Ассортимент и качество рыбных консервов в масле, реализуемых в розничной торговой сети

Введение.

   Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в питании человека. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании, т.к. являются источником полноценного животного белка.

Рыбные консервы в масле  являются полноценным пищевым продуктом, имеющим оригинальную рецептуру  приготовления. Этот продукт не проходит термическую обработку, поэтому  в рыбе сохраняются все основные минеральные вещества и микроэлементы. Рыбные консервы  в заливке на основе масла составляют классический ассортимент, где проявляются все  оттенки вкуса и запаха рыбы. Именно благодаря этим свойствам консервы являются одним из наиболее широко распространённых рыбных продуктов  и пользуются огромным спросом у  покупателей.

   Основной целью  выполнения данной курсовой работы  является раскрыть ассортимент  и качество рыбных консервов   в масле, реализуемых в розничной  торговой сети.

   Для достижения  цели, которая поставлена при  выполнении курсовой работы, нужно  руководствоваться следующими задачами:

1. Отразить уровень теоретических знаний при написании курсовой работы;
2. Определить качество рыбных консервов в масле, реализуемых в розничной торговой сети;
3. Сравнить полученные результаты с требованиями ГОСТ
4. Обосновать товароведную оценку исследуемого продукта.

 

 

Рыбные продукты, получают в результате переработки объектов рыболовного промысла (рыбы, млекопитающих, беспозвоночных, водорослей). Пищевые рыбные продукты (рыба составляет ок. 90%) потребляются в свежем (для сохранения обычно замораживаются), соленом, копченом, сушеном, консервированном виде. Медицинские рыбные продукты (жиры, витаминные препараты) получают из печени тресковых и др. Кормовые и технические рыбные продукты рыбная мука, клей, гуанин.

Готовые к употреблению рыбные продукты в красочных, удобных упаковках  весьма любимы покупателями, и разнообразие их впечатляет. В 2003 году был пересмотрен  государственный стандарт на рыбные консервы и пресервы, и вступил  в действие новый ГОСТ 30054-2003. Основное его отличие от предыдущего стандарта  состоит в количестве видов консервов - их стало гораздо больше (21 вид). В старом же ГОСТе их всего 10. Появились такие новые виды, как консервы-суфле, консервы-пудинги, консервы-супы и консервы-уха. Это совсем новые виды, во всей выпущенной к сегодняшнему дню литературе нет подробных описаний этих групп консервов.

 

Глава 1. Формирование ассортимента и качества рыбных консервов.

 

1.1. Состояние и перспективы  развития рынка рыбных консервов  в РФ

По данным Федеральной  службы государственной статистики объем продажи отдельных видов  продукции (товаров) в натуральном  выражении крупными и средними организациями  оптовой торговли (с 2008 года) по Российской Федерации, в частности рыбные консервы, выявил следующую тенденцию.[4]

Объем продажи отдельных  видов продукции (товаров) в натуральном  выражении крупными и средними организациями  оптовой торговли в период с 2009 год по 2010г., РФ Консервы и пресервы рыбные, тыс., банок.  

                                                        Таблица 1.                                                          

месяц	2009	2010	2011
январь	4514	5018	10000,4
февраль	6753.3	6961.66
январь-февраль	12098.7	12042.6
март	6712.7	8745
январь-март	18809	20800.7
апрель	6628.3	10291
январь-апрель	25438.4	31093.6
май	7141.9	9369.9
январь-май	32625.8	41342.7
июнь	6071.2	9311.8
январь-июнь	38695.4	50654.4
июль	6372.6	9870.7
январь-июль	45067.9	60525
август	6135.1	10959.3
январь-август	51203.4	71617.3
сентябрь	6351.1	10081.6
январь-сентябрь	57554.5	81715.7
октябрь	5914.8	10816.2
январь-октябрь	63780.3	92532
ноябрь	6173.1	11117.6
январь-ноябрь	70102.7	103715.,5
декабрь	7848.3	13335.5
январь-декабрь	77951	117050.8
итого	569943.5	695253.1

 

 

Диаграмма 1. Объем продажи рыбных консервов в натуральном выражении крупными и средними организациями оптовой торговли за 2009 и 2010 г.

