Анализ системы стратегического развития OOO ТК «АвтоТрансРегион»

Маринованный  посол отличается тем, что, кроме соли, сахара и пряностей, при посоле рыбы добавляют уксусную кислоту. Уксусная кислота, обладая антисептическими свойствами, позволяет получать соленые рыбные продукты с малым содержанием соли. Кроме того, уксусная кислота обесцвечивает мясо соленой рыбы, делая его беловатым, способствует выведению нежелательных продуктов распада белка, повышая тем самым физиологическую ценность рыбы.                    

  В зависимости от контакта  рыбы с поваренной солью или  посолочной смесью различают  сухой, мокрый и смешанный посолы.

При сухом  посоле  целую или разделанную рыбу обваливают или натирают солью. Заполняя жаберные щели, разрезы и брюшную полость, затем укладывают в тару или на специальные площадки и послойно пересыпают солью. Образующийся в первом случае тузлук остается в таре, ускоряя просаливание и созревание рыбы, во втором случае – удаляется. Эти способом солят тресковые и лососевые рыбы, морской окунь, зубатку, палтус, морской ерш. Продукт получается крепкосоленым, сильно обезвоженным, с плотной, грубой консистенцией и признаками окислившегося жира.

При мокром посоле рыбу в таре заливают заранее приготовленным насыщенным раствором поваренной соли. Этот способ применяется для получения слабосоленых продуктов и полуфабрикатов, предназначенных для горячего копчения, маринования, рыбоконсервного производства. При таком посоле наблюдается значительная потеря белковых веществ, наступает быстрое опреснение тузлука, что может привести к задержке посола и порче рыбы.

В настоящее время в рыбной промышленности широко используется посол сельдевых рыб, скумбрии и хамсы в циркулирующем  тузлуке с постоянной концентрацией соли. В этом случае посол рыбы протекает быстрее, чем в неподвижном тузлуке, потери белковых веществ уменьшаются, качество соленой рыбы улучшается.

При смешанном   посоле рыбу, обработанную поваренной солью, как и при сухом посоле. Укладывают в тару и заливают рассолом соли необходимой концентрации. Смешанный посол не вызывает излишнего обезвоживания рыбы и окисления жира. Ускоряет процесс посола, уменьшает потери, позволяет получать продукты различной степени солености.

   В зависимости от температурных  условий, при которых солят рыбу, различают теплый, охлажденный и  холодный посолы.

При теплом  посоле рыбу солят при температуре окружающего воздуха. Но не выше 10 – 15оС. Теплым посолом солят в основном быстропросаливающиеся рыбы мелких или средних размеров, а также тощие разделанные рыбы. При теплом посоле рыба теряет больше клеточного сока, чем при других способах, в связи с чем консистенция ее становится более жесткой.

Охлажденный посол – это способ посола крупных или жирных рыб семейства лососевых, сельдевых, а также ставриды и скумбрии в предварительно охлажденном состоянии либо в льдосолевой смеси при температуре от 0 до 5оС или в охлаждаемых помещениях при температуре от 0 до 7оС.

При холодном посоле рыбу сначала замораживают в льдосолевой смеси до температуры от – 2 до – 4оС, а затем обрабатывают смешанным или сухим посолом в охлажденном помещении. Холодный посол применяется при обработке балычных полуфабрикатов из осетровых рыб, семги. Белорыбицы, скумбрии, кефали, сельдевых и некоторых рыб океанического промысла. Охлаждение и замораживание рыбы при посоле, не смотря на медленное ее просаливание, позволяет задержать автолитические и гнилостные процессы в глубоких слоях рыбы и не допустить снижения качества и порчи ее до того. Как она просолится. Применение низких температур при посоле рыбы позволяет значительно уменьшить коагуляцию белка, а следовательно, снизить потерю массы, получить высококачественные, деликатесные, малосоленые продукты с нежной, сочной консистенцией.

Различают также за конченный и прерванный посолы.  При законченном посоле рыба поглощает столько соли. Сколько возможно при данной концентрации ее в тузлуке, и в дальнейшем соленость не увеличивается. В этом случае рыба сильно обезвоживается, приобретает резко соленый вкус, ткани ее уплотняются. Если процесс просаливания прерывают по достижении в рыбе необходимой концентрации соли, то посол называют прерванным. При таком посоле возможно получение слабосоленого продукта в условиях, когда посол с малой концентрацией соли не обеспечивает достаточно быстрого просаливания, и последняя может подвергаться порче.

 В зависимости от емкостей, в которых рыбу подвергают  посолу, различают посол чановый, применяющийся при массовом поступлении рыбы (в чаны устанавливают контейнеры с рыбосоленой смесью, что позволяет механизировать загрузку и выгрузку рыбы), б о ч к о в о й, применяющейся на судах (рыбу солят, загружают в бочки, продукт осаждается, и в бочки добавляют рыбосоленую смесь и тузлук, закупоривают, выдерживают определенное время), прерванный, осуществляемый в насыщенных растворах соли (продолжительность посола рыбы определяется заданной соленостью, при этом способе получают слабосоленый полуфабрикат),  а в н овесный (до выравнивания концентрации соли в продукте и растворе, используется для получения слабосоленой продукции в бочках и банках), ба ночный, при котором рыбу с солью укладывают в жестяные и полиэтиленовые банки и через определенное время направляют их в реализацию.

