Дослідження показників якості пряників

В ході дослідження фізико-хімічних показників якості трьох зразків  пряничних виробів, було встановлено, що всі види пряників відповідають вимогам нормативної документації, хоча при визначенні масової долі золи, результати досліджень трохи перевищують вимоги ДСТУ 4187:2003 «Вироби кондитерські пряникові» (за вимогами нормативного документа масова частка золи, нерозчинної в розчині соляної кислоти не повинна перевищувати 0,1 %). Однак, це не є показником недоброякісного продукту, а лише свідчить про наявність високого вмісту мінеральних домішок.

Висновки  та рекомендації

Пряники – це борошняні кондитерські вироби різноманітної форми з приємним смаком, ароматом і порівняно м’якою консистенцією. До їх складу входять: борошно, жири, цукор, хімічні розрихлювачі і прянощі. Пряники володіють високою споживною цінністю за рахунок вмісту в них жирів, вуглеводів, а також мінеральних та вітамінних добавок. На сьогодні  вони користуються великим попитом у різноманітних груп населення.

Асортимент пряничних  виробів дуже різноманітний і  залежить від способу виробництва, форми і розміру, наявністю начинки, маси нетто.

Для дослідження якості пряничних  виробів було обрано три зразки пряників без начинки виробників ТОВ «Котовський хлібозавод» (торгова марка «Булкін»), ДП ПАТ «Київхліб» Хлібокомбінат № 11 (торгова марка «Повна Чаша») та ПП «Мельнік». В ході дослідної роботи було зроблено наступні висновки:

1. При перевірці стану пакування та маркування споживчої тари було виявлені незначні недоліки – неохайно запаяна упаковка зразку № 3, нечітке маркування зразку № 2. Але основним недоліком усіх трьох зразків є відсутність інформації щодо матеріалу, з якого виготовлено тару.

2. При проведенні органолептичної  оцінки пряників не було виявлено  серйозних недоліків, як виняток  можна виділити надмірну притомність  зразку № 3. Також був проведений  профільний аналіз, результат якого  представлений в даній роботі  у вигляді двох профілограмм.

3. За результатами фізико-хімічних досліджень зроблено висновок щодо високої якості пряничних виробів, а також їх відповідності вимогам нормативної документації.

В якості рекомендацій можна  запропонувати виробникам звернути свою увагу на споживчу тару виробів  – насамперед наносити інформацію щодо матеріалу упаковки. Також звернути увагу на шрифт маркування та фон, на який він наноситься. Крім того, хотілося б запропонувати виробнику пряників «Житнік» ПП «Мельник» перегляну рецептуру своїх виробів, за рахунок чого можливе покращення зовнішнього вигляду виробів, їх смаку та консистенції.

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

1. Сирохман І. В., Задорожня В. М. Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів: Підручник. – Видання перероблене та доповнене К.: ЦУЛ, 2008. - 616 с.

2. Сирохман І.В., Лебединець В.Т. Асортимент і якість кондитерських виробів

К.: Центр учбової літератури, 2009. — 636 с.

3. Задорожний І.М., Гаврилишин  В.В. Товарознавство продовольчих  товарів. Зерноборошняні товари Підручник. - Львів: "Компакт ЛВ", 2004. - 304 с.

4. Бровко О.Г., Булгакова  О.В. та ін. Товарознавство. Продовольчі  товари

Донецьк: ДонНУЕТ 2008 р. - 619 с.

5. В.А. Тимофеева Товароведение продовольственных товаров: Учебник. Ростов-на-Дону,2005. – 234 с.

6. ДСТУ 4187:2003 ВИРОБИ КОНДИТЕРСЬКІ  ПРЯНИКОВІ Загальні технічні  умови

7. ДСТУ 4619:2006 Вироби кондитерські. Правила приймання, методи відбору  та підготовки проб. Чинний від  2006-03-01. –К.: Держстандарт України,2006, -12 с.

8. ДСТУ 4683:2006 Вироби кондитерські. Методи визначення органолептичних  показників якості, розмірів, маси  нетто і складових частин. Чинний  від 2006-04-01. –К.: Держстандарт України,2006, -15 с.

9. ГОСТ 5900-73 ИЗДЕЛИЯ КОНДИТЕРСКИЕ  Методы определения влаги и сухих веществ

10. ГОСТ 5901-87 ИЗДЕЛИЯ КОНДИТЕРСКИЕ  Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси

11. ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Метод определения кислотности и щелочности. Действителен с 1986-02-01, -10 с.