Анализ производственной деятельности предприятия

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 29 Августа 2013 в 14:50, реферат

Краткое описание

Цель производственной практики – закрепить теоретические знания полученные в процессе обучения в институте, овладеть производственными навыками, приобрести опыт организаторской работы.
Основные задачи практики:
• Ознакомление с организационно-производственной структурой предприятия;
• Ознакомление с системой материально-технического снабжения;
• Изучение торгово-технологического оборудования;
• Освоение технологии производства полуфабрикатов различной степени готовности;

Содержание

Введение............................................................................................................... ..2
1 Общая характеристика предприятия……………………………………….....3
2 Организация снабжения и складского помещения………………………….. 5
3 Характеристика оборудования предприятия………………………………....8
4 Анализ производственной деятельности предприятия
4.1 Ассортимент и технология приготовления полуфабрикатов………..11
4.2 Организация рабочих мест в заготовочных цехах………………........19
4.3 Сертификация услуг предприятия, порядок проведения оценки качества полуфабрикатов……………………………………………….………22
Выводы…………………………………………………………………………...23
Библиографический список…………………………………………………….24

Скачать полностью (50.89 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Прикрепленные файлы: 1 файл

отчет.doc

— 305.00 Кб (Скачать документ)

СТОЛОВАЯ «ВАСИЛИНА»

Код МЕНЮ на Вторник Цена Выход блюда

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

944	Салат «Чафан»	50-00	130 г.
1071	Опята маринованные	45-00	65 г.
943	Салат «Вегетарианский» (капус,яблоко,морк,изюм)	22-00	110 г.
1001	Черемша маринованная со сметаной и яйцом	28-00	110 г.
1011	Салат из свежей капусты с огурцом	14-00	100 г.
299	Сельдь с/с с луком	30-00	50/10 г.
461	Морская капуста под майонезом с яйцом	28-00	80/40/20 г.
491	Морская капуста с кукурузой и крабовыми палочк.	31-00	80/20/20/20 г.
626	Свёкла с черносливом и грецким орехом	20-00	100 г.
123	Морковь по-восточному	10-00	70 г.
295	Лечо	27-00	100 г.
	СУПЫ
131	Щи с грудинкой	40-00	20/250 г.
353	Солянка домашняя с оливками и лимоном	82-00	40/250/5/10г.
136	Окрошка мясная (отварная говядина)	92-00	270 г.
135	Окрошка овощная	50-00	270 г.
133	Борщ из квашеной капусты с картофелем	18-00	250 г.
391	Бульон с пельменями домашними	78-00	200/200 г.
142	Суп-харчо с говядиной	58-00	25/250 г.
230	Суп картофельный с сайрой	20-00	25/250 г.
509	Зелень (лук, петрушка)/ Сметана 30% (майонез)	6/10-00	10/20 г.
	ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
927	Свинина с овощами тушеная в сливках	97-00	60/50 г.
187	Котлета полтавская из говядины натур рублен	80-00	75 г.
1049	Запеканка картофельная с сердцем говяжьим	52-00	200 г.
180	Плов из свинины	78-00	250 г.
925	Печень «Превосходная»	58-00	130 г.
964	Филе куриное «Нежное»	91-00	100 г.
977	Куриная котлетка рубленая	47-00	75 г.
982	Куриная печень по-домашнему	60-00	75/80 г.
152	Минтай жареный (тушка)	37-00	110 г.
780	Минтай жареный (тушка)	41-00	125 г.
291	Рагу овощное (цвет кап, грибы, кабачки, перец)	78-00	200 г.
163	Пельмени отварные	76-00	200 г.
191	Каша рисовая молочная	18-00	250 г.
1055	Каша из овсяных хлопьев «Геркулес» молочная	19-00	250 г.
ГАРНИРЫ И СОУСЫ
5	Картофельное пюре	14-00	150 г.
235	Греча	14-00	150 г.
147	Рис “Золотистый»	10-00	150 г.
236	Макароны отварные «Макфа»	18-00	150 г.
612	Соус «Грибной»	16-00	50 г.
768	Соус «Восточный» (майонез, кетчуп, чеснок)	16-00	50 г.
	НАПИТКИ
238	Компот из кураги	14-00	200 г.
159	Напиток «Брусничный»	22-00	200 г.

СТОЛОВАЯ «ВАСИЛИНА»

