Исследование ассортимента и качества хлеба, вырабатываемого ОАО «Кемеровохлеб»

Исследование  ассортимента и качества хлеба, вырабатываемого  ОАО «Кемеровохлеб»

 

Введение

Формирование  в России рыночных условий, их дальнейшее развитие и совершенствование предъявляют  к объекту товарно-денежных отношений  свои специфические требования. Поскольку объектом этих отношений являются товары и услуги, представляемые на свободный рынок конкурирующими между собой субъектами с разной формой собственности, то у потребителя этих товаров и услуг имеется возможность выбрать из большого многообразия наиболее лучший и оптимальный.

Конкурирующие между собой фирмы, стараясь как  можно полнее удовлетворить те или  иные потребности потребителя и  изъять у него за предоставляемые  товары и услуги больше денег, используют различные методы и способы воздействия  на покупателя. Многие из фирм стремятся заполучить эти деньги честным путем за свой качественный товар, но на свободном рынке всегда имеются и другие производители, которые хотят обманным путем получить с покупателя деньги за свой фальсифицированный продукт. Особенно это характерно для российского рынка, где веками формировались условия для производства фальсифицированных товаров. В разных экономических условиях формирования товарно-денежных отношений в России по-разному относились и к появлению на рынке фальсифицированных товаров.

С другой стороны, появление на российском рынке разнообразных  товаров, о существовании которых  ранее покупатель мог узнать только по телевидению, или в поездках за рубеж, породило и новую неизвестную  ранее проблему - идентифицировать тот или иной товар. Многие импортные товары и услуги ранее не были знакомы как покупателю, так и специалистам в области товароведения, поскольку они не производились отечественной промышленностью и соответственно на нее отсутствует нормативно-техническая документация и возникает масса проблем с их идентификацией.

Товар, являясь  связующим звеном между потребителем и производителем, формирует вокруг себя различные экономические системы, которые являются лишь производными от него, и создают надстройку. Стоит  убрать товар из процесса купли - продажи и вся остальная сложная экономическая надстройка (экономика торговли, менеджмент, маркетинг, финансы и кредит, бухучет, аудит и другая надстроечная инфраструктура) станет ненужной. Таким образом, являясь базисом товарно-денежных отношений, товар и его свойства требуют самого пристального изучения и исследования. И сегодня, в условиях формирования новых рыночных отношений, у товара проявляются все новые и новые свойства, о которых ранее нельзя было даже подумать.

Сегодня на свободном российском рынке у многих товаров появилось новое свойство - их конкурентоспособность, то есть способность конкурировать среди себе подобных на свободном рынке. Если ранее, в условиях государственного монополизма, у товара были такие свойства, как качество, потребительская ценность (стоимость) и некоторые др., то в условиях свободных рыночных отношений у него появились новые свойства - конкурентоспособность и идентичность.

По данным Всемирной  организации здравоохранения (ВОЗ), хлеб выпускается в Европе, России и странах СНГ, Канаде, США, некоторых странах Востока, Южной Америки и Австралии. Ежедневная норма потребления хлеба в разных странах составляет 150-500 г на душу населения. В России традиционно высокое потребление хлеба. Хлеб и хлебобулочные изделия - один из основных доступных по цене продуктов питания в рационе российских граждан. В настоящее время выявляется тенденция к снижению выработки хлеба. Такая ситуация объясняется насыщением рынка. Спрос на хлеб удовлетворяется повсеместно. Валовой сбор зерна позволяет полностью обеспечить стабильную и качественную работу хлебозаводов.

Таким образом, хлеб в нашей стране пользуется спросом, что дает предприятиям возможность  получения большой прибыли.

Несмотря на снижение производства, потребление хлебопродуктов на душу населения сохранилось на уровне 119-120 кг в год. В Кузбассе потребление хлеба велико: 73,44 кг/год пшеничного хлеба на 1 жителя и 15,2 кг/год ржаного хлеба. Высокий потребительский спрос, в основном, удовлетворяется за счет продукции крупных хлебозаводов, к которым относятся ОАО «Кемеровохлеб» в г. Кемерово.

Для обычного потребителя  главным является не только широкий  ассортимент хлеба и булочных изделий и удовлетворение спроса на данные продукты, но и потребление  качественной и безопасной продукции.

