Дослідження показників якості пряників

Коробки, пакети і пачки з пряниковими виробами укладають у ящики з деревини та деревних матеріалів – згідно з ГОСТ 10131, ящики з гофрованого картону – згідно з ГОСТ 13511, ГОСТ 13512, ящики багатообігові – згідно з ГОСТ 11354, масою нетто не більшою ніж 15 кг, ящики з плетеного шпону – згідно з чинними нормативними документами, масою нетто не більшою ніж 9 кг.

Ящики з деревини та деревних матеріалів, плетеного шпону перед  пакуванням у них коробок, пакетів, пачок з пряниковими виробами вистилають пергаментом, підпергаментом, пергаміном, парафінованим чи обгортковим папером, згідно з ГОСТ 8273, а в ящиках з гофрованого картону вистилають лише дно і верхній ряд продукції.

Для внутрішньоміських і місцевих перевезень дозволено упаковувати фасовані пряникові вироби в хлібні лотки в один ряд або тару-обладнання – згідно з ГОСТ 24831, або згідно з іншими чинними нормативними документами; коробки з пряниковими виробами – в два шари обгорткового паперу – згідно з ГОСТ 8273, або мішкового паперу – згідно з ГОСТ 2228, масою нетто не більшою ніж 10 кг з перев’язуванням шпагатом або заклеюванням клейовою стрічкою згідно з ГОСТ 18251, ГОСТ 20477.

Упаковка зразку № 1 виготовлена  з полімерного матеріалу. Упаковка зручна, міцна, ціла, без отворів, яскраво оформлена. Тара міцна, але розривається легко; пряники при цьому не розсипаються.

Упаковка зразку № 2 також  виготовлена з полімерних матеріалів. Упаковка зручна, міцна, ціла, без отворів, але дуже легко розривається, через що пряники можуть розсипатись.

Упаковка зразку № 3 також  виготовлена з полімерного матеріалу. Упаковка міцна, дуже проста, проте запаяна дуже неохайно і не повністю, через що до продукту може щось потрапити. Розкривається легко, без зусиль, при цьому пряники не розсипаються.

 

3.2 Аналіз  маркування споживчої тари

 

Аналіз маркування споживчої  тари досліджуваних зразків проводять  згідно ДСТУ 4187:2003 «Вироби кондитерські пряникові».

  Згідно з вимогами  серед переліку обов’язкової  інформації, яка повинна вказуватись  на етикетці:

1. назву продукту;
2. назву підприємства-виробника, його адресу;
3. склад продукту згідно рецептури;
4. масу нетто в грамах;
5. кінцевий термін реалізації або дату виготовляння і термін придатності до споживання;
6. умови зберігання;
7. харчову (грам на 100 г) та енергетичну (кілокалорій на 100 г) цінність продукту;
8. штрих-код (у разі обов’язкового введення);
9. познаку нормативного документу.

На коробках, пачках і  пакетах з пряниковими виробами для хворих на цукровий діабет додатково  зазначають:

1. назву цукрозамінника та інформацію про нього;
2. вміст (розрахунковий) у грамах на 100 г продукту: цукрозамінника, загального цукру (в перерахунку на сахарозу);
3. напис «Треба вживати за призначенням лікаря»;
4. добову норму вживання сорбіту (ксиліту) - не більшу ніж 30 г;
5. символ, що характеризує належність пряникових виробів до групи діабетичних виробів.

Результати проведеного  аналізу маркування досліджуваних  зразків наведено в таблицях 3.1, 3.2 та 3.3.

Таблиця 3.1 – Маркування споживчої тари (ТМ «Булкін»)

 

Дані, що нанесено	Зразок 1
Назва продукту	Пряники «Північні»
Назва підприємства-виробника, його адреса	ТМ «Булкін», ТОВ «Котовський хлібозавод» Україна, Одеська обл., 66304, м. Котовськ, пр. Перемоги, 14 тел: (04862)2-36-07
Склад продукту згідно рецептури	Склад виробу: борошно пшеничне першого сорту, цукор білий, вода питна, маргарин молочний, олія соняшникова рафінована,карбонат амонію Е 503, ароматизатор фруктове асорті, карбонат натрію Е 500, кислота лимонна Е 330. Склад маргарину: жир рослинний гідрогенізований рафінований дезодорований, олія соняшникова, олеїн пальмовий, олія пальмова рафінована дезодорована, вода питна, сіль кухонна, емульгатори: моно- та дигліцеріди жирних кислот, лецитін соєвий, молоко коров’яче питне, консервант сорбінова кислота, регулятор кислотності кислота лимонна, ароматизатор: «Масло вершкове» ідентичний натуральному, барвник натуральний (бета-каротин)
Маса нетто в грамах	0,44 кг +- 3%
Кінцевий термін реалізації або дата виготовляння і термін придатності   до споживання	Строк придатності до споживання – 30 діб. Дата виготовлення та номер  зміни – 260813.3
Умови зберігання	Зберігати при температурі 18 +- 5 С0 та відносній вологості повітря не вище 75%. Пряники не повинні зазнавати впливу прямих сонячних променів.
Харчова та енергетична цінність продукту	Поживна цінність (харчова) 100 г продукту: білки – 5,4 г; жири – 5,8 г; вуглеводи – 76 г. Енергетична цінність (калорійність) - 1510,4 кДж (361 ккал)
Штрих-код	4820021470172
Нормативний документ	ДСТУ 4187:2003