5.2. Классификация  соленых лососей. Сельди соленые, скумбриевые рыбы особенности  их разделки и посола. Прочая  соленая рыба, не созревающая  при посоле. Виды, использование.

Соленые рыбные товары объединяют в следующие группы: лососи соленные, кета семужного посола, лососи дальневосточные соленые (ГОСТ 16080-70), сиговые рыбы соленые (ГОСТ 16079-70), сельди соленные (ГОСТ 815-88), анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы соленные (ОСТ 15-55-73), сардины океанические соленые, скумбрия и ставрида океанические соленые, сельди иваси мелкие соленые, рыба соленая, рыба пряного и маринованного посолов.

Лососи соленые. К этой группе соленых рыбных товаров относят семгу, лососей каспийского, балтийского и озерного. Исключительно высоким качеством отличаются семга и лососи каспийский и балтийский. Солят эти рыбы сухим холодным посолом, предварительно разделывая семужной резкой. Лососи соленые  по размеру не подразделяются, кроме семги. В зависимости от показателей качества лососи соленые делят на 1 и 2 сорта.

Лососи соленые 1 сорта должны быть упитанными, иметь чистую поверхность без наружных повреждений, помятостей, темных пятен и кровоподтеков, правильную разделку, сочную, нежную консистенцию, цвет – присущий данному виду рыбы, вкус и запах – нормальные, без посторонних привкусов и запахов. Допускаются незначительная сбитость чешуи, кровоподтеки в головной части от оглушения, у каспийского лосося – на поверхности брюшка мелкие темноватые пятна, легкое поверхностное пожелтение брюшка, плотная консистенция.

Во 2 сорте рыба может быть различной упитанности, со сбитой чешуей, небольшими наружными повреждениями, помятостью, с легким пожелтением на поверхности кожи и брюшной полости, не проникшем в мясо, с темными пятнами от кровоподтеков, консистенция суховата или мягковата, но не дряблая. Допускается потускневший цвет мяса, а у каспийского лосося – желтоватый оттенок, отклонения от правильной разделки.

Содержание соли в семге 1 сорта должно быть от 4 до 8%, в каспийском лососе – от 2 до 5%, в балтийском и озерном от 3 до 7%. Для рыбы 2 сорта верхний предел содержания соли повышается на 2%. При наличии несвежего запаха в наросте, его отрезают, а доброкачественную часть рыбы переводят во 2 сорт.

Кета семужного посола. Такая кета выпускается массой 1 штуки не менее 3 кг. По качеству она делится на 1 и 2 сорта. Требования, предъявляемые качеством, в основном аналогичны тем, которые предъявляют к лососям соленым. Допускаются лишь в 1 сорте незначительные искривления челюсти, отклонения от правильной разделки не более чем у 10% рыб (по счету) в единице упаковки, следы от объячеивания без повреждения мяса, незначительные повреждения пленки, покрывающей внутри брюшную полость, а во 2 сорте – нерезкое искривление челюсти, слабый привкус и запах окислившегося жира.                                          

Содержание соли в кете 1 сорта – от 4 до 8%., в кете 2 сорта – от 4 до 10%.

Лососи дальневосточные соленые. По способу разделки соленые дальневосточные лососи – кета (кроме семужного посола), горбуши, нерка, кижуч, кунджа, сима, чавыча и голец – выпускаются потрошенными с головой, потрошенными обезглавленными, потрошенными семужной резки, в виде пласта с головой и обезглавленного, разрезанными на ломтики. Гольца длиной до 25 см и менее разрешается выпускать в неразделанном виде.

По качеству соленые дальневосточные лососи делят на 1 и 2 сорта.

К 1 сорту относят лососи всех размеров и различной упитанности, кроме тощей, имеющие консистенцию у слабосоленых рыб от нежной до сочной, у среднесоленых от сочной до плотной и крепкосоленых плотную. Допускаются на теле незначительные наружные повреждения не более чем у 5% рыб (по  счету) в единице упаковки, а у слабосоленой и среднесоленой  – слегка мажущаяся консистенция мяса.

Во 2 сорте на теле рыб допускаются пятна и полосы брачного наряда, ослабевшая, но не мажущаяся консистенция у слабо – и среднесоленой рыбы и жесткая или ослабевшая у крепкосоленой, желтоватый оттенок мяса.

Основные показатели качества по сортам (правильность разделки, внешний вид, вкус и запах) такие же, как у кеты семужного посола. По степени солености дальневосточные лососи подразделяют на слабосоленые содержанием соли от 6 до 10% включительно и среднесоленые – от 10 до 14%. Слабо-среднесоленые лососи считаются деликатесными продуктами. Крепкосоленые лососи с содержанием соли свыше 14% выпускают только по спецзаказам потребителей в ограниченном количестве.