Код МЕНЮ на Среду Цена Выход блюда

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

846	Салат «Оригинальный» (краб пал,огурцы свеж,кукур)	24-00	110 г.
869	Салат «Аппетитный»	64-00	100/10 г.
1001	Черемша маринованная со сметаной и яйцом	28-00	70/20/20 г.
299	Сельдь с/с с луком	36-00	50/10 г.
127	Салат из свежей капусты с горошком	20-00	100 г.
996	Салат «Китайский» (фунч,св.огур,корей.морк,куриц)	39-00	100 г.
1071	Опята маринованные	45-00	65 г.
461	Морская капуста под майонезом с яйцом	27-00	80/40/20 г.
491	Морская капуста с кукурузой и крабовыми палочк.	31-00	80/20/20/20 г.
626	Свёкла с черносливом и грецким орехом	21-00	100 г.
СУПЫ
353	Солянка домашняя с оливками и лимоном	80-00	40/250/5/10г.
136	Окрошка мясная (отварная говядина)	84-00	270 г.
135	Окрошка овощная	36-00	270 г.
142	Суп-харчо с говядиной	68-00	25/250 г.
347	Суп картофельный с опятами	26-00	250 г.
133	Борщ с кваш.капустой и картофелем	20-00	250 г.
287	Сметана 30% (майонез)/ Зелень (лук, петрушка)	10/4-00	20 г.
	ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
176	Бефстроганов из говядины	108-00	50/50 г.
185	Тефтели из говядины с соусом	49-00	(1шт) 60 г./50
1020	Шницель натур.рублен.из свинины	46-00	50 г.
964	Филе куриное «Нежное»	105-00	100 г.
925	Печень «Превосходная»	56-00	130 г.
244	Печень свиная, жареная с луком	52-00	75/75 г.
402	Кета жареная с луком	109-00	100/50 г.
583	Кета жареная	92-00	100 г.
191	Каша рисовая молочная	18-00	250 г.
1082	Каша пшённая молочная	18-00	250 г.
1093	Каша перловая молочная	16-00	250 г.
288	Масло сливочное	5-00	10 г.
ГАРНИРЫ И СОУСЫ
5	Картофельное пюре	16-00	150 г.
486	Картофель, запеченный с сыром и майонезом	38-00	150 г.
235	Греча	14-00	150 г.
147	Рис “Золотистый»	10-00	150 г.
236	Макароны отварные «Макфа»	20-00	150 г.
768	Соус «Восточный» (майонез, кетчуп, чеснок)	20-00	50 г.
612	Соус «Грибной»	18-00	50 г.
294	Соус «Сибирский»(горлодёр)	10-00	50 г.
	НАПИТКИ
238	Компот из кураги	14-00	200 г.
159	Напиток «Брусничный»	22-00	200 г.

СТОЛОВАЯ «ВАСИЛИНА»

Код МЕНЮ на Четверг Цена Выход блюда

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

550	Салат «Столичный» (филе куриное, огурцы сол, яйцо)	45-00	100 г.
1071	Опята маринованные	45-00	65 г.
1001	Черемша маринованная со сметаной и яйцом	28-00	110 г.
943	Салат «Вегетарианский» (капус,яблоко,морк,изюм)	33-00	110 г.
122	Салат яичный	25-00	110 г.
859	Сельдь под «шубой»	49-00	150 г.
406	Салат из свеж.помидоров и огурцов	26-00	130 г.
299	Сельдь с/с с луком	36-00	50/10 г.
626	Свёкла с черносливом и грецким орехом	24-00	100 г.
461	Морская капуста под майонезом с яйцом	30-00	80/40/20 г.
491	Морская капуста с кукурузой и крабовыми палочк.	34-00	80/20/20/20 г.
СУПЫ
131	Щи с грудинкой	50-00	20/250 г.
136	Окрошка мясная (отварная говядина)	84-00	270 г.
135	Окрошка овощная	36-00	270 г.
1099	Суп-крем из цветной капусты	56-00	250 г.
134	Рассольник «Ленинградский»	24-00	250 г.
230	Суп картофельный с сайрой	24-00	25/250 г.
287	Сметана 30% (майонез)/ Зелень	12/4-00	20 г.
	ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
178	Эскалоп из свинины	75-00	60/30 г.
1049	Запеканка картоф.с сердцем говяжьим	68-00	200 г.
1020	Шницель натур рубленый из свинины	46-00	55 г.
1024	Котлетка по-киевски (куриное филе)	117-00	180 г.
181	Бифштекс натур рубленый из говядины	66-00	53 г.
348	Бифштекс натур рубленый с яйцом	76-00	53/40 г.
244	Печень свиная, жареная с луком	52-00	75/75 г.
982	Куриная печень по-домашнему	70-00	75/80 г.
977	Куриная котлетка рубленая	54-00	75 г.
1103	Шницель рыбный «Оригинальный» (пангасиус)	46-00	80 г.
291	Рагу овощное	76-00	250 г.
286	Блинчики с мясным фаршем	40-00	(1 шт) 75 г.
191	Каша рисовая молочная	18-00	250 г.
1094	Каша манная молочная	18-00	250 г.

ГАРНИРЫ И СОУСЫ
5	Картофельное пюре	16-00	150 г.
562	Огурчик малосольный	5-00	50 г.
235	Греча	14-00	150 г.
147	Рис “Золотистый»	10-00	150 г.
496	Рис «Мозаика»	25-00	150 г.
236	Макароны отварные «Макфа»	20-00	150 г.
768	Соус «Восточный»/Соус «Грибной»	20/18-00	50 г.
	НАПИТКИ
238	Компот из кураги	14-00	200 г.
159	Напиток «Брусничный»	22-00	200 г.