Поэтому мы посчитали  целесообразным провести исследование ассортимента и качества хлеба, вырабатываемого  ОАО «Кемеровохлеб», как главного поставщика данного вида продукции  на товарный рынок г. Кемерово.

Цель  дипломной работы - исследование ассортимента и качества хлеба, вырабатываемого ОАО «Кемеровохлеб».

В соответствии с целью перед нами были поставлены следующие задачи:

• проанализировать показатели рациональности ассортимента хлеба;
• оценить состояние упаковки и маркировки хлеба;
• исследовать органолептические показатели качества хлеба;
• исследовать физико-химические показатели качества хлеба;
• рассмотреть факторы внешней среды ОАО «Кемеровохлеб».
• проанализировать технико-экономические показатели работы ОАО «Кемеровохлеб»

В качестве объектов выбраны хлеб пшеничный и ржано-пшеничный, вырабатываемый ОАО «Кемеровохлеб», следующих наименований:

• хлеб пшеничный из муки первого сорта, массой 0,5 кг, формовой (ГОСТ 26987-86);
• хлеб Дарницкий, массой 0,65 кг, подовый (ГОСТ 26983-86);
• хлеб Отрубной, массой 0,4 кг, формовой (ГОСТ 5667-65);
• хлеб Богатырский, массой 0,4кг, формовой (ГОСТ 28807-90);
• хлеб Аромат, массой 0,5 кг, формовой (TУ 9114-101-36530682-96);
• хлеб 8 злаков, массой 0,2 кг, подовый (ТУ 9113-003-49959010-00).

Практическая  значимость работы заключается в использовании результатов в практической деятельности ОАО «Кемеровохлеб» при управлении ассортиментом и качеством продукции, а также политики, проводимой в структуре предприятия для улучшения механизмов его деятельности.

1. Теоретический аспект качества и ассортимента хлебобулочной продукции

1. Технологический процесс производства хлеба

Технологическая схема производства любого вида хлебного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнения которых позволяет получать изделия, отличающиеся наилучшим качеством.

Хлебозаводы, пекарни, цеха по производству сухарных, бараночных, мучных кондитерских изделий и другой продукции, основным сырьем для которых  является мука, в соответствии с  принятыми технологическими схемами и нормами проектирования включают следующие отделения:

• приема, хранения и подготовки основного и дополнительного сырья к производству;
• расходных емкостей для подготовленного сырья и полуфабрикатов;
• приготовления полуфабрикатов;
• выпечки изделий, выстойки сухарных плит, сушки сухарей;
• остывочное с участками упаковки и фасовки продукции;
• экспедиции.

Мука хранится на складе, где смонтированы установки  ее бестарного хранения и транспортирования. В отдельных помещениях предусмотрены  помещения с оборудованием для просеивания и взвешивания, а также установки для бестарного хранения и подготовки соли, сахара, жира, дрожжей и др.

Приготовление, разделка теста и выпечка хлеба  производятся обычно на специализированных или универсальных поточных линиях.

Хлеб хранят в остывочном отделении.

Технологическая схема производства хлебобулочных  изделий при безопарном способе  приготовления теста включает следующие  этапы.

Первый этап охватывает прием, перемещение в  складские помещения и емкости  и последующее хранение всех видов сырья. Основного, к которому относятся: мука, вода, соль, дрожжи, и дополнительного (сахар, жировые продукты, яйца, патока, изюм, молоко и продукты его переработки, нетрадиционное сырье и др.).

Муку на хлебопекарные  предприятия доставляют и хранят бестарным способом либо в мешках. Площади склада должны быть рассчитаны на 6-7 - суточный запас муки. При хранении муки в мешках подготовка ее к пуску в производство осуществляется с помощью приемника ХМП - М с мешковыколачивателем.

Основным направлением механизации мучных складов является внедрение бестарного хранения и транспортирования муки. Бестарное хранение муки позволяет механизировать трудоемкие погрузочно-разгрузочные работы, отказаться от применения мешков и снизить потери муки.

При бестарном хранении муки ее доставляют на хлебозавод автомуковозами вместимостью 15-23м³ либо железнодорожными вагонами-муковозами.

При бестарном хранении дополнительное сырье доставляют специализированным транспортом, соль - автосамосвалами, сахарный раствор, дрожжевое молоко, жиры - в цистернах. При поступлении сырья в жидком виде сырье перекачивается насосами в емкости для хранения. Если сырье поступает в сухом виде, то оно растворяется в специальных установках и хранится в емкостях.

