Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Марта 2013 в 15:34, дипломная работа
Товар, являясь связующим звеном между потребителем и производителем, формирует вокруг себя различные экономические системы, которые являются лишь производными от него, и создают надстройку. Стоит убрать товар из процесса купли - продажи и вся остальная сложная экономическая надстройка (экономика торговли, менеджмент, маркетинг, финансы и кредит, бухучет, аудит и другая надстроечная инфраструктура) станет ненужной. Таким образом, являясь базисом товарно-денежных отношений, товар и его свойства требуют самого пристального изучения и исследования. И сегодня, в условиях формирования новых рыночных отношений, у товара проявляются все новые и новые свойства, о которых ранее нельзя было даже подумать.
Таким образом,
у образцов №1 и №2 внешней вид,
состояние мякиша, вкус и аромата
соответствует требованиям
Таблица 10
Органолептическая оценка качества хлеба «Дарницкий»
Наименование показателей |
Характеристика по ГОСТ 26983-86 |
Фактическая характеристика образцов |
1. Внешний вид: 1.1. Форма (подовый) |
Округлая, овальная, не расплывчатая, без притисков. |
Округлая, с наличием притисков у всех образцов |
1.2. Поверхность |
Шероховатая, без крупных трещин и подрывов, допускаются наколы, мучнистоть верхней и нижней корки. |
Шероховатая, без крупных трещин и подрывов, допускаются наколы, мучнистоть верхней и нижней корки. |
1.3. Цвет |
От светло-коричневого до темно-коричневого |
Темно-коричневый |
2. Состояние мякиша 2.1. Пропеченность |
Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания |
Соответствует у образцов 1 и 2. У образца 3 мякиш влажный на ощупь. |
2.2. Промес |
Без комочков и следов непромеса |
Без комочков и следов непромеса |
2.3. Пористость |
Развитая без пустот и уплотнений. Не допускается |
Развитая без пустот и уплотнений |
3. Вкус |
Свойственный данному виду, без постороннего привкуса |
Свойственный данному виду, без постороннего привкуса |
4. Запах |
Свойственный данному виду, без постороннего запаха |
Свойственный данному виду, без постороннего запаха |
По внешнему виду образцы хлеба Дарницкий из ржано-пшеничной муки имеет округлую, нерасплывшуюся форму, но у всех образцов имеются притиски с боковых сторон и наличие оголенного мякиша. Вкус и запах свойственны хлебу из ржано-пшеничной муки. Мякиш у образца №1 недостаточно пропеченный, влажноватый на ощупь, наблюдается отслоение верхней корки от мякиша.
Таким образом, при соответствии внешний вид, промеса, вкуса и запаха у всех образцов форма не соответствует требованиям ГОСТ 26983-86, т.к. имеются притиски, а у образца 1 также не соответствует требованиям ГОСТ состояние мякиша.
Таблица 11
Органолептические показатели качества хлеба «Богатырский»
Наименование показателей |
Характеристика по ГОСТ 28807-90 |
Фактическая характеристика образцов |
1. Внешний вид: 1.1. Форма (подовый) |
Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов |
Округлая, с наличием притисков у всех образцов |
1.2. Поверхность |
Шероховатая, без крупных трещин и подрывов, допускаются наколы мучнистоть верхней и нижней корки. |
Шероховатая, без крупных трещин и подрывов, допускаются наколы мучнистоть верхней и нижней корки. |
1.3. Цвет |
От светло-коричневого до темно-коричневого |
Темно-коричневый |
2. Состояние мякиша 2.1. Пропеченность |
Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. |
Соответствует для образцов 2 и 3. У образца 1 мякиш влажный на ощупь |
2.2. Промес |
Без комочков и следов непромеса |
Без комочков и следов непромеса |
2.3. Пористость |
Развитая без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша. |
Соответствует. У образца 1 отслоение верхней корки от мякиша |
3. Вкус |
Свойственный данному виду, без постороннего привкуса |
Свойственный данному виду, без постороннего привкуса |
4. Запах |
Свойственный данному виду, без постороннего запаха |
Свойственный данному виду, без постороннего запаха |
По органолептическим показателям качества образец хлеба №1 не соответствует требованиям ГОСТ по состоянию мякиша - мякиш влажный на ощупь, заминающийся, сыроватый, наблюдается небольшое отслоение верхней корки от мякиша. У образцов №2 и №3 все показатели качества соответствуют требованиям ГОСТ 28807-90.