 

 

Как видно из статистических данных объемы продаж рыбных консервов в РФ в 2010 г. увеличилась по сравнению с предыдущим годом. В 2010 г. было продано 695253.1 тыс. банок рыбных консервов, в 2009 г. - 569943.5 тыс. банок, что на  125309,56 тыс. банок больше.

По данным Федеральной  службы государственной статистики объем продажи отдельных видов  продукции (товаров) в натуральном  выражении (тыс. банок) крупными и средними организациями оптовой торговли за январь 2011 году  по Российской Федерации, рыбные консервы составили 10000,4  тыс. банок.

Объем продажи отдельных  видов продукции (товаров) в натуральном  выражении (тыс. банок) крупными и средними организациями оптовой торговли за январь с 2009 по 2011 год РФ, рыбные консервы.

                                                             Таблица 2.

месяц	2009	2010	2011
январь	4514	5018	10000,4

 

Диаграмма 2. Объем продажи  отдельных видов продукции (товаров) в натуральном выражении (тыс. банок) крупными и средними организациями  оптовой торговли за январь с 2009 по 2011 год   РФ, рыбные консервы.

 

При рассмотрении диаграммы  видно, что продажа рыбных консервов в январе 2011г. увеличивается по сравнению с предыдущими аналогичными периодами и опережает их по объему продаж. [4]

 

 

 

1.2. Химический  состав и пищевая ценность

Питательную ценность рыбы и нерыбных продуктов моря трудно переоценить. В рыбе больше полноценных  белков, а мышцы ее содержат мало грубой соединительной ткани и поэтому  значительно нежнее и сочнее, чем  мясо теплокровных животных.

Химический состав мяса рыб, а также соотношение съедобных  и несъедобных частей зависят  от биологического вида, района и времени  вылова, возраста особи и т. д. В  среднем в рыбе содержится 8— 27% белков. Их аминокислотный состав довольно близок к оптимальному аминокислотному  составу пищи человека. Особенно существенно  то, что белки в мясе многих видов  рыб океанического происхождения (трески, ставриды, минтая, пикши, сардины, скумбрии, морского ерша и пр.) содержат в значительном количестве три незаменимые  аминокислоты — лизин, метионин и  триптофан.

Мышцы рыб имеют обычно светлую, светло-серую или розоватую  окраску. Но у сельдевых, осетровых, тунцовых и других видов есть и  темное мясо, или так называемая бурая мускулатура. По пищевой ценности она нисколько не ниже белого мяса и отличается большим содержанием  железа, серы, некоторых белков и  витаминов, жира.

Жиры рыб жидкие, легко  усваиваются, содержат много непредельных жирных кислот, но очень нестойки: легко  окисляются под действием воздуха  и при этом буреют («ржавчина»). Наибольшее количество жирных кислот содержится в жирах, получаемых из рыбьей печени, в мышцах их меньше.

Содержание жира в рыбе зависит от ее вида, времени вылова и может колебаться в широких  пределах — от 0,5 до 33%. Чем рыба старше, тем она крупнее и, как правило, жирнее. Исключение составляют щука, белуга, налим, кефаль, мясо которых с возрастом  становится грубым и менее вкусным. Рыбий жир — существенный источник арахидоновой кислоты, биологически важной для человеческого организма.

Минеральные вещества, содержащиеся в тканях рыб, характеризуются исключительным разнообразием, что объясняется  обилием их в воде. В морской  рыбе содержится много кальция, калия, фосфора, серы, хлора, натрия, магния. Кроме  того, рыба богата и микроэлементами  — железом, медью, цинком, кобальтом, йодом (в частности, треска) и др. Морская рыба, вполне естественно, содержит больше минеральных веществ, чем  пресноводная.

Экстрактивные вещества содержатся в незначительных количествах, но сильно сказываются на вкусовых и ароматических  качествах рыбных изделий и блюд. Кроме свободных аминокислот, органических кислот, углеводов присутствуют аммиак (преимущественно в пресноводной) и триметиламин (преимущественно  в морской), придающие ей специфический  запах.

Наличие в рыбе многих витаминов  — А, С, D, Е, B1, B2, B12 — позволяет  относить ее к витаминозным продуктам  питания.

