно готовят бульон следующим образом. Отдельно от каждой тушки вырезают скальпелем на всю глубину, 20 г мышечной ткани голени и бедра, дважды измельчают в мясорубке и тщательно перемешивают. Для приготовления бульона берут 20 г фарша, помещают в коническую колбу на 100 мл, заливают 60 мл дистиллированной воды, фарш с водой нагревают и перемешивают в кипящей водяной бане в течение 10 мин. Аромат мясного бульона, определяют нагреванием содержимого колбы до 80—85°С. Прозрачность бульона, устанавливают визуально.

Мною была произведена органолептическая  экспертиза на примере магазина №93 «Торговая лига». Данные приведены  в табл.8.

Таблица 13. Характерные признаки мяса птицы по органолептическим показателям на примере магазина №93

Наименование показателя	Характерный признак
	Бедро (Ярославль)	Бедро (Горино)
Внешний вид и цвет:
поверхности тушки	Беловато-желтого цвета с розовым  оттенком,	беловато-желтого цвета с серым  оттенком
подкожной и внутренней жировой ткани	Бледно-желтого или желтого цвета	Бледно-желтого или желтого цвета
серозной оболочки грудобрюшной полости	Влажная, блестящая, без слизи и  плесени	Без блеска, небольшое количество слизи
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; бледно-розового	Влажные, оставляют влажное пятно  на фильтровальной бумаге, слегка липкие
Консистенция	Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается	Мышцы менее плотные и менее  упругие, при надавливании пальцем  образующаяся ямка выравнивается медленно (в течение одной минуты)
Запах	Свойственный свежему мясу птицы	Свойственный свежему мясу птицы
Прозрачность и аромат бульона	Прозрачный, ароматный	Мутноватый с легким неприятным запахом

 

По произведённой  органолептической экспертизе, на примере  магазина №93 «Торговая лига», я сделал вывод, что бедро (Горино) является сомнительной свежести и продаже не подлежит.

Химические методы анализа

При подготовке пробы для проведения химического  анализа на различной глубине из тазобедренных мышц вырезают кусочки ткани. Кусочки освобождают от жира и соединительной ткани и измельчают до состояния фарша. 5 г массы помещают в коническую колбу на 100 мл, добавляют 20 мл прокипяченной дистиллированной воды, настаивают в течение 20 мин при трехкратном взбалтывании и фильтруют. Фильтрат используют для анализа.

С момента  отбора до начала анализа образцы  хранят при температуре 0±2°С не более  суток.

Метод определения  аммиака и солей аммония

Определение основано на образовании окраски  или осадка в экстракте пробы  при добавлении реактива Несслера, весьма чувствительного к аммиаку. В зависимости от количества ионов  аммония в экстракте изменяются интенсивность окраски и количество осадка.

Если мясо свежее, то при добавлении 10 капель реактива Несслера к вытяжке не наблюдается помутнения и пожелтения. В отдельных случаях возможно незначительное пожелтение, но прозрачность вытяжки сохраняется и помутнение незаметно.

При подозрительной свежести наблюдается пожелтение вытяжки  и ее помутнение. После отстаивания  помутневшей вытяжки в течение 10— 20 мин на дно пробирки выпадает небольшой осадок.

Если мясо несвежее, то после прибавления первых капель реактива Несслера образуется помутнение и затем выпадает обильный осадок.

Метод определения  пероксидазы

Реакция позволяет  установить присутствие фермента пероксидазы  в .экстракте из мышечной ткани. Сущность реакции заключается в окислении  бензидина перекисью водорода в присутствии пероксидазы. При этом бензидин переходит в парахинондиамид, который образует с неокисленным бензидином соединение, окрашенное в голубовато-зеленый цвет. Затем окраска постепенно переходит в коричневую.

Мясо считают  свежим, если вытяжка приобретает  сине-зеленый цвет, переходящий в  течение 1—2 мин в буро-коричневый.