 

Зауваження: не вказано матеріал, з якого вироблено споживчу тару. 

 

Таблиця 3.2 – Маркування споживчої тари (ТМ «Повна Чаша»)

 

Дані, що нанесено	Зразок 2
Назва продукту	Пряники «Північні»
Назва підприємства-виробника, його адреса	ТМ «Повна Чаша», ДП ПАТ «Київхліб» Хлібокомбінат № 11, Україна, 02093, м. Київ, вул. Бориспільська, 24. Тел.: (044) 567-81-60.
Склад продукту згідно рецептури	Борошно пшеничне першого  сорту, цукор, патока крохмальна, маргарин столовий «Молочний» (високоякісні рослинні жири та олії рафіновані дезодоровані в натуральному та стверділому вигляді, вода питна, емульгатор Е322, Е471, Е475), сіль кухонна «Екстра», молоко сухе знежирене 0,3%, цукор, консервант сорбінова кислота, регулятор кислотності лимонна кислота, ароматизатор «Масло», барвник бета-каротин), олія соняшникова, вода питна, розпушувачі сіль вуглеамонійна та натрій двовуглекислий, ароматизатор «Вишня»
Маса нетто в грамах	500 г +- 3,0%
Кінцевий термін реалізації або дата виготовляння і термін придатності  до споживання	Строк придатності – 2 місяці. Дата виробництва: 20.08.2013.
Умови зберігання	Пряники зберігати у сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях, які не містять стороннього запаху, не заражені шкідниками хлібних запасів, за температури (18+-5) 0С та відносній вологості повітря, що не перевищує 75%.
Харчова та енергетична цінність продукту	Поживна (харчова) цінність 100 г продукту: білки – 5,4 г; жири – 5,8 г; вуглеводи – 76,1 г. Енергетична цінність (калорійність) - 1523 кДж (364        ккал)
Штрих-код	4824024011820
Нормативний документ	ГСТУ 158.00389676.614-2002

 

Зауваження: не вказано матеріал, з якого вироблено споживчу тару, маркування нанесено на прозору плівку, через що дуже незручно читати.

 

Таблиця 3.3 – Маркування споживчої тари («Житнік» дитячі)

 

Дані, що нанесено	Зразок 3
Назва продукту	Пряникові вироби «Житнік» дитячі
Назва підприємства-виробника, його адреса	ПП «Мельнік», Україна, м. Запоріжжя, вул. Леніногірська, 23/55. Тел.: (061) 787-73-98.
Склад продукту згідно рецептури	Борошно (пшеничне 1 сорту, житнє  обдирне) цукор білий кристалічний, патока, вода питна, маргарин хлібопекарський, розпушувачі (вуглеамонійна сіль, сода харчова), регулятор кислотності (кислота лимонна), ароматизатор (згущене молоко).
Маса нетто в грамах	400 г +- 3%
Кінцевий термін реалізації або дата виготовляння і термін придатності  до споживання	Строк придатності – 2 місяці від дати виробництва. Дата виробництва  та пакування – 29 липня 2013.
Умови зберігання	При температурі 18 +- 50 С і відносній вологості повітря не вище 75%.
Харчова та енергетична цінність продукту	Поживна (харчова) цінність 100 г продукту: білки – 6,1 г; жири – 6,0 г; вуглеводи – 80,0 г. Енергетична цінність (калорійність) 100 г продукту - 1692 кДж (406 ккал)
Штрих-код	4820147931427
Нормативний документ	ДСТУ 4187:2003

 

Зауваження: не вказано матеріал, з якого вироблено споживчу тару; шрифт маленький, через що не зручно читати.

Зразок 1 має найбільш повне  та зручне маркування, хоча до його недоліків  можна віднести відсутність інформації щодо матеріалу споживчої тари. Зразок 2 має найменш зручне маркування так як воно нанесено на прозорий матеріал упаковки , через що його дуже важко прочитати. До недоліків маркування Зразку 3 можна віднести також відсутність інформації щодо матеріалу споживчої тари та маленький шрифт тексту. 