Витамин А находится в  сравнительно больших количествах  в рыбьем жире, получаемом главным  образом из печени и других органов  и тканей рыбы (в частности, трески, тунца, японского угря), из жировой  ткани морских млекопитающих (тюленей, китов и др.). Витамин D содержится в мясе разных рыб, больше всего —  в атлантической сельди, скумбрии, тунце.

Моря и океаны хранят огромные богатства и нерыбных продуктов  питания: это раки, крабы, моллюски, кальмары, каракатицы, трепанги, всевозможные съедобные водоросли и пр. Данные продукты обладают теми же пищевыми достоинствами, что и рыба, а в некоторых  случаях и превосходят ее. Так, например, жир мидий отличается высоким  содержанием фосфатидов и полиненасыщенных жирных кислот, особенно арахидоновой.

Среди съедобных водорослей особое место принадлежит морской  капусте. Она содержит (в сухом  весе) около 60% углеводов, 13% белков, 2% жира и 3% минеральных солей. Минеральные  вещества представлены калием, кальцием, магнием, железом, фосфором, йодом, бромом, кобальтом, марганцем, цинком и др. в  количествах, превышающих содержание их в распространенных овощах. Благодаря  высокому содержанию йода морская капуста  используется и как ценное средство для профилактики атеросклероза  и лечения больных зобом. В  морской капусте содержатся также  каротин, витамины С, D и группы В.

Большой интерес в пищевом  отношении представляет растительный планктон, или фитопланктон. Это  водяные растения, пассивно перемещающиеся в толще морской воды и способные  накапливать в клетках питательные  вещества. Так, морские водоросли  богаты витаминами А, С, D, К, группы В, в  частности, B1, B2, B6, B12, и минеральными элементами.

Животный планктон, или  зоопланктон, играет огромную роль в  питании, так как является богатейшим источником белка. К этой группе нерыбных продуктов относится креветкообразный рачок криль, который используется в питании в виде белкового продукта — пасты «Океан».

 

1.3. Классификация, ассортимент и отличительные особенности рыбных консервов и пресервов.

 

Рыбные консервы – это пищевые  продукты, обработанные соответствующим  образом, расфасованные в герметично укупоренную тару и подвергнутые термическому воздействию для предохранения  от порчи при длительном хранении.

Рыбные консервы можно подразделить на две группы, стерилизованные и  нестерилизованные – пресервы.

Производство стерилизованных  консервов сводится к следующим  производственным процессам: порционирование, эксгаустирование (удаление воздуха из консервов перед закаткой), закатка, стерилизация, контроль качества, этикетировка, упаковка.

Стерилизованные консервы подразделяют на две основные группы: натуральные  и закусочные.

Натуральные рыбные консервы (ГОСТ 7452-97).

Эти консервы выпускают следующих  видов: в собственном соку, с добавлением  растительного масла, в желе, в  бульоне.

Консервы в собственном соку. Готовятся из жирных видов рыб (семейства  лососевых и осетровых, палтуса, сельди атлантической тихоокеанской, скумбрии, ставриды, тунца и хека) с добавлением душистого или  черного перца и лаврового  листа для устранения неприятного  запаха жира, в консервы из других рыб  добавляют только соль.

Особенность приготовления рыбных консервов в собственном соку состоит в том, что сырье укладывают в банки в сухом виде.

Консервы с добавлением растительного  масла. Вырабатывают их из ставриды, скумбрии и сельди атлантической. В банки  с рыбой добавляют растительное масло, соль, душистый перец, гвоздику; иногда применяют масло, ароматизированное  красным перцем и укропным маслом.

Консервы в желе (ГОСТ 7455-78) . Приготавливают из сырой, бланшированной и обжаренной рыбы. Готовят из сиговых (хариус, омуль), кефали, сайры, сазана, судака, палтуса, азово-черноморской скумбрии, щуки, трески и миноги. Рыбу подсаливают, укладывают в банки и заливают горячим  раствором желатина или агар-агаром, приготовленным на воде или бульоне, в состав которого входит отвар свежего  лука, уксусная кислота, соль. В каждую банку перед закаткой вкладывают лавровый лист, 2-3 зерна горького и  душистого перца, 1 гвоздику.