Ассортимент, количественная и качественная оценка шоколада

Органолептическую оценку проводят при температуре 15-18°C. Ее начинают с визуального осмотра упаковки и маркировки. Устанавливают четкость рисунка и надписей, яркость красок этикетки и ее художественные достоинства, плотность завертки. Дату выработки шоколада и соблюдение гарантийного срока хранения проверяют по штампу или компостеру на фольге или подвертке. Затем проверяют массу нетто шоколада, взвешивая его без фольги и этикетки с четкостью до 0,01г.

Внешний вид определяется состоянием лицевой и нижней поверхностей шоколада. Лицевая поверхность шоколада без добавлений должна быть блестящей без сероватого налета и пятен; с добавлениями может быть слегка тусклой. Не допускается выход начинки на поверхность шоколада. Консистенция при температуре 18°C твердая. Структура шоколада без добавлений и с тонкоизмельченными добавлениями - однородная. Крупноизмельченные добавления должны распределяться в массе равномерно. Форма плиток и фигур шоколада должна быть правильной, без деформаций. Вкус и аромат определяют опробованием. Они должны быть ясно выраженными, с тонким шоколадным или ванильным ароматом от добавок и приятной горечью. Шоколад с добавлениями должен иметь гармоничный вкус.

 

 

 

 

 

3. Результаты оценки качества физико-химическим методом

 

Измерительный (физико-химический)  метод применяют для определения показателей качества с помощью различных приборов, химических реактивов и посуды. Этот метод требует специально оборудованного помещения и подготовленных для проведения анализа людей.

 Исследования дают более широкое представление о качестве товара, его химическом составе, безопасности. Они отличаются точностью, поскольку результаты исследования выражают в определенных единицах измерения.

В зависимости от применяемых способов исследования измерительные методы могут быть физические, химические, физико-химические, биохимические, микробиологические, товароведно-технологические.

Недостатком измерительных методов являются более длительное исследование, необходимость использования специальных приборов, квалифицированных кадров.

 Химические методы  можно использовать при определении  состава шоколада при помощи  химических реакций с химическими  реактивами.

 Микробиологические методы  исследования применяют для проверки  микробиологических показателей  качества шоколада.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Шоколад представляет собой продукт переработки какао – бобов с сахаром без добавления или с добавлением разнообразных ароматических и пищевкусовых начинок.

В заключение я хотела бы сказать несколько слов о полезных свойствах-шоколада. Если пользоваться научными терминами, шоколад ценят за высокое содержание фосфора, железа, кальция, полифенола, теобромина, кофеина, и пр., как средство, стимулирующее центральную систему, тонус мышц. В данной работе я раскрыла общие сведения об объекте, рассмотрела показатели качества шоколада, изучила классификацию шоколада факторы формирующие качество и показатели безопасности шоколада.

В результате проделанной работы была выполнена поставленная цель, а именно: изучение ассортимента, количественная и качественная оценка шоколада.

В результате работы можно сделать следующие выводы:

• Кондитерские изделия имеют огромный ассортимент, а также остаются популярными товарами  в России;
• Шоколад имеет следующую классификацию:

• Обыкновенный с добавлениями и без добавлений;
• Десертный с добавлениями и без добавлений; 
• С начинками;
• Диабетический;
• В порошке; и др.

• Основными методами является:

• Органолептический;
• Физико-химический.

Несмотря на то, что рынок России в настоящее время очень насыщен, необходимо расширять ассортимент шоколада, чтобы в реализации присутствовали все возможные виды товаров. Это позволит удовлетворить покупательский спрос.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

 

1. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов с изменениями в редакции от 18.07.2011 N 242».
2. ФЗ «О техническом регулировании» с изменениями редакция от 01.09.2013 N 184»
3. Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности Таможенного Союза с изменениями 2012г.
4. ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.
5. ГОСТ 5902-80 Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения и плотности пористых изделий.
6. ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси.
7. ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86,  ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения токсичных элементов.
8. ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия.
9. СТБ 1100-2007 Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования.
10. Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Луч, 2011г.
11. Галун Л.А., «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Кондитерские товары» М: Просвещение, 2009г.
12. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007г.
13. Костюченко Г. Шоколад - полезные свойства. Продовольственный торгово - промышленный журнал 6. 2010г.
14. Малюк К, Кириенко Т. Разработка и внедрение новых технологий и рецептур в кондитерской промышленности. Пищевая промышленность 2007г.
15. Носова С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Луч, 2007г.
16. Хлебникова В.И. Технология производства продовольственных товаров. М.: Академия, 2007г.
17. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. - М.: Дашков и К, 2009г.
18. Шевченко В.В., Ермилова И.А., Вытовтов А.А. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2009г.
19. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. - Ростов-на-Дону: Издательский центр “МарТ”, 2010г.
20. Шепелев А.Ф., Туров А.С.Технология производства продовольственных товаров. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2012г.