3.3 Перевірка  штрихового кодування

 

Для ефективного управління виробництвом, якістю і процесами обліку потрібен своєчасний і точний контроль продукції. Дієвим механізмом, що дозволяє простежити шлях вироби від складу до реалізації, є ідентифікація. Це встановлення характеру і призначення виробу на основі набору впорядкованої інформації, яка використовується для з'ясування всіх існуючих характеристик, що визначають унікальність вироби, тобто його відмінності від усіх інших. В останні роки саме широке поширення отримали технології автоматичної ідентифікації на базі комп'ютерної техніки, призначені насамперед для підвищення продуктивності праці і істотного зниження витрат.

Основним видом такої  ідентифікації є штрихове кодування. Кожному товару присвоєно унікальний номер, зашифрований у штрих-коді. Сканер зчитує цей номер зі штрих-коду і передає його в головний комп'ютер, який витягує з пам'яті і передає касовому апарату найменування товару та ціну. Головний комп'ютер веде також облік проданих і залишилися товарів. Тому на упаковці кожного з куплених в магазині товарів (на пакеті, пляшці, банку і т.д.) ми обов'язково знаходимо штрих-код. Це своєрідний товарний знак, призначений для автоматичного зчитування.

Кожен штрих-код є унікальним у світовому масштабі і містить основну інформацію про товар . Штрих-код становить головну частину автоматизованої технології ідентифікації. В Україні застосовується в основному 2 види штрих-кодів: 13-розрядні коди європейської системи EAN, і системи кодування розрахункових та платіжних документів, сумісні з EAN. Штрих-код складається з ряду штрихів – ліній різної товщини і проміжків між ними, а під цим малюнком вказані зашифровані в штрих-коді числа арабськими цифрами. В системі EAN шифрується 13 цифр. Перші 2 цифри являють собою код країни, наступні 5 цифр – код підприємства-виробника або продавця, далі 5 цифр – це код товару, і остання – це цифра для контролю правильності сканування.

З усіх способів автоматичної ідентифікації штрих-кодування придбало найбільшу популярність через його простоту і невелику вартість витратних матеріалів – друкованих засобів , наклейок і ярликів. Штрих-код наноситься на транспортну і споживчу упаковку вітчизняних чи імпортних товарів масового виробництва типографським способом або приклеюються у вигляді етикетки, ярлику і т.д. У більшості випадків наявність штрих-коду на упаковці товару є обов'язковою умовою його імпорту та експорту, а відсутність штрих-коду може вплинути на конкурентоспроможність продукції, її ціну, ускладнює або унеможливлює її реалізацію.

Використання штрих-коду, крім передачі інформації та ідентифікації об'єкта, виконує ще кілька додаткових функцій:

- автоматичну ідентифікацію  за допомогою комп'ютерів;

- автоматизацію контролю  та обліку товарних запасів; 

- оперативне управління пересуванням товарів – відвантаженням, транспортуванням, складуванням;

- прискорення і поліпшення  культури обслуговування клієнтів;

- поліпшення маркетингових досліджень (тобто дослідження ринку).

Зразок 1

1. Складають цифри, які стоять на парних позиціях:

8+0+2+4+0+7=21

2. Результат множать на 3:

21*3=63

3. Складають цифри, які стоять на непарних позиціях:

4+2+0+1+7+1=15

4. Складають результати другого та третього пунктів:

63+15=78

5. Розраховують контрольне число:

78-80=2

Отримане число та контрольна цифра штрихового коду зразку співпадають, отже код правильний.

 

Зразок 2

1. 8+4+2+0+1+2=17
2. 17*3=51
3. 4+2+0+4+1+8=19
4. 51+19=70
5. 70-70=0

Отримане число та контрольна цифра штрихового коду зразку співпадають, отже код правильний.

 

Зразок 3

1. 8+0+4+9+1+2=24
2. 24*3=72
3. 4+2+1+7+3+4=21
4. 72+21=93
5. 93-100=7

Отримане число та контрольна цифра штрихового коду зразку співпадають, отже код правильний.

 

 

 

 

4. Органолептична оцінка якості

 

Органолептична оцінка товару – це узагальнений результат оцінки його якості, виконаний за допомогою органів почуттів людини. Велике значення цієї оцінки для характеристики кондитерських товарів. У ряді випадків органолептична оцінка може дати висновок про такі параметри, як свіжість сировини, порушення процесу виробництва набагато швидше, ніж інструментальні методи.