Хлеб «Отрубной» из муки пшеничной 1 сорта имеет правильную форму шероховатую поверхность, с наличием отрубей, без крупных трещин, мякиш пропеченный, вкус и запах свойственные пшеничному хлебу. Таким образом, по всем показателям качества хлеб «Отрубной» соответствует требованиям ГОСТ.
Таблица 12
Органолептические показатели качества хлеба Отрубного
Наименование показателей |
Характеристика по ГОСТ 27842-88 |
Фактическая характеристика образцов |
1. Внешний вид: 1.1 .Форма (формовой) |
Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. |
Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. |
1.2. Поверхность |
Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба. |
Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба. |
1.3. Цвет |
От светло-желтого до темно-коричневого |
Светло-желтый |
2. Состояние мякиша 2.1. Пропеченность |
Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. |
Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. |
З.Вкус |
Свойственный данному виду, без постороннего привкуса |
Свойственный данному виду, без постороннего привкуса |
4. Запах |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Органолептические показатели качества хлеба «Аромат» оценивали не по техническим условиям, по которым он изготовлен в виду их недоступности (ТУ9114-101-365306820-96), а по ГОСТ 27842-88, т.к. он изготовлен из пшеничной муки 1 сорта, что позволяет сопоставить его показатели качества. Таким образом, по всем показателям качества хлеба «Аромат» соответствует требованиям ГОСТ27842-88.
Таблица 13
Органолептические показатели качества хлеба «Аромат»
Наименование показателей |
Характеристика по ГОСТ 27842-88 |
Фактическая характеристика образцов |
1. Внешний вид: 1.2. Поверхность |
Соответствует хлебной форме Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба. |
Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба. |
1.3. Цвет |
От светло-желтого до темно-коричневого |
Светло-желтый |
2. Состояние мякиша 2.1. Пропеченность |
Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. |
Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать |
3. Вкус |
Свойственный данному виду, без постороннего привкуса |
Свойственный данному виду, без постороннего привкуса |
4. Запах |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Таблица 14
Органолептические показатели качества хлеба «8 злаков»
Наименование показателей |
Характеристика по ГОСТ 28807-90 |
Фактическая характеристика образцов |
1. Внешний вид: 1.1 .Форма (формовой) |
Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. |
Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов |
1.2. Поверхность |
Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба. |
Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба. |
1.3. Цвет |
От светло-желтого до темно-коричневого |
Светло-желтый |
2. Состояние мякиша 2.1. Пропеченность |
Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. |
Соответствует для образца 1. у образца 2 и 3 мякиш влажный на ощупь, сырой, сминающийся |
2.2 Промес |
Без комочков и следов непромеса |
Без комочков и следов непромеса |
2.3 Пористость |
Развитая без пустот и уплотнений. Не допускается |
Развитая без пустот и уплотнений. Не допускается |
3. Вкус |
Свойственный данному виду, без постороннего привкуса |
Свойственный данному виду, без постороннего привкуса |
4. Запах |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Органолептические показатели качества у образца хлеба «8 злаков» сравнивали с показателями качества, указанными в ГОСТ 28807-90 «Хлеб ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия», хотя данный вид хлеба изготовлен по ТУ 9113-003-49959010, но его состав позволяет сравнивать показатели качества с данным ГОСТ 28807-90 и показатели, указанные в ТУ не должны быть ниже требований ГОСТ. Мякиш образцов №2 и №3 влажный, при резке ножом сминается, компоненты (семена подсолнечника, кунжута и др.) распределены недостаточно равномерно по всему объему хлеба. Таким образом, эти образцы не соответствует требованиям нормативных документов.
