Качественная оценка молока

 

1 Качественная  оценка овечьего молока

 

Овечье молоко, по своим вкусовым качествам лучше коровьего. Этот напиток имеет богатый и нежный, немного сладкий вкус. Общая плотность овечьего молока выше, по сравнению с козьим или коровьим молоком. Овечье молоко богато на содержание полезных и ценных веществ.

Специфический запах продукта служит причиной того, что его не так часто употребляют в чистом виде. Зато он является прекрасным сырьем для изготовления различных сыров, таких как тушинский, осетинский или чанах. Кроме того, из овечьего молока делают масло и всевозможные кисломолочные продукты: катык (простоквашу), кефир, йогурт, мацони и айран.

В состав овечьего молока входят витамины А и В, причем в количестве, значительно превышающем их содержание в коровьем или козьем молоке. Помимо этого, в данном продукте содержится от 7 до 10 процентов жира и около 20 процентов сухих веществ, что также существенно больше, чем в коровьем. Именно это является причиной хорошей усвояемости овечьего молока.

Овечье молоко – лидер среди прочих видов молока по содержанию кальция и цинка. Примечательно, что соотношение фосфора и кальция в составе молока составляет идеальную пропорцию для более полного усвоения данных элементов.

Казеин (белок, содержащийся в овечьем молоке) представляет собой большую ценность для людей, страдающих аллергическими реакциями на казеин из коровьего или козьего молока.

Овечье молоко способствует синтезу аминокислот, витаминов А и D, холестерина. Являясь превосходным антиоксидантом, молоко помогает вывести вредные вещества из организма, обеспечивает снабжение клеток кислородом, улучшает работу головного мозга.

Кальций, получаемый с овечьим молоком, крайне полезен для укрепления костей, иммунной системы, а также незаменим при остеопорозе. Продукт оказывает положительное действие при астме. Доказано, что теплое молоко, принятое на ночь, обладает успокаивающим эффектом и нормализует сон.

Таблица 1- Физико-химические показатели

Вид молока	Содержание, %					Кислотность, °T
	сухие вещества	жир	белок	Лактоза	зола
Коровье	12,7	3,8	3,5	4,7	0,7	16
Козье	13,7	4,4	3,3	4.9	0,8	15
Овечье	17,9	6,7	5,8	4.6	0,8	25
Кобылье	10,1	1,0	2,1	6.7	0,3	6

 

 

      2 Качественная оценка козьего молока

 

Козье молоко, как и молоко коровы, относится к группе казеиносодержащих, но в отличие от коровьего молока оно практически не содержит альфа-1s-казеин (это вещество которое является основной причиной аллергии на молоко). Казеин, по своей сути, насыщенный аминокислотами белок, который очень медленно усваивается и так же медленно выводится из организма.

 Таблица 2- Органолептические показатели козьего молока

Показатели	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость, без осадка. Допускается незначительный отстой жира,исчезающий при перемешивании.
Консистенция	Однородная, нетягуча., без хлопьев белка и комочков жира.
Вкус и запах	Чистые, допускается специфический привкус козьего молока  с легким привкусом кипячения
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе

 

 

 

В отличие от молока коровьего, козье молоко имеет лучший состав. В нем значительно больше полезных веществ и минералов, таких как антиоксиданты, фосфор, калий, натрий, кальций, магний, медь, железо и марганец. Витаминов же в молоке козы немного меньше.

В отличие от молока, которое дают другие животные, молоко козы имеет множество преимуществ. В частности, на фоне коровьего молока, в козьем содержится значительно больше калия, необходимого для нормального функционирования сердечно-сосудистой системы, а так же кобальта, без которого не возможно нормальное кроветворение.

Жиры, насыщающие козье молоко отличаются по своей структуре от жиров присутствующих в коровьем цельном молоке. Шарики жира из козьего молока в десятки раз меньше жировых шариков молока коровы. Эта особенность влияет на скорость переваривания и хорошую усвояемость козьего молока. Жирность козьего молока колеблется в пределах 4%, что совсем не мешает практически 100% усвояемости этого продукта человеческим организмом. Даже эти 4% жира в нашем организме не накапливаются.

Для козьего молока характерно низкое содержание лактозы. В коровьем молоке, к примеру, лактозы на 13% больше, а в грудном молоке – на 41% больше, чем в молоке козы.

Тапблица 3 – Физико-химические показатели козьего молока

Показатели	Норма
Плотность, кг/м3	1027
Массовая доля жира,%	От 2,8 до 5,6
Массовая доля белка,%	3
Кислотность ºТ, не более	20
Группа чистоты, не ниже	1
Температура продукта при выпуске с предприятия,ºС	4±2

 

 

 

 

        3 Качественная оценка молока кобылиц

 

Кобылье молоко представляет собой белую с голубым оттенком жидкость немного терпкого вкуса. По своему составу оно сильно отличается от молока других животных, так как содержит в два раза меньше белков и почти в 1,5 раза меньше лактозы, чем в коровьем молоке

Таблица 4 – Органолептические показатели молока кобылиц

Показатели	Характеристика
Консистенция	Однородная жидкость, без осадков белка и жира
Вкус и запах	Чистый, сладковатый,без посторонних привкусов и запахов
Цвет	Белый, с голубоватым оттенком

 

 

Молоко обладает высокой биологической ценностью. Его белки и жир хорошо усваиваются. Жир молока имеет низкую температуру плавления — 21-23 °C , содержит по сравнению с жиром коровьего молока меньше низкомолекулярных, но больше насыщенных жирных кислот. Количество полинасыщенных жирных кислот в нём почти в 10 раз выше, чем в коровьем. Жира в кобыльем молоке меньше, чем в коровьем, но достоинство его в том, что он богат линолевой, линоленовой и арахидоновой кислотами, которые тормозят развитие туберкулезных бактерий, в то время как в жире коровьего молока они энергично развиваются. Благодаря малому размеру жировых шариков и более низкой температуре плавления, жир кобыльего молока имеет нежную консистенцию, в результате чего он легко всасывается кишечником.

Белки имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав. Кобылье молоко относится к молоку альбуминовой группы – белок кобыльего молока на 50% состоит из альбумина и на 50% из казеина, поэтому при свертывании образуется неплотный сгусток, белок выпадает в осадок в виде нежных мелких хлопьев.

Таблица 5 – Физико-химические показатели молока кобылиц

Показатели	Норма
	для изготовления продуктов детского и лечебного питания	для изготовления кумыса
Кислотность,ºТ	5	6
Плотность, кг/м³	1032
Массовая доля жира,%	1
Массовая доля белка,%	2
Массовая доля лактозы,%	5,8-6,4
Массовая доля сухих обезжиренных веществ,%	8,5-10,7
Группа чистоты, не ниже	1
Температура,ºС	4±2
Содержание соматических клеток в 1 см³, не более	2×105