Мясо считают  несвежим, если вытяжка либо не приобретает  специфического сине-зеленого цвета, либо сразу появляется буро-коричневый. Для исследования парного, охлажденного и мороженного мяса водоплавающей птицы реакция на пероксидазу с бензидином непригодна.

Определение количества летучих жирных кислот (для  нежирной птицы)

Метод основан  на выделении летучих жирных кислот из мяса нежирной птицы и определении их количества титрованием отгона раствором гидрата окиси калия.

Мясо считают  свежим, если содержание летучих жирных кислот составляет до 4,5 мг КОН.

При содержании летучих жирных кислот от 4,5 до 9 мг КОН  мясо считается сомнительной свежести.

Метод определения  кислотного числа жира

Основан на растворении  жира смесью диэтилового эфира и  этилового спирта и, титровании свободных  жирных кислот раствором гидрата  окиси калия.

Кислотное число  жира выражают в мг КОН, израсходованного на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.

Жир от охлажденных  и мороженных тушек всех видов  птицы с кислотным числом до 1 мг КОН считают свежим; куриный жир от охлажденный тушек с кислотным числом 1,0—2,5 мг КОН, гусиный — 1,0—2,0 мг КОН, , утиный и индюшиный — 1,0—3,0 мг КОН, а также жир от мороженых тушек всех видов птицы с кислотным числом 1,0—1,6 мг КОН считают сомнительной свежести.

Микроскопический анализ

Из разных участков тушки птицы стерильно  вырезают шесть кусочков тазобедренных  мышц. На два предметных стекла производят по 3 отпечатка срезанными сторонами  кусочков и высушивают на воздухе. Дальнейший порядок проведения анализа такой  же, как и при бактериоскопическом  исследовании мяса. Если мясо свежее, на отпечатках не обнаруживаются микроорганизмы, а в поле зрения микроскопа видны  единичные кокки или палочки. Следов распада мышечной ткани не заметно.

В мясе сомнительной свежести в поле зрения микроскопа наблюдается не более 20—30 кокков или  несколько палочек и заметны  следы распада мышечной ткани.

Если же мясо несвежее, то в поле зрения наблюдается  более 30 микроорганизмов с преобладанием палочек и отчетливо видны интенсивно окрашенные следы распада мышечной ткани.[7]

 

Выводы

1. Для органолептических, химических и микроскопических анализов из ящиков выборки отбирают 3 образца (тушки).
2. По результатам органолептической оценки делают заключение о свежести мяса птицы. Мясо, оцененное в этом случае как сомнительной свежести, подвергают химическому и микроскопическому анализу. При расхождении органолептической оценки с результатами химического и микроскопического анализов мясо птицы повторно подвергают химическому анализу на вновь отобранных пяти образцах.
3. Органолептические методы предусматривают определение внешнего вида и цвета, состояния мышц на разрезе, консистенции, запаха, прозрачности и аромата бульона.
4. Мясо птицы принимают партиями. Под партией понимают любое количество мяса птицы одного вида, категории и даты убоя, выработанное на одном предприятии, оформленное одним документом о качестве и ветеринарным свидетельством.
5. Свежесть мяса птицы определяют по результатам органолептической оценки. При расхождении органолептической оценки с результатами химических и микроскопических анализов мясо птицы повторно подвергают химическим анализам на вновь отобранных пяти образцах (тушках). Для бактериологических анализов отбирают три тушки. При получении неудовлетворительных результатов приемки проверке подлежит каждая тушка партии.
6. Наиболее высокий ассортимент в магазине №93 «Торговая лига» у курицы (Горино), бедра (Горино), голени (Ярославль), филе (Горино), бедра (Ярославль), а более высокая цена у филе (Ярославль), бедро (Ярославль), филе (Горино), бедро (Горино).