Второй этап включает операции по подготовке сырья к пуску в производство (вмешивание, растворение, растворение, фильтрование и др.).

При поступлении на производство мука просеивается, очищается от металломагнитной примеси взвешивается на автоматических весах АВ-50 НК. После этого мука направляется в производственные бункеры для создания оперативного запаса. Из бункеров она подается в дозаторы, установленные у тестомесильных машин. Транспортирование муки осуществляется или механическим транспортом посредством норий и шнеков, или пневмо- и аэрозольтранспортом. Аэрозольтранспорт имеет преимущества за счет насыщения муки воздухом, который повышает температуру муки и способствует ее созреванию.

Все дополнительное сырье  перекачивается по трубопроводам в  расходные бачки и оттуда поступает через дозировочные устройства на замес теста.

Третий этап включает технологические  операции по приготовлению теста. Это - дозирование компонентов рецептуры, замес теста, брожение теста, обминка  теста, брожение теста. Приготовление  теста из пшеничной и ржаной муки различается видами применяемых технологий. Существует значительное количество способов приготовления пшеничного теста. В качестве примера рассмотрим самый простой способ - безопарный. Когда тесто замешивается из всего сырья, необходимого в соответствии с рецептурой.

Дозирование сырья осуществляется соответствующими дозирующими устройствами, которые отмеривают и направляют в тестомесильную машину необходимые  количества муки, воды, дрожжевой суспензии, растворы соли, сахара.

Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах с целью получения из компонентов рецептуры теста, однородного по всей массе. Продолжительность замеса теста зависит от свойств перерабатываемой муки, применяемой технологии и марки тестомесильной машины. После замеса тесто подвергается брожению.

Брожение осуществляется с целью получения теста с  оптимальными органолептическими и  реологическими свойствами. Эти свойства пшеничное тесто приобретает  в результате спиртового и молочнокислого брожения, вызываемых дрожжевыми клетками и молочнокислыми бактериями. Контроль за брожением теста осуществляется по органолептическим показателям (запах, структура, увеличение в объеме, вкус) и кислотности, которая должна быть на 0,5 град выше кислотности мякиша готового изделия в соответствии с ГОСТом.

Для улучшения свойств  теста его подвергают одной или  нескольким обминкам (при периодическом  способе приготовления теста). Продолжительность  брожения теста при безопарном способе  составляет 2,5 ч, температура теста -30-32^оС.

Основное назначение операции брожения теста - это приведение теста в состояние оптимального для дальнейшей операции разделки теста сточки зрения его реологических и органолептических свойств. Брожение теста может осуществляться либо в дежах, либо в специальных агрегатах. Выброженное тесто поступает на разделку.

Четвертый этап - разделка теста  включает следующие технологические  операции: деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения  тестовых заготовок заданной массы), округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы), предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формирования), формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или вручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы), окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстойных шкафах при температуре 35-40 оС и относительной влажности 80-85%; продолжительность расстойки от 20 до 120 мин.). Цель окончательной расстойки - приведение тестовой заготовки в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлеба наилучшего качества.

Пятый этап - выпечка включает операции надрезки тестовых заготовок  и выпечки. Надрезка тестовых заготовок  осуществляется с целью придания изделиям специального вида, требуемого ГОСТом и исключения образования подрывов трещин на поверхности корки при выпечке.

Выпечка тестовых заготовок  осуществляется в хлебопекарных  печах с целью превращения  тестовой заготовки в хлеб. Температура  выпечки – от 220 до 240^оС; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 15-60мин.

Шестой этап включает следующие  операции: охлаждение, хранение хлеба  и транспортирование его в  торговую сеть. Охлаждение и хранение хлеба осуществляют в остывочном отделении, где создаются специальные  условия, в торговую сеть хлеб отправляется в специальных контейнерах. Наиболее широко применяются контейнеры ХКЛ 18.

2. Виды помолов пшеничной и ржаной муки

Помол зерна  включает два этапа: подготовку зерна  к помолу и собственно помол зерна.

Подготовка зерна к  помолу заключается в проведении следующих операций: составление помольных партий зерна, очистка его от примесей, удаление оболочек и зародыша, кондиционирование.