Дослідження показників якості пряників

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ДОСЛІДНА РОБОТА

 

на тему:

«Дослідження показників якості пряників»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗМІСТ

Стор.

ВСТУП……………………………………………………………………….. 3

1. Аналіз АСОРТИМЕНТУ ПРЯНИКІВ………………………………… 4

2. Об'єкти та методи дослідження……………………………… 6

2.1 Об’єкти дослідження………………………………………………….. 6

2.2 Методи дослідження…………………………………………………... 7

3. Контроль стану пакування та маркування

споживчої тари…………………………………………………………     8

3.1 Перевірка стану пакування …………………………………………… 8

3.2 Аналіз маркування споживчої тари…………………………………... 10

3.3 Перевірка штрихового кодування……………………………………. 14

4. Органолептична оцінка якості………………………………. 16

5. Визначення фізико-хімічних показників………………… 20

5.1 Визначення масової частки вологи …………………………………. 20

5.2     Визначення масової частки золи, нерозчинної в розчині

соляної кислоти ……………………………………………………………..      22

5.3 Визначення лужності………………………………………………..... 23

ВИСНОВКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ………………………………………… 24

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ…………………………………………………….. 25

 

 

ВСТУП

 

На сьогоднішній день група  борошняних кондитерських виробів  займає дуже важливе значення у харчовій промисловості. До цієї групи належать печиво, вафлі, торти, тістечка та інші вироби. Одне з провідних місць  в групі борошняних кондитерських  виробів належить групі пряничних  виробів, до якої належать власно пряники, а також ковриги [1].

Дані кондитерські вироби є важливим елементом в раціоні харчування українців і вони належать до числа улюблених продуктів, що користуються постійно зростаючим попитом у всіх категорій населення.

Пряники представляють собою  борошняні кондитерські вироби різноманітної  форми з приємним смаком, ароматом і порівняно м’якою консистенцією. До складу рецептури тіста входять: борошно, жири, цукор, хімічні розрихлювачі і прянощі [2].

Пряничні вироби відрізняються високим вмістом цукру-піску, який не містить фізіологічно функціональних інгредієнтів. Пряники володіють високою споживною цінністю за рахунок вмісту в них жирів, вуглеводів, а також мінеральних та вітамінних добавок [3]. Крім того, існує окрема група пряничних виробів призначених для людей хворих на цукровий діабет. В таких виробах цукор замінений на фруктозу, глюкозу чи інші цукрозамінники [4].

Таким чином, пряники являються  простим, відносно дешевим, смачним  і корисним продуктом. Вони користуються широким попитом як у звичайного споживача (особливо у дітей), так і у автора даної дослідної роботи, і задовольняють потреби широкого кола споживачів.

Метою даної дослідної  роботи є проведення самостійного аналізу  асортименту пряничних кондитерських  виробів, дослідження властивостей даної групи товарів (хімічного  складу, фізичних, фізико-хімічних, структурно-механічних, органолептичних і інших показників якості) у відповідності до нормативної  документації, а також висновки та пропозиції, зроблені в ході виконання  роботи.

 

1. Аналіз асортименту ПРЯНИКІВ

 

Існує велика різноманітність  пряничних виробів обумовлена різними  технологічними способами виробництва, видами обробки поверхні, формою та розмірами, наявністю начинки, тощо.

В залежності від способу  виробництва пряники поділяють  на:

• Сирцеві – коли при приготуванні тіста сировину замішують за один етап;
• Заварні – коли частину борошна заварюють гарячим сиропом з води, цукру, меду, патоки і далі на охолодженій заварці готують тісто.

Залежно від виду обробки  поверхні пряники розрізняють:

• Глазуровані цукровим сиропом (процес тиражування, в результаті якого поверхня виробів покривається глянцевого виду кірочкою цукру, яка сприяє збереженню свіжості, гальмує черствіння, поліпшує смак та зовнішній вигляд виробів;
• Неглазуровані;
• Змащені яйцем;
• Обсипані цукром;
• Обсипані маком;
• Обсипані подрібненими горіхами.