Сельди соленые. В эту группу включают соленые сельди следующих наименований: атлантические длиной более 13 см, тихоокеанские длиной более 17 см, каспийские, черноспинку (залом), азово-черноморские, беломорские, а также исландская.

В зависимости от способа разделки они поступают в реализацию не разделанными, зябренными, жаброванными, полупотрошеными, обезглавленными, разделанными на тушку и кусочки. Азово-черноморские и беломорские сельди выпускают только в неразделанном виде.

Согласно требованиям стандарта атлантические, тихоокеанские и каспийские сельди делят по размеру, а азово-черноморские по массе. Беломорские сельди из-за незначительного улова не имеют большого значения и реализуются в ближайших местах улова. По размеру и массе их не сортируют.

Атлантические тихоокеанские сельди. По содержанию жира в мясе разделяют на жирные(12% и более), имеющие в брюшной полости ожирки, между кожей и мясом прослойку жира, высокое тело, и просто сельди (менее 12% жира). По крепости посола сельди бывают слабосолеными (от 7 до 10%), среднесолеными (более 10 до 14%), крепкосолеными (свыше 14%). Наиболее ценными и вкусными считаются жирные слабосоленые тихоокеанские и атлантические сельди, имеющие нежную консистенцию, приятный запах и характерный селедочный аромат.

Среди азово-черномрских сельдей хорошо пищевкусовыми свойствами выделяются дунайская и керченская, которые имеют самую нежную консистенцию мяса и являются одними из наиболее ценных закусочных продуктов. Допускают их только слабосолеными.

У каспийских сельдей мясо грубоватое, плохо созревающее при посоле и хранение. Среди них следует выделить каспийский залом (черноспинку), имеющий длину не менее 36 см и содержащих жира около 20%, и астрабадскую сельдь, отличающихся хорошим качеством.

В зависимости от органолептических показателей качества сельди соленые подразделяют на 1 и 2 сорта.

Сельдь 1 сорта должна быть целой, иметь чистую поверхность, не потускневшую, без пожелтения, консистенцию – от мягкой, сочной до плотной, вкус и запах – нормальные, селедочные, без порочащих признаков. Допускаются поломанные жаберные крышки, трещины и небольшие срывы кожи, следы объячеивания, легка лопнувшее брюшко без значительного обнажения внутренностей, легко удаляемый желтоватый налет на поверхности сельди.

Во 2 сорте допускаются более значительные повреждения (срывы кожи, механические повреждения головы, лопнувшее брюшко, но без выпадения внутренностей), потускневшая поверхность, поверхностное и не значительное подкожное пожелтение (окисление жира), не проникшее в мясо, консистенция жесткая, сухая, слабая. Но не дряблая, запах окислившегося жира и кисловатый запах в жабрах.

Анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы соленые. Дальневосточный анчоус, хамса, салака, килька балтийская, каспийская и черноморская, тюлька, тихоокеанская сельдь длиной менее 17 см, атлантическая беломорская сельдь длиной менее 13 см поступают в торговлю в неразделанном виде без подразделения по размеру. По степени солености эти рыбы делят на слабосоленые – содержание соли от 8 до 10%, среднесоленые – более 10 до 14%, крепкосоленые более 14%.

По качеству эта группа соленых рыбных товаров делят на 1 и 2 сорта. Органолептические показатели по сортам в основном аналогичны требованиям, предъявляемым к качеству соленых сельдей. Вместе с тем стандарт ограничивает примесь других рыб. Так, в салаке и кильке балтийской 1 и 2 сортов допускается примесь корюшке не более 2% (по счету); в кильке каспийской – атерины, в кильке черноморской – хамсы, а в тюльке – ерша и песчанки до 10% в 1 сорте и до 20% во 2 сорте; в хамсе 1 сорта допускается не более 30% молоди (нитки), песчанки не более 10%, кильки и тюльки, а в хамсе 2 сорта до 40%.

Сардины океанические соленые. К этой группе соленых рыбных товаров относят сардину, садинопс, сардинеллу и сардину мексиканскую. Размер сардин океанических соленых должен быть не менее 15 см, а сардины мексиканской не менее 11 см. Поступают в торговлю в не разделанном виде.

По содержанию соли сардины океанические подразделяют на слабосоленые – от 6 до 8% и среднесоленые – более 8 до 12%, а сардины мексиканские на слабосоленые – содержание соли от 8 до 10%, среднесоленые – более 10 до 14%, крепкосоленые более 14%.

По качеству сардины океанические соленые делят на 1 и 2 сорта. Требования, предъявляемые к их качеству, такие же, как к сельдям соответствующего сорта.

  Скумбрия и ставрида океанические  соленые. Эти рыбы представлены скумбрией атлантической, дальневосточной, курильской и ставридой океанической. В реализацию они поступают длиной не менее 19 см, не разделанными, обезглавленными и виде спинки (балычка). По крепости посола они могут быть слабосолеными – от 6 до 10%, среднесолеными – более 10 до 14%.