СТОЛОВАЯ «ВАСИЛИНА»

Код МЕНЮ на Пятницу Цена Выход блюда

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

996	Салат «Китайский» (фунч,св.огур,кор.морк,куриц)	41-00	100 г.
992	Салат из стручковой фасоли с кетой	39-00	100 г.
867	Салат «Зимнее утро» (говядина, редька зеленая)	59-00	110 г.
120	Яйцо под майонезом с гарниром	30-00	100 г.
820	Салат «Мимоза»	51-00	135 г.
299	Сельдь с/с с луком	26-00	50/10 г.
305	Заливное из языка (свинина)	98-00	50/200 г.
859	Сельдь под «шубой»	37-00	150 г.
461	Морская капуста под майонезом с яйцом	31-00	80/40/20 г.
491	Морская капуста с кукурузой и крабовыми палочк.	31-00	80/20/20/20 г.
626	Свёкла с черносливом и грецким орехом	21-00	100 г.
295	Лечо	20-00	100 г.
СУПЫ
131	Щи с грудинкой	40-00	20/250 г.
353	Солянка домашняя с оливками и лимоном	82-00	40/250/5/10г.
231	Суп картофельный с горохом	18-00	250 г.
986	Суп-пюре из овощей (капуста,картоф,морк,зел.гор)	28-00	250 г.
134	Рассольник «Ленинградский»	18-00	250 г.
509	Зелень (лук, петрушка)/ Сметана 30% (майонез)	8/10-00	10/20 г.
	ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
177	Поджарка из свинины	78-00	50/30 г.
245	Говядина, тушеная с черносливом	96-00	50/50 г.
818	Лагман	73-00	25/100/75 г.
184	Голубцы с мясом и рисом	47-00	(1шт) 120 г.
155	Шницель натур рубленый из свинины	67-00	80 г.
938	Бигус из квашеной капусты с курицей	52-00	70/130 г.
977	Куриная котлетка рубленая	47-00	75 г.
925	Печень «Превосходная»	57-00	130 г.
435	Драник с грибами (шампиньоны)	42-00	200 г.
750	Тефтели рыбные (минтай)	54-00	(2 шт) 120 г.
737	Перец фаршированный овощами и рисом	57-00	200 г.
315	Блинчики с творогом	38-00	(1 шт) 75 г.
191	Каша рисовая молочная	18-00	250 г.
164	Вареники с картофелем и грибами (соб. произ-ва)	24-00	200 г.
890	Вареники с клубникой (собств. произ-ва)	32-00	200 г.
848	Вареники с вишней (собств. произ-ва)	38-00	200 г.
165	Вареники с творогом (собств. произ-ва)	62-00	200 г.
ГАРНИРЫ И СОУСЫ
5	Картофельное пюре	14-00	150 г.
235	Греча	18-00	150 г.
147	Рис “Золотистый»	12-00	150 г.
236	Макароны отварные «Макфа»	18-00	150 г.
768	Соус «Восточный» (майонез, кетчуп, чеснок)	16-00	50 г.
	НАПИТКИ
159	Напиток «Брусничный»	24-00	200 г.
1061	Напиток из ягод (клубника,ежевика,брусника)	15-00	200 г.

На предприятии используется стандартная технология приготовления полуфабрикатов.

Наименование полуфабриката	Характеристика	Вид панировки
Котлеты	Придаем овально-приплюснутую форму с одним заострённым концом.	Панировочные сухари или белая панировка
Тефтели	Хлеб берем в меньшем количестве, вводим пассерованный репчатый лук, пропущенный через мясорубку вместе с замоченным пшеничным хлебом. Формуем в виде шариков диаметром 3-4см по 3-5шт на порцию.	Панируем в муке
Биточки	Имеют кругло-приплюснутую форму.	Панировочные сухари
Рулет	Котлетную массу раскладываем на мокрую ткань или целлофан в виде прямоугольника слоем толщиной 1,5-2см. На середину прямоугольника в продольном направлении помещаем фарш и, приподнимая концы, соединяем края котлетной массы. Рулет перекатываем на смазанный маслом противень швом вниз, смазываем льезоном, посыпаем сухарями, сбрызгиваем маслом и делаем несколько проколов, чтобы пары при обработке не разорвали оболочку.	Панируем в сухарях
Зразы	Формуем в виде овала. Свежие или сушёные грибы для фарша отвариваем и рубим. Репчатый лук шинкуем соломкой и пассеруем. Зелень укропа или петрушки мелко рубим. Все продукты соединяем, добавляем сухарную крошку, соль, молотый перец и хорошо перемешиваем.	Панируем в муке и белой панировке.

4.2 Организация рабочих мест в заготовочных цехах

На предприятии имеются заготовочные цеха (овощной, мясо-рыбный).

Овощной цех вместе с кладовой овощей размещается в едином блоке со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки овощей при поступлении.

Цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, в которых завершается технологический процесс выпуска готовой продукции.

В овощном цехе осуществляется механическая кулинарная обработка корнеплодов, сезонных овощей.

В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:

очистка картофеля и корнеплодов, дочистка картофеля и корнеплодов;
очистка лука репчатого, хрена, чеснока;
обработка капусты свежей белокочанной, кабачков, свежей зелени и других сезонных овощей.

Информация о работе Анализ производственной деятельности предприятия