Химическая и биологическая безопасность продукции

В зависимости, от степени спелости плодов кислотность (по яблочной кислоте) колеблется от 0,4—0,6% (биологическая) до 0,7—0,8% сырого вещества (молочная), а от ботанического  сорта или гибрида сахаро - кислотный коэффициент составляет 4,4—7,2, коэффициент кислотности — 5—13, коэффициент сахаристости — 44,-62. В соленых плодах кислотность в пересчете на молочную кислоту бывает (в процентах): у красных и розовых — первого сорта — 0,8—1,2, второго — 0,8—1,5; бурых и молочных — первого сорта — 0,7—1, второго — 0,7—1,3; зеленых — 0,8—1,5.

Пищевая ценность томатов определяется, прежде всего высоким содержанием витаминов. Благодаря наличию их, хорошо сохраняющихся в консервах и соке, томаты обладают ценными диетическими свойствами. Наибольшее количество витаминов отмечено в зрелых красных плодах. Сорванные плоды в бурой спелости имеют меньше витаминов и при дозревании их количество не увеличивается. Не богаты витаминами и томаты, полученные из теплиц.

Высокое (от 15 до 90 мг на 100 г сырого вещества) содержание наблюдается прежде всего аскорбиновой кислоты (витамин С). По ее количеству отдельные сорта томата не уступают не только апельсинам, но даже и лимонам. В зависимости от степени спелости плодов наличие аскорбиновой кислоты колеблется от 25 до 50 мг у красных и от 15 до 21 мг — у молочных. Суточную норму (75— 120 мг) аскорбиновой кислоты для взрослого человека обеспечивают 200—300 г свежих томатов.

Томаты, наряду с морковью и тыквой, являются важным поставщиком каротиноидов, образующих в организме человека витамин А. Содержание бета-каротина (провитамина А) находится в прямой зависимости от степени спелости плодов. В красных плодах самое большое количество бета-каротина (1,6—2 мг на 100 г сырого вещества), а в молочных — 0,7 мг. Для удовлетворения суточной потребности в бета-каротине (3—5 мг) взрослому человеку достаточно употреблять, в зависимости от сорта и степени спелости, от 200 до 400 г томатов. Бета-каротина в томатах содержится почти в 8 раз меньше, чем в моркови. Тем не менее, плоды томата успешно используют как источник провитамина А. Зимой и весной их можно заменить консервированным томатным соком, в котором частично сохраняется этот провитамин. Сорта с более желтыми плодами содержат больше бета-каротина, а с красными — каротиноид ликонил.

К достоинствам этого овоща следует  отнести содержание в плодах 0,2% жира. Семена томатов имеют 17—29% масла. По составу жирных кислот масло семян  томатов относится к полноценным  продуктам питания. В Италии, например, из семян извлекают полувысыхающее масло и заправляют им салаты. Томатное масло используют также при производстве маргарина и мыла. При отжатии томатного сока жиры обычно уходят в жмых, который горожане выбрасывают, а селяне отдают скоту.

 

Томаты  содержат 0,5—0,7% золы, в состав которой  входят минеральные соли макро- и  микроэлементов. Из макроэлементов плоды богаты: калием (243—290 мг на 100 г сырого вещества), натрием (15—40 мг), кальцием (8—14 мг), фосфором (26—35 мг), магнием (15—20 мг), железом (0,5—1,7 мг). Микроэлементы в томатах присутствуют в виде солей: меди (0,1—0,3 мг на 100 г), марганца (0,1 мг), кобальта (12 мкг на 100 г), цинка, йода, фтора, серы, титана, хрома, галлия, молибдена.

В томатах содержится довольно много  калия, которому принадлежит важная роль в поддержании нормальной функции  сердечно-сосудистой системы. По содержанию железа и магния они занимают одно из первых мест среди овощных растений. Кроме того, железа в плодах в 17 раз больше, чем в молоке; в 3 раза больше, чем в рыбных продуктах и в курином мясе. В зрелых плодах много легкоусвояемых солей железа, играющих важную роль в кроветворении. Поэтому томаты очень полезны при малокровии.

Плоды обладают нежной клетчаткой, на долю которой  приходится всего 0,5—0,9%, что повышает их полезные свойства. В состав томатов  входят также пектиновые вещества (0,1—0,3%), гемицеллю-лоза (0,1—0,2%), пищевые волокна (0,4—0,8%), крахмал. От пектиновых веществ зависит консистенция продуктов переработки, да и польза их для здоровья человека известна. Превосходные вкусовые качества позволяют рекомендовать зрелые плоды практически всем людям.

В плодах обнаружены летучие органические спирты и альдегиды, а в листьях  — эфирное масло (оно обусловливает  аромат томатов). Эти вещества придают  плодам специфический запах и  фитонцидные, противомикробные, противогрибные свойства. Как и другие плодовые овощи семейства пасленовые, томаты содержат саланин-гликозид, сообщающий им специфический привкус.

 

РАЗДЕЛ 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Объект, предмет и методы исследования. 
Для Украины такое определение понятия "кетчуп" также приемлемо за исключением одного принципиального момента: в нашей стране добавлять красители в кетчупы не разрешается. Кетчупы из других стран для Украины должны изготавливаться без применения красителей.

