Ассортимент пряников

     По физико-химическим показателям пряничные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл 6.1

Физико-химические показатели качества пряников

Таблица 4.1

 

По микробиологическим показателям пряничные изделия  должны соответствовать требованиям, указанным в табл.4.2. 

Микробиологические  показатели качества пряников

Таблица 4.2

К наиболее распространенным дефектам относятся:

• механические посторонние примеси и загрязнения; деформация изделий, дефекты формы, бой, лом, возникающие при нарушениях: технологии изготовления, транспортировки и хранении пряников;
• ненормальная, несвойственная изделиям окраска, возникающая при нарушении режимов выпечки пряников;
• увлажнение, отмокание, а также высыхание, очерствение, затвердевание при нарушениях технологии изготовления пряников и режимов хранения;
• порча, микробиологического происхождения, обнаруживаемая по внешним признакам забраживания, плесневения и т. п., при несоблюдении санитарных норм при производстве пряников, нарушениях режимов хранения и технологии производства;
• наличие насекомых вредителей и повреждений продуктов насекомыми, грызунами и др., возникающие при несоблюдении санитарных норм при и хранении пряничных изделий;
• запах и вкус испорченного продукта, возникающие при использовании недоброкачественного сырья, либо при истечении сроков хранения пряников;
• посторонние запахи и привкусы, возникающие вследствие хранения и транспортирования в условиях несоблюдения товарного соседства или загрязнения пряников посторонними примесями и т. п.;
• высыхание, но при высокой относительной влажности воздуха пряники могут увлажняться и плесневеть. Заварные пряники долго не высыхают.

     Пряничные изделия изготавливают фасованными и весовыми. Пряничные изделия фасуют в коробки из коробочного картона, пачки из коробочного картона или бумагу для упаковки продуктов на автоматах, пакеты из целлофана или полимерных пленок, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто до 1 кг.

     У коробок дно и верхний ряд выстилают материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

     Коробки, пакеты и пачки с пряничными изделиями укладывают в ящики из древесины, многооборотные ящики, ящики из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг, ящики из плетенного шпона массой нетто не более 9 кг.

     При внутригородских перевозках допускается упаковывать фасованные пряничные изделия в хлебные лотки в один ряд и металлическую тару-оборудование, а коробки с пряничными изделиями: - в два слоя оберточной бумаги с перевязыванием шпагатом массой нетто не более 10 кг.

     Весовые пряничные изделия укладывают рядами на ребро или насыпью, штучные укладывают рядами в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг, ящики из древесины, многооборотные ящики массой нетто до 20 кг, ящики из плетеного шпона по действующим нормативным документам массой нетто до 9 кг.

      Ящики внутри выстилают материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, таким образом, чтобы материал закрывал верхний ряд изделий. Этими же материалами перестилают ряды изделий.

     При внутригородских перевозках допускается упаковывать весовые пряничные изделия, за исключением пряничных изделий с начинкой и пряников типа «Детские», которые укладывают рядами, насыпью в ящики-лотки, ящики из полимерных материалов, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто не более 15 кг.

     Свободные промежутки в ящиках, оставшиеся после укладки фасованных и весовых пряничных изделий, заполняют бумагой.

     Допускается упаковывать фасованные и весовые пряничные изделия в возвратную тару. При этом тара должна быть чистой и перед укладыванием продукции ее выстилают со всех сторон материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

     При отгрузке водным или смешанным транспортом, при перевозках, связанных с перегрузками, а также при перевозке мелкими партиями пряничные изделия должны быть упакованы в дощатые или фанерные ящики.

     Допускается использование других видов тары и упаковки, которые соответствуют требованиям санитарии, стандартов и технических условий, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и обеспечивающих сохранность продукции при транспортировании и хранении.

     Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы пряничных изделий составляют в процентах, не более, при фасовании:

• Минус 5,0 до 200 г включительно;
• Минус 4,0 свыше 299-300 г;
• Минус 3,0 св. 300 до 500 г включительно;
• Минус 2,0  500 – 1000 г.
• При упаковывании весовых пряничных изделий в ящики отклонения массы нетто в процентах допускается:
• Минус 0,5 при ручном упаковывании;
• Минус 1, 0 при машинном упаковывании.

Примечание: отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.

На коробки, пачки, пакеты наносят маркировку, содержащую:

• товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;
• наименование продукта;
• состав;
• массу нетто;
• информацию о сертификации;
• дату выработки;
• срок хранения и условия хранения;
• срок годности;
• информационные сведения о пищевой и энергетического ценности 100 г продукта;
• обозначение настоящего сертификата.

     Допускается маркировку на пачках и пакетов из целлофана полимерных материалов заменять ярлыком с маркировкой, изготовленной типографским способом.

     Транспортная маркировка – с нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги». На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию:

• товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;
• наименование продукта;
• массу нетто;
• количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованных пряничных изделий);
• дату выработки;
• срок хранения;
• обозначение настоящего стандарта.

     Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

     Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном внутрь или наклеенном на коробки, пакеты, пачки и ящики, или проставляют штампом номер с наружной стороны тары.

     Средства нанесение информации, контактирующие с пряниками, не должны влиять на их качество, должны обеспечивать стойкость маркировки при хранении, транспортировании и реализации пряников, а также должны быть изготовлены из материалов, допущенных учреждениями Госсанэпидслужбы для контакта с пищевыми продуктами.

     Пряничные изделия транспортируют транспортом всех видов в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

     Транспортируют пряничные изделия с соблюдением санитарных правил в чистых сухих вагонах, контейнерах, трюмов судов, автомашинах. При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть защищена от атмосферных осадков. Не допускается перевозить изделия в вагонах, трюмов судов или автомашинах совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

    Для упаковки пряников массой до 1000 г используют картонные коробки массой нетто от 12 до 20 кг, ящики из гофрированного картона или дощатые ящики. Пряники укладывают в тару рядами на ребро или насыпью; пряники с начинкой, коврижки — плашмя. Тара внутри со всех сторон выстилается оберточным материалом (пергаментом, целлофаном, парафинированной бумагой).

     Хранят пряничные изделия в  сухих, хорошо проветриваемых  помещениях, не имеющих постороннего  запаха, не зараженных амбарными  вредителями. Большинство изделий  хранят при температуре 18 градусов С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70-75% .

     Ящики с кондитерскими изделиями  должны быть установлены на  стеллажах штабелями высотой  не более 2 м, между штабелями  и стеной оставляют проходы  не менее 0,7 м, расстояние от  источника тепла и канализационных  труб должно быть не менее  1 м.

     Кондитерские изделия при хранении, как правило, не должны подвергаться  воздействию прямого солнечного  света.

     Сроки хранения пряничных изделий  при указанных условиях хранения  и транспортирования со дня  изготовления устанавливают, в  сутках, не более:

20 –  для сырцовых неглазированных  (кроме мятных) пряников и коврижек;

10 - для  сырцовых и заварных пряников  типа мятных в зимнее время;

15 - для  сырцовых и заварных пряников  типа мятных в зимнее время;

20 - для  сырцовых глазированных пряников  и коврижек;

20 –  для заварных пряников в летнее  время;

30 - для  заварных пряников в зимнее  время;

20 –  для заварных коврижек;

15 –  для коврижек, содержащих более  11% жира