За формою та розміром пряники  поділяють:

• Дрібні;
• Великі;
• Ковриги – вироби прямокутної форми з двох випечених пластів пряничного тіста, склеєних фруктовою начинкою або без неї.

Всі види пряників можуть виготовлятись  з начинкою або без неї.

Результат дослідження асортименту  групи пряничних виробів у  трьох торгівельних мережах («Сільпо», «Таврія В», «Копійка») наведений  у таблицях:

 

Таблиця 1.1 – Асортимент товару представленого в торговельній мережі «Сільпо»

№	Виробник та його місце  знаходження	Найменування продукту, ТМ
1.	ДП ПАТ «Київхліб» Хлібокомбінат  № 11	ТМ «Повна Чаша»: Пряники  «Північні», пряники «Підмосковні», пряники «Київські»
2.	ПП «Мельник»	Пряники «Житнік дитячі», пряники «Житнік з ароматом пряженого молока»
3.	ПП «Розмай»	Пряники «З фруктозою діабетичні», пряники «З фруктозою в шоколаді діабетичні»
4.	ТОВ "Фабрика печива "БОРЗНА"	Пряники «Вечірні», пряники  «Пражські», пряники «Ягідка»

 

Таблиця 1.2 – Асортимент товару представленого в торговельній мережі «Таврія В»

 

№	Виробник та його місце  знаходження	Найменування продукту, ТМ
1.	ПП «Мельник»	Пряники «Житнік дитячі», пряники «Житнік вишня», пряники «Житнік журавлина», пряники «Житнік з ароматом пряженого молока»
2.	ПП «Деліція»	Пряники «Баварські», пряники  «Ворзельські», пряники «Ніжні»
3.	ПП «Розмай»	Пряники «З фруктозою діабетичні», пряники «З фруктозою в шоколаді діабетичні»
4.	Lambertz Polonia, Польща	Пряники в шоколаді, Пряники  «Best Selection»

 

Таблиця 1.3 – Асортимент товару представленого в торговельній мережі «Копійка»

 

№	Виробник та його місце  знаходження	Найменування продукту, ТМ
1.	ПП «Мельник»	Пряники «Житнік дитячі», пряники «Житнік вишня», пряники «Житнік з ароматом пряженого молока»
2.	ПП «Розмай»	Пряники «З фруктозою діабетичні», пряники «З фруктозою в шоколаді діабетичні»
3.	ТОВ «Котовський хлібозавод»	ТМ «Булкін»: пряники «Північні»

 

Таким чином, можна побачити, що  група пряничних виробів  представлена широким асортиментом різних виробників. Також слід зазначити, що в окрему групу виділені вироби, в склад яких входять цукрозамінники, які призначені для людей, хворих на цукровий діабет. Найбільш різноманітний асортимент виробів представлений у торговій мережі «Таврія В», яка співпрацює не тільки з вітчизняними виробниками, а й з закордонними (Lambertz Polonia, Польща).

 

2. Об’єкти та методи дослідження

2.1 Об’єкти  дослідження

 

В ході ознайомлення з широким  асортиментом пряничних виробів  було вирішено обрати об’єктами дослідження  три зразки пряників без начинки  виробників ТОВ «Котовський хлібозавод» (торгова марка «Булкін»), ДП ПАТ «Київхліб» Хлібокомбінат № 11 (торгова марка «Повна Чаша») та ПП «Мельнік». Вибір продукції трьох різних виробників надає змогу порівнювати рівень якості виробництва з наступним формуванням висновків та рекомендацій, щодо покращення якості продукції.

Таблиця 2.1 – Об’єкти досліджень

№ зразка	Найменування продукту	Виробник	НД
1	Пряники «Північні»	ТОВ «Котовський хлібозавод», ТМ «Булкін»	ДСТУ 4187:2003 «Вироби кондитерські пряникові»
2	Пряники «Північні»	ДП ПАТ «Київхліб» Хлібокомбінат  № 11, ТМ «Повна Чаша»	ДСТУ 4187:2003 «Вироби кондитерські пряникові»
3	Пряникові вироби «Житнік» дитячі	ПП «Мельнік»	ДСТУ 4187:2003 «Вироби кондитерські пряникові»

 

Для проведення якісних досліджень було обрано продукцію таких виробників як ТОВ «Котовський хлібозавод», ДП ПАТ «Київхліб» Хлібокомбінат № 11 та ПП «Мельнік» як найпоширеніших та найвідоміших. 