Таким образом,
органолептические показатели качества
хлеба, вырабатываемого ОАО «
Хлеб с повышенным содержанием массовой доли влаги имеет липкий, заминающийся мякиш, быстро плесневеет, поскольку вода является благоприятной средой для развития плесневых грибов. Результаты определения влажности в хлебе приведены в таблице 15.
Таблица 15
Влажность исследуемых образцов хлеба
Наименование |
Влажность, %, не более | |||
по ГОСТ, не более |
Фактически | |||
подовый |
формовой |
подовый |
формовой | |
Хлеб пшеничный |
43,0 |
45,0 |
— |
44,52+0,22 |
Хлеб Дарницкий |
47,0 |
48,5 |
48,51+0,24 |
— |
Хлеб Отрубной |
45,0 |
46,0 |
46,01+0,25 | |
Хлеб Богатырский |
45,0 |
46,0 |
— |
43,82+0,21 |
Хлеб Аромат |
Не вырабатывается |
45,0 |
43,25+0,21 | |
Хлеб 8 злаков |
46,0 |
Не вырабатывается |
45,13+0,26 |
— |
Влажность подового хлеба изменялась незначительно, варьировала от 45,1 до 48,5%,формового - от 43,2 до 45,9%.
Таким образом, все образцы хлеба по влажности соответствуют требованиям нормативных документов, кроме хлеба Дарницкого, в котором содержание влаги незначительно больше регламентируемого значения, что находится в пределах ошибки опыта.
Повышенная и пониженная кислотность хлеба отрицательно сказывается на его вкусе. Результаты определения приведены в таблице 16.
Таблица 16
Кислотность исследуемых образцов хлеба
Наименование изделия |
по ГОСТ, не более |
фактически | |
Подовый |
Подовый |
формовой | |
Хлеб пшеничный |
3,0 |
2,92+0,15 | |
Хлеб Дарницкий |
8,0 |
7,6±0,38 |
|
Хлеб Отрубной |
4,0 |
4,01±0,21 |
3,93+0.16 |
Хлеб Богатырский |
4,0 |
3,96±0,16 | |
Хлеб Аромат |
3,0 |
2,8± |
2,88+0,15 |
Хлеб 8 злаков |
4,0 |
4,0±0,26 |
|
Наименьшую кислотность имеет хлеб Аромат-2,88 °Н, наибольшую кислотность имеет хлеб Дарницкий-7,62 °Н, что можно объяснить более высокой кислотностью ржано-пшеничной муки, а следовательно, и теста из нее. Остальные образцы занимают промежуточное положение. Таким образом, кислотность исследуемых образцов соответствует требованиям нормативных документов.
Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Результаты определения приведены в таблицы 17.
Таблица 17
Пористость хлеба
Наименование изделия |
по ГОСТ, не более |
фактически | ||
Подовый |
формовой |
Подовый |
формовой | |
Хлеб пшеничный |
52,0 |
72,0 |
72,0+1,6 | |
Хлеб Дарницкий |
45,0 |
50,0 |
45,0+2,3 |
|
Хлеб Отрубной |
66,0 |
66,0 |
68,5±2,1 | |
Хлеб Богатырский |
54,0 |
55,0 |
55,0+2,7 | |
Хлеб Аромат |
не выраба тывается |
68,0 |
не выраба тывается |
|
Хлеб 8 злаков |
57,0 |
не выраба тывается |
57,0+2,6 |
не выраба тывается |
Информация о работе Исследование ассортимента и качества хлеба, вырабатываемого ОАО «Кемеровохлеб»