Анализ системы стратегического развития OOO ТК «АвтоТрансРегион»

По качеству рыбы этой группы подразделяют на 1 и 2 сорта. У ставриды и скумбрии 1 сорта допускаются повреждения жаберных крышек не более чем у 10% рыб (по счету), не значительные повреждения и срывы кожи от саморанений, подкожное пожелтение, несвязанное с окисление жира. Во 2 сорте скумбрия и ставрида могут быть с поломанными жаберными крышками, незначительным надломом головы, со слегка ослабевшим, а у не разделанных с лопнувшем брюшком, но без обнажения внутренностей.

Сельди иваси мелкие соленые. По длине и массе их не подразделяют. Выпускают длиной не менее 12 см в неразделанном виде. В зависимости от содержания соли они бываю слабосоленые от 6 до 9%, среднесоленые от 9 до 12%.

По качеству иваси мелкие соленые делят на 1 и 2сорта. Иваси 1 сорта должны быть чистыми, без механических повреждений, консистенция от сочной до плотной. Допускаются подкожное пожелтение без привкуса и запаха окислившегося жира, поломанные жаберные крышки, слегка лопнувшее брюшко без обнажения внутренностей. Во 2 сорте могут быть потускневшая поверхность и слабый запах окислившегося жира. Допускается поверхностное и незначительное подкожное пожелтение, лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей не более чем у 50% (по счету), ослабевшая, но не дряблая консистенция.

Соленая рыба. В эту группу соленых рыбных товаров включают рыбу остальных семейств и видов, за исключением выше перечисленных, в том числе рыбу океанического промысла. Среди соленых рыбных продуктов эта группа занимает не большой удельный вес, и выпуск их с каждым годом сокращается. В основном рыба соленая используется как полуфабрикат для получения рыбных товаров холодного копчения и вяленой рыбы, только незначительная часть реализуется в соленом виде. По степени солености рыба соленая делится, так же как и сельди соленые, по качеству на 1 и 2 сорта.

Рыба пряного посола.  Используются сельди всех видов, сардины, сардинеллу. Рыбы пряного посола выпускают всех размеров не разделанными, жаброванными, зябренными, обезглавленными и виде тушек. 

Высокие качества рыбы пряного посола зависят от хорошего созревания (при температуре 0оС) и рецептуры смеси пряностей. Из-за низкой солености пряная рыба может перезреть – приобрести кисловатый вкус под действие образующейся при сбраживании сахара молочной кислоты и мягкую консистенцию. При этом на поверхности рыбы появляется белый налет – выделившаяся при распаде белка аминокислота – тирозин. Чтобы предупредить ухудшение вкуса и внешнего вида рыбу пряного посола, ее после созревания следует хранить при температуре от – 5 до – 8оС.

Рыбу пряного посола на сорта не делят. Доброкачественная рыба по большинству показателей должна отвечать требованиям соответствующих видов соленой рыбы 1 сорта. Наличие на поверхности рыбы и в пряной заливке осадка белковых веществ является допустимым для рыбы пряного посола.

По содержанию поваренной соли скумбрию, ставриду океаническую и сельдь подразделяют на слабосоленые от 6 до 9%, среднесоленые свыше 9 до 12%; ряпушка от 7 до 12%, анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы от 8 до 12%; сайра, мойва, сардина от 8 до 9%.

Большинство рыб пряного посола по жирности не подразделяется, за исключением хамсы, жирность которой должна быть не менее 15%, мойвы не менее 6,5% и скумбрии курильской не менее 12%.

Рыба маринованная.  Для приготовления маринованной рыбы используют сельди всех видов, сайру, а также океанические ставриды и скумбрии. Маринованную рыбу на сорта не делят. По качеству и содержанию соли она должна соответствовать тем же требованиям, что и рыба пряного посола. Уксусной кислоты в маринованной сельди содержится от 0,8 до 1,2%. Маринованная рыба имеет кисловатый вкус, нежную, сочную, слегка мажущуюся консистенцию, светлое мясо, уксусно-пряный аромат.

Сельдь деликатесную выпускают слабосоленую с содержанием соли от 6 до 8%.

Сардины и скумбрии океанические маринованные выпускаются в винном и горчичном соусах и по домашнему, с содержанием соли от 4 до 6 % и уксусной кислоты от 0,4 до 1,1%.

 

5.3. Дефекты соленых рыбных  товаров, причины их возникновения. Упаковка, транспортировка, условия  и сроки хранения

 

Пониженное качество сырья, несоблюдение технологических режимов посола, условия перевозки и хранения, использование низкокачественной тары и упаковочных материалов, нарушения в организации сбыта соленых рыбных товаров приводят к появлению в них различных дефектов.

Соленые рыбные товары могут подвергаться порче под действием бактерий, ферментов, иногда плесневых грибов, вредителей, а также в результате окисления жира кислородом воздуха или активных механических воздействий.