2.2 Методи  дослідження

 

Для визначення якості та відповідності  стандартам пряничних виробів, застосовуються органолептичні та фізико-хімічні методи дослідження.

Таблиця 2.2 – Методи досліджень

Назва показника та/або  групи показників	Нормативний документ
Органолептичні показники, в т.ч.: - форма - поверхня - колір - смак та запах - вигляд у розломі - консистенція	ДСТУ 4187:2003 «Вироби кондитерські пряникові»
Фізико-хімічні показники, в т.ч.: - масова частка вологи       - масова загального цукру (за цукрозою) в перерахунку на суху речовину     - масова частка жиру  в перерахунку на суху речовину     - лужність       - масова частка золи, нерозчинної  в розчині соляної кислоти  (з масовою часткою 10,0 %)	ГОСТ 5900–73 «Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ» ГОСТ 5903–89 «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси» ГОСТ 5899–85 «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира» ГОСТ 5898–87 «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности» ГОСТ 5901–87 «Изделия кондитерские. Методы определения сахара»

 

 

 

3. Контроль стану пакування та маркування споживчої тари

3.1 Перевірка  стану пакування

 

Аналіз споживчої тари здійснюється згідно ДСТУ 4187:2003 «Вироби  кондитерські пряникові». Згідно вимогам  ДСТУ 4187:2003 «Вироби кондитерські пряникові» фасовані пряникові вироби випускають у споживчій тарі масою нетто не більшою ніж 1000 г:

- у коробках з коробкового  картону, згідно з ГОСТ 7933, або  з полімерних матеріалів, дозволених  для застосування Міністерством  охорони здоров’я України, згідно  з чинними нормативними документами;

-  у пачках з коробкового  картону – згідно з ГОСТ 7933, комбінованих матеріалів, дозволених для застосування Міністерством охорони здоров’я України, паперу для пакування продуктів на автоматах – згідно з ГОСТ 7247 згідно з чинними нормативними документами;

- у пакетах з целюлозної  плівки – згідно з ГОСТ 7730, полімерних плівках базових марок  поліетилену та поліпропілену,  дозволених для контактування  з харчовими продуктами – згідно  з ГОСТ 16337, ГОСТ 26996, багатошарових  повітронепроникних та інших  пакувальних матеріалах, дозволених  для застосування Міністерством  охорони здоров’я України, згідно  з чинними нормативними документами.

У коробки пряникові вироби укладають на ребро або плазом.

Дно коробок і поверхню фасованих у них виробів вистилають пергаментом – згідно з ГОСТ 1341, підпергаментом – згідно з ГОСТ 1760, целюлозною плівкою – згідно з ГОСТ 7730, парафінованим папером – згідно з ГОСТ 9569, та іншими паковальними матеріалами, дозволеними до застосування Міністерством охорони здоров’я України.

Коробки повинні бути художньо оформлені, перев’язані паперовою, віскозною, шовковою, капроновою чи целофановою  стрічкою або заклеєні ярликом чи полімерною стрічкою з липким шаром  згідно з ГОСТ 20477.

Пачки повинні бути вистелені  пергаментом, підпергаментом, целюлозною плівкою, парафіновим папером, художньо оформлені та заклеєні.

У разі механізованого пакування  пряникових виробів з вмістом  жиру не більшим ніж 10,0 % у пачки  з картону, пачки не вистилають.

У разі використовування комбінованих жиростійких марок картону, коробки та пачки можна не вистилати.

Пакети повинні бути термоспаяні або обв’язані стрічкою чи заклеєні ярликом.

У разі використовування целюлозної або полімерних плівок чи комбінованих матеріалів з малюнком, дозволено  упаковувати пряникові вироби в  пакети без етикеток.