Украинский  центр экспертиз Тест исследовал качество и химический состав 8 разных кетчупов, среди которых были известные  в Украине торговые марки Чумак, Торчин и Щедро. Также, эксперты решили протестировать два вида российских кетчупов.

Обще  впечатление осталось хорошим –  украинские кетчупы выиграли соревнование у Российских по критерию цена/качество.

Идентификация состава кетчупа – проблема проблем. И начинается она с того, что  в Украине четких требований к  кетчупам нет. Согласно ГОСТу, правильный кетчуп – это соус, изготовленный из свежих томатов или томатных продуктов с добавлением фруктовых и/или овощных полуфабрикатов, вкусовых и пряно-ароматических компонентов, загустителей, стабилизаторов, сахарозаменителей, ароматизаторов и красителей, консервантов или без них.

Но  метода, которым можно было бы проверить, сколько именно томатной пасты в  кетчупе не существует. Есть ли в  кетчупе вообще томатная паста, можно  проверить косвенным путем –  проверить продукт на наличие  синтетических красителей, что и  сделали в тесте. "Странностей" в составе кетчупов эксперты обнаружили довольно много.

Тем боле, что от такого вроде как  простого продукта хочется натуральности - тем более что помидоров в  стране много. А томатные продукты действительно  очень полезны.

Популярность кетчупов на рынке  Украине чрезмерно высока. Типичный потребитель кетчупа – это молодая, среднего возраста семья с детьми, проживающая в городе с уровнем дохода не менее 1000грн на человека, и работающим лицом, принимающим решения о покупке, в возрасте 16 – 44 лет. Потребление кетчупа несколько снижается, если семья состоит из взрослых, пожилых или одиноких людей, если семья проживает не в городе, а лицо, совершающее покупки, имеет возраст более 44 лет и не работает. Потребление кетчупа в Украине в натуральных единицах измерения в 2009 г. по сравнению с 2008 г. уменьшилось на 17%. В 2010 г. по отношению к 2009 наблюдается прирост потребления продукта украинцами на 9%.

На рынке присутствует некоторое  количество марок кетчупов, имеющих  свою позицию по критериям цена/качество, и активно поддерживающиеся маркетинговыми мероприятиями своими производителями. Как бы ни был представлен тот или иной вид продукции, ее цена и качество до сих пор остается одним из значимых показателей для российских потребителей, особенно в регионах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Организация и постановка  эксперимента

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3. Анализ потребительской  информации, которая представлена  в маркировке опытных образцов

Прежде чем приступить к экспертизе кетчупа, необходимо произвести отбор  проб. Отбор проб осуществляется с  помощью ГОСТ 26313 «Продукты переработки  плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб».

Для проверки потребительской маркировки, состояния этикетки и художественного  оформления потребительской тары должна быть отобрана случайным образом  выборок (банок, бутылок, туб и пр.), объем которой указан в таблице.

Таблица – Объем выборки для проверки потребительской маркировки, состояния этикетки

Объем партии (количество потребительской  тары), шт.	Нормальный контроль			Усиленный контроль
	Объем выборки, шт.	Приемочное число	Браковочное число	Объем выборки, шт	Приемочное число	Браковочное число
Продукция в потребительской таре вместимостью до 0,35 л
До 90 включ. От 91 -150 - - 151- 280 - - 281- 500 - -501-1200- -1201-10000- Св. 10000	5 8 13 20 32 50 80	0 0 0 0 1 1 1	1 1 1 1 2 2 2	13 20 32 50 80 125 200	0 0 1 1 1 2 3	1 1 2 2 2 3 4
Продукция в потребительской таре вместимостью свыше 0,35л до 1л включ.
До 90 включ. От 90 - 150 - - 151- 280 - - 281- 500 - - 501- 1200- -1201- 3200- -3201-10000- Св. 10000	2 3 5 8 13 20 32 50	0 0 0

 

Для проверки потребительской маркировки на упаковке были отобраны и закуплены  в магазине  5 образцов кетчупа:

 

Образец №1  «Чумак». Кетчуп «Томатный», пастеризованный, категория «Экстра»; ЗАО «Чумак», Херсонская обл., г. Каховка, ул. Козацкая,3, Украина, 74800; масса нетто – 300 г; Состав: томаты, сахар белый, соль поваренная, крахмал модифицированный, уксусная кислота, лук, чеснок, тмин, корица, перец черный, гвоздика, перец чили.  Химический  состав,  белки – не указаны, жиры – не указаны, углеводы – 22,74 г; энергетическая ценность – 94,74 ккал; массовая доля растворимых сухих веществ – не менее 25%. Дата изготовления и упаковывания – 14.10.09г.; срок годности и условия хранения – 9 месяцев/ при 0…25⁰С и влажности не более 75%, открытый продукт хранить в холодильнике; ТУ У 15.8-24106105-002.

 

 

Образец №2  Кетчуп «Торчин  продукт » с паприкой в упаковке дой-пак с дозатором.