Наиболее распространенными дефектами являются следующие:

Загар – начальная стадия порчи мяса в местах скопления крови (около позвоночника). Она связана с плохим просаливанием.

Затяжка –  начало гнилостного разложения ткани рыбы в целом или отдельных местах (ранения и ушибы). Затяжка является результатом задержки в хранении рыбы перед обработкой, когда она начинает, портится до воздействия на ткани мяса  соли или холода. Рыба с затяжкой всегда не стандартна, а при сильной затяжке не пригодной в пищу.

Сырость – невыдержанный, неготовый товар, с привкусом сырой рыбы; особенно резко сырость чувствуется в рыбе, проходящей процесс созревания. После некоторой выдержки в холодных подвалах рыба обычно дозревает и доходит до нормы.

Омыление – липкая слизистая пленка. Она появляется на поверхности соленой рыбы, которая хранилась в ящиках или бочках без тузлука, и приводит в мажущийся грязноватый налет с неприятным запахом. Этот дефект возникает, когда рыба из холодного помещения переносится в более теплое. Для устранения дефекта рыбу следует тщательно промыть в тепловатых (12 – 18оС) крепких тузлуках и немедленно реализовать.

Плесневение – появление плесени в виде серых или бурых точек (грибков) на поверхности не плотно уложенной в тару без тузлучной слабосоленой рыбы. Меры предупреждения – своевременная плотная уборка высоленной рыбы в тару, обработка тары, упаковочных материалов и самой рыбы при посоле сорбиновой кислотой.

Окись – результат гнилостного распада белков мяса рыбы и органических веществ тузлука. Мясо рыбы с таким дефектом характеризуется кисловато-горьким привкусом и кислым запахом, бледным цветом и дряблой консистенцией, наличием серой слизи на поверхности. Тузлук делается мутным, а при помешивании пенящимся, со специфическим неприятным запахом. Причиной этого дефекта является недоброкачественность сырья, задержка в обработке при теплом посоле и хранение слабосоленой рыбы при высоким температурах. Дефект может быть ослаблен путем промывки рыбы свежим тузлуком, замена тузлука более крепким, хранения рыбы при низких температурах.

Ржавчина – окисление жира кислородом воздуха. Появление в начальный период хранения на поверхности рыбы ржавого налета, который проникает в мышечную ткань, вызывая прогорклые вкус и запах. Так как окисление жира носит цепной характер, то устранение начального образования ржавчины путем промывки рыбы в крепких тузлуках и хранения ее в условиях ограниченного воздействия окружающего воздуха не может остановить развитие дефекта. При глубоко зашедшем окислении жира рыба не может быть пригодна к употреблению.

Фуксин – налет красно-бордового цвета на поверхности рыбы, который по мере развития дефекта проникает в мясо, вызывая покраснения мышечной ткани, дряблость, ослизнение, мажущуюся консистенцию и неприятный аммиачный запах. Причина дефекта – развитие солелюбивых пигментообразующих микроорганизмов, попадающихся на рыбу при использовании для посола самосадочной озерной соли и при хранении крепкосоленой рыбы без тузлука и при температуре выше 8 – 10оС. Дефект может быть исправлен при промывке рыбы в тузлуке до удаления покраснения с последующей обработкой в уксусно-солевом растворе. Рыба с сильно пораженной тканью не пригодна в пищу.

Лопанец – рыба с лопнувшим брюшком. Дефект возникает при посоле рыбы с переполненным кишечником, а также вследствие механического разрыва ослабленной автолизом ткани брюшных стенок при прессовании во время укладки в тару. У мелкой рыбы дефект не устраним, крупные рыбы могут быть разделаны на балычок, тушку, кусочки или филе.

Рвань – механические разрывы рыбы при небрежной ее обработке. Рыбы с таким дефектом в продажу не допускаются. Дефект можно устранить с помощью разделки.

Сваривание рыбы – размягчение ее ткани при хранении в не складских помещениях, без укрытия при воздействии солнечных лучей. Рыбу необходимо отсортировать, промыть в чистом тузлуке и немедленно реализовать.

Заражение рыбы прыгуном – личинки сырной мухи. Рыбу, зараженную прыгуном промывают в насыщенном рассоле, в котором личинки и яйца сырной мухи всплывают. Сильно зараженную рыбу для пищевых целей не используют.

Заражение личинкой падальной мухи – на производстве при не соблюдении правил сангигиены. Способы устранения такие же, как  при заражении рыбы прыгуном.

Калянус – дефект, вызываемый ракообразными организмами, в том числе калянуса, которыми питаются в основном сельди и салаки. Кишечник и желудок рыб заполненный пищей красного цвета. При разрыве кишечника их мяса окрашивается в красный цвет. При разделки и удаления калянуса рыбу можно использовать в пищу.