 

Заключение

1. Химический  состав мяса птицы зависит от ее вида, возраста, упитанности, вида мышц, продолжительности откорма и  других факторов. В состав мяса птицы  входят те же вещества (белки, липиды, вода, минеральные вещества), что и в  мясо убойных животных. Химический состав мяса птицы зависит от ее вида, упитанности и возраста
2. Мясо птицы классифицируют по виду и возрасту птицы, степени потрошения, термическому состоянию, упитанности и качеству обработки тушек.
3. Мясо птицы принимают партиями. Под партией понимают любое количество мяса птицы одного вида, категории и даты убоя, выработанное на одном предприятии, оформленное одним документом о качестве и ветеринарным свидетельством.
4. Свежесть мяса птицы определяют по результатам органолептической оценки. При расхождении органолептической оценки с результатами химических и микроскопических анализов мясо птицы повторно подвергают химическим анализам на вновь отобранных пяти образцах (тушках). Для бактериологических анализов отбирают три тушки. При получении неудовлетворительных результатов приемки проверке подлежит каждая тушка партии.
5. По органолептическому разбору мяса курицы в магазине №93, «Торговая лига», видно что бедро (Ярославль) и бедро (Горино), являются 1категории, но бедро (Горино) оказалось сомнительной свежести. Поэтому моё предпочтение отдаётся производителю Ярославской птицефабрики.
6. По произведенной выборочной ассортиментной экспертизе в магазине №93 «Торговая лига», расположенного в г. Иваново, на улице Короткого 51, видно – что стоимость Ярославского мяса курицы немногим выше Горинского.
7. Очевидно то, что качество Ярославской птицефабрики выше, либо в анализируемом магазине не соблюдаются надлежащим образом санитарные и нормы, либо правила хранения товаров.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Библиографический список

1. ГОСТ 18292 – 85 «Птица сельскохозяйственная для  убоя»
2. ГОСТ Р 51944-2002 «Методы определения органолептических показателей, температуры и массы мяса птицы»
3. «Справочник товароведа продуктовых товаров», Т.2. М.:1986
4. В.И. Базарова, Л.А. Борови-кова, А.Л. Дорофеев «Исследование продовольственных товаров» – М.: Экономика, 2004.
5. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. «Введение в товароведение продовольственных товаров» М.: Экономика, 2005.
6. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. «Теоретические основы товароведения продовольственных товаров.»- М.: Экономика, 1999
7. Николаева М.А. «Товароведение потребительских товаров.» Теоретические основы. - М.: НОРМА, 2000. - 283с.
8. Парамонова В.Е. «Идентификация и фальсификация пищевых продуктов»: сборник ситуационных задач; Белгород:2000
9. Скурихин И.М., Нечаев А.П. «Все о пище с точки зрения химика.» М.: Высшая школа, 2008.
10. Теплов В.И. и др. « Коммерческое товароведение.» - М.: Дом "Дашков и Ко", 2000.
11. А.А. Покровского «Химический состав пищевых продуктов.» Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов  М.: 2006.
12. Чепурной И.П. «Идентификация и фальсификация продуктовых товаров» М.:2008
13. Товароведение продовольственных товаров / Л.А. Боровикова, В.А. Гера-симова, А.М.  Евдокимов и др.- М.: Экономика, 2000.
14. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров.- М.: Экономика, 1990.
15. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. А.А. Покровского.- М.: Пищевая промышленность, 1977.
16. Мудрецова- Висс К.А. Микробиология. – М.: Экономика, 1995.
17. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. - М.: НОРМА, 2000.
18. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Введение в товароведение продовольственных товаров. - М.:Экономика, 1990.
19. Исследование продовольственных товаров / В.И. Базарова, Л.А. Борови-кова, А.Л. Дорофеев и др. – М.: Экономика, 1996.
20. Лифиц И.М. Основы стандартизации, метрологии, сертификации. - М.: Юрайт, 1999.
21. Федько В.П. Упаковка и маркировка. - М.: ПРИОР, 1998.
22. Теплов В.И. и др. Коммерческое товароведение. - М.: Дом "Дашков и К^о",2000