Изготовитель: ОАО «ВОЛЫНЬХОЛДИНГ», Украина, Волынская  обл., пгт Торчин, ул. И.Франко, 4.

Вес: 310г.

Состав: паста томатная, сахар, соль, паприка, кислота лимонная, кислота сорбиновая, уксус, крахмал модифицированный, специи.

Витамины: -каротин - 0,36мг; В1 - 0,03мг; В2 - 0,03мг; РР - 0,34мг; С - 8,1мг.

Минеральные вещества: К - 157мг; Са - 3,6мг; Mg - 9мг; P - 12,2мг; Fe - 0,4мг.

Пищевая ценность 100г продукта: углеводы - 23г; белки - 0,9г.

Энергетическая  ценность 100г: 95ккал.

Срок  годности при температуре от 0 до 18о С - 6 месяцев.

 

Качество: ингредиенты, входящие в рецептуру кетчупов «ТОРЧИН ПРОДУКТ» сохраняют вкус и запах свежих помидоров, а современные технологии переработки обеспечивают густую однородную консистенцию

Свойства: употребление кетчупа не только вкусно, но и полезно - волокна томатов  в кетчупе активизируют работу желудочно-кишечного  тракта, и по данным ученых, снижают  риск возникновения рака предстательной железы и простатита. Также в томатной пасте содержатся вещества, которые помогают организму бороться с десятками заболеваний

По  проведенным   органолептическим  метом   оценки  качества  были   выявлены  такие   свойства.

.Внешний вид

Кетчуп  ТОРЧИН ПРОДУКТ с паприкой представляет собой густую однородную консистенцию красного цвета со специями и мелкими  кусочками паприки. Упаковка кетчупа  зеленого цвета с изображением аппетитных томатов и паприки.

.Дизайн и стиль

На  всей продукции ТОРЧИН ПРОДУКТ есть логотип торговой марки. Большое  количество продукции (кетчупы, майонезы, соусы, горчицы) выпускается в упаковке дой-пак с дозатором или без него. Упаковка кетчупов с разными вкусами имеет разные цвета, по которым потребителю легко узнать нужный вкус.

.Экологические свойства

Кетчупы ТОРЧИН ПРОДУКТ при потреблении  не оказывают никакого вредного воздействия  на окружающую среду.

Образец №3  КЕТЧУП "РУНА" НЕЖНЫЙ, ПАСТЕРИЗОВАННЫЙ, ПЕРВАЯ КАТЕГОРИЯ, 270Г

Состав:  Вода питьевая, томатная паста, сахар-песок, уксус спиртовой, загуститель - крахмал модифицированный Е1422, соль поваренная пищевая, пряности или (и) натуральные экстракты пряностей и специй (корица, перец душистый, гвоздика, перец черный, мускатный орех, чеснок, лавровый лист).

Описание:  Массовая доля растворимых сухих веществ - не менее 20%.

ГОСТ/ТУ:  ТУ У 15.8-00377163-011:2005

Масса нетто:  270,00 г

Срок годности:  8 мес.

Условия хранения:  От 0 градусов С до 20 градусов С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Энергетический состав:  Белки: 1,00 г  Жиры: 0,02 г  Углеводы: 21,20 г  Энергетическая ценность: 81,70 ккал

Упаковка:  Дой пак с дозатором / штуцером

 

Химическая безопасность

Кетчупы ТОРЧИН ПРОДУКТ не содержат токсичных  элементов.

Термическая безопасность

Кетчупы ТОРЧИН ПРОДУКТ абсолютно безопасны  в случае нагревания (при добавлении в горячие блюда в процессе приготовления).

Санитарно-гигиеническая безопасность

При правильном хранении кетчупы ТОРЧИН ПРОДУКТ на протяжении срока годности характеризуются отсутствием риска  биоповреждений.

Образец №4 ««Calve». Кетчуп «Томатный», первой категории; ООО «Юнилевер Русь», Россия, 125047, Москва, 4-й Лесной пер., 4; масса нетто – 310 г; Состав: вода, паста томатная, сахар, соль, загуститель крахмал модифицированный, уксусная кислота, ароматизатор кетчупа идентичный натуральному, перец чили, подсластитель сахарин натрия; белки – меньше 1г, жиры – меньше 1 г, углеводы – 16г; энергетическая ценность – 68 ккал; дата изготовления и упаковывания – 11.07.09г.; срок годности и условия хранения - 9 месяцев/ при 0…25⁰С и влажности не более 75% Открытый продукт хранить в холодильнике; ТУ 9162-033-18359701-2008.

 

Образец №5 «Hеinz». Кетчуп «Томатный», первой категории; ООО «Петропродукт-Отрадное»,Россия, Ленинградская обл., Кировский р-н, г.Отрадное, ул.Железнодорожная, 1; Состав: вода питьевая, паста томатная, сахар, уксус, соль поваренная, ароматизатор натуральный (содержит сельдерей; белки – 0,9 г, жиры – 0 г, углеводы – 23,1 г; дата изготовления и упаковывания – 13.09.09г.; срок годности и условия хранения - 18 месяцев/ при 0…25⁰С и влажности не более 75% Открытый продукт хранить в холодильнике; ГОСТ Р 52141-2003.