Заражение рыбы рачком циматоа – паразитом, напоминающим мокрицу и поселяющимся в жабрах живой рыбы. Соленую рыбу нужно обезглавить и реализовать.

Заражение рыбы нематодами – спиралеподобными белыми или бесцветными червями паразитами, поселяющимися в брюшной полости живой рыбы. Нематоды безвредны для человека, рыба может использоваться в пищу при массовом заражении рыбу бракуют.

Соленые товары упаковывают в заливные и сухотарные бочки емкостью от 15 до 300 л с хлорвиниловыми или полиэтиленовыми вкладышами, запаянными под вакуумом, а также в деревянные ящики массой продукта от 30 до 50 кг, а для лососей до 80 кг. Ящики выстилают внутри пергаментом, полиэтиленовой пленкой, антиокислительной бумагой (пергаментная бумага, покрытая с двух сторон слоем бутилокситолуола и бтилоксианизола в смеси лимонная кислотой). Некоторые рыбы соленой рыбы упаковывают в пакеты из синтетических пленок массой 1 – 2 кг, стеклянные банки, ведерца из полимерных материалов. Импортные соленые сельди поступают только в заливных бочках, сделанных из древесины хвойных пород, строго гарантированной емкости.

Хранят соленые рыбные изделия в зависимости от вида рыбы, крепости посола, тары и упаковки при различных условиях. Однако температура хранения на холодильнике должна быть ниже температуры замерзания тузлука, от – 5 до –8оС. Относительная влажность воздуха на складах, где хранится соленая рыба без тузлука, должна быть 85-90%, а для тузлучных изделий 90-95%. Крепко -и среднесоленую рыбу в тузлуке можно хранить в холодильнике от 8 до 12 мес., слабосоленую бестузлучную рыбу – 4 – 6 мес., рыбу пряного посола – 6 – 8 мес., а маринованную 2 мес.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема 6. Копченые рыбные товары.

 

6.1. Способы копчения. Характеристика видов рыб, используемых для копчения. Изменение свойств рыбы при холодном и горячем копчении. Ассортимент копченых рыбных продуктов. Требования к качеству. Упаковка, хранение и транспортировка. Дефекты.

 

Копчение – способ консервирования соленой или подсоленой рыбы продуктами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах. Копченая рыба - вкусный питательных продукт, получаемый пропитыванием мяса рыбы летучими ароматическими веществами, содержащимися в дыме или коптильной жидкости. При этом на микрофлору рыбы оказывает угнетающее влияние комплекс факторов: высокая концентрация соли, обезвоживание в результате сушки, высокая температура, действие коптильного дыма (определенные фракции дыма – органические кислоты и фенолы).

Под действием фенолов, формальдегида, кетонов, высших альдегидов, органических кислот, спиртов, смолистых веществ рыба приобретает своеобразный вкус аромат и цвет. Сами по себе эти вещества, обладая специфическими вкусом запахом и другие свойствами, оказывают непосредственное влияние на формирование товарных свойств копченых продуктов. Вместе с тем образование специфических свойств копченых продуктов связывают также с накоплением  новых веществ, возникающих при взаимодействии компонентов дыма с белками, жирами, углеводами, с экстрактивными и др. веществами, образующимися при созревании рыбы.

Коптят рыбу различными способами: дымовым – рыбу обрабатывают воздушно-дымовой смесью, образующейся при неполном сгорании древесины; бездымным – рыбу обрабатывают продуктами сухой перегонки древесины (коптильная жидкость); смешанным – рыбу, обработанную раствором коптильной жидкости, а затем подкапчивают дымом. С целью активизации процесса копчения применяют электрокопчение токами высокого напряжения, а на отдельных стадиях процесса (подсушивание, пропекание) применяют токи различной высокой частоты,  инфракрасные и ультрафиолетовые лучи.

Для бездымного и смешанного копчения рыбы применяют два вида коптильных препаратов – МИНХ и «Вахтоль».

Различают три вида копчения рыбы: холодное при температуре 40оС, горячее при температуре 80-170оС, и полугорячее при температуре 60-80ОС.

Рыба холодного копчения. Для холодного копчения используют, как правило, соленую рыбу. Перед копчением крупную рыбу разделывают, мелкую нет. Технологическая схема обработки соленой рыбы при холодном копчении может быть представлена в следующем виде: сортировка – мойка – отмочка – мойка – нанизывание – вяление – копчение – сортировка – протирание – укладка в тару – упаковка тары.

Рыба горячего копчения. Целую или разделанную рыбу подсаливают, затем промывают, развешивают на клети и направляют на копчение, которая состоит из трех стадий: подсушивание, проварки и копчения. Продолжительность копчения рыбы зависит от ряда факторов и может колебаться от 10-15 мин при электрокопчении до 60-160 мин при обычном способе копчения.